vademecum ristorazione manzoni

Servizio Officina Educativa
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SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Il servizio di Ristorazione Scolastica si rivolge ai bambini delle scuole primarie cittadine a tempo pieno.
L’erogazione di un pasto da asporto
Il pasto fornito a scuola consiste nel confezionamento e somministrazione di un pasto preparato, consegnato e
servito dalla Ditta affidataria con la collaborazione nella sorveglianza del personale docente della scuola.
Si tratta di un servizio di Ristorazione scolastica con pasti veicolati che prevede:
presso la Ditta:
• acquisizione delle derrate
• preparazione dei pasti in due centri di cottura esterni denominati Belvedere e Braccio di ferro
• veicolazione alle scuole
a scuola:
• porzionatura
• distribuzione
• pulizia tavoli e sedute, pulizia degli ambienti cucina
La tipologia di pasto, cosiddetto veicolato, è “a legame fresco/caldo”: significa che immediatamente dopo la cottura i
pasti vengono confezionati, sigillati e mantenuti ( fino alla distribuzione) ad una temperatura di 65° centigradi. I pasti
vengono quindi trasportati alle scuole in contenitori termici in modo che la temperatura non scenda mai al di sotto
del limite di sicurezza. Ugualmente i pasti freddi devono mantenere una temperatura pari od inferiore ai 10°
centigradi.
L’intervallo di tempo tra il confezionamento dei pasti ed il loro consumo non può superare le 2 ore.
In accordo con i singoli plessi scolastici, nell’intento di offrire un servizio in continuità ed a pieno titolo momento
importante di vita scolastica, si definiscono con le singole scuole gli orari e le modalità di servizio (al tavolo nelle
scuole in cui i vincoli architettonici lo consentono, frontale, autoservizio)
Grande importanza assume infatti il rispetto dei tempi stabiliti per l’avvio del pranzo che si inserisce nella normale
attività scolastica anche in considerazione della delicatezza e complessità del servizio di ristorazione. Infatti i ritardi
che dovessero riscontrarsi, anche da parte di una sola classe, si ripercuoterebbero a cascata sull’ intero servizio, impedendo il
regolare svolgimento delle mansioni da parte del personale della Ditta affidataria ed inficiando in tal modo gli sforzi tesi ad
offrire all’utenza un servizio di qualità. In assenza di puntualità, ad esempio, protraendosi il “tempo di attesa” delle vivande
assemblate, le portate potrebbero risultare “scotte”, “asciutte” o “fredde”. Ulteriori ripercussioni potrebbero registrarsi sul
processo di distribuzione ove il personale addetto potrebbe ritrovarsi costretto, in attesa che anche le classi ritardatarie
vengano servite per la prima volta, a non distribuire eventuali bis o, in alternativa, a distribuirlo alle sole classi puntuali,
scontentando in tal modo le ritardatarie.
Il mancato rispetto dell’orario stabilito, inoltre, comporta ritardi nella predisposizione della sala per le classi che vi accedono
eventualmente in secondo turno e, cosa non meno importante, obbliga il personale in servizio ad effettuare straordinario non
previsto e non autorizzato.
Si sottolinea quindi la necessità del rispetto della professionalità di tutte le figure presenti all’interno della scuola che, tutte,
hanno diritto a vedere rispettati i propri orari lavorativi.
Il momento del pranzo viene organizzato e condiviso con il personale docente, prestando particolare attenzione nel favorire:
•
lo scambio di relazioni, abitudini, regole, limiti, libertà individuali e norme per convivere bene, culture, conoscenze,
assaggi, odori, sapori ma anche saperi, gusti e disgusti;
•
la ricerca di coerenza sia con l’approccio educativo della scuola che con i principi per una corretta alimentazione;
•
•
l’offerta di un pasto nutrizionalmente equilibrato che diviene preziosa opportunità quando influisce positivamente sulle
conoscenze, gli atteggiamenti ed i comportamenti, e promuove una buona relazione bambino-cibo-adulto
(genitori/insegnanti/addetti alla distribuzione) e corrette abitudini alimentari, sia nel contesto scolastico che familiare.
La garanzia di un pasto che accoglie esigenze particolari legate alla salute e a motivi religiosi (diete speciali)
Qualità organizzativa e valenze educative
La scelta condivisa con le scuole è quella di ricreare nella comunità un ambiente “domestico” che sia, in continuità con la
famiglia, generatore di comportamenti attenti nella relazione con gli altri, fondamento di abitudini alimentari corrette nonché
supporto a sani e sostenibili stili di vita.
Il servizio nelle scuole mira pertanto ad intrecciare le diverse competenze di tutti gli attori del momento del pranzo per offrire
reciprocamente a ciascuno un’ ulteriore occasione educativa e, ai bambini in particolare, un’ampia gamma di autonomie.
Sale da pranzo
Le scelte relative alle dimensioni, alla capienza, alla posizione degli ambienti scolastici, e tra essi gli spazi pranzo,
significano affrontare questioni organizzative e gestionali, culturali ed educative che oltrepassano la scuola.
L’attenzione e l’impegno che si pongono nel progettare strutture educative si orientano a garantire la sicurezza e a
predisporre ambienti strutturati per l’accesso, per accogliere i bisogni differenziati, per sollecitare e garantire la
realizzazione di esperienze significative nella crescita di ognuno. L’obiettivo importante cui si tende è la ricerca di
caratteristiche e qualità ambientali per la realizzazione di spazi con peculiarità di flessibilità e sobrietà, in grado di
creare un ambiente amabile e capace di sostenere ed accompagnare i percorsi didattici culturali della scuola e quelli
che nella quotidianità si andranno a realizzare
Autonomia. Gli spazi del pranzo rappresentano i luoghi che più mettono in gioco le autonomie e le consapevolezze dei
bambini, in quanto le relazioni che qui si instaurano sono improntate all’autogestione, alla cura della propria persona,
all’attenzione per l’altro da sé. La scelta del compagno di tavolo, il porzionamento autonomo del cibo, la distribuzione del
pranzo agli amici, l’attenzione alle giuste proporzioni per tutti nelle scuole in cui è attiva la modalità di autoservizio, il richiedere
la quantità che in quella determinata circostanza si sente di potere consumare (con riferimento ad esempio alla degustazione di
nuove cucinatrure e/o all’effettiva gradibilità delle portate proposte), l’apparecchiare e lo sparecchiare, il conferire i rifiuti in
appositi contenitori suddivisi per raccolta differenziata sono elementi che caratterizzano fortemente il momento del pranzo e che
devono trovare una valorizzazione nella struttura architettonica oltre che in una riflessione educativa condivisa che divenga
tratto distintivo e connotativo di ogni singola realtà scolastica.
Convivialità. La conoscenza passa attraverso la condivisione, la piacevolezza, lo stare bene insieme, l’ascolto, senza
separazioni tra saperi ma attraverso processi di negoziazione, di scambio, di confronto che avvengono in tempi e spazi che
oltrepassano la classe. Le sale da pranzo possono quindi diventare spazi visibili, luoghi accoglienti, ambienti d’uso quotidiano,
di presentazione della scuola perché appartengono ad un progetto complessivo, di sistema.
Polifunzionalità. Dal punto di vista del benessere assume fondamentale importanza garantire ai bambini ed agli adulti spazi
pranzo confortevoli ed accoglienti mantenendo una vivibilità che possa organizzare gruppi di classi suddivisi per età. Dove le
caratteristiche architettoniche lo consentono le sale più ampie possono offrire contesti di disponibilità nei confronti della
partecipazione delle famiglie, ma in generale tutte le sale pranzo possono essere utilizzate in altri orari della giornata e quindi
suggerire connessioni con i fuori aula, laboratori, ingressi, classi.
Per quel che riguarda le azioni più direttamente legate al servizio di ristorazione scolastica l’apparecchiatura prevede
tovagliette individuali monouso, coperti in ceramica, bicchieri in vetro e posateria in acciaio. Ogni tavolo ha a disposizione
caraffa con acqua da rete idrica urbana e, se richiesto, cestino per il pane. In sala sono a disposizione le acetoliere per i
condimenti delle verdure: ciò sostiene le abilità dei bambini nel sapere raggiungere il proprio personale gusto attraverso azioni
mirate (mi piace con più o meno olio/sale/aceto)
A scuola i bambini in alcune occasioni apparecchiano, effettuando, ad esempio, operazioni matematiche (siamo in, sono
assenti…quindi dovrò apparecchiare tot. tavoli da quanti coperti…) L’apparecchiatura poi aiuta a riflettere, sulle
abitudini/caratteristiche degli amici e sulle dinamiche di gruppo attive in quel momento in classe (Anna pranza volentieri con…
quindi oggi apparecchio qui per lei e gli altri due compagni…) Nelle scuole con autoservizio i primi piatti ed i secondi coi
contorni vengono predisposti in ciotole/piatti di portata per ciascun tavolo. Tale modalità aiuta a ri-conoscere i compagni nei loro
gusti e preferenze e ad autoregolarsi a favore degli altri così come affina le abilità manuali (ad es.servirsi della pinza a
cucchiaio o a spatola, utilizzare il mestolo o la ramaiola)
Il personale addetto provvede alla distribuzione secondo la modalità tipica di ciascuna scuola (servizio al tavolo nelle scuole
in cui gli spazi lo consentono, al carrello o in autoservizio). Tali operazioni sono a carico esclusivo del personale della
Ditta che ha responsabilità in merito: è consentita la distribuzione del parmigiano da parte dei bambini o degli insegnanti. Le
diete speciali hanno precedenza di distribuzione. In accordo col personale insegnante da anni si è optato per servire ai bambini
che fanno domanda in tal senso, la quantità di pietanza richiesta dai piccoli utenti stessi anziché la porzione di pasto intero. Ciò
per avvicinare i bambini gradualmente a nuove proposte, per non scoraggiare gli inappetenti, per consolidare una possibilità di
scelta “pilotata” ed in generale per sostenere la consapevolezza delle proprie esigenze/necessità. Il personale addetto attende
quindi al carrello per la distribuzione eventuale della quantità necessaria a raggiungere la porzione intera e ciò tanto
per il primo quanto per il secondo piatto. Tale modalità di distribuzione sottintende un forte lavoro educativo da parte
degli insegnanti che hanno la cura di accompagnare gli alunni in questo percorso di crescita verificando che ogni
bambino consumi un pranzo adeguato per quantità e qualità di portate.
Ogni giorno la ditta produce poi un 5% di pietanze in più per dare la possibilità di accontentare, seppure in parte e con
microporzionature, chi chiede porzioni di bis .
L’ accuratezza del servizio (apparecchiatura singola, caraffe, ciotole e vassoi di portata, pane da taglio, attese al carrello per la
distribuzione così come sopra decritta e gli eventuali “micro-bis”) comporta senza dubbio un tempo di servizio più lungo, ma
sicuramente ricade in modo positivo sulla qualità del consumo rispetto, ad esempio, ad un pasto servito in monorazione,
situazione in cui la quantità è data senza possibilità di scelta, od in modalità self-service contesto in cui inevitabilmente essendo
le portate servite contemporaneamente, la seconda tende ad essere consumata a temperature più basse rispetto al momento
della distribuzione.
Anche la modalità di prenotazione pasti comporta una sensibile riduzione degli errori e quindi dello spreco. Con la
prenotazione attraverso tablet ad ogni nominativo di bambino presente si associa il menu prenotato: si produce cioè quanto
prenotato (i dati pervengono ai centri di cottura entro le ore 9.30) con l’aggiunta di un 5% in più a disposizione per le
eventuali richieste di micro porzioni aggiuntive così come sopra descritto. Cucinare il dovuto non produce quantità di spreco tali
da dovere attivare soluzioni di riciclo di quanto non consumato, operazione che, in un servizio di asporto in regime fresco caldo,
risulta non praticabile sui terminali di distribuzione (singole sedi scolastiche). Questa modalità di prenotazione inoltre facilita la
distribuzione, abbattendo il numero degli errori e consentendo in tal modo un servizio più fluido in sala.
Pertanto è necessario che, in sede di distribuzione, non vengano rivolte richieste diverse da quanto riportato sulla stampa delle
prenotazioni in quanto il personale della ditta addetto alla distribuzione, per qualifica professionale e mansioni che ne
conseguono, in alcun modo può modificare il menu prenotato, anche se trattasi di regime alimentare in dieta libera.
In particolare, relativamente alle alternative, evidenziamo che il menu in distribuzione prevede giornalmente, per i soli bambini
in regime alimentare di dieta libera, alternative intese come “diete leggere” a disposizione per lievi indisposizioni prenotabili
per non più di tre giorni consecutivi.
Poiché le diete per motivi sanitari ed etico-religiosi sono già di per se stesse alternative al menu normale, rispondendo tali
assetti dietetici a schemi alimentari personalizzati nel rispetto tanto delle richieste inoltrate quanto dei vincoli della ristorazione
collettiva, per tali regimi alimentari non è prevista la possibilità di prenotazione dell’ alternativa leggera giornaliera
prevista dal menu base.
In caso di indisposizioni particolarmente severe, in via sperimentale a partire dall’a.s. 14/15, ogni giorno è però a disposizione
per tutti un “pasto bianco”, da prenotare telefonicamente e per intero, composto da riso all’olio extravergine d’oliva, pesce e
patate al vapore che non potrà essere richiesto per più di tre giorni consecutivi.
Casi più specifici dovranno essere gestiti autonomamente in ambiente domestico: ogni bambino in condizioni di salute precarie
ha infatti diritto ad una convalescenza in ambito familiare e ciò anche a tutela della salute della comunità scolastica.
A fine pranzo, nel rispetto del lavoro degli altri ed anche nella prospettiva di educare al fare insieme per il bene
comune, i bambini sono educati a sparecchiare. Le sale si lasciano agli operatori che seguiranno (siano essi appartenenti
alla Ditta o alla scuola) in modo decoroso anche per agevolare il disbrigo delle operazioni di riassetto e pulizia degli ambienti. Si
pone quindi particolare attenzione al conferimento dei rifiuti negli appositi contenitori secondo raccolta differenziata, si
sgombrano i tavoli dalle stoviglie che vanno riposte, sporche ma svuotate degli eventuali avanzi ed ordinate, negli
appositi contenitori. Ci si accerta infine che a terra non rimangano macro-rifiuti.
Per quel che riguarda l’impegno della scuola nella pulizia degli ambienti adibiti alla ristorazione scolastica con particolare
riguardo alle azioni da espletarsi fra un turno e l’altro del servizio, nelle scuole che pranzano in doppio turno, è
necessario il rispetto scrupoloso dei tempi stabiliti e l’espletamento di dette mansioni attraverso l’utilizzo della “capra”
e non della scopa: tale strumento evita, infatti, il depositarsi della polvere sugli arredi, ciò che risulta sconveniente durante le
operazioni di riapparecchiatura
Il pane avanzato pulito dal consumo a pranzo, secondo modalità individuate dalle singole scuole e a discrezione degli
insegnanti, viene portato nelle classi e consumato poco prima o durante l’uscita pomeridiana insieme ai frutti avanzati
dalla merenda di metà mattina. Questa buona pratica che da una parte richiede passaggi ulteriori sul servizio ed un impegno
costante da parte della scuola, dall’altra fornisce una sana merenda pomeridiana rimettendo in circolo il non consumato
quotidiano in una formula di non spreco.
Menu
Il Comune investe sulla qualità della Ristorazione Scolastica prestando attenzione a tutti gli elementi che concorrono alla
qualificazione del menu.
La sua composizione, quindi, non è mera applicazione delle indicazioni legislative in merito all’alimentazione in età scolare, ma
è frutto di letture, approfondimenti, confronti di ordine sociale e culturale generati e riformulati anche a seguito delle occasioni di
formazione/informazione che Officina Educativa promuove a favore di tutti gli attori impegnati nella Ristorazione Scolastica
Si fornisce in allegato la tabella per le grammature a crudo e al netto degli scarti previste per i singoli alimenti che
compongono il pasto.
A titolo esemplificativo si allega il menu in vigore per l’a.s. 2014/2015.
Il menu è articolato su 4 settimane, prevede varianti stagionali che consentono di diversificare al massimo la scelta alimentare
rispettando la stagionalità ed è stato validato dal Sian, (Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Asl), garante della salute dei
cittadini in ambito territoriale.
La sua composizione è stata realizzata tenendo in considerazione i LARN (Livelli di Assunzione di riferimento in Nutrienti
giornalieri), i documenti emanati dalla Regione Emilia Romagna in materia di Ristorazione Scolastica e le “Linee di Indirizzo
Nazionale per la Ristorazione Scolastica” redatte dal Ministero della salute.
La Ristorazione collettiva riguarda solo 5 dei 21 pasti settimanali indicati dagli organi territoriali competenti in materia di
alimentazione; in particolare ogni singolo pasto distribuito a scuola, se consumato in ogni sua parte, copre il 35 - 40% del
fabbisogno nutrizionale giornaliero con un apporto clorico compreso fra le 520 e 810 calorie così come indicato nelle Linee
Guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole, documento realizzato dal Servizio Sanitario della Regione Emilia
Romagna . Ne deriva pertanto l’imprescindibile necessità di alleanza col contesto familiare nel tendere e favorire la
costruzione di un contesto che, nella sua interezza, guidi i bambini verso comportamenti alimentari corretti e stili di
vita sani.
La realizzazione del menu è stata effettuata, inoltre, considerando il livello di gradibilità dei piatti indicato dai bambini
degustatori del Club de Gusto, valutando le indicazioni fornite dagli insegnanti referenti di ciascuna scuola e riflettendo sulle
osservazioni rilevate durante i sopralluoghi effettuati dal personale preposto.
Frequenza e composizione del menu
Il menu è stato composto rispettando la frequenza mensile degli alimenti così come specificato nel documento “Linee
strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna”
Ogni menu giornaliero è stato formulato prevedendo sempre la presenza di una preparazione di sicuro gradimento.
Ogni giorno è in distribuzione una tipologia di pane diversa: arabo, pan de re, pugliese, all’olio extravergine di oliva e
toscano.
Nella distribuzione quotidiana sono sempre garantite due delle cinque porzioni di frutta o verdura indicate
dall’Organizzazione mondiale della sanità come necessarie per una sana alimentazione.
Per quel che riguarda la distribuzione delle frutta da anni si è optato, seguendo le indicazioni del Sian, per scorporare il frutto di
fine pranzo ed anticiparlo come merenda di metà mattina.
Per ovviare ad esigenze di organizzazione del servizio ed interrompere la monotonia di tale tipologia di merenda, così come
segnalatoci dagli stessi bambini attraverso gli incontri coi degustatori del club del gusto di molte scuole, due volte alla settimana
la merenda di metà mattina è però costituita da prodotto da forno/snack prevalentemente salato e, 2 volte al mese, da
yogurt alla frutta; in queste giornate il frutto viene regolarmente distribuito a fine pranzo. Una volta al mese è prevista la
distribuzione di una “merenda a sorpresa”, un po’ più ricca rispetto a quelle sopra descritte.
Ogni giorno è prevista la distribuzione di una porzione di cereali (pasta, riso, orzo, farro) e di una porzione di vegetali con
particolare attenzione alla stagionalità. Diverse sono le modalità di presentazione delle verdure: in pinzimonio, a filetto, a fettine,
in passato, in crocchette, in torte salate (torta verde). Le verdure di contorno sono prevalentemente crude, perché più
apprezzate dai bambini.
Due volte al mese sono in distribuzione le patate in concomitanza con una minestra in brodo vegetale o di verdure per
garantire un adeguato apporto di minerali ed evitare un eccessivo apporto di carboidrati.
I legumi sono distribuiti 1 volta alla settimana. Nel menù autunno/inverno dell’a.s. 2011-2012 i legumi sono stati al centro
delle esercitazioni di gusto nell’ambito delle giornate speciali con l’obiettivo di sperimentare e individuare nuove ricette da
inserire nei menu venturi.
La carne è in distribuzione 2 volte alla settimana; quando il menu prevede come secondo piatto una pietanza a base di carne,
il primo piatto è sempre in brodo come da precisa richiesta del Sian.
Il pesce è distribuito una/due volte alla settimana
Una /due volte al mese si distribuiscono: uova, formaggio, salume e dessert (torta o gelato)
Il menu prevede la distribuzione di 2 piatti unici al mese: lasagne e pizza.
Una volta al mese si distribuisce un menu speciale con proposte che, quando realizzate dai bambini, valorizzano le loro
conoscenze ed i loro saperi e gusti, o che ancora sono dedicate alla tradizione, alla stagionalità o alla sperimentazione
di nuove preparazioni.