Produzione di carne di daino
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Produzione di carne di daino
ERSA_5_02_47_58.qxd 11/12/2002 16.09 Pagina 47 SPERIMENTAZIONE E DIVULGAZIONE ZOOTECNICA Produzione di carne di daino L. A. Volpelli, R. Valusso, M. Morgante, E. Piasentier DISPADipartimento di Scienze della Produzione Animale Università di Udine atteggiamento attuale del consumatore verso la “carne” si è modificato rispetto al recente passato, arricchendosi di nuove istanze. Accanto all’importanza, tuttora notevole, che viene attribuita a tale alimento in quanto “nobile” e di elevato valore nutritivo, si è accresciuta l’attenzione agli aspetti igienico-nutrizionali, rendendo primaria la domanda per una carne “sana” che contribuisca positivamente alla salute di chi la assume, sia per le caratteristiche nutrizionali sia per l’assenza assoluta di sostanze estranee (residui di trattamenti, contaminanti, agenti patogeni). Ne è conseguito il crescente interesse dell’opinione pubblica per tecniche di allevamento che assicurino condizioni di benessere del bestiame non disgiunte, grazie alla accresciuta sensibilità ecologica, dal basso impatto sull’ambiente. L’allevamento degli ungulati selvatici sembra in grado di rispondere piuttosto bene a queste esigenze. La carne fornita dalle specie suscettibili di allevamento (Bovolenta et al., 2002) è riconosciuta essere ricca di proteine e povera in grasso e colesterolo (Drew, 1992). Inoltre, se paragonato a quello delle tradizionali specie zootecniche, l’allevamento degli ungulati selvatici, e dei cervidi in particolare, è un sistema produttivo a basso impiego di tecnologie, caratterizzato da alimentazione prevalentemente o esclusivamente pascoliva, e avviene in grandi spazi all’aperto in cui le condizioni di vita degli animali sono, per quanto possibile, simili a quelle in natura, con un conseguente ridotto impatto ambientale. Un ostacolo tuttora presente al consumo delle carni di “selvatici” è la scarsa conoscenza delle loro caratteristiche al di fuori delle zone in cui, per allevamento o per caccia, la presenza di questi animali è tradizionale. Scarsa conoscenza che, unita al- L’ 47 le caratteristiche particolari di queste carni, si traduce spesso in una non accettazione da parte di quanti non hanno consuetudine al consumo di questi prodotti. Nell’ambito della collaborazione in corso tra ERSA e DiSPA, e grazie alle strutture realizzate per l’allevamento e la cattura degli animali nell’Azienda Agraria dell’Università di Udine a Pagnacco, presso il Dipartimento di Scienze della Produzione Animale (Bovolenta et al., 2002), è stata impostata una prova di allevamento e valutazione della qualità delle carcasse e delle carni su un gruppo di daini (Dama dama) maschi, con diversi obbiettivi: verificare alcuni parametri di sicuro interesse economico per l’allevatore, quali la resa della carcassa e dei tagli di miglior qualità; contribuire alla conoscenza della qualità della carne di questi animali per aumentarne l’interesse del consumatore. E’ inoltre sembrato interessante verificare, sui prodotti ottenuti, eventuali differenze dovute a due condizioni con cui comunemente l’allevatore ha a che fare: la presenza di animali di diversa età e l’impiego di una integrazione alimentare al pascolo. Quest’ultima risulta spesso una necessità, quando, per elevato carico animale e/o riduzione della disponibilità di erba (stagione fredda, periodi di siccità), il solo pascolo non è sufficiente a fornire adeguato nutrimento agli animali. Parte Sperimentale Metodi Trentadue daini maschi di diversa età (16 soggetti di 14 mesi, peso iniziale 32,9 kg, e 16 soggetti di 26 mesi, peso iniziale 46,2 kg) sono stati suddivisi in due gruppi omogenei per età e per peso, ciascuno formato da otto soggetti di 14 mesi e otto soggetti di 26 mesi. I due gruppi sono stati allevati per 20 settimane su due settori NOTIZIARIO ERSA 5/2002 ERSA_5_02_47_58.qxd 11/12/2002 16.09 Pagina 48 PASCOLO PASCOLO + CONCENTRATO Peso alla macellazione (kg) Peso carcassa (kg) Resa a freddo (%) 45,0 25,4 56,2 49,9 30,4 60,5 Conformazione (1) Stato di ingrassamento (2) 2,8 1,2 3,1 1,5 (1) Media di tre punti: posteriore, schiena, spalla. (2) Media di tre punti: esterno, cavità addominale, cavità toracica. distinti (carico 30 daini/ha) di un pascolo a base di Festuca arundinacea, situato nell’Azienda Agraria dell’Università di Udine. L’alimentazione dei due gruppi è stata la seguente: un gruppo si alimentava solo con erba pascolata, l’altro riceveva un’integrazione con concentrato in quantità pari, in SS, all’1,25% del PV medio iniziale (corrispondente a 500 g di SS/capo/giorno, in due pasti giornalieri). Il concentrato era costituito da granella di mais, polpe essiccate di bietola, medica disidratata, fiocchi di soia integrale e integratore vitaminico-minerale. I daini sono stati macellati dopo 134 giorni di prova, a un’età pari a circa 18 mesi per i più giovani e 30 mesi per i più anziani. L’abbattimento è stato eseguito in apposito apparato di cattura, mediante pistola a proiettile captivo, ed è stato preceduto dal rilievo del peso vivo. Alla macellazione si è proceduto al rilievo dei seguenti parametri: • peso della carcassa, per il calcolo della resa alla macellazione; • valutazione della conformazione delle carcasse e del loro stato di ingrassamento, assumendo come riferimento (in assenza di standard specifici) le griglie comunitarie utilizzate per gli ovini (Regolamenti CEE n. 2137/92 e n. 461/93) • sezionamento in tagli della mezzena destra, secondo la metodica riportata dalla Associazione Scientifica di Produzione Animale (1991). La spalla destra di ciascun animale è stata poi sottoposta a spolpo, con separazione di muscolo scheletrico, grasso visibile e osso. Il muscolo lungo dorsale (m. longissimus thoracis et lumborum) è stato utilizzato per diverse determinazioni legate alla qualità della carne: evoluzione del pH e colore; perdite di cottura e prova di resistenza al taglio (apparecchiatura Instron con dispositivo Warner-Bratzler) dopo frollatura a 4°C per sette giorni e cottura a bagnomaria; analisi del contenuto di proteina, grasso, NOTIZIARIO ERSA 5/2002 Tab.1 - Resa alla macellazione, conformazione e stato di ingrassamento della carcassa in daini sottoposti a due regimi alimentari Tab. 2 - Sezionamento della mezzena e spolpo della spalla collagene e della composizione qualitativa del grasso intramuscolare. Risultati I daini di 18 e 30 mesi sono stati macellati a un peso rispettivamente pari a circa 42 e 53 kg, dopo una fase di allevamento, riportata per esteso in un precedente lavoro sperimentale (Saccà et al., 2001), che ha visto un accrescimento ponderale significativamente superiore nei soggetti che ricevevano l’integrazione con mangime rispetto a quelli che utilizzavano il solo pascolo: rispettivamente, 76 e 41 g/d. Gli animali hanno fornito carcasse (esempi in foto1) di buona resa commerciale, con un significativo vantaggio dei soggetti di 30 mesi (Volpelli et al., 2002a): le carcasse di questi hanno infatti mostrato una resa superiore rispetto a quelle dei daini più giovani (+3 punti percentuali: 59,9 contro 56,9%), la loro conformazione (indice di sviluppo muscolare) è stata punteggiata come più elevata, con un leggero aumento dello stato di ingrassamento. Ancora più interessante (tab. 1) risulta, a parità di età, la diversa resa tra i soggetti alimentati con solo pascolo, più leggeri, e quelli che avevano ricevuto anche concentrato: la differenza, a vantaggio di questi ultimi, è di ben quattro punti percentuali. L’integrazione alimentare ha portato anche ad un leggero aumento sia della conformazione che dello stato di ingrassamento delle carcasse. Al sezionamento delle mezzene, i daini del gruppo “pascolo+concentrato”, grazie al maggior sviluppo delle carcasse, hanno fornito una maggior quantità di tagli pregiati: la somma di coscio, lombata e spalla (tab. 2) ha raggiunto circa 8600 grammi, contro i 7500 del gruppo “pascolo”. Il maggior sviluppo della lombata è testimoniato, nei daini del gruppo con integrazione alimentare, anche dalla maggior area del muscolo principale che la costituisce, il lungo dorsale. Effetto analogo e ovviamente di entità ancora maggiore ha avuto il maggior peso delle carcasse dei soggetti più anziaPASCOLO PASCOLO + CONCENTRATO Coscio (g) Lombata (g) Spalla (g) Area m. lungo dorsale (mm2) 4700 1030 1730 3270 5410 1220 1970 3700 Spolpo della spalla (%): - muscolo scheletrico - grasso separabile - osso 72,8 0,5 23,8 74,6 0,9 21,7 48 ERSA_5_02_47_58.qxd 11/12/2002 16.09 Pagina ni, che hanno fornito quasi 2 kg in più di tagli pregiati. Lo spolpo della spalla, ossia la completa separazione della stessa nelle componenti di muscolo, grasso e osso, ha messo in evidenza, come riportato da altri autori (Mulley et al., 1996; Fisher et al., 1998), la elevata percentuale di muscolo e la bassa presenza di grasso che contraddistinguono la carne di daino. Si conferma inoltre il maggior sviluppo muscolare, da una parte, dei daini di 30 mesi e, dall’altra, di quelli che ricevevano concentrato: in entrambi i casi, infatti, si osserva una maggior incidenza di muscolo, a scapito dell’osso. Va inoltre valutato positivamente, in animali le cui carcasse sono comunque molto magre, il leggero aumento della quota di grasso, che può rendere più gradevole il gusto della carne. Passando ad alcune caratteristiche della carne stessa, si riporta anzitutto come l’evoluzione del pH, indice del naturale 49 PASCOLO PASCOLO + CONCENTRATO Perdite di cottura (%) Resistenza al taglio (N) 26,7 43,1 26,3 45,4 Collagene totale (mg/g) Collagene solubile (% tot.) 3,00 26,7 2,81 30,5 Proteina (% s.t.q.) Grasso (% s.t.q.) 21,6 0,6 21,8 0,7 Composizione del grasso: acidi grassi saturi (% tot.) 31,8 acidi grassi polinsaturi (% tot.) 56,9 indice (n-3)/(n-6) 0,30 Tab. 3 - Caratteristiche tecnologiche e composizione chimica del muscolo lungo dorsale 35,9 51,1 0,21 grado di acidificazione del muscolo dopo l’abbattimento, e il colore siano rientrati in valori indicativi di carni normali e di buona qualità per il daino. Il pH si è attestato, a 24 e 48 ore, su valori di 5,5-5,6, al di sotto quindi della soglia di 6, considerata a rischio di problema “carne scura/dura/asciutta” in una specie simile, il cervo. Le misure di colore, condotte attraverso le coordinate “L, a, b” che “quantificano” la percezione visiva, hanno in effetti tradotto in numeri le caratteristiche note della carne di daino: il colore complessivo è rosso scuro (luminosità inferiore a 40; valori di “a”, cioè di rosso, elevati, attorno a 23; valori di “b” bassi, attorno a 4). Tra le caratteristiche tecnologiche analizzate nelle carni dei daini (Volpelli et al., 2002b), vengono riportate in tabella 3 le perdite di cottura e la resistenza al taglio del muscolo lungo dorsale. Le prime indicano la perdita di peso subita dalla carne durante la cottura: i valori ottenuti, attorno al 26%, sono normali, e non si sono rivelate differenze dovute all’età o al tipo di alimentazione. Interessante anche il dato di resistenza al taglio, che è Esempio di due carcasse di daino, diverse per conformazione e stato di ingrassamento 49 NOTIZIARIO ERSA 5/2002 ERSA_5_02_47_58.qxd 11/12/2002 16.09 Pagina uno degli indici misurabili strumentalmente della tenerezza della carne: anche in questo caso si tratta di valori buoni, indicativi di carni dalla tenerezza simile o superiore alle carni di manzo e di poco inferiore a quelle di agnello. Una conferma “chimica” di questo dato viene dal contenuto di collagene, uno dei componenti della carne responsabile della sua durezza/tenerezza: la sua frazione solubile è elevata, indice di carni tenere. L’aumento di un anno dell’età di macellazione ha comportato, come naturale, una diminuzione della tenerezza della carne, peraltro di lieve entità: maggior resistenza al taglio (da 40,7 a 47,8 N) e riduzione del collagene solubile (da 34,6 a 22,6%). La composizione chimica del muscolo conferma la riconosciuta “magrezza” delle carni di daino: il muscolo contiene mediamente il 21,7% di proteina e solo lo 0,60,7% di grasso intramuscolare. Alcune indicazioni interessanti vengono dalla composizione del grasso stesso, cioè dal tipo di acidi grassi presenti: si nota anzitutto una forte presenza di acidi grassi polinsaturi, come tipico delle carni di cervidi (Fisher et al., 1998), che contribuisce a farne un alimento salutare per la nostra dieta. La somministrazione di mangime concentrato ha indotto differenze di per sé meno positive nella composizione del grasso: aumento degli acidi saturi e calo degli insaturi; tipico riassestamento, rilevabile quando in un erbivoro si passa da una dieta a base di sola erba ad una integrata con concentrati, dei rapporti tra alcuni acidi grassi, con calo di acido linolenico (C18:3 3, che è abbondante nell’erba) e aumento di acido linoleico (C18:2 6, di cui sono ricchi i concentrati); conseguente calo del rapporto tra acidi grassi della serie omega-3 (ritenuti maggiormente positivi per la salute umana) e omega-6. Buon senso suggerisce però che, al di là di questo innegabile peggioramento della composizione chimica del grasso intramuscolare provocato dalla somministrazione di concentrati, l’effetto sulla dieta di chi consuma queste carni sia del tutto trascurabile di fronte alla assoluta scarsità di grasso stesso (0,7%). Viene anzi spontanea la considerazione che il leggero aumento dello stato di ingrassamento delle carni, e come visto delle carcasse, ottenuto grazie ai concentrati vada a beneficio delle caratteristiche organolettiche (gusto, aroma) delle carni stesse. Conclusioni I dati derivanti dalle sperimentazioni condotte, suffragati dalle ricerche condotte da altri autori nel nostro e in altri Paesi NOTIZIARIO ERSA 5/2002 50 (AAVV, 1980-1997), danno alcune interessanti indicazioni sull’utilizzazione del daino a scopo alimentare. Le carcasse hanno una buona resa e forniscono elevate quantità di tagli a forte componente muscolare, i più pregiati per la commercializzazione e il consumo. La carne è magra e tenera, due caratteristiche apprezzate dal consumatore che non sempre si ritrovano contemporaneamente presenti; la sua composizione, grazie in particolare alla bassa quantità di grasso e alla qualità del grasso stesso, risponde alle esigenze di un consumo “moderno”. E alla sensibilità del moderno consumatore si presenta, come in generale le carni di “ungulati selvatici allevati”, come il prodotto di un allevamento che impiega tecnologie semplici, simile per quanto possibile alle condizioni naturali, a basso impatto ambientale ed elevato benessere animale. Questo contributo vuole perciò essere uno stimolo al riconoscimento delle qualità dei prodotti di questo e di altri allevamenti di selvatici. Queste carni, che presentano caratteristiche peculiari, meritano di essere maggiormente conosciute dai consumatori: la più volte auspicata costituzione di certificazioni, marchi, ecc… potrebbe dare impulso al settore, consentendo in particolare la valorizzazione delle carni provenienti da allevamenti controllati rispetto a quelle importate, sovente derivanti da attività venatoria e spesso di qualità inferiore. Bibliografia AAVV, 1980-1997. Atti dei Convegni I-XIV “Allevamenti di selvaggina”. Regione Umbria. Associazione scientifica produzione animale, 1991. Metodologie relative alla macellazione degli animali di interesse zootecnico e alla valutazione e dissezione della loro carcassa. ISMEA, Roma. Bovolenta S., Saccà E., Biasizzo E., 2002. Attualità e prospettive dell’allevamento degli Ungulati selvatici. Notiziario ERSA, 15(3), 21-24. Drew K.R., 1992. Venison and other deer products. In: “Atti Simposio Internazionale Biologia del Cervo”. Mississippi State Univ., 50 225-232. Fisher A.V., Bayntun J.A., Enser M., Elliot J., 1998. Carcass and meat quality characteristics: venison in a competitive market. In: “Atti 2° Congresso Mondiale Allevamento Cervidi”. Limerick, Irlanda, 211218. Mulley R.C., English A.W., Thompson J.M., Butterfield R.M., Martin P., 1996. Growth and body composition of entire and castrated fallow bucks (Dama dama) treated with zeranol. Animal Science, 63, 159-165. Regolamenti CEE, n. 2137/92 e n. 461/93. Saccà E., Volpelli L.A., Bovolenta S., Piasentier E., Pinosa M., 2001. Effetto dell’integrazione alimentare sull’utilizzo del pascolo da parte di daini in accrescimento. Zootecnica e Nutrizione Animale, 27, 33-39. Volpelli L.A., Valusso R., Piasentier E., 2002a. Carcass quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding. Meat Science, 60, 427-432. Volpelli L.A., Valusso R., Morgante M., Pittia P., Piasentier E., 2002b. Meat quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding. In corso di pubblicazione.