Classe delle Lauree Magistrali in Biotecnologie Industriali LM/8

LAUREA MAGISTRALE IN BIOTECNOLOGIE INDUSTRIALI E ALIMENTARI
(Classe delle Lauree Magistrali in Biotecnologie Industriali LM/8, DM 270/2004)
MANIFESTO DEGLI STUDI AA 2012-2013
1. Obiettivi formativi e finalità professionali
2. Ambiti occupazionali previsti per i laureati
3. Requisiti di accesso
4. Attività e crediti formativi
5. Organizzazione delle attività didattiche- orario delle lezioni. Tabella 2. Attività formative del
Corso di Laurea in Biotecnologie Industriali e Alimentari.
6. Tirocini
7. Tesi di laurea
8. Prova finale per il conseguimento del titolo di studio
9. Trasferimenti, passaggi, carriere pregresse
10. Strutture disponibili
11. Iscrizione all'Ordine Nazionale dei Biologi
12. Tutorato
13. Obiettivi formativi, propedeuticità, modalità di accertamento del profitto e insegnamenti
attivati nell’Anno Accademico 2011-2012
PRESENTAZIONE
Nell’Anno Accademico 2012-2013 saranno attivati il primo ed il secondo anno della Laurea
Magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari
1. Obiettivi formativi e finalità professionali
Il Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari completa la
formazione del laureato in Biotecnologie (L-2) del nostro Ateneo (o titolo equipollente in termini di
obiettivi formativi). Il corso è finalizzato alla formazione di laureati magistrali, esperti in attività di
ricerca e sviluppo in ambiti inerenti la conservazione, il trasporto, l'utilizzazione, la trasformazione,
la tracciabilità e rintracciabilità di prodotti alimentari, nonché la determinazione, il controllo e la
valorizzazione della loro qualità. Una particolare attenzione sarà rivolta alla padronanza di
strumenti analitici avanzati per la valutazione delle fondamentali caratteristiche dei prodotti
alimentari, per la gestione di sistemi di qualità e delle principali filiere alimentari, per
l’implementazione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità. Il percorso formativo prevede
l'acquisizione di solide conoscenze su: materie prime e loro caratterizzazione genetica;
composizione chimica degli alimenti; struttura e funzione del molecole di interesse alimentare e
metaboliti, qualità nutrizionale, sensoriale, microbiologica e tossicologica degli alimenti e loro
conservabilità (shelf-life); aspetti igienico-sanitari; strumenti biotecnologici per migliorare la
qualità degli alimenti; impianti e processi dell'industria alimentare per l'ottenimento di prodotti
innovativi; tecnologie per la conservazione post-raccolta, controllo microbiologico e sicurezza degli
alimenti ai fini funzionali; piattaforme bioinformatiche per l'organizzazione, gestione ed
utilizzazione di dati analitici ai fini della tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari;
dinamiche commerciali nel mercato globale dei prodotti alimentari. Il percorso formativo prevede
27 CFU per la prova finale e 2 CFU per il tirocinio formativo e di orientamento per le applicazioni
1
delle conoscenze acquisite in una realtà operativa. Il percorso formativo si completa con 2 CFU
destinati all’acquisizione di ulteriori conoscenze linguistiche ed 1 CFU per altre conoscenze utili per
l'inserimento nel mondo del lavoro.
Saranno fornite conoscenze mirate all'impiego in laboratori di ricerca ed in laboratori per la
conduzione ed il controllo di impianti biotecnologici in campo alimentare, biomedico e
ambientale. I laureati magistrali LM-8 acquisiranno la capacità a proseguire la formazione in studi
superiori quali master di II livello, dottorati di ricerca e scuole di specializzazione.
2. Ambiti occupazionali previsti per i laureati
Il corso di laurea magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari prepara alle professioni di:
i) Biotecnologi alimentari (2.3.1.1.4);
ii) specialisti nelle scienze della vita (2.3.1).
I laureati potranno accedere all'esame di stato per l'abilitazione all'esercizio della
professione di Biologo e pertanto potranno svolgere attività professionale nell'industria
alimentare, nella pubblica amministrazione e attività autonoma. Sbocchi professionali più specifici
riguardano: la gestione e l'ottimizzazione dei processi produttivi; la gestione di progetti di ricerca
di sviluppo industriale con particolare riferimento all'innovazione di processo e di prodotto; il
controllo della qualità degli alimenti; le norme di buona produzione e l'HACCP; la gestione di
imprese e di filiere alimentari; il servizio di consulenza alle industrie alimentari; la gestione della
catena distributiva e dei processi della ristorazione collettiva.
3. Requisiti di accesso
Il corso di laurea magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari è istituito senza limitazioni di
accesso che non siano quelle stabilite dalla legge. Per i requisiti curricolari richiesti si rimanda al
regolamento didattico del Corso di studio. Accedono al Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie
Industriali e Alimentari gli studenti in possesso di laurea o di titolo equipollente. I Laureati del
Corso di Laurea Interfacoltà in Biotecnologie (L-2), del Corso di Laurea in Scienze Biologiche (L-13)
e del Corso di Laurea in Scienze Ambientali (L-32) della Seconda Università di Napoli accedono
senza debiti formativi. In tutti gli altri casi, il Consiglio di Facoltà di Scienze MFN, su proposta del
Consiglio del Corso di Laurea in Biotecnologie Industriali e Alimentari, potrà attribuire ai singoli
richiedenti, in relazione al percorso formativo pregresso, adeguati debiti e/o crediti formativi.
4. Attività e crediti formativi
Il percorso formativo del Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari è
determinato dall’Ordinamento del Corso di Laurea, recepito nel Regolamento Didattico di Ateneo,
e dal Regolamento Didattico del Corso di Laurea.
La durata legale del corso è di due anni. Il conseguimento del Diploma di Laurea richiede
l’acquisizione di 120 Crediti Formativi Universitari (CFU). Un credito corrisponde a 25 ore di lavoro
per lo studente.
Per i corsi tradizionali, la ripartizione tra attività didattica assistita ed attività di studio personale si
diversifica a seconda che si tratti di lezioni frontali o di laboratorio. La ripartizione è la seguente:
Lezioni
Laboratorio
Attività assistita
(ore)
8
12,5
Attività personale dello studente
(ore)
17
12,5
La misura convenzionale del CFU di altre attività è fissata caso per caso dal Consiglio di Facoltà su
2
proposta del Consiglio di Corso di Laurea. Nel caso del tirocinio esso è di 25 ore.
Le attività formative del Corso di Laurea si classificano in:
a) attività formative caratterizzanti (discipline chimiche, discipline biologiche e discipline per
le competenze professionali);
b) attività formative affini o integrative;
c) altre attività formative che comprendono: i) quelle a scelta dello studente; ii) attività per la
prova finale e iii) ulteriori attività formative (laboratorio linguistico, tirocinio formativo e di
orientamento ed altre conoscenze utili per l’inserimento nel mondo del lavoro).
Le attività formative comprendono:
• insegnamenti fondamentali, obbligatori in tutti i piani di studio;
• insegnamenti a scelta;
• seminari didattici;
• esercitazioni;
• tirocini;
• tesi.
Tutti gli insegnamenti possono prevedere attività di laboratorio.
5. Organizzazione delle attività didattiche- orario delle lezioni
Le attività didattiche iniziano il 22 Ottobre 2012 e si svolgeranno secondo il calendario
riportato in Tabella 1. Le attività didattiche dei corsi fondamentali, con un numero di 12 CFU si
svolgono in annualità (con una sospensione per effettuare le prove intercorso), mentre gli
insegnamenti fondamentali con un numero di crediti fino a 8 e gli insegnamenti a scelta possono
essere organizzati in semestri.
Tabella 1
ANNO DI CORSO
Primo
SEMESTRE
Primo
Secondo
PERIODO DI SVOLGIMENTO
22 Ottobre 2012- 31 Gennaio 2013
18 Marzo 2013- 14 Giugno 2013
Secondo
unico
22 Ottobre 2011- 01 Marzo 2013
Gli esami degli insegnamenti del primo semestre e le prove intercorso degli insegnamenti
fondamentali del 1° anno si possono sostenere nel periodo compreso tra il 4 febbraio 2013 ed il 15
Marzo.
Le attività didattiche del secondo anno si svolgono nel periodo 22 Ottobre 2012-01 Marzo
2013. Dopo tale data si potranno sostenere gli esami nei mesi consentidi.
I crediti relativi ad un singolo corso vengono, di norma, acquisiti mediante il superamento
di un esame finale con un voto di merito espresso in trentesimi.
Gli esami di recupero si possono sostenere tutti i mesi tranne aprile, agosto e novembre.
Gli orari di tutte le attività didattiche, il calendario degli esami e gli orari di ricevimento dei
docenti sono esposti nell’albo del Consiglio di Corso di Laurea, riportati sul sito web della Facoltà
di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali (http://www.scienzemfn.unina2.it) e pubblicizzati in
tutte le forme necessarie per garantire il diritto degli studenti ad una completa e tempestiva
informazione.
3
Tabella 2. Attività formative del Corso di Laurea in Biotecnologie Industriali e Alimentari.
Anno
Primo
Insegnamento
Tipologia
1
Biochimica degli alimenti
C (DB)
8
2
Chimica degli alimenti
C (DC)
8
3
4
Materie
prime
e
caratterizzazione
genetica
AAI
C (DB)
Management delle imprese biotech
C (DCP)
CFU
12
8
6
6
6
Fisiologia e conservazione degli alimenti
AAI
AAI
e Microbiologia applicata
C (DB)
6
Igiene degli alimenti
AAI
6
7
Insegnamento a scelta
AAF
5
5
Moduli
(CFU/modulo)
5
3
12
==
6
6
==
SSD
Modalità di
svolgimento della prova
BIO/10
Prova orale
CHIM/06
Prova orale
BIO/01
BIO/18
Prova orale
SECS-P/07
BIO/04
BIO/19
MED/42
Prova orale
Prova orale
Prova orale
57
Totale
Secondo
8
9
Impianti
e
processi
dell’industria
alimentare
Tecnologie biomolecolari industriali e
alimentari
ING-
C (DC)
8
==
C (DB)
6
==
BIO/11
Prova orale
6
=
ING-INF/05
Prova orale
==
BIO/09
Prova orale
C (DCP)
10
Sistemi informativi per le biotecnologie
11
Fisiologia della nutrizione
C (DB)
6
12
Insegnamento a scelta
AAF
5
IND/25
Prova orale
31
Altre attività formative
Prova finale (tesi)
AAF
27
Laboratorio linguistico
AAF
2
AAF
1
AAF
2
Altre conoscenze utili per l’inserimento
nel mondo del lavoro
Tirocinio formativo e di orientamento
Colloquio
Frequenza
di
seminari/convegni
Frequenza anche presso
laboratori di ricerca
120
Legenda:
C, Caratterizzante (DC, Discipline chimiche; DB, Discipline biologiche; DCP, Discipline per le
Competenze professionali);
AAI, Attività Affini e Integrative
AAF, Altre Attività Formative
4
Insegnamenti a scelta
Istituiti e attivati
- Metodologie per la determinazione della qualità alimentare
- Modelli statistici
6. Tirocini
L’acquisizione dei 2 CFU relativi al Tirocinio formativo e di orientamento (Tabella 2) può essere
conseguita attraverso la scelta di attività formative concernenti tecniche strumentali, anche
attinenti la prova finale, nei laboratori di ricerca della sede universitaria, oppure in laboratori di
altre Università ed in laboratori di ricerca o strutture extra universitarie convenzionate con la
Facoltà di Scienze MFN. Periodi di studio all’estero potranno essere valutati come tirocini da una
apposita Commissione.
7. Tesi di laurea
La tesi viene assegnata d'ufficio dalla Commissione Assegnazione Tesi del Consiglio di Corso
di Laurea, stilando una graduatoria in base al numero di crediti maturati dallo studente, alla media
ponderata degli esami sostenuti nel corso di laurea magistrale ed alla disponibilità dei docenti.
Rientra nel numero di tesi fissato per docente, anche una eventuale tesi a scelta dello stesso
docente.
Possono chiedere l'assegnazione della tesi gli studenti iscritti che abbiano acquisito almeno
34 CFU. Gli studenti dovranno fare richiesta scritta su un modulo predisposto (ritirabile presso gli
Uffici didattici C/O l’Aulario della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali), indicando 3
discipline in cui intendono svolgere il lavoro di tesi. In caso di mancata disponibilità nelle discipline
indicate, la Commissione assegnerà ugualmente la tesi in base ai posti disponibili in altre
discipline. Possono essere relatori i docenti titolari di insegnamento in Biotecnologie Industriali e
Alimentari e, in caso di disponibilità dichiarata, altri docenti della Facoltà.
L'attività di tesi consiste nella preparazione e discussione di un elaborato relativo al lavoro
originale svolto presso un laboratorio universitario o presso laboratori di altre strutture pubbliche
o private qualificate, sotto la supervisione di un docente del Corso di laurea o della Facoltà.
Per l’anno accademico 2011-2012 sono previste le seguenti tipologie di tesi:
• tesi di ricerca sperimentale, consistente nell’acquisizione di dati bibliografici,
organizzazione ed attuazione di esperimenti, analisi dei risultati e considerazioni finali. Per
lo svolgimento di questa tipologia di tesi ogni credito viene valutato 25 ore di lavoro
sperimentale;
• tesi di ricerca metodologica, consistente nell’acquisizione di dati bibliografici e attuazione
di esperimenti volti all’applicazione di una metodologia. Per lo svolgimento di questa
tipologia di tesi ogni credito viene valutato 17 ore di lavoro sperimentale e 8 di lavoro
individuale.
8. Prova finale per il conseguimento del titolo di studio
La prova finale consiste, di norma, nella presentazione, con discussione, del lavoro di tesi in seduta
pubblica davanti ad una Commissione di docenti, che esprimerà in centodecimi la valutazione
complessiva con eventuale lode. Gli studenti che hanno svolto la tesi di ricerca sperimentale e che
hanno un voto di base almeno di 103/110 sono candidati alla lode. In tal caso, il relatore chiederà
alla Commissione Assegnazione Tesi che venga nominato il controrelatore e la domanda,
accompagnata dalla copia finale della tesi, dovrà essere consegnata a detta Commissione 30 giorni
prima della data fissata per l’esame di laurea. Per la consegna in Segreteria Studenti si rimanda
alle scadenze fissate dall'Ufficio di Segreteria. Nel caso della tesi metodologica l’attribuzione della
lode, richiesta con l’iter in precedenza riportato, prevede la media di base di 105/110.
5
Ai laureati in Biotecnologie Industriali e Alimentari può essere attribuito l’Encomio di
Laurea (cfr. art. 16 del Regolamento didattico).
9. Trasferimenti, passaggi, carriere pregresse
I trasferimenti (da altro Ateneo) ed i passaggi al Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie
Industriali e Alimentari vanno formalizzate mediante presentazione di richiesta scritta alla
Segreteria Studenti entro il termine stabilito dal Senato Accademico. Le richieste di trasferimento,
passaggio e riconoscimento di carriere pregresse vengono valutate di volta in volta da una
Commissione del Corso di Studio in Biotecnologie Industriali e Alimentari. Tale commissione può
proporre di convalidare, attribuendo i relativi CFU, esami di insegnamenti e moduli didattici non
previsti dal Manifesto dell’offerta didattico-formativa, a condizione che detti insegnamenti e
moduli siano ritenuti congrui con gli obiettivi formativi del Corso di studio. La proposta sarà
portata per l’approvazione nel Consiglio della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali.
10. Strutture disponibili
Nella sede della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali sono presenti aule dotate di
attrezzature multimediali. Sono inoltre disponibili laboratori didattici (laboratorio di chimica,
laboratorio di fisica, laboratorio di biologia sperimentale I, laboratorio di biologia sperimentale II,
laboratorio di informatica, aula museale e laboratorio linguistico) attrezzati con strumentazione
scientifica anche per le attività da svolgere nel corso di laurea in Biotecnologie Industriali e
Alimentari. Sono disponibili strumenti di utilità per l’automazione di ufficio e per l’uso di Internet.
Gli studenti hanno, infine, accesso alla Biblioteca interfacoltà (Facoltà di Scienze Matematiche,
Fisiche e Naturali e di Scienze del Farmaco per la salute e per l’ambiente) contenente un’ampia
sezione di carattere didattico dedicata alle Biotecnologie Industriali e Alimentari. È previsto
l’accesso online a riviste scientifiche.
11. Iscrizione all'Ordine Nazionale dei Biologi
I laureati magistrali in Biotecnologie Industriali e Alimentari possono iscriversi all’Albo
professionale dei Biologi, dopo il superamento dell’esame di Stato, nella “Sezione dei Biologi”.
Formano oggetto dell’attività professionale degli iscritti in questa sezione le attività che implicano
l’uso di metodologie avanzate, innovative o sperimentali. Al livello di Laurea magistrale
corrisponderanno quindi le collocazioni di Biotecnologo alimentare ed esperti nelle scienze della
vita, per l’inserimento nel mondo del lavoro (ambiente e territorio, ricerca, industria, università,
ecc.) a livello di piena autonomia professionale e/o dirigenziale.
Sono in atto iniziative volte a sostenere le richieste dei laureati in Biotecnologie Industriali e
Alimentari relative ad un ampliamento degli sbocchi professionali.
12. Tutorato
Il tutorato è una forma di ausilio per gli studenti inteso soprattutto a fornire consigli ed indicazioni
relativi all'organizzazione dello studio, alle scelte del percorso didattico, alla successione degli
esami, ecc.. I tutori sono, di norma, professori o ricercatori operanti nel corso di studi. Non sono di
competenza dei tutori questioni relative ad argomenti trattati nei singoli corsi di lezioni; questi
vanno sottoposti ai docenti dei corsi stessi.
Sono previste anche forme di tutorato per gli studenti diversamente abili.
Nell’Anno Accademico 2011/12, ogni docente titolare di Corsi di insegnamento e
componente della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali, sarà Tutore di studente(i)
secondo la seguente Tabella:
6
__Docente
1. Prof. B. Carbonaro
2. Prof. P. Carillo
3. Prof. A. Chambery
4. Prof. B. D’Abrosca
5. Prof. B. De Felice
6. Prof. R. Marasco
7. Prof. S. Marrone
8. Prof. A. Parente
9. Prof. A. Parrella
10. Prof. A. Russo
Studente con Matricola___________________
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 0
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 1
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 2
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 3
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 4
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 5
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 6
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 7
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 8
Studenti il cui numero di matricola diviso per 11 dà resto 9
INSEGNAMENTI ISTITUITI
INSEGNAMENTI ISTITUITI NELL’ANNO ACCADEMICO 2012-13
Corso di laurea magistrale in Biotecnologie Industriali ed Alimentari:
1. Biochimica degli alimenti
2. Chimica degli alimenti
3. Fisiologia della nutrizione
4. Fisiologia e conservazione degli alimenti e microbiologia applicata
5. Igiene degli alimenti
6. Impianti e processi dell’industria alimentare
7. Management delle imprese biotech
8. Materie prime e caratterizzazione genetica
9. Sistemi informativi per le biotecnologie
10. Tecnologie biomolecolari industriali e alimentari
11. Insegnamenti a scelta (2)
- Metodologie per la determinazione della qualità alimentare
- Modelli statistici
Sono anche previsti: Laboratorio linguistico; altre conoscenze utili per l’inserimento nel mondo
del lavoro; tirocini formativi e di orientamento.
Gli INSEGNAMENTI ATTIVATI NELL’ANNO ACCADEMICO 2012-13 per il Corso di laurea
magistrale in Biotecnologie Industriali ed Alimentari sono i seguenti:
Primo anno
1. Biochimica degli alimenti
2. Chimica degli alimenti
3. Fisiologia e conservazione degli alimenti e microbiologia applicata
4. Igiene degli alimenti
5. Management delle imprese biotech
(semestrale)
(semestrale)
(annuale)
(semestrale)
(semestrale)
7
6. Materie prime e caratterizzazione genetica
7. Insegnamento a scelta
(annuale)
(II semestre)
Secondo anno
8. Impianti e processi del’industria alimentare
9. Tecnologie biomolecolari industriali e alimentari
10. Sistemi informativi per le biotecnologie
11. Fisiologia della nutrizione
12. Insegnamento a scelta
(semestre unico)
(semestre unico)
(semestre unico)
(semestre unico)
(semestre unico)
Altre attività formative
Prova finale (tesi)
Laboratorio linguistico
Altre conoscenze utili per l’inserimento nel mondo del lavoro
Tirocinio formativo e di orientamento
Insegnamenti a scelta
- Metodologie per la determinazione della qualità alimentare
- Modelli statistici
8
13. Obiettivi formativi, propedeuticità, modalità di accertamento del profitto e insegnamenti
attivati nell’Anno Accademico 2011-2012
Insegnamenti e relative informazioni
INSEGNAMENTO: BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
Settore Scientifico-Disciplinare: BIO/10
CFU: 8 (5+3)
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante
Moduli: 2
Obiettivi formativi: conoscenza dei macronutrienti dei principali gruppi alimentari; dei meccanismi biochimici
che regolano la digestione, l’assorbimento e l’utilizzazione metabolica dei principi nutritivi; della sintesi di ATP;
degli enzimi dell’industria alimentari e del valore nutrizionale dei nutrienti e metodi di analisi; della qualità e
sicurezza alimentare.
Programma sintetico (sillabo):
PRESENTAZIONE DEL CORSO; Concetti di alimentazione e nutrizione; definizione di principi nutritivi; linee guida
alimentari; valore calorico dei nutrienti.
ACQUA: proprietà; acqua come alimento; acqua e salute; valore dell’acqua.
AMMINOACIDI: classificazione degli amminoacidi; amminoacidi presenti nelle proteine; amminoacidi non presenti nelle
proteine; assorbimento e metabolismo; catabolismo degli amminoacidi; reazioni di transamminazione; reazioni di
deamminazione; ciclo dell’urea.
PROTEINE: sintesi, struttura e folding delle proteine; valore nutrizionale delle proteine; digestione, assorbimento e
catabolismo delle proteine; turnover delle proteine; effetti clinici della malnutrizione proteica.
GLICIDI: natura chimica e classificazione dei glicidi, richiami di struttura, principali polisaccaridi di interesse alimentare
(amilosio, amilopectina, glicogeno, maltosio, saccarosio, lattosio); digestione degli oligo- e dei di-saccaridi; assorbimento
intestinale dei glicidi; indice glicemico.
FIBRA ALIMENTARE: definizione di fibra; composizione chimica; proprietà chimiche e fisiche; effetti fisiologici; usi
terapeutici della fibra.
LIPIDI: aspetti strutturali dei lipidi; grassi saturi e insaturi; digestione, assorbimento dei lipidi; biosintesi, assorbimento,
catabolismo degli acidi grassi; corpi chetonici; steroidi; biosintesi e degradazione del colesterolo; trasporto dei lipidi;
metabolismo delle lipoproteine; considerazioni nutrizionali sui grassi alimentari.
MICRONUTRIENTI: assorbimento ed escrezione; metabolismo del calcio, del ferro e del fosfato; vitamine idrosolubili (vit
B, vit B6, vit B12, vit C, biotina, tiamina, riboflavina, folati) e liposolubili (vit A, vit D, vit E e vit K).
ETANOLO: assorbimento, metabolismo, effetti biochimici e valore nutrizionale dell’etanolo; la via dell’alcol deidrogenasi
(ADH); effetti sistemici, metabolici e farmacologici dell’alcol; malattia epatica alcolica.
Fabbisogni nutrizionali e bilancio energetico: metodi per lo studio della composizione corporea; bilancio energetico;
fattori che influenzano i fabbisogni energetici; dispendio energetico e sue componenti; metabolismo basale e totale;
stato di nutrizione e sue valutazioni; indice di massa corporea e sue correlazioni; composizione corporea e sue
modificazioni.
BISOGNI NUTRIZIONALI ed accrescimento dal neonato all’adulto: bisogni nutrizionali dalla nascita fino all’adolescenza;
senilità; teorie sull’invecchiamento.
ATTIVITA’ FISICA E SPORT: caratteristiche strutturali del muscolo; tipo di fibrocellule muscolari e loro metabolismo;
sintesi di ATP in aerobiosi ed anaerobiosi; substrati consumati durante l’attività fisica; regolazione delle masse muscolari;
gli integratori alimentari; doping.
Enzimi dell’industria alimentare: Classificazione e specificità dei principali enzimi di interesse alimentare: a-amilasi,
amiloglucosidasi, pullulanasi, glucosio isomerasi, pectinasi, lipasi e proteasi. Principali applicazioni degli enzimi
nell’industria alimentare. Enzimi immobilizzati e applicazioni.
Qualità e sicurezza alimentare: Principali normative nazionali e comunitarie riguardanti la qualità alimentare (norme UNI,
EN, ISO, VISION 2000) e principali organismi di controllo (Sinal, Sincert, Sit). Sistema di autocontrollo HACCP. Prodotti
tipici, marchi di qualità (DOP, IGP, ecc.). Tracciabilità e rintracciabilità ed applicazione alle filiere agro-alimentari.
Testi consigliati:
T. P. Coultate - “ La chimica degli alimenti “ - Zanichelli Editore; G. Arienti - “ Le basi molecolari della nutrizione” - Piccin
Editore; G. Quaglia - ”Scienza e tecnologia degli alimenti” - Chiriotti Editore
Esami propedeutici: nessuno
Prerequisiti: Conoscenze di base di Chimica Organica e Chimica Biologica
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
9
INSEGNAMENTO: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Settore Scientifico - Disciplinare: CHIM/06
CFU: 8 (5+3)
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante
Moduli: 2
Obiettivi formativi: Acquisire la conoscenza degli alimenti dal punto di vista della composizione
chimica, ai fini della valutazione della reattività delle sostanze alimentari e delle loro modificazioni
nei processi di trasformazione. Acquisire la conoscenza delle principali metodiche analitiche rivolte al
relativo controllo della genuinità e della qualità.
Programma sintetico (sillabo):
Chimica organica degli alimenti: Struttura, reattività e stereochimica delle molecole di interesse
alimentare. Chimica dei composti carbonilici. Zuccheri: struttura e reattività. Lipidi: trigliceridi, lipidi
polari. Amminoacidi e peptidi: caratteristiche strutturali e sintesi. Sistemi alimentari proteici, lipidici e
glucidici. Vitamine: struttura e contenuto alimentare. Coloranti alimentari. Pigmenti vegetali:
carotenoidi, pigmenti tetrapirrolici, flavonoidi, antocianine: generalità e biosintesi. Aromi:
componenti aromatiche degli alimenti, aromatizzanti sintetici. Antiossidanti primari e secondari:
caratteristiche chimiche e meccanismi d’azione. Polimeri fenolici. Imbrunimento chimico ed
enzimatico degli alimenti
Analisi chimico-fisiche delle sostanze di interesse alimentare: Introduzione ai metodi spettroscopici
e spettrometrici. Spettroscopia nell’ultravioletto. Spettroscopia nell’Infrarosso. Spettrometria di
massa. Spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare. 1H-NMR e 13C-NMR. NMR bidimensionale:
COSY, TOCSY, NOESY, ROESY, HSQC, HMBC.
Esami propedeutici:
Prerequisiti: buone conoscenze della struttura e della reattività dei composti organici
monofunzionali
Modalità di accertamento del profitto: esame scritto e orale
INSEGNAMENTO: FISIOLOGIA E CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI E MICROBIOLOGIA APPLICATA.
Settore Scientifico - Disciplinare: BIO/04, BIO/19
CFU: 10 (5+5)
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio: 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante e affine e integrativa Moduli: 2
Obiettivi formativi:
Acquisire le conoscenze sulle trasformazioni fisiologiche e biochimiche che si verificano negli alimenti
che sono alla base dei processi di conservazione.
Acquisire conoscenze di microbiologia applicata sia in campo alimentare, riguardanti i principi di
conservazione, trasformazione e contaminazione degli alimenti, sia in campo ambientale, riguardanti
la funzionalità di ecosistemi microbici, le interazioni microrganismi-piante e le modalità con le quali i
microrganismi modificano e biorisanano l’ambiente.
10
Programma sintetico (sillabo):
Conservazione degli alimenti: Basi fisiologiche delle pratiche di conservazione dopo la raccolta.
Fattori biotici ed abiotici che influenzano il metabolismo, la senescenza, le patologie e la qualità dei
prodotti alimentari dopo la raccolta. Pratiche e processi per il controllo del metabolismo, degli
scambi gassosi e termici, dell’etilene, della patologie che possono intervenire durante la
conservazione.
Microbiologia applicata: Microbiologia alimentare. Fattori che controllano lo sviluppo microbico
negli alimenti. La contaminazione degli alimenti. Batteri di interesse alimentare. Analisi
microbiologica di diversi alimenti. Classificazione degli alimenti in base alla qualità. Colture starter
per la trasformazione e conservazione degli alimenti: i batteri lattici. Metodi e terreni colturali per
l’analisi microbiologica degli alimenti: campionamento e metodi colturali; metodi immunologici; test
biomolecolari. Microbiologia ambientale. Habitat. Analisi di comunità microbiche con metodi
colturali e molecolari. Misurazione dell’attività microbica. Interazioni tra microrganismi e piante.
Associazioni simbiontiche: il rumine. Microrganismi azoto-fissatori (Rhizobium, Frankia); la
coniugazione tra Agrobacterium ed organismi vegetali. Degradazione microbica di sostanze
xenobiotiche. Insetticidi microbici.
Esami propedeutici: Fisiologia Vegetale.
Prerequisiti: buone conoscenze sulla fisiologia delle piante. Conoscenze di base riguardanti la
biologia, fisiologia e genetica dei microrganismi.
Modalità di accertamento del profitto: esame
INSEGNAMENTO: FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE
Settore Scientifico - Disciplinare: BIO/09
CFU: 5
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio: 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante
Moduli:
Obiettivi formativi:
Acquisire conoscenze sul valore nutritivo degli alimenti, sui processi cui vanno incontro
nell’organismo, al fine di una adeguata comprensione dell’importanza della alimentazione sullo stato
di salute.
Programma sintetico (sillabo):
Significato fisiologico e nutrizionale delle proteine, dei carboidrati e dei lipidi. Fisiologia dell’apparato
digerente: Sistemi di controllo delle funzioni dell’apparato digerente. Digestione e assorbimento.
Funzioni del fegato. Profili energetici e metabolismo dei principali organi. Regolazione
dell’assunzione di cibo: segnali gastrointestinali, meccanismi ormonali, centri nervosi implicati nella
regolazione del ciclo fame-sazietà. Bilancio energetico. Valore calorico degli alimenti. Metabolismo
basale. Calorimetria diretta. Calorimetria indiretta. Fattori che influenzano il metabolismo
energetico. Termoregolazione.
Esami propedeutici:
Prerequisiti: Conoscenze di base della Fisiologia generale
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
Insegnamento: IGIENE DEGLI ALIMENTI
Settore Scientifico - Disciplinare: MED/42
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Tipologia attività formativa: affine ed integrativa
CFU: 5
Esercitazione: 1 Laboratorio: 1
Moduli:
11
Obiettivi formativi:
Identificare i rapporti tra alimentazione e salute– Conoscere i processi di conservazione degli
alimenti– Interpretare i meccanismi di controllo e sviluppo di microrganismi- Conoscere i principi
della sicurezza alimentare e l’epidemiologia, etiologia e profilassi delle principali patologie trasmesse
con gli alimenti.
Programma sintetico (sillabo):
Fattori di crescita microbica e meccanismi di controllo del deterioramento degli alimenti- La
conservazione degli alimenti- I contaminanti chimici e biologici degli alimenti– Il monitoraggio
microbiologico degli alimenti– Epidemiologia, etiologia e profilassi delle malattie infettive trasmesse
con gli alimenti– I metazoi patogeni veicolati dagli alimenti- Il sistema HACCP.
Esami propedeutici:
Prerequisiti: Buone conoscenze di igiene generale
Modalità di accertamento del profitto: esame scritto e/o orale
Insegnamento: IMPIANTI E PROCESSI DELL’INDUSTRIA
ALIMENTARE
Settore Scientifico - Disciplinare: ING-IND/25
CFU: 8
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante
Moduli:
Obiettivi formativi: acquisire conoscenze sulle operazioni unitarie dell’industria alimentare utilizzate
nei processi di conservazione degli alimenti quali pastorizzazione, sterilizzazione, evaporazione,
essiccamento, spray-drying, congelamento e liofilizzazione. Metodi semplificati per il calcolo dei
tempi di processo e per il dimensionamento di massima delle apparecchiature. Criteri di valutazione
dei costi unitari dei prodotti.
Programma sintetico (sillabo):
L’industria alimentare in Italia. Introduzione del concetto di operazione unitaria e presentazione di un
tipico flow sheet di impianto. Le proprietà fisiche degli alimenti: attività dell’acqua, conducibilità
termica, porosità, densità e sistemi per la loro determinazione. Le operazioni preliminari di trasporto,
stoccaggio, lavaggio, cernita, calibrazione, pelatura, taglio e comminuzione. Cottura e tostatura.
Pastorizzazione e di sterilizzazione. Cicli di riscaldamento, sosta e raffreddamento, determinazione
dei tempi di processo. Criteri di dimensionamento di scambiatori di calore, pastorizzatori a tunnel e
autoclavi. Le operazioni innovative di sanitizzazione: alte pressioni idrostatiche, campi elettrici
pulsati, luce pulsata e riscaldamento ohmico. L’evaporazione. Dimensionamento di evaporatori a
singolo e multiplo effetto. Essiccamento. Calcolo del tempo di processo. Le apparecchiature continue
e discontinue per l’essiccamento. Spray-drying: dimensionamento della torre. Refrigerazione,
congelamento e surgelazione. I cicli frigoriferi. Calcolo del tempo di congelamento mediante metodi
semplificati. Gli impianti discontinui e continui di congelamento e surgelazione. La liofilizzazione.
Calcolo del tempo di processo criteri di dimensionamento di impianti sotto vuoto. La valutazione dei
costi di impianto: analisi di un processo produttivo di conservazione degli alimenti. Valutazione di
massima dei costi fissi e dei costi variabili. Criteri di ottimizzazione e valutazione dei costi unitari del
prodotto.
Esami propedeutici: nessuno
Prerequisiti: conoscenze di base di Matematica
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
Insegnamento: Management delle Imprese Biotech
Settore Scientifico - Disciplinare: SECS-P/07 e SECS-P/08
CFU: 7
12
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante /affine ed integrativa Moduli:
Obiettivi formativi: acquisire conoscenze sulle strategie di sviluppo e sui mercati nazionali ed
internazionali delle imprese biotech con riferimento alla qualità dei prodotti. R&S, innovazione di
prodotto e legislazione nazionale ed internazionale di protezione dell'innovazione.
Programma sintetico (sillabo):
Prima parte - Concetti di impresa e mercato. Elementi di base di programmazione e controllo. Le
strategie di sviluppo aziendali. Lo sviluppo internazionale. Il mercato delle biotecnologie. Le strategie
di sviluppo delle imprese biotech.
Seconda parte - La rilevanza strategica delle scelte di prodotto. Il concetto di qualità. La gestione e
certificazione della qualità. La R&S e l'innovazione di prodotto. Le strategie di prodotto nelle imprese
biotech. La tutela dell'innovazione. La legislazione nazionale ed internazionale di protezione
dell'innovazione.
Esami propedeutici: nessuno
Prerequisiti: conoscenze di base di economia
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
INSEGNAMENTO: MATERIE PRIME E CARATTERIZZAZIONE
GENETICA
Settore Scientifico - Disciplinare: BIO/01 e BIO/18
CFU: 10
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante/affine ed integrativa Moduli: 2 (Caratterizzazione
genetica; Materie prime)
Obiettivi formativi: conoscenza dello stato dell’arte sull’ agrobiodiversità ed i suoi prodotti inclusi i
nutraceutici. Metodologie di base per la conservazione, l’utilizzo e la caratterizzazione delle risorse
genetiche vegetali.
Conoscenze di base della struttura, organizzazione e funzione dei genomi. Comprensione delle
caratteristiche biologiche trasmesse attraverso le generazioni. La distribuzione e il comportamento
dei geni nelle popolazioni. Misura della variazione genetica. Fingerprinting del DNA. Tecniche di
analisi.
Programma sintetico (sillabo):
Materie prime. L’agrobiodiversità come fonte di materie prime agroalimentari e industriali. La biodivrsità delle
principali specie orticole, frutticole, olearie, floricole e foraggere. I prodotti tipici dell’agricoltura italiana e
campana in particolare. Le collezioni di germoplasma. I descrittori minimi usati per la caratterizzazione delle
risorse genetiche vegetali conservate presso gli Istituti italiani di ricerca sperimentale in agricoltura (es.
cultivar, landrace, linea pura e clone).
Caratterizzazione genetica. Metodologie di base: Tecniche d’ibridazione degli acidi nucleici; FISH; costruzione
di sonda con metodo non radioattivo; PCR; DOP-PCR; INVERSE- PCR. Casi studio. Strategie di clonaggio. Uso
delle Expressed Sequences Tags (EST) nella genomica. Arrayed Libraries. Walking Chromosome. La
depressione da incrocio. La base genetica dei caratteri quantitativi. Mappatura dei geni che determinano i
caratteri quantitativi. Il polimorfismo genetico e la biodiversità. Marcatori genetici molecolari: RFLP
(Restriction fragment length polimorphism); RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA); AFLP (Amplified
Fragment Length Polymorphisms); VNTR ( Variable Number of Tandem Repeats); SSR (Simple Sequence
Repeat); SNP (Single Nucleotide Polymorphisms); PNA (Acido Peptico Nucleico). ITS (Internal Transcribed
Spacer). Classificazione varietale mediante marcatori genetici. Definizioni, isolamenti, applicazioni in analisi dei
profili di DNA fingerprinting, elaborazione dati. Calcolo statistico dell’eterozigosità. La tracciabilità attraverso
la filiera. Associazione tra marcatori molecolari e caratteri morfo-funzionali vantaggiosi in piante ed animali
domestici.
Esami propedeutici:
13
Prerequisiti: Conoscenze di base di Botanica, Fisiologia vegetale e Genetica
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
Insegnamento: TECNOLOGIE BIOMOLECOLARI INDUSTRIALI E
ALIMENTARI
Settore Scientifico- Disciplinare: BIO/11
CFU: 8
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio: 1
Tipologia attività formativa: caratterizzante
Moduli:
Obiettivi formativi: La comprensione delle principali metodiche biomolecolari utilizzate nel campo
delle Biotecnologie Industriali e Alimentari.
Programma sintetico (sillabo):
Applicazioni della reazione a catena della DNA polimerasi: RT-PCR; 5’-RACE e 3’-RACE; real-time PCR;
determinazione degli OGM. Caratteristiche strutturali e funzionali dei principali vettori di
espressione utilizzati in procarioti ed eucarioti. Principali metodi di trasferimento di acidi nucleici in
cellule di mammifero per l’espressione transitoria o stabile. Produzione e utilizzo di modelli murini
per lo studio del controllo genetico dello sviluppo e del differenziamento; animali transgenici di
interesse industriale e alimentare. Metodi per lo studio delle interazioni tra DNA e proteine. Studio
dei trascrittomi mediante l’utilizzo di microarray.
Esami propedeutici:
Prerequisiti: Conoscenze di base di Biologia Molecolare
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
INSEGNAMENTO: SISTEMI INFORMATIVI PER LE BIOTECNOLOGIE
Settore Scientifico- Disciplinare: ING-INF/05
CFU: 6
Ore di studio per ogni ora di:
Lezione: 2
Esercitazione: 1 Laboratorio 1
Tipologia attività formativa: Caratterizzante (Disciplina per le Moduli:
competenze professionali)
Obiettivi formativi: conoscenze di base dei sistemi informativi, delle basi di dati basati sul modello
relazionale e sui linguaggi di manipolazione ed interrogazione di tali sistemi.
Programma sintetico (sillabo): Le Basi di dati nei Sistemi Informativi, Modello Relazionale, Relazioni,
Tabelle e Tuple, Chiavi e Chiavi Primarie, Vincoli di Integrità Referenziale, Linguaggi per la
manipolazione delle basi di dati. Linguaggio SQL: Standardizzazione. Domini elementari. Definizione di
schema. Definizione delle tabelle. Definizione dei domini. Specifica dei valori di default. Vincoli
intrarelazionali e interrelazionali. Dichiarazioni in SQL. Interrogazioni semplici. Gestione dei valori
nulli. Operatori aggregati. Interrogazioni con raggruppamento. Interrogazioni di tipo insiemistico.
Interrogazioni nidificate. Interrogazioni nidificate complesse. Inserimento, cancellazione, modifica.
Microsoft Access: caratteristiche del sistema. Definizione delle tabelle. Specifica dei cammini di join.
Popolamento delle tabelle. Definizione di query. Basi di dati per le biotecnologie. Modelli di
architetture per i Sistemi Informativi. Sistemi Informativi operazionali ed informazionali; Data
Warehousing; Modello multidimensionale; operatori OLAP. Data Mining: Analisi associativa,
classificazione, predizione, clustering. Tecniche di manipolazione stringhe
Esami propedeutici: Prerequisiti: Conoscenze di base di Informatica e conoscenza generale di un linguaggio di
programmazione imperativo.
Modalità di accertamento del profitto: esame orale
14