Lq,J,lo

Corsodi Laurca in Scienzee TecnologieViticole ed Enologiche
TecnologieAlimentaú
( Prcf.PaoloSpettoli)
Dipafimento di BiotecnologieAgaxie
Tel. 827291.7
Fax 82'72929
e-mail:[email protected]
2004t05
Le tecnologiealimentarie loro obiettivi. Sviluppo ed evoluzionedell'industria agro-alimentare.
Definizione e caratteristichedelle biotecnologie: biotecnologiedi l^ gene€zione (enzimi e
microrganismi liberi ed immobilizzati) e di 2 generazione(organismi geneticamente
modificati-OcM). La genuinitàdegli alimenti. La gestionestÉtegicadel rischio. Le altetazioni
degli alimenti (reazioniprcteolitiche,reazionedi Maillard, modificazioni delle sostanzegrasse)
e loro relazione con l'attività dell'acqua (Aw). I sistemi di conservazionedegli alimenti. La
siculezza alimentare,il concetto di autocontrollo e la tracciabilità dcgli alimgnti. La qualità
alimentaree i suoi requisiti. (2 CFU)
Prccessi teorologici ed operazioni ùnitaîie (definizioÍe e classificazione). Operazioni
meccaniche:decantazione,centrifugazione,flottazione, prcssione, filtazione e processi a
membrana.Scambidi calore: pastoizzaz:únee stenlizz,azioîe(i concetti de1lasterilizzazione
commerciale),refiigerazione e súgelazione. Scambi di materia e di calore: essiccamentoe
liofi lizzazione,distillazione, cfLstallizz,az;úne,
estrazionecon solventi.(2 CFU)
I luoghi dell'irLnovazione nella tecnologia alimentare. Le innovazioni di prccesso:
sanitizzazione(alte pîessioniidrostatiche,iÍaggiamento, luce pulsante,campi €l€ttrici pulsanti,
riscaldamento ohmico, ùltrasuoni); separazione(fluidi supercritici); cottum (microonde);
stabilizzazlone(HTTruHT-pastoîizzazione alta, imballaggi funzionali). Le innovazioni di
prodotto: gli alimenti di pronto impiego (convenience foods); gli alimenti "fabbricati"
(fabricatedfoods); gli alimenti "alleggedti" (low-calorie foods); ossigenoe radicali liberi: gli
iritegmtori alimentari e gli alimenti funzionali (functional foods). Le priorita nelle tecnologie
alimentari.(2 CFU)
Testi consigliati
Appunti delle lezioni
M. Vitagliano: "Tecnologiee trasformazionidei prcdotti agari". CalderiniEdagricole,2001.
A. e S. Poretta: "L'industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione",
Chiriotti,1999.
P. Cappelli e V. Vannucchi: "Chimica degli alimenti. Conservazionee trasfomazione." 2^
Edizione,Zanichelli,2001.
G. Poli: "Biotecnologie.Principi e applicazionidell'ingegneriageÍetlcd', Utet, 7997.
M. Bizzarri: "Quel genedi troppo. L'inquietante rcaltà dei cibi transgenici",FroÍtiera Editore,
200r
A. Borèm, F.R. Saîtos and D.E. Bowen: "Understandingbiotechnology", Pea$on Education
Inc.-U.S.4..2003.
P. Cabrase A. Martelli: "Chimica degli alimenti", Piccin Nuova Libîar'a,2004.
Provedi acceÍamento
Per gli studentiche frequentanoil colso sono previsteprcve scritte di accertzunento
in iîinere peî
unapiù efficaceintegrazionetra l'attività di apprcndimentoin aulae 10studioindividuale.
Lq,J,lo