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La Saccola,
un vitigno ritrovato
di Emanuele Tosi,
Responsabile Tecnico Centro di Sperimentazione
per la Vitivinicoltura della Provincia di Verona
di Aldo Lorenzoni,
Direttore del Consorzio di Tutela Vino
Lessini Durello DOC
di Giuseppe Verzè,
Ufficio Tecnico Consorzio Tutela Vino
Lessini Durello DOC
Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini.
IL VITIGNO “SACCOLA”
Studio e caratterizzazione di un vitigno raro
dell’area DOC Monti Lessini Durello
L’attività di zonazione condotta dal Consorzio di tutela Monti
Lessini Durello, in collaborazione
con l’Istituto Sperimentale per la
Viticoltura di Conegliano ed il
Centro per la Sperimentazione in
Vitivinicoltura della Provincia di
Verona, per conoscere e valorizzare il territorio di questa importante
e storica area di produzione vitivinicola, ha portato a considerare,
oltre che il vitigno a bacca bianca
dominante dell’area, la “Durella”,
un vitigno a bacca rossa presente,
seppur marginalmente, nella vallata di Illasi e conosciuto con il
nome di “Saccola”.
Considerata l’importanza del
legame tra il territorio, la sua storia e le varietà di vite coltivate
ed i rischi sempre più elevati di
un’erosione genetica, si è voluto approfondire le conoscenze su
questo vitigno raro, con lo scopo
di preservarlo e valutarne le origini e le potenzialità viticole ed
enologiche.
Un vecchio vigneto di Saccola.
Cenni storici ed origine
La “Saccola” è un vitigno a bacca rossa storicamente presente
nell’area del Durello che comprende sei vallate tra le province di
Verona e Vicenza, la Val d’Illasi, la Val Tramigna, la Val d’Alpone, la Valle del Chiampo per la parte della Lessinia orientale, la
Val d’Agno e la Val Leogra del gruppo delle piccole Dolomiti.
Geograficamente il territorio si espande in ambienti collinari e di
bassa montagna, geologicamente i terreni sono di origine vulcanica con notevoli quantità di detriti basaltici.
Il clima è di tipo temperato umido con estati piuttosto calde.
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In questa area si è sviluppata la coltivazione della vite ed in particolare del vitigno autoctono “Durella” a bacca bianca, che è alla base
della denominazione a DOC Monti Lessini Durello, le cui notizie
storiche certe risalgono all’inizio dell’800 (Acerbi A., 1825). La tradizione popolare tramanda che, che nelle parti più elevate delle valli del
Chiampo e dell’Alpone, la “Durella” si coltivava anche l’uva “Sac-
La Saccola, un vitigno ritrovato.
cola”. (Zampiva F., 2002). Lo stesso Zampiva riporta “….dell’uva Saccola dunque è
un vitigno arcaico e raro, in forte pericolo
di estinzione, che viene fatto crescere aggrappato ai pochi aceri campestri rimasti e
talvolta agli olmi montani …(omissis)... già
di per se non è molto produttiva e matura
uve tardive da cogliere alla fine di novembre
quando le viti sono ormai prive di foglie… il
grappolo è spargolo, piramidale, con acini
piuttosto grandi e rosseggianti e fornisce un
vino rosso, di tono molto chiaro, delicato e
leggero, fresco e acidulo, che sa del succo
della stessa buccia. Il suo sapore ricorda
molto la fragranza delle more selvatiche e
dei lamponi della macchia boschiva.”
A parte alcuni esemplari presenti in
modo sporadico e in stato di semiabbandono, viene ancor oggi coltivata in alcuni
vigneti ad uso familiare dove si trovano
presenti più biotipi, oggetto di questa indagine, insieme ad altre varietà a bacca rossa quali la “Rossetta di montagna”, la “Pontedara”
e la “Corvina” od a bacca bianca quasi sempre “Durella” e “Garganega”.
Un grappolo di Saccola.
Caratteristiche ampelografiche
Le osservazioni ampelografiche, di seguito riportate, sono state
fatte basandosi su alcuni biotipi individuati presso tre diverse aziende site nella vallata di Illasi.
L’ azienda Antonelli di Cogollo di Tregnago (200 s.l.m.), dove si trovano alcune
piante coltivate a pergola veronese con filari in direzione Nord-Sud su terreno pianeggiante e di medio impasto fertile, l’Azienda
Festini di Badia Calavena (350 m s.l.m.),
dove le viti individuate vengono allevata a
spalliera in direzione Nord-Sud su un terreno pianeggiante di medio impasto fertile e
infine l’azienda Anselmi di Sprea di Badia
Calavena (600 m s.l.m), dove la “Saccola”
è presente su un versante in forte pendenza
esposto a sud, coltivata a pergola trentina
con filari in direzione Est-Ovest su terreno
poco profondo e fertile.
Per le epoche fenologiche ci si è basati
sulla “Saccola” dell’azienda Antonelli, essendo i tre siti individuati posti a diverse altitudini che influiscono significativamente
sulla fenologia della vite.
La vendemmia
per le microvinificazioni.
Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini.
Germoglio.
È di colore verde biancastro, lanuginoso, con leggere sfumature
rossastre ai bordi. Le foglie apicali, leggermente a cappa la prima
spiegate la seconda e la terza, è di colore verde pallido con riflessi
giallastri, con segno peziolare a “V” e trilobate. Il tralcio erbaceo
è di sezione circolare, glabro, presenta delle nervature a volte con
striature rossastre.
Esempio di Germoglio.
Foglia adulta.
Di grandezza media talvolta medio-grande, pentagonale, trilobata o pentalobata. Il segno peziolare è a “V” con bordi che tendono
a chiudersi, i seni laterali superiori ed inferiori sono ad “U” aperti.
Il lembo superiore è a volte bolloso, piano con lobi piegati verso il
basso. La pagina inferiore è lanuginosa, con peli corti e fitti è di colore verde chiaro e presenta nervature di colore verde giallastro.
Grappolo.
Di dimensioni da medio a medio-grande, piramidale con una o
due ali di lunghezza pari ad un terzo dell’asse principale, mediamente spargolo, con peduncolo grosso mediamnete lungo, verde,
semilegnoso, con pedicelli medio lunghi e verdastri.
Esempio di foglia adulta.
Alcuni acini.
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Acino.
È di media grandezza, sub-rotondo, buccia di colore rosso, pruinosa, mediamente spessa. Contiene 1-2 vinaccioli per bacca, sottili
ed allungati.
Di sapore neutro.
Il grado zuccherino non risulta elevato, mentre l’acidità è generalmente sostenuta. In tabella 1 sono riportati alcuni parametri rilevati sul grappolo e sull’acino.
La Saccola, un vitigno ritrovato.
Tab. 1 - Rilievi sul grappolo e sull’acino del biotipo “Saccola”
Parametro
Unità di misura
Valore medio
Peso grappolo.
g
385,3 ± 154,5
Peso acino
g
1,83 ± 0,65
Altezza acino
mm
12,75 ± 1,99
Larghezza acino
mm
11,00 ± 1,4
Spessore acino
mm
10,50 ± 1,4
Peso bucce
g
0,37 ± 0,15
Vinaccioli per acino
n°
1,65 ± 0,81
Lunghezza pedicello
mm
8,33± 1,42
Fasi fenologiche.
La “Saccola” presenta un’epoca di germogliamento e fioritura tardiva, un epoca di invaiatura
media e una maturazione medio-tardiva (primi di
ottobre).
Caratteristiche e attitudini colturali
Il biotipo “Saccola” qui descritto presenta una
buona vigoria, un portamento della vegetazione
semi-eretto e la produzione in questi anni si è dimostrata buona e costante. Presenta una buona fertilità
delle gemme, scarsa quella basale, per cui predilige
le potature lunghe. Il grappolo, sebbene a volte di
dimensioni elevate, si presenta spargolo e raramente
attaccato dalla botrite. Il contenuto zuccherino delle
bacche è risultato medio basso, mentre l’acidità è
risultata abbastanza elevata.
In generale è un vitigno abbastanza rustico, ben
tollerante alle principali crittogame.
Analisi genetica
L’analisi genetica effettuata dall’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano ha individuato affinità del vitigno “Saccola” con un biotipo
della varietà “Pavana”, vitigno coltivato nella Valsugana e nei dintorni di Trento (Acerbi A., 1825). Dalla
bibliografia risulta che questo vitigno era coltivato in varie province
del Veneto per poi limitare la sua coltivazione nel Trentino orientale e
nel Bellunese (Calò et al. 2002) dove oggi entra nella produzione dei
vini ad indicazione geografica tipica “Vigneti delle Dolomiti “ o in
lingua tedesca “Weinberg Dolomiten”. La descrizione ampelografica
sembra corrispondere a quella da noi effettuata sul vitigno denominato “Saccola”. Anche la collocazione geografica di coltivazione fa
presupporre un identità tra questi due vitigni. Sarebbe auspicabile effettuare un’analisi filogenetica con i vitigni autoctoni locali allo scopo
di valutare gli eventuali gradi di parentela e poter quindi ipotizzare
l’origine geografica di questa varietà (Vantini et al., 2003).
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Le microvinificazioni
Nel corso del triennio 2004-2006 si sono effettuate le microvinificazioni dell’uva “Saccola” dell’azienda Anselmi, a cui si sono
aggiunte nel 2006 anche l’uva proveniente dalle aziende Antonelli
e Festini.
L’uva raccolta in cassette in quantità di circa 100 kg è stata vinificata presso la Cantina sperimentale della Provincia di Verona,
separatamente secondo le aziende di provenienza, dopo la pigia-diraspatura si è provveduto alla fermentazione in contenitori di acciaio
inox.
In tabella 2 sono riportati i dati dei mosti relativi ai campioni di
uva alla vendemmia.
Tab. 2 - Valori dei mosti alla vinificazione
Anselmi
2004
17,8
Anselmi
2005
18,00
Anselmi
2006
18,60
Antonelli
2006
19,33
Festini
2006
17,49
Ac. Totale
8,40
12,15
11,22
8,19
9,21
pH
3,05
3,01
3,02
3,20
3,10
Brix°
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La tecnologia enologica utilizzata è stata limitata e finalizzata a
far risaltare le caratteristiche dell’uva allo scopo di poter eseguire
una corretta valutazione sulle potenzialità enologiche di questo vitigno. Tutti le tesi sono state corrette per portare il titolo alcolimetrico
finale a 11,5° ed è stata indotta la fermentazione malolattica al fine
di attenuarne l’acidità. Successivamente i vini sono stati stabilizzati, filtrati e imbottigliati. Sui campioni si sono eseguite le analisi
chimiche (tabella 3) ed un panel, costituto da un gruppo di giudici
addestrati, ne ha tracciato un profilo sensorile (grafico 1).
La Saccola, un vitigno ritrovato.
Tab. 3 - Analisi vini
Anselmi
2004
Anselmi
2005
Anselmi
2006
Antonelli
2006
Festini
2006
Etanolo % v/v
11,62
11,77
11,53
11,59
11,58
Estratto tot g/l
25,99
22,50
19,92
22,44
20,33
pH
3,12
3,13
3,15
3,42
3,27
Acidità totale g/l**
6,57
7,03
7,32
5,24
6,15
Zuccheri residui g/l
3,23
2,70
2,12
3,00
2,60
Acido acetico g/l
0,45
0,59
0,65
0,56
0,57
Acido L-malico g/l
0,065
0,080
0,116
0,051
0,068
Acido L-lattico g/l
1,90
1,85
1,40
1,38
1,21
Antociani tot mg/l
297
255
141
248
243
Polifenoli tot mg/l
1235
1176
1145
1385
1355
2,265
1,903
2,062
1,715
2,406
4,356
3,985
4,020
2,861
4,832
0,896
0,801
0,839
0,435
0,728
7,517
6,689
6,921
5,012
7,966
0,435
0,564
0,513
0,599
0,498
Densità ottica
a 420 nm
Densità ottica
a 520 nm
Densità ottica
a 620 nm
Intensità colorante
(420+520+620)
Tonalità colorante
(420/520)
Grafico 1 - Profilo sensoriale dei vini 2004 e 2005 della sola az. Anselmi.
Nel 2006 viene riportata la media delle tre aziende.
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Conclusione
Lo studio, la catalogazione, l’analisi genetica dei vitigni rari consente di identificare
queste accessioni e di verificarne omonimie
e sinonimie e di raccoglierli e conservarli in
campi catalogo con funzioni di banche genetiche (Cancellier S. et al. 2004, Tosi et al 2000).
In questo caso l’analisi molecolare ha messo in evidenza come il vitigno coltivato nel
comprensorio del Durello e conosciuto con
il nome di “Saccola” abbia un forte grado di
parentela con la “Pavana”, vitigno iscritto al
Catalogo nazionale delle varietà che trova il
suo areale di coltivazione seppur come vitigno
minore o raro nelle zone collinari e pedemontane del trentino e del bellunese.
Difficile è stabilire la vera origine di un vitigno, ma sicuramente che si chiami “Saccola”
o “Pavana” questo vitigno rappresenta un elemento strettamente legato a questo territorio.
Basterebbe citare i racconti di chi in queste
valli del Durello ci ha vissuto da sempre e che da generazioni la
propaga e la mantiene gelosamente considerandola un patrimonio
del proprio territorio.
Antico e raro non è sinonimo di valore, molti lavori di recupero
del germoplasma viticolo hanno messo in evidenza come la maggior
parte dei vitigni minori o in via di estinzione siano di scarso valore,
poiché l’abbandono di questi biotipi rispetto ad altri spesso è dovuto
a ragioni di scarsa qualità.
La “Saccola” nelle condizioni attuali di coltivazione ha dimostrato in questi anni di dare
origine ad un vino di un colore rosso rubino
chiaro più o meno intenso, in relazione alle diverse condizioni climatiche ed al grado di maturazione delle uve, che non sempre è risultato
ottimale anche a causa delle condizioni altitudinali degli impianti. Il contenuto in polifenoli
e antociani è risultato, nel complesso, modesto,
di buona acidità e sapidità e con caratteristiche
note olfattive riconducibili ai frutti di bosco,
quali lamponi, mora e mirtillo.
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L’identificazione di un preciso obiettivo enologico e l’utilizzo di un’idonea tecnica nel processo di vinificazione consente di ipotizzare il
suo utilizzo in purezza per la produzione di vini
leggeri freschi, di buona acidità, leggermente
fruttati, sapidi, ma anche al suo uso in uvaggio
con vitigni in grado di supportare meglio il quadro polifenolico per ottenere vini più strutturati.
Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura
– Provincia di Verona
30 anni al servizio della viticoltura e l’enologia Veronese
Il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona è
stato costituito nel 1977 con l’obiettivo di salvaguardare e migliorare le produzioni vitivinicole veronesi legate strettamente ad un territorio, alla sua gente, alla sua
cultura ed ai suoi vitigni autoctoni.
In questi trenta anni il comparto vitivinicolo ha subito una notevole evoluzione
culturale e tecnologica, ma l’obiettivo della Provincia di promuovere e valorizzare le proprie produzioni ed il proprio territorio, rimane sempre immutato.
Il Centro dispone di un’azienda sita nel cuore della Valpolicella, nella quale
sono svolte una parte delle ricerche viticole, e di una Cantina sperimentale dove,
annualmente, vengono effettuate oltre duecento microvinificazioni.
L’attività condotta presso il Centro in collaborazione con i Consorzi di Tutela, le Cantine Sociali e con le Istituzioni che si occupano di questo importante
segmento del Settore primario, è finalizzata allo studio e alla valorizzazione del
patrimonio viticolo locale al fine di mantenere elevata la competitività delle produzioni locali nel mercato globale.
Per questo si sviluppano progetti viticoli di ricerca attraverso programmi di
conservazione del germpoplasma veronese, di selezione clonale, di zonazione, di
studio ampelografico di vitigni nazionali ed internazionali, di maturazione polifenolica delle uve a bacca rossa, di studio delle forme di allevamento, della diffusione di tecniche rispettose dell’ambiente per la lotta agli insetti patogeni della vite.
Progetti enologici riguardano, oltre le verifiche delle sperimentazioni viticole,
aspetti di tecniche e di tecnologie di vinificazione, di microbiologia e non per
ultimi di valutazione degli aspetti di analisi sensoriale.
L’attività di ricerca microbiologica ha portato alla selezione di lieviti ecotipici,
che hanno consentito la messa in commercio di lieviti specifici per la produzione
di alcuni dei principali vini Veronesi (Soave, Valpolicella, Amarone), in grado di
meglio caratterizzare le produzioni enologiche del nostro territorio.
I risultati raggiunti in questi trenta anni di attività sono divulgati attraverso
pubblicazioni scientifiche e tecniche, l’organizzazione e la partecipazione a Convegni, incontri tecnici e seminari.
Responsabile tecnico: Emanuele Tosi
[email protected]
www.provincia.vr.it
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Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini.
Bibliografia
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Tosi E., Bletzo C. 2000. Vecchi vitigni per la viticoltura veronese. L’Oseleta Suppl. Informatre
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Zampiva F. - 2002. Durello. Storia e cultura di un autentico autoctono. Consorzio Tutela
Vino
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