Palline di polenta ripiene di funghi di bosco con fonduta

Palline di polenta ripiene di funghi di bosco con fonduta
POLENTA
3 dl d’acqua
1 cipolla media, tritata
finemente
1 foglia di salvia tritata
1 rametto di timo
1 cucchiaio di sale marino
1 cucchiai di olio d’oliva
75 g di farina di mais
1 uovo da allevamento a terra
Pepe nero appena macinato
Noce moscata appena
macinata
2 cucchiai di sbrinz grattugiato
RIPIENO
3 pomodori secchi, tagliati
finemente
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1 mazzetto di erba cipollina,
finemente tritata
FUNGHI DI BOSCO
1 cucchiaio di olio d’oliva
300 g di funghi di bosco
Sale marino alle erbe
Pepe bianco appena macinato
1 mazzetto di prezzemolo, da
cui verranno staccare e tritare le
foglie
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di aceto di Modena
o di aceto balsamico rosso
FONDUTA
2 dl di latte
300 g di fontina o di formaggio
da raclette di latte crudo
3 tuorli di uova da
allevamento a terra
40 g di burro a temperatura
ambiente
Piatto principale per 4 persone
Per la fonduta, grattugiare il formaggio sulla grattugia da Rösti e unirlo al latte. Lasciare
riposare per almeno 2 ore, oppure per tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 120 °C. Per la polenta, far bollire l’acqua, la cipolla tritata, la salvia, il
timo, il sale e l’olio d’oliva. Aggiungere la farina di mais e cuocere per 2 minuti, continuando a
mescolare. Porre il composto nel forno preriscaldato e lasciarlo cuocere coperto per 40
minuti. Far raffreddare senza togliere il coperchio. Amalgamare l’uovo, il pepe, la noce
moscata e lo sbrinz e incorporare nella polenta fredda.
Per il ripieno, amalgamare tutti gli ingredienti, porli su un tagliere e sminuzzare fino ad
ottenere un composto omogeneo. Formare delle palline di polenta del diametro di una noce,
praticare un foro con il pollice e riempire con il mix di pomodori secchi. Chiudere con cura.
Prima di servire, friggere le palline nell’olio d’oliva finché non abbiano formato una crosta
dorata.
Pulire i funghi strofinandoli con un panno asciutto, tagliarli a fettine. Riscaldare l’olio d’oliva,
aggiungere i funghi, insaporire con le spezie e stufare a fuoco medio per 3-4 minuti. Porre in
un colino e recuperare il fondo. Ridurre quest’ultimo con il prezzemolo, il burro e l’aceto di
Modena/balsamico. Irrorare i funghi.
Per la fonduta, amalgamare al mix di formaggio i tuorli e il burro. Riscaldare il tutto a
bagnomaria, continuando a mescolare, fino ad ottenere un composto caldo e privo di grumi.
Aromatizzare con noce moscata e pepe.
Disporre i funghi di bosco sui piatti caldi, sormontare con le palline di polenta fritte e
spruzzare queste ultime di fonduta. Servire la restante fonduta a parte.
del libro di cucina delle Alpi del WWF, 2002