GENERALITA` SULL`AZIENDA Il presente piano si

GENERALITA' SULL'AZIENDA
Il presente piano si riferisce al ristorante negozio mobile della ditta:
Norcia Gastronomia e Natura S.r.l.
Via Cappellini 8
06046 Norcia (PG)
P.I. 02682880543
Tel. 0743-816513
Cel. 335_1805059
Fax 178-2224180
www.norciaintour.it
e-mail: [email protected]
Autorizzazione sanitaria n. 324 del 27 settembre 2004
rilasciata dal sindaco di Norcia
Oggetto: Attività itinerante destinata al trasporto, preparazione,
somministrazione e vendita di alimenti e bevande a carattere permanente
AUTODICHIARAZIONE DEL RESPONSABILE DELL'AUTOCONTROLLO
La direzione intende perseguire una politica di sicurezza alimentare, volta non solo ad ottemperare
agli obblighi di legge, ma soprattutto intesa come base imprescindibile per arrivare alla qualità
globale dell'alimento. L'obiettivo è quindi quello di soddisfare le esigenze esplicite ed implicite del
consumatore nei vari significati che assume il termine “qualità” in campo alimentare: qualità
sensoriale, igienica, nutrizionale e di servizio. Il mezzo per arrivare a tale obiettivo è individuato
nell'adozione del sistema HACCP, dal momento che esso è ormai stato collaudato in varie realtà
produttive, nazionali ed internazionali e, attraverso la filosofia della prevenzione, permette di
garantire maggiormente la sicurezza del prodotto. Attraverso una politica di miglioramenti continui
della qualità siamo intenzionati a raggiungere e mantenere i più alti livelli di qualità per la sicurezza
del prodotto. Insieme ai nostri fornitori, ai nostri clienti ed ai nostri impiegati noi stiamo lavorando
verso un obiettivo di soddisfazione totale del consumatore.
DESCRIZIONE DELL'AZIENDA
Il negozio-ristorante di proprietà della ditta Norcia Gastronomia e Natura S.r.l. è una struttura
mobile da adibire alla preparazione e alla vendita di alimenti e bevande all'interno di aree fieristiche
ed in occasione di eventi per la promozione e la valorizzazione di prodotti alimentari tipici regionali
(nella fattispecie umbri); la struttura trasportata mediante automezzo insieme al vano-magazzino
ove vengono trasportati gli arredi, è seguita da n. 1 automezzo refrigerato, adibito al trasporto
esclusivo di alimenti e bevande (FURGONE ISOTERMICO con gruppo refrigerante targato AN
276 XZ).
L'attività itinerante ha carattere permanente. E' previsto l'impiego di quattro addetti fissi per la
preparazione, la somministrazione e la vendita di alimenti e bevande; il personale extra viene
assunto di volta in volta in occasione delle singole manifestazioni, a tempo determinato e mediante
agenzie specializzate presso la città di realizzazione dell'evento.
La somministrazione delle pietanze preparate può avvenire sia secondo la modalità tavola calda/self
service, sia per somministrazione a tavola; in ogni caso sono disponibili circa n. 200 posti a sedere.
La vendita dei prodotti tipici e confezionati viene effettuata all'interno della stessa area perimetrata,
nell'apposito stand.
I posti a sedere vengono allestiti di volta in volta nell'area antistante la struttura mobile (superficie
totale: 240 mq); la pavimentazione viene realizzata in tatami in materiale ignifugo e antiscivolo,
mentre la copertura e la perimetrazione completa sono realizzate con una tensostruttura mobile a teli
impermeabilizzati e supporti in ferro zincato. La zona dove verrano allestiti i tavoli per la
somministrazione e che contiene il negozio mobile nonché lo stand per la vendita dei prodotti tipici,
ha due porte, di larghezza mt 1,20, sono realizzate con materiale trasparente e dotate di maniglia
antipanico.
Essendo l'attività svolta esclusivamente all'interno di area fieristiche appositamente strutturate, i
servizi igienici ad uso del pubblico saranno messi a disposizione dall'organizzazione.
Caratteristiche interne del chiosco scarrabile
La struttura scarrabile adeguatamente sollevata da terra mediante appositi supporti, è costituita da
un unico locale (altezza pavimento/tetto mt 2,33), dotato di servizi igienici ad uso esclusivo del
personale (n. 1 bagno con antibagno), in cui possono distinguersi le diverse aree di lavorazione; il
vano durante il servizio è aperto su due pareti, lateralmente (ingresso personale e materie prime) e
parzialmente nella zona self-service/tavola calda.
La pavimentazione è realizzata, come il soffitto, in materiale plastico, liscio e facilmente lavabile e
disinfettabile; gli arredi e le attrezzature presenti sono tutte realizzate in acciaio inox, ad esclusione
di una vetrina per l'esposizione e la somministrazione di piatti pronti (antipasti, dessert) durante il
servizio di self service.
In particolare all'interno del vano cucina, di cui si allega la planimetria dettagliata, sono presenti le
seguenti attrezzature:
•
n. 1 cuocipasta elettrico;
•
n. 1 cucina elettrica a sei piastre con forno;
•
n. 1 piastra doppia elettrica per preparazioni arrosto;
•
n. 1 brasiera elettrica;
•
n. 1 cappa aspirante dotata di filtri;
•
n. 2 lavabi in acciaio inox con rubinetteria a leva (rispettivamente per il lavaggio delle
stoviglie e per le verdure);
•
n. 1 lavastoviglie;
•
n. 1 tritacarne;
•
n. 1 affettatrice;
•
n. 1 macchina per sottovuoto;
•
n. 1 forno elettrico a 12 griglie;
•
n. 1 abbattitore di temperatura;
•
n. 1 cutter elettrico;
•
n. 1 piano in acciaio per la distribuzione dei vassoi;
•
n. 1 piano in teflon;
•
n. 1 bilancia elettronica;
•
n. 1 frigorifero a più comparti per sughi, salse e prodotti cotti (T: max + 4°C) con piano di
lavoro in acciaio per l'assemblaggio dei piatti;
•
n. 1 frigorifero a più comparti per le bibite, con sportello riservato al pesce (T: max + 4°C);
•
n. 1 frigorifero verticale per materie prime (T: max + 4°C);
•
n. 1 elemento caldo (bagnomaria) per la somministrazione di pietanze calde (T: min. +
65°C);
•
n. 1 serbatoio per lo stoccaggio dell'acqua (max 500 litri);
•
n. 1 impianto acqua boiler con carico e scarico diretto;
•
n. 1 impianto elettrico (con 3 quadri generali);
•
n. 1 gruppo elettrogeno 150 W.
Lo stoccaggio dei rifiuti all'interno del chiosco avviene in n. 2 container in plastica con coperchio a
pedale e muniti di sacchi in plastica per la raccolta giornaliera dei rifiuti.
Gli arredi del locale sono in acciaio inox e sono costituiti da n. 2 pensili in acciaio con sportelli di
chiusura scorrevoli a più comparti per la conservazione di ingredienti o stoviglie.
L'illuminazione è conforme alle esigenze di un corretto svolgimento delle operazioni di produzione
e delle attività di ispezione ed è conforme agli standard regolamentari.
L'impianto elettrico è conforme alla normativa vigente.
Il personale ha a disposizione n. 1 servizi igienici, costituiti da bagno ed antibagno, dotati di acqua
corrente e potabile calda e fredda, dispenser per il sapone, sapone, dispositivi igienici per
l'asciugatura delle mani e contenitori lavabili per i rifiuti. Il lavabo presente nell'antibagno è
interamente in acciaio e pieghevole.
L'areazione dei servizi per il personale è di tipo forzato.
Le attrezzature vengono mantenute in buono stato di manutenzione e prive in superficie di aree
danneggiate, fessurazioni e rotture in grado di compromettere le caratteristiche di facile lavabilità e
disinfettabilità.
Lo scarico dei fumi provenienti dalla cappa della cucina viene convogliato all'esterno della struttura
(parete posteriore del chiosco) tramite due bocchette grigliate poste a distanza di mt 2 l'una dall'altra
e a mt 2,30 da terra.
Approvvigionamento idrico
L'acqua utilizzata all'interno è fornita mediante allaccio al pubblico acquedotto; tali allacci sono
normalmente disponibili all'interno delle aree fieristiche nelle quali l'attività verrà svolta; il negozio
mobile è comunque dotato di un serbatoio per l'accumulo di acqua (fino a 500litri).
Smaltimento dei rifiuti e dei liquami
i rifiuti solidi assimilabili agli urbani vengono smaltiti tramite il servizio pubblico di nettezza
urbana; i rifiuti speciali quali gli oli esausti di origine animale e vegetale vengono raccolti in
appositi contenitori e regolarmente conferiti a ditta autorizzata alla loro raccolta ed al loro
smaltimento.
I liquami prodotti provengono dai servizi igienici ad uso del personale, da n. 2 lavabi situati nella
cucina, dalle serpentine di raffreddamento dei frigoriferi, dallo scarico della lavastoviglie e dal
lavabo posto nell'antibagno: essi sono smaltiti tramite un unico allaccio al collettore della pubblica
fognatura presente all'interno dell'area fieristica occupata. In ogni caso i liquami provenienti da
bagno (WC) vengono pretrattati tramite l'annessa pompa trituratrice per l'evacuazione di feci e carta
igienica (MOD. SANITRIT – SFA).
Per la manutenzione e la sanificazione periodica del chiosco scarrabile, è previsto l'appoggio presso
autolavaggi appositamente attrezzati di pulivapor e aspiratori.
Stand per la vendita dei prodotti tipici confezionati
Attiguo al chiosco scarrabile per la preparazione e la somministrazione di pietanze, all'interno della
zona perimetrata e coperta dalla tensostruttura verrà allestito uno stand per la vendita al pubblico di
prodotti tipici regionali, quali legumi e cereali confezionati, olio di oliva DOP, salumi e formaggi
interi (per i quali verrà collocata una vetrina frigorifera), tartufi, vini, pasticceria secca confezionata,
paste secche alimentari e cioccolato. Esso è costituito da un banco rivestito di materiale
impermeabile per l'esposizione di prodotti non deperibili e confezionati e da una vetrina frigorifera
per l'esposizione di salumi e formaggi, da vendersi comunque interi.
DESCRIZIONE DEI PRODOTTI
I piatti preparati e somministrati sono classificati come segue:
•
Produzioni fredde (preparazioni espresse): si tratta di derrate che vengono preparate e
somministrate al momento, senza subire un trattamento di cottura, come:
-) salumi affettati;
-) porzioni di formaggi misti;
-) bruschette e crostini;
-) dessert a base di frutta;
-) pasticceria secca confezionata;
-) frutta fresca;
-) insalate (verdure, ortaggi).
•
Produzioni calde (preparazioni espresse): si tratta di derrate che vengono preparate e
somministrate al momento o entro le 4-6 ore dalla preparazione, dopo aver subito un
trattamento di cottura, come:
-) paste asciutte (pasta fresca o secca) condite con salse a base di: pomodoro, tartufo, ragù di
carne o di pesce, uova, verdure varie fresche, funghi freschi o essiccati;
-) carni alla griglia (bovino, suino, agnello, cinghiale);
-) zuppe di legumi e/o cereali (farro, lenticchie, fagioli, cicerchia, ceci, orzo);
-) preparazioni a base di pesce fresco o conservato (trota, gamberi di fiume);
-) preparazioni a base di verdure cotte;
-) preparazioni in umido a base di carne;
-) preparazioni fritte a base di verdure o carni.
•
Prodotti confezionati venduti: sono prodotti tipici regionali, trasportati mediante il furgone
isotermico alla temperatura di max +6°C ed esposti presso lo stand che verrà di volta in
volta installato. I prodotti soggetti a regime di temperatura controllata vengono esposti in
vetrine mobili frigorifere. In ogni caso i prodotti vengono venduti interi e confezionati
(escludendo qualsiasi operazione di porzionatura).
ANALISI DEI RISCHI
Il fattore rischio è l'agente biologico, chimico o particellare avente la potenzialità di causare un
danno alla salute del consumatore.
Il rischio è la probabilità che un fattore di rischio produca un danno alla salute.
Tra il fattore di rischio ed il rischio c'è dunque un passaggio che deve prendere in considerazione
l'entità del danno e la probabilità che il danno si verifichi.
Per tale motivo nelle pagine che seguono è riportata la valutazione della gravità del rischio (GR),
data dal prodotto della gravità del danno (GD) per la probabilità che l'evento dannoso si verifichi
(P).
GR = GD x P
Produzioni fredde
Rischi per la salute del consumatore
P
GD
GR
A) Contaminazione particellare:
frammenti organici di insetti e vertebrati
frammenti di metallo
oggetti personali
frammenti di plastica
sassi
frammenti di vetro
impurità derivanti dal personale
1
1
1,5
1
1
1
1,5
2
2
2
1
1
1
2
2
2
3
1
1
1
3
B) Contaminazione chimica:
residui di pesticidi
residui sostanze ormonali
residui di detergenti e disinfettanti
residui di micotossine
residui di inibenti
0
0
1,5
1,5
0
2
2
1
1
2
0
0
1,5
1,5
0
C) Contaminazione biologica:
da animali
da acari e insetti
da microorganismi
0,5
1,5
1,5
2
2
2
1
3
3
Produzioni calde
Rischi per la salute del consumatore
A) Contaminazione particellare:
frammenti organici di insetti e vertebrati
frammenti di metallo
oggetti personali
frammenti di plastica
sassi
frammenti di vetro
impurità derivanti dal personale
B) Contaminazione chimica:
residui di pesticidi
residui sostanze ormonali
residui di detergenti e disinfettanti
residui di micotossine
residui di inibenti
C) Contaminazione biologica:
da animali
da acari e insetti
da microorganismi
P
GD
GR
1
1
1,5
1
1
1
1,5
2
2
2
1
1
1
2
2
2
3
1
1
1
3
0
0
1,5
1,5
0
2
2
1
1
2
0
0
1,5
1,5
0
0,5
1,5
1,5
2
2
2
1
3
3
Legenda
1. P – probabilità del danno
0<P<1
danno poco probabile
1≤P<2
danno probabile
2≤P≤3
danno molto probabile
2. GD – gravità del danno
0<GD<1 danno poco grave
1≤GD<2 danno grave
2≤GD≤3 danno molto grave
3. GR – gravità del rischio
0<GR≤1
modesta (non necessario un sistema di prevenzione documentato)
1<GR<3
media (consigliabile un sistema di prevenzione documentato)
3≤GR≤9
elevata (necessario un sistema di prevenzione documentato)
FORMAZIONE DEL PERSONALE
La politica della ditta è di seguire il seguente iter di formazione del personale:
1. Tirocinio
E' fornito a tutti i nuovi impiegati durante le prime settimane di lavoro. L'obiettivo è di
assicurare che tutti gli impiegati si integrino nell'organizzazione, entrino nella filosofia
aziendale, ne conoscano le politiche, i prodotti e la struttura.
2. Formazione – lavoro
Durante questa fase l'impiegato raggiunge il massimo della produttività nel minimo tempo
possibile. Egli sarà affiancato da un tutore che gli darà la necessaria assistenza e cure.
3. Formazione del personale in organico
La formazione dei dipendenti viene data per
- aiutare gli individui a raggiungere i miglioramenti di produttività e ampliare le loro abilità
lavorative;
- assistere le persone idonee a saper cogliere le opportunità di carriera nel lavoro.
Tali necessità formative sono riassunte in un piano di formazione annuale che è
regolarmente revisionato e aggiornato dal responsabile. Il responsabile avvisa con congruo
anticipo l'Autorità Sanitaria dell'inizio dei corsi e la informa sul contenuto degli stessi,
tenendo conto di eventuali osservazioni o suggerimenti.
Tale punto viene attuato secondo la procedura P.FOR.01. I periodi formativi sono riportati
nel modulo M.FOR.01
4. Registrazione
Viene tenuta una registrazione scritta di tutte le attività formative attuate per permettere
l'individuazione di ogni individuo e per monitorare l'efficacia della formazione.
Tali registrazioni sono conservate a cura del responsabile dell'autocontrollo per la durata
della vita lavorativa dell'impiegato all'interno della ditta.
IGIENE GENERALE DELLA PERSONA
–
Fare con regolarità il bagno o la doccia, effettuare frequentemente pulizia del cavo orale e dei
denti.
–
Lavare frequentemente i capelli.
–
Cambiare frequentemente la biancheria.
–
Tenere le unghie corte e pulite.
–
Tenere capelli corti, barba rasata.
IGIENE DELLE MANI
Lavare le mani e gli avambracci accuratamente, usando il sapone disposto nel dispenser:
–
prima di entrare in un'area di produzione;
–
dopo aver fatto uso dei servizi igienici;
–
dopo ogni sospensione del lavoro;
–
dopo aver riparato il naso e la bocca da starnuti o colpi di tosse o dopo l'uso di fazzoletti;
–
quando vi è stata occasione di insudiciamento e di contaminazione (ad esempio dopo aver
spostato dei macchinari, degli imballaggi, o altro materiale da un reparto all'altro);
–
sempre quando si passa da una lavorazione all'altra o da un alimento all'altro.
Proteggere, con medicazioni rinnovate ogni giorno, piccole ferite, tagli, escoriazioni, scottature ed
infezioni localizzate alle mani.
IGIENE DELL'ABBIGLIAMENTO
•
Chiunque entri nei locali di lavoro (lavoratori, ispettori, visitatori) indossa indumenti puliti,
in ordine, riposti all'interno e non usati come indumenti civili.
•
Gli abiti da lavoro sono conservati in apposito armadietto, tenuto sempre ben pulito e ben
ventilato, periodicamente lavato e disinfettato.
•
In tasca non vengono portate monete o piccoli oggetti personali.
•
Il copricapo raccoglie completamente i capelli ed è indossato prima dell'inizio del lavoro
fuori dai locali di produzione.
•
I lavoratori indossano apposite calzature.
•
Nelle zone di manipolazione e trasformazione degli alimenti non sono indossati anelli,
orecchini, braccialetti, collane, spille, orologi da polso e non sono maneggiabili monete o
piccoli oggetti.
CAPANNONE TENERE' 12x8 m.
Progetto e costruzione: Ditta I.L.M.A. Di Giorgio Fiorentini (P.I. 00098900384) con sede in
Argenta (Fe), Via Leonardo da Vinci n° 1.
Calcoli strutturali: Ing. Giovanni Fiorentini, Piazza Giovanni XXIII n° 3, Argenta (Fe), iscritto
all'Ordine degli Ingegneri della provincia di Ferrara al n° 1275.
RELAZIONE TECNICA ILLUSTRATIVA
Si tratta di una struttura di copertura formata da elementi modulari con dimensioni in pianta di 12x8
m.. La maglia modulare di base è composta da quattro travi reticolari, due di luce m. 8 e due di luce
m. 12, sostenute da quattro pilastri negli angoli. Ogni maglia modulare aggiuntiva (12x8 m.) è
costituita da due pilastri e tre travi.
Le travi reticolari di luce 8.00 o 12.00 m. sono realizzate in tre pezzi, di tre metri di lunghezza; la
giunzione tra i pezzi avviene mediante flangia 120x10 mm. Utilizzando bulloni M12; il corrente
superiore è realizzato con profilo U 80x110x80x2 mm., che ha funzione anche di gronda e serve per
il fissaggio del telo di copertura; il corrente inferiore è realizzato con tubolare quadrato di 60x60x2
mm; i montanti intermedi ad interasse di circa 0,40 m sono realizzati in tubolare di sezione 40x40x2
mm.
Alle estremità la trave termina con un piatto di testata 110x10 mm, su cui sono saldati una coppia di
spinotti 30x12 per l'aggancio nel collare della colonna.
La gronda dell'elemento centrale della trave di 12 m convoglia le acque piovane mediante tubolare
di scolo 60x40x2 che attraverso la flangia si innesta nel corrente inferiore di 60x60x2 dell'elemento
di 4.00 m della trave complessiva di 12.00 m.
Nelle gronde degli elementi di 4.00 m della trave di 12.00 m sono praticati 3 fori aventi diametro di
35 mm per lo smaltimento delle acque piovane nel corrente inferiore della trave; in questo modo le
acque provenienti dal coperto vengono convogliate tutte nel corrente inferiore della trave ed
intercettate in prossimità della trave di testata stessa mediante tubo 54x2 mm.
Le travi reticolari sostengono la struttura del coperto formato da una trave di colmo in tubolare di
sezione 60x40x2 mm e lunghezza L=6.00 m, composta da due elementi di lunghezza: 3.15 m
collegate tra loro mediante coppie di bulloni M12; in testata e nella lunghezza della trave sono
presenti piatti 50x10 mm per l'aggancio mediante bullone M16 dei correnti del coperto. I correnti
del coperto collegano la trave di colmo con le travi laterali di 14, ed 8 m, ed hanno tutte sezione
60x40x2 mm. I correnti che collegano la trave di colmo con la trave laterale di 12.00 m hanno
lunghezza di 4.4 m ed hanno saldato nella lunghezza un piatto 50x10 per l'aggancio della catena
realizzata in tubo 35x2 mm, il collegamento avviene mediante bullone M16. Per ogni modulo
elementare di 12x8 m sono presenti 4 catene di cui 2 sono regolabili mediante barra filettata; per
facilitare il montaggio della struttura, e permettere un eventuale regolazione. I correnti che
collegano la trave di colmo con la trave laterale di 8.00 m hanno lunghezza di 3.00 m.
Infine i cantonali sempre in tubolare 60x40x2 mm collegano la trave di colmo con la trave del
coperto con il collare della colonna.
Il peso complessivo della struttura in ferro della copertura di un modulo è: P1=670 kg.
Il telo ha una superficie di circa 130m2, per un per peso di P2=85 kg.
Ogni colonna completa di ogni accessori ha un peso di 77 kg, per un peso complessivo di P3=308
kg.
Il peso di un modulo ha una incidenza in ferro di 978 kg (p=10.18 kg/m2), e complessiva di telo, di
1063 kg (p=11.00 kg/m2).
L'altezza all'estradosso delle travi perimetrali dal piano di posa della struttura è 2.55/3.05 m.
La copertura composta a tessa in ogni sua parte viene poi alzata, mediante apposito meccanismo
contenuto all'interno delle colonne, alla quota prefissata.
Alla base delle colonne sono saldate delle piastre quadrate di appoggio, di 400x400x7 mm, ancorate
al suolo, mediante tirafondi, o barre filettate, in sommità le colonne sono collegate a tiranti, a sua
volta ancorati al suolo mediante puntazze o plinti in c.l.s., per contrastare la spinta del vento.
I tiranti forniti dalla ditta sono “SpanSet” Magnum 10000 con tenditore SpanSet-Abs avente
tensione di rottura pari a 100KN, e tensione massima in esercizio pari a 50 KN.
In alternativa alla colonna controventata mediante tiranti, è disponibile un'altra versione; in cui la
sezione è sempre a “C” 37x130x130x37 mm, spessore 3 mm, sono poi presenti due tubi 35x2, che
collegano la sommità della colonna con la piastra di base realizzata in questo caso in piatto 600x8
mm.
I materiali utilizzati, essendo essi in acciaio e in Poly Adr Ignifugo (con classe di reazione al fuoco
due, peso 650 g/m2, per il telo di copertura), hanno caratteristiche ignifughe e sono autorizzate
secondo le norme riguardanti la sicurezza sul lavoro.