Dal dolce al salato il salto del gelato

SPECIALITÀ DESSERT
Dal dolce al salato
il salto del gelato
IL GELATO AL RISTORANTE
VIVE UN MOMENTO
DI GLORIA.
SE NE STUDIANO
NUOVI MOMENTI DI CONSUMO
CON I VINI.
CUBO DI
RUBIK, GELATO
E IN VERSIONE
ITALIANO
IN GARA
AL TROFEO
BUONTALENTI
“SALATA” ESALTA LA CUCINA
CREATIVA. Marina Bellati
2009.
Matteo Bonfaldi
C
ambia colore come un camaleonte, in base agli ingredienti. Ed è saltato come un grillo dall’ultima posizione
del menu che lo prevedeva accanto al dolce, per finire in antipasti,
drink, appetizers d’avanguardia.
Imprevedibile gelato... Altro che
“panna o cioccolato”, i primi gusti
prodotti nelle latterie italiane da
cui, negli anni ‘60, iniziò la fortunata escalation del gelato italiano
in tutto il mondo.
Dalle carapine al gelato a vista delle moderne gelaterie, dallo spumone alla monoporzione
al bicchiere, il gelato evolve. E in
tempi recenti ha persino cambiato
“fronte”, mutando da dolce a salato. Nemmeno Bernardo Buontalenti, artista e architetto rinascimentale alla corte medicea a cui
è stata attribuita la creazione del
gelato moderno, sarebbe mai arrivato a immaginare tanto.
Insomma, siamo di fronte a un
nuovo corso del gelato, specialità che come nessun’altra ha saputo dimostrarsi versatile e suscettibile di innumerevoli adattamenti,
fino ad ampliare la sua destinazione di consumo e passare dal cono da passeggio a ingrediente passepartout, approdato con tutti gli
onori alla carta del ristorante; oggi non solo proposto a fine pasto,
ma utilizzato anche per completare una porzione di cinghiale o
un filetto di salmone.
Il ristoratore è più che mai sensi-
bile a questo trend, perché il gelato consente di offrire alla clientela un dessert dal food cost contenuto, in genere meno impegnativo quanto a preparazione rispetto
ad un dolce, non deperibile e facilmente gestibile in relazione alle esigenze del momento.
Basi pronte da mantecare
Il gelato oggi può essere proposto
senza difficoltà anche da parte di
chi gelatiere esperto non è.
In questa direzione di alto livel-
NOVITÀ
Panna e cioccolato sotto vetro
Schede vino-gelato
Fra le proposte pronte in vetro 2009 di
Antica Gelateria del Corso, l’ultima novità proposta al Mia di Rimini è la monoporzione Tentazione Panna e Cioccolato
(da 80 g): cioccolato fondente da cacao
della Costa d’Avorio, Ghana ed Equador
e panna italiana, decorata con scaglie di
cioccolato bianco e fondente.
Antica Gelateria del Corso ha ideato la
“Carta dei gelati e dei vini”. Un cofanetto a schede in cui il sommelier Giuseppe Vaccarini suggerisce i vini più adatti
all’abbinamento con i gelati dell’azienda. Il cofanetto è destinato ai ristoratori che acquistano i prodotti delle linee
Tentazioni o Capricci in vetro.
RISTORANTI
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IMPRESE DEL GUSTO
lo di servizio si sta muovendo,
ad esempio, Antica Gelateria del
Corso, che oltre alla gamma di gelati confezionati, ha messo a punto nuove linee di prodotti personalizzabili, su misura per la ristorazione (laltagelateria.it). Si
va dalla gamma di monoporzioni dall’apparenza “non finita”, da
completare secondo le esigenze
del cuoco, alla linea di nuove basi liquide Uht per gelati o sorbetti, già complete, bilanciate e pronte da versare nel mantecatore, da
Matteo Bonfaldi
STRUMENTI
Mantecatore
Pacojet
I produttori di macchine per gelato hanno iniziato a produrre modelli adatti alla ristorazione, di facile uso e compatti.
Come Quartetto di Carpigiani, con cui si
preparano 2-3 Kg di gelato che può essere conservato nell’apposito vano refrigerato inferiore (da -8°C a -15°C; capienza circa 10 Kg). carpigiani.com
Robot di cucina in grado di tritare finissimamente ingredienti surgelati (e con un
kit apposito, anche quelli freschi). Una
lama viene a contatto con gli ingredienti surgelati conservati in appositi contenitori e in un attimo, nella quantità prestabilita, questi sono trasformati in puré,
mousse, gelati o sorbetti. sirman.com
integrare e decorare con frutta,
cioccolato, granelle o quant’altro
(base alla panna, crema con uovo,
cacao e base per sorbetti).
Spiega Palmiro Bruschi, esperto
gelatiere che ha collaborato con
l’azienda per la creazione di queste nuove linee: «Il problema della
produzione del gelato al ristorante
fino a qualche tempo fa era duplice: da un lato la poca esperienza
dello chef; dall’altro l’esistenza di
mantecatori di dimensioni eccessive rispetto alle piccole produzioni necessarie al ristorante. Oggi, con il lancio delle basi bilanciate pronte e di nuove macchine
compatte che permettono di fare
anche solo uno o due chili di gelato alla volta, la strada è spianata». Una possibilità utile anche a
chi organizza servizi di catering e
banchettistica, che in questo modo è in grado di offrire un prodotto appena mantecato, tenendo
sempre sotto controllo il quantitativo necessario al servizio.
Buono con vini e spirits
Altra interessante “frontiera” varcata è quella dell’abbinamento del
gelato con vino, spirits e tisane,
che da qualche anno ha intrigato i gelatieri. Così sorbetti al Passito di Pantelleria, al Vin Santo o
al Campari sono prodotti da gelatieri, spesso per fornire i ristoranti
di zona. Uno dei tanti esempi è
il nuovo gelato al Morellino,
proposto a gennaio all’ultima edizione del Sigep da
Gianfranco Ricci, gelatiere di Scansano (gelatoalmorellino.it).
Ma se l’abbinamento gelato-vino fino a ieri era impensabile, ora può rappresentare una
nuova modalità di consumo (e di
QUARTETTO
CARPIGIANI
PRODUCE
CIRCA TRE
CHILI
DI GELATO
A CICLO.
business) al ristorante. Tutto parte da uno studio del sommelier
Giuseppe Vaccarini che per primo, su impulso di Antica Gelateria del Corso, ha affrontato la degustazione tecnica del gelato.
Da qui è nato un libro che approccia l’analisi organolettica del
gelato, con le medesime procedure usate nella degustazione dei vini (Codice del Gelato di Giuseppe
Vaccarini, ed. Giunti, 25 euro). E
insegna a valutare non solo temperature, grassezza e consistenza
del gelato, ma ne esplora i possibili abbinamenti secondo tradizione, per stagionalità, in chiave psicologica, con tanto di schede di
abbinamento in base al “metodo
Vaccarini”, studiato su misura.
Sul fronte della creatività, comunque, i maestri gelatieri non segnano certo il passo. Da sempre all’avanguardia nel proporre nuovi
gusti dolci, da qualche anno stanno percorrendo con notevoli risultati la strada del gelato “salato”
o, come sarebbe più corretto definirlo, gastronomico.
Gelato coi secondi piatti
Spiega Giancarlo Timballo, presidente Co-Gel (l’associazione gelatieri che fa capo a Fipe, fipe.it):
«Sono molti anni che stiamo lavorando al cosiddetto gelato salato, vera innovazione pensata per
la ristorazione. Il punto di svolta per questa specialità è avvenuta
quando si è capito come rispettare
IL GELATO DI
TRADIZIONE
ITALIANA,
(TROFEO
BUONTALENTI
’07). SOTTO,
VITELLO CON
SORBETTO
DI CETRIOLO
(DAL TROFEO
BUONTALENTI
’09, PROPOSTO
DALLA SQUADRA
ARGENTINA).
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PACOJET
CONSENTE
DI PREPARARE
GELATI DA
INGREDIENTI
SURGELATI.
il sapore di gusti a base di formaggi, foie gras, salmone, formaggi,
cambiando il tipo di zuccheri impiegati». Come? Usando glucosio
e destrosio al posto del saccarosio
e studiando un bilanciamento degli zuccheri che ha consentito di
ottenere un gelato ben spatolabile anche a -18°C, la temperatura
a cui di solito i ristoratori conservano il gelato, inferiore rispetto a
quella delle vetrine da gelateria.
Ciò detto, la sperimentazione ha
fatto grandi passi avanti, sia negli
abbinamenti con i piatti, sia nella
capacità del ristoratore di declinare il gelato in modi differenti e in
varie fasi del menu. Con validi risultati nei confronti dei clienti.
Ne è testimone, ad esempio, Luca Landi, chef del ristorante Lunasia del Green Park di Tirrenia
(greenparkresort.com).
Spiega Landi: «Fino a qualche
tempo fa usavo il gelato gastronomico come complemento dei
piatti. Oggi è diventato un ingrediente portante, con la stessa dignità degli altri. Di sicuro è un
veicolo pubblicitario ideale. Altrettanto vero però che va ben
studiata la ricetta. Un’avvertenza
è di utilizzare ingredienti di buona qualità: se preparo una zuppetta di gamberi posso correggere i
sapori. In un gelato di gamberi gli
ingredienti sono pochi e non ci
sono scappatoie, se il sapore non c’è». E i costi? Dipende dalla materia prima: per ottenere un chilo
di gelato di gamberi servono circa 220 g di polpa
arrostita e il relativo gelato viene a costare circa 55
euro al chilo. Ma per ogni porzione ne bastano 30 g. Vuoi mettere che figurone?