Ricetta: I Tortellini

Ricetta: I Tortellini
Giovedì 17 Luglio 2008 20:08
Brodo per Tortellini
Ingredienti per dodici persone:
Kg 1,5 di carne di manzo, doppione e punta di petto. Kg 2 di gallina (o cappone). Sale q.b.
PREPARAZIONE della CARNE:
Immergere la carne di manzo in acqua corrente per alcuni minuti, la gallina (o il cappone)
dovrà essere spennata, pulita dalle sue anteriora e scottata sulla fiamma viva per togliere le
penne rimaste.
PREPARAZIONE del BRODO:
Utilizzare una pentola capace di contenere e coprire di acqua fredda tutta la carne. Portare ad
ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per fare
uscire il vapore. Schiumare il brodo frequentemente con una ramina, in modo da mantenerlo
limpido. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, è di circa quattro ore. Per
fare poi un'ottima figura, con i nostri commensali, tenere da parte circa la metà del brodo che
abbiamo appena preparato. Una parte la utilizzeremo per cuocere i tortellini (durante la cottura
è facile che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno, intorbidendo il brodo), mentre
il rimanente lo utilizzeremo (bollente) per servire nei piatti i tortellini nella cornice che si
meritano.
Pasta sfoglia
Ingredienti per quattro persone:
400 g di farina bianca "00" (doppio zero di grano tenero) 4 uova di gallina fresche
PREPARAZIONE:
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Ricetta: I Tortellini
Giovedì 17 Luglio 2008 20:08
Brodo
per
Tortellini
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Ripieno del Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia
Ingredienti per quattro persone:
100 g di Lonza di maiale. 35 g di Prosciutto di Modena. 35 g di Mortadella dr Bologna. 60 g di
Parmigiano Reggiano. (consigliato da 24 mesi) 1/2 uovo, sale e noce moscata q.b.
PREPARAZIONE del RIPIENO:
Tagliare la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, scottarla in una
padella antiaderente, scaldata in precedenza, mescolandola bene, in modo che si formi una
crosta bianca su tutti i lati. Questo procedimento è utile perché così facendo, i succhi della
lonza non fuoriescono, quindi rimane più gustosa.
Tortellini
Il prosciutto e la mortadella vanno tagliati a fette spesse un cm, poi a listelli. Quando la lonza si
è raffreddata va macinata insieme al prosciutto con un tritacarne (0,6 mm), alternando lonza e
prosciutto in modo da ottenere una prima miscelazione, effettuare un secondo passaggio nel
tritacarne aggiungendo la mortadella, per avere un composto più omogeneo.
Dopo avere ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiunge il formaggio e le uova, il
numero dipende dalla consistenza del ripieno, se la carne è piuttosto sugosa ne bastano due
altrimenti tre. AI termine aggiungere il sale, circa un cucchiaio da tavola, e noce moscata (se si
macina al momento ne basta meno, circa metà di una noce di media dimensioni), se ne deve
sentire solamente il profumo, ma non deve prevalere sugli altri sapori.
Sì consiglia di amalgamare bene il tutto manualmente. Si assaggia e, se è necessario, si
corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer. L'utilizzo
ideale sarebbe di preparare ì tortellini subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli asciugare sul
tagliere, coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo con un buon brodo. Il
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Ricetta: I Tortellini
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tortellino viene confezionato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini
famigliari, a Castelfranco Emilia si usa farli leggermente più grandi di quelli bolognesi che sono
molto piccoli.
Si taglia la sfoglia in quadretti di 3 4 cm di lato, al centro del quadrato di sfoglia si mette una
quantità di ripieno adeguato e si piega la pasta a forma dì triangolo, chiudendo attorno al dito
indice le due punte esterne lasciando un buco al centro, come fosse un anello, molto
somigliante alla forma dell'ombelico. Per la cottura va usato brodo bollente, dopo aver versato i
tortellini il brodo perderà il bollore, ma appena il bollore riprenderà abbassare la fiamma in
modo che la cottura avvenga lentamente, mescolando delicatamente con una ramina e nel giro
di qualche minuto i tortellini tenderanno a galleggiare, questo significa che la cottura è ultimata.
Per ottenere un risultato eccellente togliere i tortellini dal brodo di cottura e servirli con brodo
caldo e limpido tenuto da parte.
3/3