SCAMBIAMOCI LE RICETTE

SCAMBIAMOCI LE RICETTE a cura dei corsisti della T.U. di Bergamo e Mozzo Corso " Prevenire è meglio che Curare" (Le dosi indicate sono per 4 persone*) BAVETTE AL PEPERONE E MOZZARELLA Mondare e lavare un peperone giallo, tagliarlo a striscioline lunghe 2 cm. Scottare 5 pomodori maturi in acqua bollente, sbucciarli e tagliarli a cubetti. In una padella antiaderente rosolare le strisce di peperone e mezza cipolla tritata in 1 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire i pomodori, un cucchiaio di capperi, 50 gr di olive nere tritate, qualche foglia di basilico e un pizzico di origano. Cuocere per 20' a fuoco basso. Al termine unire al sugo la mozzarella tagliata a cubetti e mescolare. Nel frattempo lessare la pasta, condirla con questo sugo e spruzzare una macinata di pepe. SOGLIOLE ALLE OLIVE Sbucciare 400 gr di patate e lessarle in acqua leggermente salata. Tagliarle a fette di 1 cm di spessore. In una padella antiaderente rosolare le sogliole in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rigirandole. Spruzzare con vino bianco e lasciarlo evaporare. Togliere il pesce dal recipiente e tenerlo al caldo. Nel fondo di cottura mettere 100 gr di olive nere snocciolate e tritate, un cucchiaio di capperi e cuocere per 5'. Disporre le fette di patata su un piatto, mettere il pesce, versarvi sopra la salsa calda, cospargere di prezzemolo finemente tritato e servire. CREMA AL TONNO LIGHT Frullare 3 scatolette di tonno sott'olio ben scolato, con 3 acciughe, un po’ di capperi risciacquati e il succo di un limone, fino a ottenere una crema. Poi si aggiunge la ricotta, a cucchiaiate, frullando dopo ogni aggiunta, fino a ottenere una consistenza morbida: ed ecco pronta la crema per il vitello tonnato. La stessa crema può essere utilizzata per formare dei gustosi tramezzini con pancarrè integrale, alternando pane, crema, pane. Dopo averli lasciati riposare in frigo per alcune ore, si tolgono e si decorano con mezza noce, fettina di carota, mezza oliva, cetrioli. CEREALI AL PECORINO Frullare le foglie di due mazzetti di basilico con 60 gr di pecorino fresco, poco sale e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Lessare 350 gr di Tre Cereali (Kamut‐Avena‐Riso) in acqua salata per 20’. Scolarli e condirli con la salsa di basilico. Riempire uno stampo ad anello, unto di olio, con i Cereali al basilico e porlo in frigo per un paio d’ore. Condire 400 gr di pomodorini, lavati e tagliati a metà, con olio e aceto balsamico. Sformare l’anello su un piatto di portata, riempire il centro con i pomodorini conditi, decorare con il basilico e servire. RAVIOLI ALLA CREMA DI PISELLI Cuocere 350 gr di piselli in abbondante acqua salata con una foglia d’alloro e un cucchiaino di aceto di vino bianco. Scolarli, asciugarli e passarli al setaccio. Condirli con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e una spruzzata di prezzemolo tritato. Nella stessa acqua cuocere 350 gr di ravioli al prosciutto cotto. Scolarli e condirli con la crema di piselli al prezzemolo. RISO A PRIMAVERA Pulire 1 Kg di fave togliendo il baccello e scottarle per 3’ in acqua bollente. Scolarle ed aprirle eliminando la buccia esterna più dura. Cuocere 300 gr di riso integrale in mezzo litro di brodo vegetale. Tagliare a cubetti 2 etti di petto di pollo e cuocerlo in padella antiaderente con poco olio. Salarlo. Scolare il riso e condirlo con olive snocciolate, 150 gr di feta sbriciolata, le fave, il pollo. SCAROLA CON FAGIOLINI Lessare 4 gambi di scarola. Soffriggere 2 cipolle in 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva. Strizzare la scarola lessata e metterla nella padella con il soffritto. Aggiungere 400 gr di fagioli cannellini e far cuocere per 10’. A fine cottura cospargere con poco parmigiano. PATATE E CARCIOFI Lessare 3 patate, sbucciarle e tagliarle a fette. Disporle in una pirofila leggermente oliata e coprirle con fettine di certosa. Pulire e tagliare i carciofi a fettine e cuocerle in padella con 1 cucchiaio di olio, acqua, vino bianco, prezzemolo e ¼ di dado vegetale. Cuocere con il coperchio fino a quando il liquido si asciuga. Disporre i carciofi sulle patate. Coprire con poco parmigiano e cuocere in forno a 180° per 10’. CARCIOFI SAPORITI Togliere le foglie dure a 4 carciofi, tagliarli a spicchi e lasciarli nell’acqua e limone per non farli annerire. Mettere in una padella olio, cipolla a fettine, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Salare poco e cuocere con il coperchio a fiamma bassa. A metà cottura aggiungere una manciata di capperi e alcuni filetti di acciuga sminuzzati. Fare insaporire. Servire freddi. PENNE E CARCIOFI Lessare 3 carciofi in poca acqua, dopo aver eliminato le foglie esterne più dure. Lavorare 300 gr di ricotta con 3 noci, prezzemolo, sale e poco parmigiano. Unire i carciofi tritati. Condire la pasta lessata con il sugo alla ricotta aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura. Spruzzare con il parmigiano. ZUCCHINE E PATATE In una padella antiaderente mettere l’olio, 1 cipolla affettata, 2 zucchine tagliate a rondelle e 2 patate a pezzettini. Far saltare a fuoco moderato, salare, pepare e aggiungere 6 pomodorini a pezzi. Cuocere con il coperchio e aggiungere poco brodo vegetale finché la verdura è cotta. Unire il basilico a pezzettini. PETTO DI TACCHINO CON MOUSSE DI CECI In una padella antiaderente soffriggere sedano, cipolla e aglio in un filo di olio extravergine d'oliva. Spruzzare con vino bianco e poi aggiungere un cucchiaio di aceto di vino rosso. per formare una salsa. Lessare 300 gr di ceci in acqua salata. Scolarli, frullarli con il mixer a immersione e aggiungere un cucchiaio di olio crudo. Cuocere 400 gr di petto di tacchino a fette in una padella antiaderente con poco olio, salarli. Servire la carne sul piatto con una quenelle di mousse di ceci rifinendo con la salsa e poca cannella sminuzzata per guarnire. GAZPACHO AROMATIZZATO ALLE ACCIUGHE Sbollentare 1Kg di pomodori Pachino per 30’dopo averli incisi. Spellarli. Tagliare a pezzi 2 peperoni rossi. Sbucciare 1 cetriolo e tagliarlo. Mettere tutto in un frullatore e aggiungere l’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 filetti di acciuga e frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Condire con un goccio di aceto di vino rosso, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Riporre la crema in frigor per 2 ore. Il gazpscho deve essere servito freddo, in coppette di vetro guarnendo con foglie di prezzemolo e filetti di acciuga. BUCATINI CON SARDINE E UVETTA Mettere in ammollo 40 gr di uvetta sultanina per 2 ore. Pulire 250 gr di finocchietto selvatico e cuocerlo 5’ in acqua bollente. In una padella antiaderente mettere un filo d’olio e soffriggere una cipolla tritata con 400 gr di sardine, per 3’. Aggiungere l’uvetta scolata, 40 gr di pinoli e 25 gr di mandorle e fare ben insaporire. Sciogliere lo zafferano in poca acqua, aggiungerlo al finocchietto e ad un finocchio precedentemente sbollentato. Coprire il tegame e lasciare cuocere per 10’. Cuocere i bucatini al dente e versarli in padella con il condimento, salarli e servirli con pangrattato. FINOCCHI GRATINATI Tagliare 2 finocchi a rondelle sottili. Ungere una padella antiaderente con un filo d’olio e mettere una cipolla affettata sottile. Quando inizia a profumare aggiungere i finocchi e farli saltare a fuoco moderato. Salare, pepare e cuocere per 10’. Aggiungere un bicchiere di latte e una sottiletta a pezzetti. Far restringere il sugo. Si mette in forno a gratinare. MALTAGLIATI AI CARCIOFI Tagliare 3 carciofi a metà, dopo aver eliminato le foglie esterne più dure e affettarli. In un tegame mettere poco olio, uno spicco d’aglio e i carciofi. Far saltare, salare e pepare e poi unire poco brodo. Cuocere a fuoco lento con il coperchio finchè i carciofi si sono ammorbiditi. Unire un poco di crescenza e condire la pasta con il composto usando se serve 2 cucchiai di acqua di cottura. CREMA DI PORRI Lessare 2 porri e 2 patate in poca acqua salata. Dopo 20’ frullare il tutto e aggiungere 1 bicchiere di latte. Aggiungere 3 fette di prosciutto cotto tagliuzzato. Servire con i crostini. ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI Pulire 200 gr di broccoletti. Lessarli in poca acqua salata per 10’. Scolare mantenendo l’acqua di cottura, dove si fa bollire 300 gr di pasta. In un tegame antiaderente mettere 2 cucchiai d’olio, 4 filetti di acciuga spezzettati e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio profuma versare in padella i broccoletti, unire un po’ di peperoncino e fare insaporire. Versare sopra la pasta il sugo ai broccoletti e far riposare a fuoco spento. TORTA RUSTICA Frullare 100 gr di frutta secca sgusciata (noci, nocciole, pinoli, mandorle ecc.). Aggiungere 100 gr di zucchero integrale, 2 bicchieri di latte di riso vanigliato, 2 cucchiai di olio d’oliva, la scorza di un limone e amalgamare il tutto. Aggiungere 300 gr di farina integrale setacciata e una bustina di lievito per dolci. Versare il composto in una tortiera oliata e spolverata con pane grattugiato. Cuocere in forno a 180° per 50’. BRANZINI AL CARTOCCIO Pulire, sventrare, lavare e asciugare i pesci, conservandoli interi, testa compresa. Preparare una saletta con i filetti d’acciuga tritati e spruzzati con l’aceto, il succo di limone, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe macinato e 2 cucchiai di olio d’oliva. Disporre i pesci su un foglio d’alluminio ciascuno, oliato, cospargendoli con la saletta e le foglie di alloro intere. Ripiegare i fogli d’alluminio a formare due cartocci e disporli su una placca da forno per 25’ a 180°. Una volta cotti disporre i pesci su un piatto di portata e aprire il cartoccio davanti ai commensali. PETTO DI TACCHINO ALL’ARANCIA Mescolare il succo di 2 arance con 1 bicchiere di vino bianco. Mettere in una scodella la scorza di 2 arance grattugiata e mescolarvi una pizzicata di sale e una di pepe. Scaldare in una casseruola 2 cucchiai d’olio e farvi rosolare 500 di petto di tacchino. Innaffiare con 1 bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare. Unire il timo e continuare la cottura a fuoco vivo. Man mano che il liquido si asciuga, bagnarlo con il mix di arancia e vino bianco. Cuocere per un’ora e mezza. A fine cottura togliere la carne dalla casseruola, farla raffreddare, tagliarla a fette e scaldarle successivamente con il sugo di cottura. Servire caldo. INSALATA DI CALAMARI E OLIVE con salsa allo yogurt e misticanza In una pentola antiaderente mettere un cucchiaio d’olio, 2 gambi di sedano, una cipolla tagliata e 2 foglie d’alloro. Mettere 400 gr di calamari puliti e lavati e un pizzico di sale. Quando i calamari sono dorati aggiungere 120 gr di olive piccole, taggiasche. Preparare un contorno a base di misticanza (verdurine di campo miste: invidia – rucola‐ crescione – cicoria – finocchietto selvatico) e adagiarla sopra i calamari composti nel piatto. Condire il tutto con 30 gr di yogurt scremato cui è stato aggiunto sale, pepe e succo di un limone. Aromatizzare con una macinata di pepe nero al mulinello. ARROSTO DI VITELLO ALLA CREMA DI SEDANO Rosolare 30 gr di scalogno in un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere 300 gr di sedano a pezzi, 60 gr di pomodori e 6 foglie di alloro. Adagiare 500 gr di carne di vitello e cuocerlo, aggiungendo a cucchiai il brodo vegetale. A cottura ultimata frullare il sedano ancora caldo fino a ottenere un crema. Tagliare l’arrosto a fette e servire in accompagnamento la crema di sedano. PETTI DI POLLO AI GAMBERI con vinaigrette agli agrumi In una pentola antiaderente rosolare 300 gr di petti di pollo in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungere 60 gr di code di gamberi e il timo. Salare e pepare. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Terminare la cottura. A parte preparare la vinaigrette: in una ciotola mescolare il succo di pompelmo (100 gr), succo d’arancia (100 gr), 10 gr di senape, sale pepe e 10 gr di olio d’oliva. Disporre sul fondo del piatto 30 gr di rucola, adagiare i petti di pollo e sopra mettere le code di gamberi. Condire il tutto con la vinaigrette. POLPETTINE DI MIGLIO CON CREMA DI PISELLI Far bollire 200 gr di miglio in ½ litro di acqua salata e lasciarla assorbire. Quando è freddo aggiungere un uovo, 150 gr di pane grattugiato e amalgamare bene. Formare delle polpettine e disporle in una teglia sopra la carta da forno. Cospargere su tutto un filo d’olio. Infornare a forno già caldo per 30’. Girare le polpettine e rimetterle in forno per altri 30’. A parte bollire un pacchetto di piselli surgelati e salare. A cottura ultimata passarli al setaccio per formare una crema. Servire le polpettine con la crema di piselli a parte. In alternativa ai piselli si possono utilizzare asparagi, pomodori o qualsiasi verdura che, una volta cotta, possa essere frullata. PASTA ALLE ALICI FRESCHE Pulire 350 gr di alici e deliscarle. Lavarle bene e asciugarle. Mettere in una padella aglio, olio, prezzemolo e peperoncino piccante. Aggiungere le alici, mescolare, salare e lasciarle disfare a fuoco moderato, unendo un poco di acqua di cottura. Cuocere 350 gr di spaghetti in acqua salata, scolarli, unirli al sugo e farli saltare per qualche minuto in padella. FAVETTA Rosolare nell’olio lo scalogno, aggiungere 1 finocchio tagliato sottile, la catalogna e le fave. Mettere il rosmarino. Cuocere coperto con poca acqua a fuoco moderato. MINESTRA DI SPINACI, CECI E RISO Soffriggere una cipolla, aggiungere 200 gr di spinaci freschi tagliati e una scatola di ceci lessati (metà dei quali schiacciati con la forchetta). Introdurre acqua q.b. e far cuocere per 5’. Aggiungere il riso e portarlo a cottura. Servire con una spolverata di parmigiano reggiano e spezie a piacere: peperoncino, pepe, rosmarino (secondo i gusti). RISOTTO AL PESTO DI ZUCCHINE Tritare 15 gr di scalogno e rosolarlo in casseruola con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungere 350 gr di riso Carnaroli, tostarlo e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Nel frattempo pelare le zucchine ben lavate e frullare la parte verde che è stata tolta, con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di grana padano, 10 foglie di basilico fresco e mezzo spicchio di aglio, così da ottenere un pesto. Tagliare a cubetti la polpa delle zucchine e unirla al risotto 5’ prima del fine‐ cottura. Quindi unire il pesto al risotto e rimestare velocemente per ottenere una buona mantecatura. CHICONS ovvero INSALATA BELGA AL LIMONE Tagliare a fette 8 cespi di insalata belga o invidia e metterla in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, salare e pepare. Aggiungere la spremuta di 3 limoni. Cuocere a fuoco lento per 20’ AVOGADOS FARCITI CON TONNO E SAPORI D’ASIA Sbucciare 4 avogados, tagliarli a metà e togliere il nocciolo. Preparare in un scodella un ripieno con: Tonno al naturale ben sgocciolato, pomodorini Pachino tagliati a dadini, scalogno, una grattuggiata di zenzero fresco, il succo di ½ limone verde, sale e pepe. Mescolare bene per rendere tutto omogeneo. Mettere il ripieno nei mezzi avogados e tenere in frigo.