Vinificazione - QUALITY WINE

Quality Wine
www.qualitywine.it
Tecnologie Enologiche
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Les cuves de vinification
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
ALBRIGI opera in primo piano nella
produzione in série di serbatoi d’acciaio
inossidabile per l'industria enologica ed
alimentare. Ogni serbatoio ALBRIGI risponde
ad
una
filosofia
operativa
frutto
dell'esperienza trentennale che ha guidato
l'Azienda verso le più moderne tecnologie e
le più avanzate tecniche costruttive. Gli
elevati standard qualitativi imposti da una
struttura produttiva quasi interamente
robotizzata, garantiscono la massima
precisione delle lavorazioni e delle finiture.
Tutti i serbatoi ALBRIGI sono realizzati
interamente in acciaio inossidabile AISI 304
o, AISI 316 e progettati per aggiungere alla
garanzia igienica dell'acciaio una particolare
efficacia e velocità nelle operazioni di
manutenzione e pulizia. Una produzione
diversificata, una ricca gamma di modelli in
grado di risolvere le diverse problematiche di
dimensione, spazio e trasporto delle più
rigide normative dei mercati mondiali.
ANNO 1970
ALBRIGI travaille en premier lieu dans la
production en série de réservoirs in
acier
inoxydable pour
l'industrie
oenologique
et alimentaire. Chacun des
réservoirs ALBRIGI correspond à un besoin
rationnel, résultat de l'expérience trentenaire
qui a conduit l'Entreprise vers les
technologies le plus modernes et les
techniques de construction
les plus
avancées.
Les standards de qualité
élevée sont garantis par un outil de
production Presque entièrement robotisé
offrant un maximum de précision dans
la construction et la finition. Tous les
réservoirs ALBRIGI
sont réalises
entièrement en acier inoxydable AISI 304 ou
AISI 316 sur, et projetés pour ajouter à
garantie hygiénique de l'acier, une efficacité
particulière et la rapidité pour les opérations
d'entretien et de nettoyage. Une production
diversifiée, une riche gamme de modèles
capables de résoudre les problématique
diverses
de
dimension,
espace et
transport en observant les normes les plus
strictes du marché italien et étranger
VINIFICATION DES VINS BLANC
(réf.:Guide pratique de l’œnologue Edagricole )
Un vino bianco di buona qualità deve essere contraddistinto da una gradevole freschezza al
gusto e quindi dotato di una sufficiente acidità; deve inoltre possedere un profumo ben distinto,
fruttato e fine. Fra le pigiatrici, sono da preferire quelle a rulli scanalati a distanza regolabile e
senza diraspamento, le uve vanno sottoposte direttamente alla torchiatura, evitando così
l'ammostamento. L'uva appena pigiata deve essere sottoposta a sgrondatura, sia perché si
separa senza pressione il maggior volume di mosto, sia perché separando subito il mosto dalla
vinaccia, che è per natura porosa e quindi arieggiata, si evitano il più possibile incipienti fenomeni
di ossidazioni. L'anidride solforosa va già impiegata in dose adeguata (g 5 di S02 per q di uva)
all'atto dell'ammostamento . Per ottenere vini bianchi franchi di gusto e con buon profumo è
fondamentale la sfecciatura del mosto per allontanare gran parte dei sospesi e delle particelle
estranee . Piuttosto moderata deve essere la torchiatura delle vinacce, In questi ultimi tempi,
dopo che la sperimentazione ha dato esito positivo, va diffondendosi la pratica dell'aggiunta di
bentonite al mosto, a fermentazione iniziata, anziché aggiungerla, dopo la svinatura, sul vino
finito. Così operando si ottengono due vantaggi: minor pericolo di ossidazioni, eliminazione delle
proteine e facilità di separazione del vino dalle fecce a fermentazione ultimata.
Il periodo più critico della vinificazione in bianco è quello compreso tra la fine dell'ammostamento
e l'inizio della fermentazione, tempo in cui le polifenolasi naturali dell'uva e quelle di origine
funginea, se non inattivate dall'azione della S02 aggiunta, possono determinare difetti del colore
e del sapore. Si tende a fare avvenire la fermentazione dei mosti bianchi a temperatura piuttosto
basse cioè sui 15-16°C, impiegando lieviti selezionati. Una fermentazione regolare a temperatura
moderata è molto importante per l'ottenimento di un profumo fruttato intenso e gradevole. Le
cantine che non dispongono di impianti refrigeranti, porranno cura di far fermentare i vini bianchi
in piccoli recipienti, per meglio disperdere il calore che si origina durante la fermentazione.
Diverso è il caso della cosiddetta macerazione a .freddo, con la quale si mantiene il pigiato a
bassa temperatura (non superiore a 5°C) e in assenza di anidride solforosa per 10-15 ore al fine
di eseguire un'estrazione differenziata delle sostanze aromatiche presenti nelle bucce, senza
troppo estrarre i tannini.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
La vinification des blancs est retenue de la
plupart des technicien l’opération la plus
difficile de l’œnologie. Un vin blanc de bonne
qualité doit être caractérisé d’une fraîcheur
au goût et donc d’une acidité suffisante, en
plus doit posséder un parfum distingué fruité
et fin. On préfère les égrappoirs à rouleaux
large et réglables sans fouloir, ensuite les
raisins sont tout de suite pressé pour éviter
un foulage naturel du raisin. Le raisin
égrappé est soumis à l’égouttage de façon à
séparer sans pression la plu part du moût (
première qualité ) et pour éviter que le marc (
qui est de nature poreux et de conséquence
aéré ) donne de mauvaises oxydations.
L’anhydride sulfureuse est employée en dose
correcte ( 5Gr de SO2 chaque 100 Kg de
raisin ) au moment de la formation du moût.
Pour obtenir des vins blancs frais de goût et
avec de bons parfums c’est nécessaire de
procéder à un débourbage pour séparer la
plus grande partie des particules suspendues
et étrangères. Plutôt modérée est la pression
du marc. Ces dernier temps, après que
l’expérimentation à donné de bons résultats,
on utilise aussi la pratique d’ajouter de la
bentonite au moût à fermentation entamée à
la place de la mettre après le décuvage à vin
fini. On obtient de cette façon différents
avantages , moins danger d’oxydation,
élimination des protéines et facilité de
séparation entre le vin et les lies à fin
fermentation.
La période la plus dangereuse de la
vinification en blanc est entre la fin de la
formation du moût et le départ de la
fermentation, c’est le temps où l’on risque
d’avoir des défauts de couleur et de goût par
les polyphénols naturels du raisin et les
polyphénols d’origine fongicide non inerté par
le SO2. On a la tendance de vinifier les
blancs à des températures plutôt basses,
entre 15-16°C, avec l’aide de levures
sélectionnées.
Une fermentation régulière à température
modérée est très importante pour obtenir des
parfums fruités intenses et agréables. Les
caves qui n’ont pas des installations
réfrigérants doivent vinifier les blanc dans des
petites cuves pour mieux disperser le chaleur
qui se forme pendant la vinification.
Différente est la macération à froid dont le
procédé consiste à maintenir le produit
égrappé à des températures inferieures à 5
°C en absence d’anhydride sulfureuse pour
10-15 heures pour procéder avec une
extraction diversifiée des substances
aromatiques présentes dans la pellicule, sans
grande extraction des tannins.
VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI
(réf.:Guida pratica dell’enologo EDAGRICOLE)
UTILITA’ DELLE FECCE
UTILITE’ DES BOURBES
Le fecce grosse hanno influenza negativa sul
mosto in quanto queste apportano dei
composti fenolici, degli enzimi ossidanti,
soprattutto in caso di vendemmie attaccate
da marciumi, dei grassi acidi precursori di
gusti erbacei, dei residui dei trattamenti
presenti sulla buccia.
L’eccessiva presenza di fecce fini esercita
una influenza sfavorevole sulla qualità e sulla
finezza aromatica del vino, queste portano ad
una accessione degli alcoli superiori ed una
riduzione della produzione di acidi grassi dai
lieviti.
Le fecce apportano anche elementi favorevoli
alla sopravvivenza dei lieviti quali sterolo,
acidi grassi, ossigeno ecc.
Le fecce fini sono apportatrici di alcuni
precursori degli aromi i.
L'incidence négative des lies grossières est
évidente. Elles apportent au mout des
composés phénoliques, des enzymes
d'oxydation, surtout en cas de vendange
pourrie, des acides gras précurseurs de
goûts herbacés, du fer (terre), des résidus de
produits de traitement présents sur les
pellicules. Leur présence en excès de lies
fines exerce une influence défavorable sur la
qualité et la finesse aromatique des vins, elle
entraîne une formation accrue d'alcools
supérieurs et une réduction de la production
d'esters d'acides gras par les levures. Les
lies apportent en effet des éléments
favorables à la survie des levures : stérols,
acides gras, oxygène etc
Les lies fines apportent également certains
précurseurs d'arome.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
(réf: www.vitisphère.com)
(réf: www.vitisphère.com)
LA SFECCIATURA
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Scopo:
1. Eliminare i detriti solidi quali polpa,
raspi, acini, particelle terrose, residui
di pesticidi.
2. Permettere una lievitazione con lieviti
selezionati
3. Diminuire il rischio di formazione di
composti solfati e di odori erbacei .
Intensità:
Debourbage soddisfacente : 80 a 200
NTU a seconda delle varietà.
Meno di 50 NTU: rischi di impoverimento
del mosto di sostanze necessarie allo
sviluppo dei lieviti; Aumento del rischio di
produzione eccessiva di acidità volatile.
Più di 250 NTU: Rischio di devianze
gustative.
Sfecciatura statica :
Stoccaggio del mosto da 12 a 48 ore in
serbatoio, le fecce si depositano sul fondo
del serbatoio. La quantità delle fecce varia
a seconda :
1. Dello stato sanitario della vendemmia
2. Del tipo di attrezzatura usata.
3. Della durata; Il prolungamento del
procedimento permette l’assestamento delle fecce ma aumenta il
rischio di partenza della fermentazione alcolica.
Tecniche di sfecciatura statica :
Tirare il mosto con l’aiuto di un gruppo di
decantazione e una specola
LE DEBOURBAGE
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
DEBOURTANK
DEBOURTANK
Serbatoio inox 304 a camera d’aria o
chiuso con fondo conico e scarico centrale
o fondo piano, poggiante su n. 3 piedi inox
saldati alti mm 500. Tubo di raffreddamento
al cielo o intercapedine inox. Gruppo di
decantazione mobile
Réservoir en acier inoxydable 304 chapeau
flottant ou fermé au fond conique avec
évacuation centrale ou fond plat sur 3 pieds en
acier inoxydable soudés, hauts de 500 mm,
Groupe de décantation mobile
ACCESSORI E VARIANTI A RICHIESTA
Serbatoio interamente in AISI 316 • Portelle
rettangolari ad apertura esterna orizzontale
o verticale mm. 310x420 / 530x410
•
Portella ellittica apertura interna mm.
350x450 • Portelle tonde Ø mm. 400 •
Indicatore di livello aperto o chiuso •
Valvole inox, diametro e tipo a richiesta •
Predisposizione per azoto • Gruppo di
sicurezza per azoto • Attacco per agitatore
estraibile • Sfera di lavaggio • Impianto di
lavaggio fisso • Piedi regolabili
ACCESSOIRES SUR DEMANDE
Réservoir entièrement en acier AISI 316 •
Portes rectangulaires avec ouverture extérieure
horizontale ou verticale de• Porte elliptique
avec ouverture intérieure de 350x450 mm •
Portes rondes Ø 400 mm • Indicateur de niveau
ouvert ou fermé •
Soupapes en acier
inoxydable, diamètre et type sur demande •
Prédisposition pour azote • Groupe de sécurité
pour azote • Attache pour agitateur amovible •
Installation de lavage fixe • Pieds réglables.
LT
800
1000
1550
20
26
34
40
Ø
950
950
1100
1270
1430
1430
1580
HC
1350
1600
1850
1500
1500
2000
2000
HP
500
500
500
500
500
500
500
HT
1850
2100
2350
2500
2500
3000
3000
Buts:
1. Eliminer les débris solides tels que
pulpes, rafles, pépins, particules
terreuses, résidus de pesticides;
2. Permettre le levurage avec des
levures sélectionnées;
3. Diminuer le risque de formation de
composés soufrés, d'odeurs herbacées et de caractères grossiers.
Intensité du débourbage
Débourbage satisfaisant : 80 à 200 NTU
selon les cépages.
Moins de 50 NTU : risque fermentaire par
appauvrissement du moût en éléments
nécessaires au développement des
levures ; augmentation du risque de
production excessive d'acidité volatile. Audessus de 250 NTU : risque d'apparition
de faux goût
Débourbage statique.
Stockage du moût durant 12 à 48 heures
dans une cuve , les lies se déposent par
gravité au fond de la cuve.
La quantité de bourbes varie :
1. Selon I'état sanitaire de la vendange.
2. Selon le type de machines utilisées
3. Selon la durée : le prolongement de
la durée permet le tassement des
bourbes mais augmente le risque de
départ en fermentation alcoolique.
Technique du débourbage statique :
Soutirer le moût clair par la vanne
supérieure avec l'utilisation d'un coude
tournant et d'un regard.
LA MACERAZIONE PELLICOLARE
(Réf. : C. Navarre - I'cenologie - T édition et Ecole
d'ingénieurs de Changins, J. Lebedeff)
CRIOTANK
CICLO DI LAVORAZIONE
Dal prolungato contatto con le bucce, il mosto
trae l'arricchimento delle proprietà aromatiche
in loro racchiuse. La macerazione è quindi un
procedimento tanto importante quanto
delicato, che può determinare un’alterazione
dei colori ed un’instabilità dei mosti se non
debitamente raffreddati. Il mosto pulito è
pescato dal tubo di scarico totale e inviato
attraverso il tubo di rimontaggio nella parte
superiore del serbatoio. Da qui cade sulla
massa di bucce sottostante, filtrando da lei
nuovamente in posizione di partenza.
Il mosto può essere raffreddato durante
l'operazione tramite gruppo frigo. L'apposita
griglia in lamiera forata, aumenta la capacità
d’estrazione del liquido dalla buccia, evitando
passaggi successivi nella pressa e facilitando
notevolmente l'estrazione delle bucce dal
serbatoio. Una volta aperta la portella, infatti,
queste cadono per gravità grazie alla forte
pendenza della griglia (30%).
CYCLE DE TRANSFORMATION
Du contact prolongé avec les peaux de
raisins, le moût tire l'enrichissement des
propriétés aromatiques contenues dans
celles-ci. La macération est donc un procédé
aussi important que délicat, qui peut
déterminer une altération des couleurs, une
instabilité des moûts s'ils n'ont pas été dûment refroidis. Le moût propre est prélevé du
tube de vidange totale et envoyé à travers le
tube de remontage dans la partie supérieure
du réservoir. D'ici, il tombe sur la masse de
peaux de raisins située au dessous en filtrant
cette dernière une autre fois en position de
départ. Le moût peut être refroidi pendant
l'opération en utilisant un groupe frigo. La
grille en tôle forée augmente la capacité
d'extraction du liquide de la peau en évitant
ainsi les passages successifs dans la presse,
ce qui facilite remarquablement l'extraction
des peaux de raisins du réservoir. En effet,
une fois que la porte est ouverte celles-ci
tombent par gravité grâce à la forte
inclination de la grille (30%).
LA MACERATIONE PELLICULAIRE
(Réf. : C. Navarre - I'cenologie - T édition et Ecole
d'ingénieurs de Changins, J. Lebedeff)
Le but :
Mieux extraire les composés de I'arome du
raisin présents, pour l'essentiel, dans la
pellicule. Ainsi cherche-t-on à mieux
valoriser, la part d'arome due au raisin qui
fonde la typicité avec le cépage d'origine.
Conditions :
Elle doit être réalisée sur des raisins mûrs,
sains, modérément foulés et protégés de
l'oxydation.
Elle doit être adaptée à chaque cépage, en
particulier en ce qui concerne sa durée et la
température à laquelle elle est réalisée.
Aussi, elle doit être menée en terme
d'intégration avec les opérations ultérieures
de pressurage et de débourbage.
Comment :
Après égrappage total et foulage partiel et
avant pressurage. Durée
entre 6 - 8 - 12h
(max. 24h). Températures basses de 4 à
8°C; Il est recommandé de mettre la cuve
sous gaz inerte afin d'éviter tout risque
d'oxydation.
Incidences :
Positives La
MP
semble
apporter
fréquemment un meilleur équilibre, plus de
fruité, un gain de structure, de volume, de
gras en bouche généralement bien notés.
Négatives
La
présence
de
pourriture, même si faible, induit une
dégradation de I'arome.
HL
20
26
34
40
50
50
50
60
60
60
70
75
75
80
85
90
100
Ø mm
1270
1430
1430
1580
1750
1580
1430
1910
1750
1580
2040
1910
1750
1580
2040
1910
1750
H.F. mm
1500
1500
2000
2000
2000
2500
3000
2000
2500
3000
2000
2500
3000
4000
2500
3000
4000
H.P. mm
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
H.T. mm
2500
2500
3000
3000
3000
3500
4000
3000
3500
4000
3000
3500
4000
5000
3600
4000
5100
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
Scopo:
Migliore gestazione dei composti aromatici
dell’uva presenti essenzialmente nella buccia.
Si cerca di valorizzare al meglio la parte di
aromi dati dall’uva .
Condizioni:
Deve essere realizzata su uve sane e
mature, moderatamente pigiate e protette
dall’ossidazione. Durata e temperature vanno
adattate a seconda del vitigno usato e deve
inoltre essere ben integrata con le operazioni
di pressatura e di sfecciatura
Come:
Post diraspatura totale e pigiatura parziale e
prima della pressatura. Durata dalle 6-8-12max 24 ore. Temperatura basse tra i 4 e 8°C.
Si raccomanda l’utilizzo in botte con gas inerti
Incidenza:
Positiva; La MP apporta miglior equilibrio, più
fruttato, migliore struttura in volume e in
grassi al palato
Negative; La presenza di marciume , anche
se debole, induce degradazioni aromatiche.
CRIOTANK
¾
¾
¾
¾
¾
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
AUTOCLAVE
Preleva campioni in acciaio inox DN 20.
Portella ellittica apertura interna da mm
350x450 con braccio di sostegno e
guarnizione alimentare.
Controportella isolata per portella ellittica
completa di scarichi della condensa.
Indicatore di livello chiuso in tubo visivo
alimentare, con asta di protezione inox
sagomata con n. 2 rubinetti inox di
esclusione Ø 20.
Tubo di sfiato discendente smontabile
DN 25.
Gruppo di sicurezza inox frontale con
valvola di sicurezza inox tarata e
omologata a 9 bar, manometro
omologato 0/15 bar, e valvola di
intercettazione/sfiato inox a sfera da ½”.
N. 2 Valvola inox a sfera piena Ø 50 mm
DIN/DIN a sfera piena per scarico totale
e per scarico parziale completa di tappo
e catenella.
N. 1 Diffusore gas sul fondo tipo
candela porosa con rubinetto a sfera di
intercettazione DN 20.
N. 1 Pozzetto per attacco sonda
temperatura.
Termometro analogico , funzionante ad
alcool -20°C
+60°C, completo di
protezione esterna in acciaio inox, e di
protezione interna per il bulbo, sempre
in acciaio inox.
N. 2 Intercapedini di raffreddamento alte
mm 1250 per HL 100 e 50 e N. 1 alta
mm 1500 per HL 30. Sono poste sul
fasciame in posizione orizzontale e
composte da doppia lamiera gonfiata
con vie obbligate di ricircolo collaudate
ad una pressione di 13 bar e garantite
per una pressione di esercizio di 3 bar.
Filetti di entrata e uscita 1” 1/4 gas
interno.
N. 1 Elettroagitatore laterale fissato su
flangia DN 150, ad elica marina,
Isolamento totale in poliuretano a
pannelli sp. mm 80, ricoperto da un
manto in acciaio di spessore con le
giunture sovrapposte ed incrociate e
fissate con rivetti inox.
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
AUTOCLAVE
Dégustateur en acier inox sur DIN 20
Porte elliptique avec ouverture interne
de mm 350 x 450 avec bras de soutien
et joint alimentaire
Contre Porte isolée pour porte elliptique
complète de vidange de la condensation
Indicateur de niveau ferme alimentaire,
avec support de protection inox et 2
robinet d’exclusion inox DIN 20
Tuyau de décharge démontable DIN 25
Groupe de sécurité inox frontal avec
soupape de sécurité inox tarée et
homologuée à 9 BAR, manomètre
homologue 0/15 BAR et soupape de
interception air à boule de ½. .
N° 01 vanne inox à boule pleine Ø 50
mm DIN/DIN pour vidange partielle
complète de bouchon et chaîne
N° 01 vanne inox à boule pleine Ø 50
mm DIN/DIN pour vidange totale
complète de bouchon et chaîne
N° 01 diffuseur gaz sur le fond type
bougie poreuse avec robinet à boule
DIN 20
N° Bulbe pour attache sonde
température
Thermomètre analogique à alcool -20°C
+60°C, complet de protection externe en
inox et de protection interne pour le
bulbe
N° 2 gaines de refroidissement /
réchauffement haute mm 1250 pour les
cuves de HL 100 et 50 et N° 1 gaine de
refroidissement haute mm 1500 pour la
cuve de HL 30. Les gaines sont placées
sur la virole en position horizontale et
composée d’une double gaine gonflée
avec passage obligé de circulation une
pression de 13 BAR et garantie pour
une pression d’exercice de 3 BAR, Filet
d’entrée et de sortie de 1 ¼. Gaz int.
N° 01 électro-agitateur latéral fixe sur
plaque DIN 150 à hélice marine, 1,5/1,1
Kw, 700 tours/min.
Isolation totale en polyuréthane à
panneaux épaisseur mm 80, couverte
d’une tôle en inox de 6/10 d’épaisseur
superposée et croisée fixée avec rivet
inox.
FRIZZTANK
SERBATOIO ADDIZIONATORE PER
ANIDRIDE CARBONICA
ACCESSORI COMPRESI:
¾ lmpianto sfiato aria
¾ Portella ellitica 300 x 450 mm
¾ apertura interna con rinforzi.
¾ Prelevacampioni inox a metà fasciame.
¾ No 2 valvole tipo a richiesta per scarico
totale e scarico parziale.
¾ Ganci di sollevamento.
¾ Attacco superiore con tappo cieco alto
100 mm.
FRIZZTANK
CUVE ADDITIONNEUR DE
ANYDRIDE CARBONIQUE
ACCESSOIRS COMPRIS:
¾ Installation d’échappement d’air
¾ Porte elliptique 300 x 450 mm
¾ Ouverture interne avec renfort
¾ Dégustateur inox
¾ N° 2 vanne inox type et mesure sur
commande
¾ Crochet de soulèvement
¾ Attache supérieur avec bouchon fermé
impianto sfiato aria e kit addizionatore
Installation d’air et kit additionneur
LE CUVAGE DES ROUGES
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
LA VINIFICAZIONE DEI ROSSI (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Comment :
L'enrichissement au cours de la macération,
en tanins et anthocyanes est la résultante de
deux phénomènes opposés
1. La diffusion des polyphénols à partir des
éléments solides (pellicules, pépins,
parfois rafles).
2. La refixation partielle par les éléments
solides et les parois des levures ainsi
que la précipitation par les protéines du
moût.
Fin phase fermentaire, Quand presser ?
1. La dégustation détermine le moment du
pressurage en fonction de la qualité des
tanins recherchés et de l'intensité
colorante selon la qualité de la
vendange reçue.
2. La température ainsi que le moment du
pressurage déterminent de manière
fondamentale l'extraction des composés
du raisin en fonction du type de vin
recherché.
Durée de cuvage
La qualité recherchée ; Les vins de crus
seront cuvés assez longtemps et les vins de
consommation courante, devant être souples
et rapidement consommables, ne seront
cuvés que peu de jours à plus basse
température.
La matière première ;
Ecourter le cuvage en cas de maturité insuffisante ou d'état
sanitaire défavorable.
Le volume de la cuverie ; Facteur secondaire,
qui souvent peut devenir essentiel, si la
vendange doit être rentrée précipitamment
pour des raisons climatiques.
Pressurage mise en garde :
Après un cuvage intensif, attention à
l'extraction de composés herbacés et amers.
Déguster tout au long du pressurage et en fin
de cycle pour séparer les dernières fractions.
Travailler si possible par gravité.
Scopo:
Contatto del mosto e delle materie solide della vendemmia, particolarmente ricche in tannini, in
materie coloranti, odoranti, minerali e azotate. E’ durante questa operazione che si riproducono
simultaneamente la fermentazione alcolica ed una certa macerazione di materie solide nel mosto.
L’estrazione dei tannini e dei coloranti varia in base alle temperature e alla durata della
fermentazione. La temperatura massima è limitata dal suo effetto inibitore sulla fermentazione
alcolica oltre i 35 C°.
Come:
L’arricchimento in tannini ed antociani durante la macerazione , è il risultato di due fenomeni
opposti
1. Il diffondersi dei polifenoli a partire dagli elementi solidi. ( bucce,vinaccioli,raspi…)
2. La rideterminazione parziale tra gli elementi solidi e le pareti dei lieviti così come la
precipitazione mediante le proteine del mosto.
Fine della fase fermentativa. Quando pressare ?
1. Analisi sensoriali determinano il momento migliore per la pressatura in funzione della qualità
dei tannini ricercati e dell’intensità colorante a seconda la qualità della vendemmia.
2. La temperatura e il momento della pressatura determinano in maniera fondamentale le
estrazioni dei composti dell’uva in funzione dei tipo di vino ricercato.
Durata della vinificazione
La qualità ricercata: I vini pregiati subiranno una vinificazione lunga, mentre i vini correnti,
dovendo essere morbidi e rapidamente consumabili, subiranno una fermentazione corta a
temperature inferiori.
La materia prima: Accorciare la fermentazione in caso di maturazioni insufficienti o in caso di
vendemmie poco sane.
Il volume della cantina: Fattore secondario, che spesso diventa fondamentale, se si deve
incamerare velocemente la vendemmia per motivi climatici.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
Buts :
Contact du moût et des matières solides de la
vendange, particulièrement riche en tanins,
en matières colorantes, odorantes, minérales
et azotées. Toutes ces substances vont se
retrouver par la suite dans le vin, en quantité
variable. C'est durant cette opération appelée
cuvaison ou cuvage, que vont se produire
simultanément la fermentation alcoolique et
une certaine macération des matières solides
dans le mout.
L'extraction des tanins et de la couleur des
vins est largement augmentée par la
température et la durée de cuvaison (voir
tableau ci-dessous). La température
maximale n'est limitée que par son effet
inhibiteur sur la FA, au delà de 35°C environ.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
VINITANK
Serbatoio inox 304 a fondo conico con
scarico centrale, poggiante su n. 3 piedi inox
saldati alti mm 500, chiusino superiore Ø 400
con sfiato in PVC, preleva campioni inox.
Intercapedine di condizionamento sulle pareti
piane per raffreddare e sul fondo per
riscaldare o in alternativa tubo di
raffreddamento sul collo del chiusino
ACCESSORI E VARIANTI A RICHIESTA
Cielo in AISI 316 • Serbatoio interamente in
AISI 316 • Portelle rettangolari ad apertura
esterna orizzontale o verticale mm. 310x420 /
530x410 • Portella ellittica apertura interna
mm. 350x450 • Portelle tonde Ø mm. 400 •
Indicatore di livello aperto o chiuso • Gruppo
di decantazione mobile • Valvole inox,
diametro e tipo a richiesta • Predisposizione
per azoto • Gruppo di sicurezza per azoto •
Attacco per agitatore estraibile •
VINITANK
Réservoir en acier inoxydable 304 à fond
conique avec évacuation centrale, qui appuie
sur 3 pieds en acier inoxydable soudés,
hauts de 500 mm, couvercle supérieur Ø 400
avec purge en PVC, dégustateur en acier
inoxydable, Gaine de refroidissement ou
tuyau de refroidissement inox sur le col de la
cheminée.
ACCESSOIRES SUR DEMANDE
Réservoir entièrement en acier AISI 316 •
Portes rectangulaires avec ouverture
extérieure horizontale ou verticale de
310x420 / 530x410 mm • Porte elliptique
avec ouverture intérieure de 350x450 mm •
Portes rondes Ø 400 mm • Indicateur de
niveau ouvert ou fermé • Groupe de
décantation mobile • Soupapes en acier
inoxydable, diamètre et type sur demande •
Prédisposition pour azote •
IL SALASSO
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Scopo :
Ristabilire, in una certa misura, il rapporto tra
le parti solide e le parti liquide degli acini in
annate particolari.
Quando:
In fase di inizio fermentazione, appena alzato
il cappello
Durata:
Dalle 6 alle 24 ore
Come :
Questa operazione ha come scopo
l’eliminazione di una parte di mosto ( 5% in
grandi
annate
destinate
a
lunga
conservazione e tra il 10 ed il 25% in annate
infelici dove bisogna ristabilire i rapporti
solido-liquidi)
prima
dell’inizio
della
fermentazione. Si aumentano le parti solide
migliorando i contenuti in materia estrattiva e
di colore in fase di svinatura e conservazione
. Un salasso troppo forte causa un eccesso di
diminuzione della parte liquida e può essere
dannoso all’inizio e all’evoluzione della FA.
Annotazioni:
Quando il salasso è fatto 12-24 ore dopo la
vendemmia, il mosto scolato è rosato e può
essere vinificato in bianco.
Protocollo per il salasso:
1. Vendemmia, sana e matura
2. Diraspapigiatura
3. Solfitazione
4. Aggiunta dei lieviti
5. Salasso
6. Zuccheraggio ( Vietato in Italia )
7. Fermentazione con rimontaggi
8. Pressatura
LA SAIGNEE
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
HL
26
34
40
50
60
70
80
Ø
1430
1430
1580
1750
1910
2040
1580
H.F.
1500
2000
2000
2000
2000
2000
4000
H.P.
500
500
500
500
500
500
500
H.T.
2500
3000
3000
3000
3000
3000
5000
Buts :
Rétablir, dans une certaine mesure, le
rapport entre les parties solides et liquides de
la baie en année défavorable.
Quand :
En phase fermentaire initiale.
Durée :
6 à 24 heures.
Comment :
Cette opération consiste à éliminer un certain
volume de moût entre 10 et 25% avant le
départ en FA. Il est important de ne pas faire
une saignée trop importante car la diminution
d'une partie de la phase liquide peut être
préjudiciable au départ et à l'évolution de la
FA.
Remarque :
Lorsque la saignée est effectuée, 12 - 24
heures après la mise en cuve de la
vendange, le moût écoulé est rosé et peut
être vinifié en blanc.
Protocole pour la saignée :
1. Vendange, saine et mûre
2. Egrappage – foulage
3. Sulfitage
4. Lévurage, LSA
5. Soutirage,20-25%
6. Chaptalisation ( Interdit en Italie )
7. Cuvage,avec remontage
8. Pressurage
LA MACERAZIONE A FREDDO DEI ROSSI
(Réf.: C. Navarre - I'cenologie -T édition + Ecole
d'ingénieurs de Changins, J. Auer)
(Réf.: Revue suisse de viticulture, arboriculture,
horticulture, 1996, vol 28, art, de P. Cuénat et al)
TERMOTANK
Cuve en acier à fond conique, avec gaine en
inox pour le conditionnement de la
température de fermentation du mout. La
gaine est positionnée dans la partie haute de
la cuve, généralement la plus chaude. La
gaine est composée d'une tôle gonflée avec
voies obligées pour la circulation du glycol,
avec tôle interne 20/10 et une tôle fine
externe 12/10, filetages postérieurs de 1 "1/4
pour 1'entrée et la sortie du liquide. Cette
gaine est garantie pour 10 ans sur l'isolation
et sur le système de distribution du liquide de
refroidissement. Pression de contrôle/e 12
bars et pression d'exercice 3 bars.
LA MACÉRATION A’ FROID DES ROUGES
(Réf.: C. Navarre - I'cenologie -T édition + Ecole
d'ingénieurs de Changins, J. Auer)
(Réf.: Revue suisse de viticulture, arboriculture,
horticulture, 1996, vol 28, art, de P. Cuénat et al)
Buts : Obtenir, à partir de vendanges saines
et mûres, des vins rouges phénoliques à
I'intensité colorante élevée et aux bouquets
fruités.
Quand : En phase préfermentaire.
Durée : 3 à 8 jours.
Température : 5 à 15°C maximum,
Comment :
1. après égrappage et foulage, sulfiter si la
macération se pratique à une température
supérieur à 10°C;
2. refroidir à une température inférieure à
15°C pendant 3 à 6 jours;
3, réchauffer la vendange à 18 - 20°C;
4. levurer avec de bonnes levures spécifiques
5.cuvage traditionnel.
Eventuellement lors de la macération
préfermentaire, faire une couverture de gaz
inerte pour éviter toute déviation.
Remarques :
Une vendange saine est impérative. En cas
de présence de Botrytis Cinerea, les
moisissures ainsi que les bactéries acétiques
se développent tant que la FA n'a pas
commencé.
Plus la température est basse plus le
développement de microorganismes est
limité.
Cette technique favorise également le
développement de levures indigènes
résistantes au froid, fortes productrices de
certains constituants volatils.
Une durée plus longue que 6 jours peut
provoquer des problèmes microbiologiques.
HL
30
40
50
60
75
100
125
150
200
Ø
1430
1580
1580 – 1750
1580 – 1750
1750 – 1910
1910 – 2040
2220 – 2040
2220 – 2540
2540 – 2860
GAINE mm
500
500
500
500
750
1000
750 – 1000
1000 - 1250
1250 – 1500
SUP Mq
2,25
2,5
2,5 – 2,75
2,5 – 2,75
3 – 4,10
4,85 – 5,5
5,25 – 6,4
8 – 8,75
11,25 – 12
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
Scopo : Ottenere da uve sane e mature, vini
polifenolici a colore intenso e boccato fruttato
Quando: In fase prefermentativa
Durata: da 3 a 8 giorni
Temperature: da 5 a 15 °C massimo
Come:
1 Dopo la diraspa-pigiatura, solfitare se si
effettua la macerazione oltre i 10 °C.
2 Raffreddare a temperature inferiori ai 15°C
per 3 - 6 giorni.
3 Riscaldare la vendemmia a 18 – 20 °C
4 Aggiungere lieviti di annata specifici.
5 Vinificazione tradizionale.
Eventualmente utilizzare gas inerti in
macerazione per evitare devianze involute.
Note:
In caso di Botrytis Cinerea, le muffe ed i
batteri acetici si sviluppano fin dall’inizio della
fermentazione alcolica.
Le temperature basse limitano lo sviluppo di
microrganismi.
Questa tecnica favorisce lo sviluppo di lieviti
indigeni, resistenti al freddo, forti produttori di
alcuni costituenti volatili.
Un prolungamento oltre ai 6 giorni può
provocare problemi microbiologici.
TERMOTANK
Serbatoio in acciaio inox a fondo conico, con
intercapedine inox per il condizionamento
della temperatura di fermentazione del
mosto. L'intercapedine viene posizionata
nella parte alta del serbatoio, generalmente
quella più calda. L'intercapedine è composta
da lamiera bugnata con vie obbligate di
ricircolo del glicole, con lamiera interna da
20/10, e lamierino esterno 12/10, filetti entrata e uscita posteriori da 1"1/4. Questa
intercapedine è garantita per 10 anni
sull'isolamento, e sul sistema di distribuzione
del liquido di raffreddamento.
Pressione di collaudo 12 bar, pressione di
esercizio 3 bar.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
RIMONTANK
Questi serbatoi di vinificazione sono dotati di
una pompa di rimontaggio a bordo macchina,
di un tubo di rimontaggio ad essa collegata e
di un irroratore rotante a tempi programmati.
Il vinificatore ha un funzionamento ed una
conseguente gestione del lavoro molto
semplice poiché una volta impostato i tempi
di lavoro e di pausa della pompa di
rimontaggio, tramite i due temporizzatori
all'interno del quadro presente a bordo
macchina, è automatizzata la fase di
movimentazione della massa
RIMONTANK
Cette cuve de vinification est dotée d’une
pompe de remontage fixe, d’un tuyau de
remontage relit, et d’un arroseur rotatif pour
programmer l’arrosement du chapeau de
marc automatiquement. La cuve a un
fonctionnement et une gestion de travail très
simple puisque , une fois établi les temps de
travail et d’intervalle de la pompe de
remontage par des temporisateurs à
l’intérieur du cadre présent sur la cuve la
phase de manutention de la masse est
automatisée.
I RIMONTAGGI
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Scopo :
¾ Favorire la dissoluzione dei composti
fenolici.
¾ Regolarizzare la fermentazione alcolica.
Durante i rimontaggi vi è un apporto di
ossigeno che incide sulla moltiplicazione
dei lieviti e di conseguenza sullo
sviluppo della fermentazione, che sarà
più regolare, e la trasformazione degli
zuccheri più completa.
¾ Omogeneizzare la temperatura tra le fasi
liquide e solide , in effetti i rimontaggi
abbassano la temperatura del cappello
di vinacce avvicinandolo a quello del
fondo del serbatoio. L’effetto termico dei
rimontaggi è di breve durata, sono infatti
sufficienti alcune ore per ritrovare e
superare le temperature iniziali. L’effetto
termico dei rimontaggi è quindi limitato e
insufficiente.
¾ Evitare il formarsi di muffe sul cappello e
lo sviluppo di spunti.
Durata variabile da diversi fattori :
La qualità ricercata. I vini importanti saranno
vinificati più a lungo, mentre i vini correnti
dovendo essere più morbidi e rapidamente
consumabili, subiranno fermentazioni più
corte a temperature più basse.
La
materia
prima.
Accorciare
la
fermentazione in caso di maturità insufficiente
o uve poco sane.
LES REMONTAGES
HL
20
26
34
40
50
50
50
60
60
60
70
75
75
80
85
90
Ø mm
1270
1430
1430
1580
1750
1580
1430
1910
1750
1580
2040
1910
1750
1580
2040
1910
H.F. mm
1500
1500
2000
2000
2000
2500
3000
2000
2500
3000
2000
2500
3000
4000
2500
3000
H.P. mm
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
H.T. mm
2500
2500
3000
3000
3000
3500
4000
3000
3500
4000
3000
3500
4000
5000
3600
4000
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Buts :
¾ Favoriser la dissolution des composés
phénoliques.
¾ Régulariser la fermentation alcoolique.
Lors du remontage, il y a un apport
d'oxygène, qui aura une incidence sur la
multiplication des levures et par
conséquent sur le déroulement de la
fermentation. La fermentation sera plus
régulière et la transformation des sucres
plus complète.
¾ Homogénéiser la température entre les
phases liquides et solides En effet, les
remontages abaissent rapidement la
température du chapeau de marc et
relèvent plus ou moins celle du bas de la
cuve. L'effet thermique du remontage
est cependant très bref. Il suffit de
quelques heures seulement pour
retrouver ou dépasser la température
initiale. L'effet du refroidissement par le
remontage est ainsi très limité.
¾ Eviter les moisissures à la surface du
chapeau en début de cuvage ainsi que
le développement de la piqûre acétique.
Durée de cuvage selon divers facteurs :
La qualité recherchée Les vins de crus seront
cuvés assez longtemps et les vins de
consommation courante, devant être souples
et rapidement consommables, ne seront
cuvés que peu de jours à plus basse ~,.
température.
La matière première Ecourter le cuvage en
cas de maturité insuffisante ou d'état sanitaire
défavorable.
ARROSAGE
But :
Un équipement nouvel de vinification a été
perçu avec intérêt par certain cavistes. Car il
se compose de systèmer d’arrosement du
moût pendant la fermentation. Cela évite que
le chapeau demeure avec des parties
sèches, à la suite de remontages imparfait.
Le moût est distribue de façon homogène
dans le chapeau, le moût filtre en faisant une
lixiviation de la matière en dessous, tous en
le respectant parfaitement.
Le tableau ci-dessous reporte des données
comparables sur le mémé raisin en utilisa
l’arroseur IR300
BAROLO 1995 15 GG DA SVINATURA
Dott Desimone Fontanafredda 6 – 11 95
ANALISI
IR 300
NORMALE
Polifenoli
2850 mgr/lt 2325 mrg/lt
Antocinidine
3138”
2325”
Antociani
289”
276”
Int colore
0,765
0,738
IRRORATORI
L'irroratore rotante è un sistema d’irrorazione
del mosto nel quale la rotazione avviene
semplicemente grazie alla pressione del
mosto inviato dalla pompa di rimontaggio. La
parte inferiore ruota grazie al particolare
disegno della bocca ed è disperso in modo
omogeneo su tutto il cappello di bucce.
Questo sistema si distingue da quelli
tradizionali a disco o a cappello cinese per
una migliore distribuzione, senza avere la
complessità dei sistemi motorizzati, ed è di
semplice installazione anche su serbatoi
preesistenti.
ARROSEURS
L'arroseur rotatif est un système d'irroration
du moût au cours duquel la rotation est
simplement provoquée par la pression du
moût envoyé par la pompe de remontage. La
partie inférieure tourne et grâce au dessin
particulier de la goulotte le moût est dispersé
de façon homogène; ce système se distingue
des systèmes traditionnels à disque ou à
chapeau chinois, en raison de la meilleur
distribution du moût, sans présenter la
complexité des systèmes motorisés. En
outre il peut être aisément monté‚ sur des
cuves préexistantes.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
IRRORAZIONE
Scopo :
Un certo interesse, tra gli addetti ai lavori, si è
verificato in questi anni per una nuova
attrezzatura di cantina. Si tratta di sistemi di
irrorazione del mosto in fase di rimontaggio
durante la fermentazione; per evitare che il
cappello di vinaccia resti con parti asciutte a
causa di rimontaggi con irrorazione
imperfetta.
Il mosto viene distribuito in modo omogeneo
sul cappello di vinaccia. Il mosto percola con
azione lisciviante nella materia sottostante e
nel massimo rispetto della materia prima.
La tabella sottostante riporta dati reali e
confrontabili in quanto riferiti alla stessa uva
ed alle stesse condizioni di cantina con
l’utilizzo di un piatto rotante Bosio IR 300
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
MONOFOLLTANK
E’ il sistema semplice di follatura, comprende
un cilindro pneumatico che muove una pala.
Questa, grazie alla sua conformazione e ad
un semplice meccanismo, ad ogni corsa del
cilindro ruota leggermente durante la salita,
lavorando in successione settori diversi del
cappello di bucce. Si ottiene cosi un
rimescolamento completo ed efficace del
cappello di bucce che è immerso e rigirato
con delicatezza senza originare fecce. Il
sistema, interamente in acciaio inox, richiede
solo il collegamento ad un impianto d’aria
compressa per il movimento del cilindro. La
rotazione della pala è prodotta da un
semplice meccanismo senza bisogno di
motorizzazioni. Un quadro elettrico da’ la
possibilità di scegliere tra cicli di lavorazione
in manuale o automatico ed impostare la
durata della lavorazione e i tempi di salita e
discesa del cilindro. Tutte le parti in
movimento non sono a contatto col serbatoio
e cosi le bucce vengono lavorate senza
essere macinate. E’ l'unico sistema che,
seguendo la tradizione classica della follatura
nella lavorazione dei vini rossi, con semplicità
disgrega e rigira il cappello di bucce senza
originare fecce.
MONOFOLLTANK
Monofolltank est un système de foulage à un
seul cylindre, qui peut être installé sur cuves
de petite ou moyenne capacité, entre 20/300
Hl, et qui peut être adapté aux cuves
existantes. Monofoltank existe dans les deux
versions pour cuves à chapeau flottant et
fermé. Ce système comprend un piston
pneumatique qui actionne une pale de
foulage. La conception simple de ce
mécanisme permet de faire tourner
légèrement le piégeur pendant la remontée
du vérin, afin d'intervenir par différentes
phases sur le chapeau de marc. Le résultat
obtenu est le mélange complet et efficace du
chapeau qui est immergé et renversé
délicatement, ce qui évite la production de lie.
Ce système, entièrement en acier inox
demande seulement d’être connecté au
réseau pneumatique pour l'actionnement du
piston. La rotation de la pale est produite par
un mécanisme simple sans aucune
motorisation. Une console électrique permet
de choisir entre ce cycle automatique et
manuel et de programmer la durée du travail
et les temps de descente et remontée du
cylindre.
LE FOLLATURE
Si può optare per l’utilizzo di pistoni follatori
automatici, se si procede in tal senso occorre
valutare bene i modi ed i tempi di tale
operazione, l'azione lisciviante sul mosto
deve essere razionale ed interessare la
totalità del cappello per ottenere la massima
estrazione
polifenolica
con
minima
produzione di feccia. Il vantaggio rapportato
al solo rimontaggio è che non si formano
canali preferenziali nel cappello di vinaccia.
E' necessario far passare sulla vinaccia tutto
il volume del tino almeno una volta al giorno,
Conviene fare molte follature quando il mosto
è in piena fermentazione in seguito quando la
fermentazione è svolta per 2/3 è bene ridurli
gradualmente e quando il vino è quasi secco,
ne bastano due al giorno e che siamo brevi .
Alcuni enologi insistono nell'effettuare solo
follature nei primi giorni di fermentazione: nel
mosto si sono ancora formate poche
acetaldeidi catalizzatrici della reazione
antociani tannini, d'altronde questi ultimi non
sono ancora estratti dalle parti solide del
mosto, il rischio nei rimontaggi sta proprio in
un apporto di ossigeno che seppur limitato
per ambiente ricco di anidride carbonica potrebbe ossidare gli antociani con danni
gravissimi per il vino.
LES FOULAGES
HL SERB
20
30
40
50
75
100
150
200
250
300
Ø SERB
1270
1430
1580
1580
1910
2220
2540
2540
2860
3020
Ha VIROLA
1500
2000
2000
2500
2500
2500
3000
4000
4000
4200
Ø CAM PIST
160
160
160
200
200
200
200
200
250
250
Ø STELO
40
40
40
50
50
50
50
50
50
50
CORSA mm
1000
1250
1250
1500
1500
1500
2000
2000
2500
2500
On peut opter pour l’utilisation d’un piston
piégeur automatique, dans ce cas on doit
bien considérer les modes et les temps de
cette opération . L’action lessivante sur le
moût doit être rationnelle et intéresser
complètement le chapeau pour obtenir une
meilleure extraction des polyphénols avec le
minimum de lie. L’ avantage rapporté au seul
remontage consiste à l’éviter la formation de
voies préférentielles dans le chapeau.
Il est nécessaire de faire passer sur le marc
tout le volume de la cuve au moins une fois
par jour. On conseille plusieurs folulages
quand le moût est en fermentation pour les
réduire graduellement à 2/3 de la
fermentation. Quand le vin est presque sec
on se limite à 1/2 foulage par jour.
Quelques œnologues conseillent de faire les
foulages seulement pendant les premier jour
de fermentation car dans le moût ne sont pas
encore formés les acétaldéhydes catalyseurs
de la réaction anthocyanes tannins puisqu’ils
ne sont pas encore extraits des parties
solides du moût. Le risque des remontages
est dans un apport d’oxygène qui, même si
limité, dans un ambiance pleine d’anhydride
carbonique peut oxyder les anthocyanes
avec des dégâts pour le vin.
PISTON SUR RAILLE
Mécanisme de foulage avec piston
pneumatique, appliqué sur raille suspendue
avec chariot coulissant auto-freinant et
articulé avec commande pneumatique sur
poignée pour fouler à la main.
En option frein pneumatique sur raille muni
de piston , tampon, électropneumatique.
Moteur avant - arrière 12 Volts auto-freinant.
Cadre électropneumatique de montée et
descente, à bord
PISTONE MANUALE
PISTON MANUEL
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
PISTONE SU ROTAIA
Meccanismo di follatura con pistone
pneumatico, applicato a rotaia sospesa con
carrello scorrevole, autofrenante e snodabile.
Con comando di salita / discesa pneumatico
sul maniglione di guida, per guidare il
meccanismo e follare a mano.
In alternativa, freno pneumatico sulla rotaia
completo di pistone, tampone, elettropneumatico. Motore avanti / indietro 12 volt
lento
autofrenante.
Quadro
elettropneumatico di salita e discesa veloce
applicato a bordo .
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
PLUVIATANK
PLUVIATANK è l'innovativo sistema di
vinificazione a cascata che garantisce una
elevata e costante qualità nella produzione
dei vini rossi. Grazie ad un sistema
elettronico di semplice impiego e di grande
flessibilità è possibile programmare,
l'intensità e la frequenza dei cicli di
rimontaggio del mosto in fermentazione, la
temperatura del mosto e il funzionamento
della pala d’estrazione delle vinacce. Le
relative operazioni sono quindi eseguite
automaticamente. Il ciclo di funzionamento
consiste nel prelevare almeno il 10% della
massa liquida del pigiato che tramite una
pompa viene trasferita nella vasca superiore
fino al suo riempimento quindi viene
interamente scaricata sul cappello di vinacce
in pochissimi secondi, liberando cosi
un’elevatissima quantità d’energia generata
da un flusso di mosto con una sagoma
determinata dalla forma particolare della
nostra valvola. Questo permette un reale
sfondamento del cappello di vinacce e un
totale dilavamento degli acini.
PLUVIATANK
PLUVIATANK est le système novateur de
vinification à cascade qui garantit une qualité
constante et élevée dans la production des
vins rouges. Grâce à un système
électronique simple et flexible, il est possible
de programmer l'intensité et la fréquence des
cycles de remontage du moût en
fermentation, la température du moût et le
fonctionnement de la pâle d'extraction du
marc de raisin.
Les
opérations
sont
exécutées
automatiquement et, par conséquent, aucune
main-d'oeuvre n'est requise.
Le cycle de fonctionnement consiste à
prélever au moins 10% de la masse liquide
du raisin foulé qui, après pompage dans la
cuve supérieure jusqu'à son remplissage, est
entièrement déchargée sur le chapeau de
marc en quelques secondes, dégageant ainsi
une grande quantité d'énergie produite par le
flux de moût avec un profil déterminé . Tout
ceci permet un défoncement réel du chapeau
de marc et le lavage complet des grains.
CASCATA
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)
Il vivificatore costituito da un serbatoio
cilindrico verticale diviso in due comparti
sovrapposti e comunicanti attraverso una
valvola di grosso diametro, posizionata
centralmente. Permette di ottenere:
¾ Massimo e costante contatto, tra fase
liquida e la fase solida;
¾ Fornire energia al suddetto sistema
liquido-solido, in maniera peraltro
rispettosa dell'integrità dei solidi;
¾ Ottenere una ripetuta disgregazione
della massa di vinacce presente nella
vasca in fermentazione;
¾ Arricchire il sistema in fermentazione di
ossigeno in maniera efficace e
controllata.
Agendo a livello della programmazione della
valvola di chiusura della vasca superiore di
accumulo, impostandone un definito numero
di cicli successivi di apertura e chiusura, con
pompa di rimontaggio, si possono ottenere
vinacce ammorbidite progressivamente e
delicatamente, pertanto preparate alla
potente
azione
della
cascata
di
disgregazione.
CHUTE
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)
LITRI
2000
2600
3400
4000
5000
5000
6000
DIAM
1270
1430
1430
1580
1750
1580
1910
H. S
1500
1500
2000
2000
2000
2500
2000
H. P
500
500
500
500
500
500
500
H.T
2500
2500
3000
3000
3000
3500
3000
La cuve est simplement composée d’un
cylindre vertical divisé en deux secteurs
superposés et communiquant par une grosse
vanne centrale. Elle permet d’obtenir :
¾ le plus grand et constant contact entre
phase liquide et phase solide.
¾ Donner énergie au système solide –
liquide de façon respectueuse envers
l’intégrité des solides
¾ Obtenir une désagrégation répétée de la
masse du marc dans la cuve en
fermentation.
¾ Enrichir le système en fermentation de
façon efficace et homogène.
En agissant au niveau de la programmation
sur la vanne de fermeture de la cuve du haut
et en établissant une série de cycles de
travail avec la pompe de remontage toujours
en marche, on peut obtenir un marc souple et
délicat, donc prêt à accueillir la cascade
désagrégeante du liquide de la cuve de haut.
DELESTAGE
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)
DELESTAGE
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)
Sponsor officiel l’école d’oenologie de
Montpellier. On doit déplacer tout le moût en
fermentation en baissant le chapeau du moût,
pour le remettre tout de suite dans la cuve,
les parties solides remontent avec le
maximum de contact liquide – solide. Ce
procédé doit être répété 3-4 fois tous les
jours.
Certain œnologues limitent le délestage à 1-2
fois en pleine fermentation. Pro et contre
comme toute les choses :
Les aspects positifs de ce système sont : Le
chapeau est placé entre deux forces
opposées, donc meilleure extraction et
couleur plus stable et vin plus complet. On
doit maintenir sous strict contrôle la
température, le moût aéré augmente la
vitalité des levures.
Trop d’oxygène peut avoir un rôle négatif sur
les anthocyanes , surtout si le moût n’est pas
suffisamment chargé en polytphenols pour
favoriser la liaison anthocyanes acetaldeides.
Si les raisins ne sont pas complètement saine
ou ont présence de laccase il vaut mieux de
ne pas essayer.
PALITANK
Ce système se compose de barres inox
renforcées, fixées au cylindre de la cuve et
entre
elles à travers un assemblage
démontable, de façon à pouvoir être enlevés
après l'utilisation. En transvasant le moût
par le bas de la cuve dans un autre récipient
le chapeau de peaux de raisin passe à
travers les barres en favorisant ainsi sa
division, sa rupture et son coulement total.
Successivement on mouille le chapeau,
d’une façon uniforme au cours des
remontages. L’action du remontage, du
passage à travers les barres simultanément
à l’irroration, provoque sans utiliser des
mouvement motorisé, l’extraction massimale
des couleurs et des parfums.
Cet
appareillage peut être aisément installé sur
des cuves exsistentes et permettre ainsi leur
transformation.
Ø
1100
1270
1580
1750
1910
2040
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
Sponsor ufficiale la scuola di enologia di
Montpellier . Occorre spostare tutto il mosto
in fermentazione abbassando il cappello di
vinaccia, per ributtarlo subito dopo nella
vasca, le parti solide risalgono con il massimo
di contatto liquido - solido.
Alcuni enologi limitano il délestage a una max due -volte in piena fermentazione. Pro e
contro come in tutte le cose.
Gli aspetti positivi di questo procedimento
consistono nell’avere il cappello di vinaccia
messo tra due forze contrapposte e quindi
ottenere maggiore estrazione, quindi colore
più stabile , maggior estratto, vini più
completi.
Le vasche andrebbero larghe per massimo
contatto mosto / vinacce.
Inoltre occorre tenere sotto controllo la
temperatura, il mosto si arieggia con
conseguente aumento della vitalità del lievito.
Troppo ossigeno può avere un ruolo negativo
sugli antociani, soprattutto se non ci sono
ancora nel mosto sufficienti polifenoli per
favorire il noto legame termini -antocianiacetaldeidi. Se poi le uve non fossero del
tutto sane o con presenza di laccasi , è
meglio rinunciare da subito.
PALITANK
Questo sistema è composto di pali inox
rinforzati fissati al cilindro del serbatoio e tra
loro per mezzo di un collegamento
smontabile, in modo che alla fine dell'utilizzo
possano anche essere completamente
rimossi. Travasando il mosto dalla parte
inferiore del serbatoio in un altro contenitore
si fa passare il cappello di bucce attraverso i
pali favorendone il frazionamento, la rottura e
l'abbassamento fino al fondo.
Con il successivo rimontaggio attraverso
l’irroratore si provvede a bagnare
uniformemente le bucce. La conseguente
risalita con il successivo passaggio attraverso
i pali, contemporaneamente all'irrorazione fa
sì che l'estrazione dei colori e dei profumi
siano portati ai massimi livelli senza l'utilizzo
d’organi di movimento motorizzati. Il sistema
viene comunemente montato su tank a fondo
conico
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
SUPERTANK
SERBATOIO A CAPPELLO SOMMERSO
Serbatoio
con
meccanismo
interno
completamente asportabile. Predisposto per
mantenere le bucce sommerse durante la
fermentazione.
A. CICLO NATURALE
Il mosto attraverso il tubo centrale di
drenaggio affluisce naturalmente nella parte
superiore del serbatoio, dove raffreddandosi
scende, passando attraverso i pannelli in
lamiera forata nel cappello sottostante filtrano
da lui nuovamente in posizione di partenza.
L’operazione si protrae naturalmente fino a
fermentazione terminata.
B. CICLO FORZATO
Il mosto dal tubo di pescaggio é inviato
mediante pompa nella parte superiore del
serbatoio attraverso il tubo di rimontaggio il
disco dispersore permette un’omogenea
distribuzione del prodotto sui pannelli
rimovibili attraverso i quali passa nel cappello
filtrando nuovamente attraverso il tubo
centrale di drenaggio
LITRI
2000
2600
3400
4000
5000
6000
6000
7500
DIAM
1270
1430
1430
1580
1750
1910
1740
1740
SUPERTANK
CUVE A CHAPEAU SUBMERSIBLE
Cuve avec mécanisme interne complètement
démontable. Prédisposé pour maintenir les
grains de raisin submergés pendant la
fermentation
A. CYCLE NATUREL
C'est le cycle de fermentation naturelle. Le
moût, à travers le tube central de drainage,
remonte
naturellement dans la partie
supérieure de la cuve. La en se refroidissant,
il descend en passant à travers les panneaux
en tôle trouée, dans le chapeau des grains
de raisins en suspension. Il filtre à travers
celui-ci pour être de nouveau en position de
départ.
B
CYCLE FORCE’
On peut intervenir avec des remontages à
pompe en remettant le liquide de dessous de
la cuve dans la cheminée. Une irroration
rotative permet une parfaite distribution du
moût sur la grille removible à travers les
quels il passe dans le chapeau en se filtrant
de nouveau dans le cylindre centrale
H.S.
1500
1500
2000
2000
2000
2000
2500
3000
H.P
500
500
500
500
500
500
500
500
H.T
2500
2500
3000
3000
3000
3000
3500
4000
VINIFICAZIONE CON CAPPELLO
SOMMERSO
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)
In Piemonte (Italia) l’uva del nebbiolo
diraspata si metteva nel tino, la
fermentazione iniziava regolarmente, a un
certo punto , con il cappello ben solido dopo
5-6 giorni si steccava con assi di legno di
pioppo. Era un lavoro difficile e pericoloso per
la presenza di gas. Si stendevano assi
orizzontali sulle vinacce a distanza di pochi
cm, sopra si stendevano altri assi poste
trasversalmente a maggiore distanza; in
seguito con paletti quadrati si puntellava
l'intera struttura al soffitto del tino. In tal modo
il reticolo di legno impediva alla vinaccia di
salire. A questo punto si colmava il tino con lo
stesso vino . Si lasciava il mosto a fermentare
per alcuni mesi, in realtà era una
macerazione tra vino e vinaccia con contatto
prolungato ma statico. Intorno a Dicembre e
oltre si toglievano le assi e si svinava.
Il vino era limpido con buona struttura per
massima estrazione parti solidi uva, il colore
era stabile anche se inizialmente era
leggermente scarico per assorbimento
antociani dalla parete del lievito.
Detto sistema è ora rammodernato e molto
velocizzato con il supertank
VINIFICATION A’ CHAPEAU SUBMERGE’
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)
En Piémont ( Italie ) on mettait dans la cuve
les raisins de Nebbiolo égrappés et la
fermentation commençait régulièrement , à
un certain point, avec le chapeau bien solide
après 5-6 jours, on le palissait avec du
peuplier.
C’était un travail difficile et dangereux pour la
présence de gaz . On plaçait des planches
horizontales sur le marc espacées de
quelques cm, au-dessus on mettait d’autres
planches de travers. Ensuite , avec des pals
carrés on fixait l’entière structure au toit de la
cuve. De telle façon on empéchait au
chapeau de monter.
A’ ce point on
rembougeait la cuve avec le même vin. On
laissait le moût fermenter pour quelque mois.
Vers le mois de décembre on démontait la
structure et on faisait le décuvage.
Le vin était limpide et avec une bonne
structure grâce à l’extraction des parties
solides de raisin. La couleur était stable
même si au début légèrement claire cause de
l’absorbions des anthocyanes de la paroi des
levures. Ce système est à présent rénové et
accéléré avec le Supertank
LA MACERAZIONE CARBONICA
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
NOVELTANK
CUVE INOX POUR VIN NOUVEAU
Cuve inox pour le stockage et la fermentation
muni de deux porte set de deux trémies pour
le chargement du raisin entier. Différentes
grilles d’extraction sur demande
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
Scopo :
Ottenere vini rossi novelli, rapidamente messi
sul mercato. Consiste in una macerazione da
6 a 10 giorni. La quantità di esteri prodotti con
questo tipo di vinificazione è maggiore.
Generalmente si ritrovano note di burro,
zucchero amaro, lievito, nocciola, banana.
Principi:
¾ Produzione di etanolo nella bacca
¾ Forte degradazione di acido malico (2060% )
¾ Formazione di aromi particolari
Quando:
In fase prefermentativa e fermentativa.
Durata da 6-10 giorni. Temperature 30-35°C
Protocollo per la macerazione a freddo:
1. Uve sane mature ed intere
2. Saturazione del serbatoio con CO2
3. Mettere i grappoli interi nel serbatoio
4. Riscaldamento dell’uva 30-35°C
5. Lievitaggio
6. Fermentazione alcolica
7. Svinatura e pressatura
8. Riempimento del serbatoio separando il
fiore dal pressato
9. Fine FA. Travaso e colmatura
10. Assemblaggio
11. F. Malolattica ( parte rapidamente )
12. Stabilizzazione chimica 30-50 mg/l SO2
13. Eliminazione CO2 con Azoto
14. Stabilizzazione fisica. 4-6 sett. al freddo
15. Chiarificazione e imbottigliamento
NOVELTANK
SERBATOIO PER VINO NOVELLO
Serbatoio per stoccaggio e fermentazione
predisposto di due portelle e due tramogge
per il carico di uva intera. Griglie di estrazione
di diversi tipi su richiesta
LA MACERATION CARBONIQUE
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Buts :
Obtenir des vins rouges primeurs, rapidement
mis sur le marché. II s'agit d'une macération
de 6 à 10 jours. La quantité d'esters produit
avec ce type de vinification est supérieure.
On retrouve en général des notes : beurre
(acétoine), sucre-amer (butanediol), levure
(caproate d'éthyle), noisette (caprylate
d'éthyle), banane (acétate d'isoamyle).
Principe :
¾ Production d'éthanol dans la baie
¾ Forte dégradation de l'acide malique (20
à 60%).
¾ Formation d'arómes particuliers.
Quand:
En phase préfermentaire et fermentaire.
Durée 6/10 jours. Température 30 - 35°C.
Protocole pour la macération carbonique
1. Vendange saine mûre et entière
2. Saturer la cuve en CO2
3. Encuvage grappes entières
4. Chauffage de la vendange 30 - 35°C
5. Levurage
6. FA,détermine la durée de la macération
7. Décuvage
Pressurage
8. Encuvage
Séparer les fractions jus
de goutte et jus de presse .
9. Fin de FA
Soutirage et recapage
10. Assemblage
11. F. Malolattique qui démarre rapidement
12. Stabilisation chimique 30 - 50 mg/I SO2
13. Elimination du C02
Par de l'Azote
14. Stabilisation physique 4/6 semaines froid
15. Clarification finale. Mise en bouteille
HL
Ø
30
40
50
60
75
100
125
150
200
1430/1340
1430/1580
1580/1740
1580/1740
1910/1750
2040/2220
2220/2380
2220/2540
2540/2860
UMERO DI SPIRALI IN
ALTEZZA
n° 2 h. 1000 o 1500 mm
n° 2 h. 1000 o 1500 mm
n° 2 h. 1000 o 1500 mm
n° 3 h. 1500 o 2000 mm
n° 3 h. 1500 o 2000 mm
n° 3 h. 1500 o 2000 mm
n° 4 h. 2000 o 2500 mm
n° 4 h. 2000 o 2500 mm
n° 4 h. 2000 o 2500 mm
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
VOLVOTANK
Zymetank è la pretesa di avere un vinificatore
che possa essere facile da gestire in tutta la
sua potenzialità a mezzo PLC in completa
autonomia:
¾ Prima di tutto nella pulizia ed ecco il
perché di un cilindro senza alcuna
angolatura, spigolatura o fenditura;
¾ Nella gestione della massa solido-liquida
anche in fase pre-post fermentativa e
con eventuale carico parziale;
¾ Nella gestione globale dalia massa in
tempi minimi e con estrema dolcezza
dell'intervento meccanico grazie alla
conformazione dalia pala;
¾ Nella possibilità di uniformare le
temperature per effetto irradiamento
presente, oltre che all'esterno del
cilindro, anche nella pala;
¾ Nella possibilità di tare la vera
criomacerazione in quanto rende
omogenea e controllata la massa e la
temperatura del pigiato senza sfaldarla o
creare fecce inutili;
¾ Nella possibilità di macro-ossigenare in
fase fermentativa a mezzo diffusori
incorporati per la moltiplicazione dei
lieviti, il rafforzamento delle pareti
cellulari dei medesimi e combinazione
tannini-antociani;
¾ Nella possibilità di micro-ossigenare
successivamente in fase di maturazione
del vino semplicemente sostituendo i
diffusori con porosità minori;
¾ Nella possibilità d’estrazione dei
vinaccioli a mezzo di una valvola di
scarico totale collocata all'estremità
dalia portella scarico vinaccia;
¾ Nello scarico dalia vinaccia a mezzo
estrattore.
Inoltre,
Zymetank
è
apprezzabile per il suo ingombro
contenuto e per la possibilità di essere
utilizzato come serbatoio di stoccaggio
del prodotto finito.
VOLVOTANK
Zymetank est un système de vinification qui
peut être utilisé facilement, en toute
autonomie, à l'aide d'un automate :
¾ Pour le nettoyage, grâce au cylindre
dépourvu de coins, d'arêtes et de
fissures.
¾ Pour la gestion de la masse solide
liquide même dans les phases de pré
post fermentation et avec un
chargement partiel éventuel ;
¾ Pour la gestion globale de la masse en
temps record et avec une intervention
mécanique d'une extrême douceur
grâce à la forme de la pale ;
¾ Pour uniformiser les températures grâce
à l'effet de rayonnement de la chaleur,
aussi bien à l'extérieur du cylindre que
dans la pale.
¾ Pour effectuer une cryoplanation réelle
qui permet d'obtenir une masse et une
température du raisin foulé homogènes
et contrôlées sans clivages et sans lies
inutiles;
¾ Pour la macro oxygénation pendant la
phase de fermentation au moyen de
diffuseurs incorporés pour multiplier les
levures, renforcer leurs parois cellulaires
et combiner les tanins avec les
anthocyanes;
¾ Pour la micro oxygénation successive,
dans la phase de maturation du vin, en
remplaçant les diffuseurs qui présentent
une porosité moindre.
¾ Pour extraire les pépins à l'aide d'une
vanne de décharge totale placée à
l'extrémité de la porte de décharge du
marc de raisin.
¾ Pour décharger le marc de raisin au
moyen de l'extracteur. Outre son
encombrement réduit, Zimmermann est
remarquable car il peut être utilisé
comme une cuve de stockage du produit
fini.
MIXTANK
HL
3,5
5,5
7,5
10,0
15,5
MIXTANK
Cuve de mélange doté d’agitateur complet de
moto réducteur avec tout type de pale selon
l’utilisation. Les cuves
Mixtank sont
construites en acier inox et sont indiquées
dans
les
élaborations
chimiques,
alimentaires, œnologiques, pétrolochimiques
ainsi que pour le lait, la dépuration des eaux
et la préparation des jus . Outre à la simple
manutention des liquides, ce système peut
être utilisé pour différentes opérations : pour
maintenir en suspension ou mélanger
complètement les substances ajoutées ou les
émulsions pour la dispersion des gaz dans
les liquides pour l’activation des lies à basse
fermentation pour la formation des mousses
en généralement aussi à un élevé degré de
densité, pour le mélange homogène des
liquides ayant différentes densités.
DATI TECNICI
ALBERO
ELICA
TESTATA
INTERRUTTORE
PROTEZIONE
PRESSIONE DI
SERVIZIO MAX
ATTACCO AL
SERBATOIO
CAPACITÀ MAX
MOTORE
VELOCITÀ
PESO
MIXTANK
Ø mm
800
950
1100
1270
1580
H.T.
1600
1600
1700
1800
1900
H.F.
750
750
750
750
750
Ø ELI
150
150
200
200
250
MOD. 1
MOD. 2
MOD. 3
AISI 304 Ø 15 mm
AISI 304 Ø 127 mm
AISI 304
disgiuntoreprotettore
IP 55
AISI 304 Ø 18 mm
AISI 304 Ø 163 mm
AISI 304
disgiuntoreprotettore
IP 55
AISI 304 Ø 18 mm
AISI 304 Ø 189 mm
AISI 304
6 bar
6 bar
6 bar
garolla-DIN
garolla-DIN
garolla-DIN
15000 litri
380 V.-50Hz-0,37
Kw
1400 giri/min.
14 kg
35000 litri
380 V.-50Hz-0,75
Kw
1400 giri/min.
17 kg
70000 litri
disgiuntore-protettore
IP 55
380 V.-50Hz-1,1 Kw
1400 giri/min.
22 kg
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
MIXTANK
Serbatoi miscelatori dotati di agitatore
completo di motoriduttore, con giranti di
qualsiasi tipo scelti in base all'impiego. I
serbatoi Mixtank sono costruiti in acciaio inox
e indicati nelle lavorazioni chimiche,
alimentari, enologiche, petrolchimiche e
casearie, per la depurazione delle acque e la
preparazione di sciroppi. Oltre alla semplice
movimentazione dei liquidi, il sistema può
essere usato per diverse operazioni come il
mantenimento in sospensione o il completo
scioglimento di sostanze aggiuntive,
emulsioni, dispersione dei gas contenuti nei
liquidi, attivazione delle fecce a bassa
fermentazione, formazione d’impasti in
genere anche ad elevato grado di densità,
mescolanze omogenee di liquidi aventi
differenti densità.
SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
Vista dell’interno dal basso della
pala inox autorotante, grande
come tutto il serbatoio, costruito a
piramide per scaricare le vinacce
in posizione di riposo, e con la
boccola di guida sullo stelo e
meccanismo
autorotante
“BREVETTATO”
e
tutto
smontabile per sfilare il pistone a
fine fermentazione. Nel basso
sono
posizionati
4
tubi
“PALITANK” per rompere il
cappello di vinacce quando si fa il
delastage
INNOVATRICE NELL’OFFERTA SUI
GROSSI VOLUMI.
L’affinamento di massa offre prospettive
qualitative performanti sui vini consacrati ad
un consumo di piacere. Come portare vini
intermedi a vini con una grande attrattiva per
il consumatore rispettando una spesa
abbordabile ? I GROSSI della gamma
Quality Wine sono la risposta a questi
interrogativi
INNOVE DANS
LES GROS VOLUMES
L’élevage en masse offre des perspectives
qualitatives performantes sur les vins
consacrés à une consommation de plaisir.
Comment appréhender des vins de qualité
intermédiaire pour les rendre plus attractifs
du point de vue consommateur tout en
respectant des contraintes de prix
abordables? L’élevage en Foudre ou en
Cuve offre une alternative authentique à cette
problématique. Après un travail de
rationalisation de la gamme et des
applications, Quality Wine propose des
solutions novatrices.
Vista del tetto del TINO con rinforzi inox e pistone pneumatico a
corsa lunga con stelo inox AlSl 316 cromato con la possibilità di
smontarlo a fine fermentazione
Vista di quadro elettro/pneumatico inox di comando del ciclo di
follatura completo di interruttore di marcia/arresto, timer per la
regolazione, collegamento pneumatico, MICRO sicurezza sulla
porta, tubo di rimontaggio con valvole, portella rettangolare,
valvola di scarico totale e parziale, preleva
campioni, termometro digitale, etichetta di identificazione, sul
fondo è posizionata una porta scorrevole a ghigliottina per lo
scarico delle vinacce.
Vista dell’interno con l’irroratore
rotante motorizzato a basso
voltaggio “ROBOTANK 1” con
regolazione
della
velocità
elettronica e spruzzo del mosto
orientabile a ventaglio montato su
un disco di policarbonato in modo
che sia possibile dall’esterno
controllare bene la distribuzione
del mosto sulle vinacce. Nel
basso sono posizionati 4 tubi
“PALITANK” per rompere il
cappello di vinacce quando si fa
la delestage.
IL CONTATTO CON IL VINO , LE
AUTENTICITÀ E LE TRADIZIONI
La maggior parte dei vini aspira oggi al
ritrovamento della propria autenticità, in
particolare,
per i vini intermedi, che
rappresentano una parte molto importante
della produzione, si vogliono facili da bere e
che non intimidiscano i loro consumatori.
E’ l’ora della freschezza, dei frutti e
dell’appetibilità, ma anche della messa in
risalto della tipicità dei luoghi di origine e del
vitigno. L’identità del prodotto resta
essenziale nella vinificazione e nell’affinamento di questi vini. Gli affinamenti e le
maturazioni in massa sono oggi una
alternativa evidente all’ottenimento di un
equilibrio vino / legno più attraente sia per il
consumatore che per il vinificatore
L’APPROCHE VIN
L’AUTHENTICITÉ ET L’HÉRITAGE
La majeure partie des vins aspire aujourd’hui
à plus d’authenticité et ce notamment pour
les vins intermédiaires qui représentent une
part très importante de la production. Ils se
veulent plus faciles à boire et ne doivent pas
intimider les consommateurs. L’heure est à la
fraîcheur, au fruit, à l’appétence, mais aussi à
la mise en avant des typicités des régions
d’origine et du cépage. L’identité reste
essentielle dans la vinification et l’élevage de
ces vins. Les élevages en masse sont une
alternative évidente aujourd’hui pour tendre
vers un équilibre vin/bois plus effectif et plus
attrayant tant du point de vue du
consommateur que du point de vue du
vinificateur.
DES SOLUTIONS QUI PASSENT PAS
UNE RATIONALISATION DE L’OFFRE
Forte de 50 ans d’expérience dans la
fabrication et les applications sur les gros
volumes, Quality Wine veut insuffler un
nouvel élan en proposant une gamme de
produits standardisés. Cette démarche se
veut novatrice et unique, puisque notre
Tonnellerie est le seul spécialiste Foudres et
Cuves à l’heure actuelle à proposer cette
approche. Le sur-mesure n’offre que peu de
lisibilité sur le produit et ses applications, et il
prive les utilisateurs d’un angle d’approche
aujourd’hui
opérationnel. Une gamme rationnelle offre
quant à elle des perspectives plus lisibles et
rentre dans une logique plus proche de
l’utilisation du fût. Ainsi, une nouvelle gamme
est née de cette réflexion. Quality Wine
propose des produits permettant une
comparaison simple et rapide en terme de
budget, de résultat et d’application. Le
multiple de la pièce bourguignonne de 228L
devient l’étalon de référence pour les foudres
et donne ainsi naissance aux foudre de 10
pièces, 15 pièces, 20 pièces, etc.
Vista del quadro elettrico inox di gestione e controllo dell’
irroratore completo di PLC per programmare i cicli di rimontaggio
e tenerli in memoria. Sotto il quadro vi è la pompa di rimontaggio,
con tubo di collegamento alla valvola di scarico parziale con
valvola per aspirare il mosto, che viene filtrato tramite una griglia
inox. Inoltre dopo la fermentazione la valvola viene liberata per lo
scarico del liquido in deposito, vi è una specula per ispezionare il
mosto in ricircolo durante il rimontaggio e un meccanismo con
valvola di non ritorno per aspirare aria durante le fasi di
rimontaggio, completano la dotazione il tubo di rimontaggio che
accede al centro del chiusino il gruppo rotante “ROBOTANK 1”
portella rettangolare, preleva campioni, termometro digitale, sul
fondo è posizionata una porta scorrevole per lo scarico delle
vinacce.
Vista del tetto con il chiusino di grandi dimensioni, passamano di
ispezione e tubo flessibile di collegamento all’irroratore
autorotante che va posizionato al centro del coperchio che è
apribile, anche lateralmente a chiusura ermetica a fascetta
regolabile inox
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SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
SOLUZIONI CONSEGUENTI AD UNA
RAZIONALIZZAZIONE DELL’OFFERTA.
Forte di oltre 50 anni di esperienza nella
fabbricazione e nelle applicazioni dei fusti di
grosso volume. Quality Wine vuole realizzare
un nuovo slancio proponendo una gamma di
prodotti standardizzati. Questo sviluppo è
innovatore ed unico, in quanto la nostra
Tonnellerie allo stato attuale è il solo
specialista in tino di grosso taglio a
presentare questo approccio .
La metodologia attuale nella realizzazione dei
fusti in legno porta alla realizzazione di tini
che offrono poca leggibilità sui prodotti e sulle
loro applicazioni e privano gli utilizzatori di un
grado di approccio oggi operativo. Una
gamma razionale offre più prospettive e più
leggibilità rientrando in una logica più vicina
all’utilizzazione dei tini. Ecco che una nuova
gamma è nata a seguito di queste riflessioni.
La Quality Wine propone dei prodotti che
permettono una comparazione semplice e
pratica sia in termini economici che nei
risultati delle applicazioni. I multipli dei
Barriques di 228 Lt divengono il tallone di
riferimento per le unità di misura delle botti.
Vista interna dal basso del nostro
sistema di griglia inox per
mantenere il cappello di vinacce
sommerso, con tubo centrale di
sfiato della C02 e struttura
portante. Questo è l’unico
sistema per smontare la griglia
con le vinacce dentro, e dopo la
fermentazione si smonta tutto per
la pulizia e per lo stoccaggio dei
vini. Altri accessori sono standard
come tubo di rimontaggio,
portella rettangolare, valvola di
scarico
parziale,
preleva
campioni, termometro, poggia
scala, e la porta di scarico delle
vinacce.
Vista dell’irroratore ROBOTANKS” che è un sistema di irrorazione
del cappello autorotante funzionante solo con la pressione del
mosto con convogliatore di mosto a ventaglio regolabile
Vista del tetto con chiusino di grandi dimensioni e passamano
centrale di ispezione e tubo di rimontaggio fisso
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SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION
OSSIGENATORE
Dieci punti in cui l'ossigeno fa' la differenza:
01-svolgimento regolare della fermentazione
02.-decorso della fermentazione malolattica
03.-stabilizzazione del colore dei vini rossi
04.-gli stati di riduzione
05.-durante l'affinamento con tannini ellagici
06.-nell'affinamento " sur lies "
07.-dopo la maturazione in barriques
08.-prima dell'imbottigliamento
09.-volume e morbidezza del gusto
10.-tipicita' del profumo
La microssigenazione è un processo delicato
che richiede accuratezza nei dosaggi e
continuità nell'erogazione e quindi ,
assoluta affidabilità delle apparecchiature.
5 MOTIVI PER SCEGLIERE I NOSTRI
OSSIGENATORI
1) SEMPLICITA'.
Un quadro di controllo di semplice lettura
agevola l'introduzione dei dati e permette in
qualsiasi momento di controllare lo stato
dell'erogazione. L’utilizzazione costante ,
autospegnimento , dosaggio in barrique
2) LA PNEUMATICA
Il cuore di un microssigenatore è il dosatore,
il nostro è ricavato in un blocco di acciaio ,
dotato di 3 elettrovalvole ed un livellatore dio
pressione
appositamente
progettati.
Costanza del flusso , certezza dei volumi ,
durata nel tempo
3) IL DIFFUSORE.
E' costituito da una ceramica microporosa
protetta da un cilindro d'acciaio. Bolle
finissime , rapida dispersione , resistenza agli
urti.
4) LA MODULARITA'
Il modello baby , ideale per il primo approccio
alla microssigenazione , può essere in
qualsiasi momento esteso o convertito nel
modello élite . Il modello élite può controllare
da 3 a 15 dosatori. Estensibile , controllabile
a pc. , collegabile a sonde di misura.
5) ASSISTENZA
I nostri tecnici hanno una consolidata
esperienza
nei
processi
di
microssigenazione, fermentazione , premalolattica , " sur lies " , tardiva , in vini
bianchi e in vini rossi.
OXYGENATEUR
Dix points où l'oxygène fait la différence:
01.-deroulément régulier de la fermentation
02.-phase de la fermentation malolattique
03.-stabilisation de la couleur des vins rouges
04.-les stades de réduction
05.-pendant l’affinages des tannins
06.-dans l’affinage " sur lies "
07.-après la maturation en barriques
08.-avant la mise en bouteille
09.-volume et souplesse du goût
10.-typicité du parfum
La micro oxygénation est un procédé délicat
qui demande professionnalisme dans les
dosages y continuité dans la distribution et
grande affabilité des appareils .
5 RAISON POUR CHOISIR NOTRE
OXYGENATEUR
1) FACILITE’.
Un cadre de contrôle simple facilite
l’injection des donnés et permet de contrôler
l’état de la distribution
Utilisation constante , auto/arrêt , dosage en
barrique
2) LA PNEUMATIQUE
Le coeur du micro oxygénateur est le doseur
et, le nôtre est créé dans un bloc d’acier ,
doté de 3 soupapes électroniques et un
niveleur de pression expressément projeté .
Continuité du jet , garantie des volumes ,
durée dans le temps
3) LE DIFFUSEUR.
Est construit à partir d’une céramique
microporose protégée d’un cylindre en acier
.boules très fines , dispersion rapide , très
résistante.
4) LA MODULARITE'
Le modèl baby , est l’idéal pour la première
expérience à la micro oxygénation ,il peut
être converti dans le modèle élite . Le
modèle élite peut contrôler de 3 à 15
doseurs.
5) SERVICE
Nos techniciens ont une expérience dans
les procédés
de micro oxygénation ,
fermentation , pré-malolattique , " sur lies " ,
tardive , en vin blanc et en vin rouge.
MICROSSIGENAZIONE : OLTRE I CONFINI
DELL'ENOLOGIA !
Se versiamo in un bicchiere un vino rosso,
giovane e sano e lo lasciamo esposto all'aria
, noteremo che il vino, dopo qualche ora ,
manifesterà una nota olfattiva sgradevole ,
rendendolo svanito : Ciò è dovuto
all'abbondante accumulo di acetaldeide. La
conclusione , semplice ed ovvia è : Evitiamo
il contatto del vino con l'ossigeno !!. Se
prendiamo lo stesso vino e lo mettiamo in
una bottiglia o in un recipiente vinario chiuso ,
osserveremo , in tempi più o meno rapidi , le
deviazioni olfattive tipiche del ridotto. La
conclusione altrettanto semplice e ovvia è ;
Facciamo dei travasi !!. Queste due comuni
esperienze
testimoniano
che
nella
vinificazione non si può assolutamente
trascurare l'influenza dell'ossigeno. Di fronte
al nostro indubbio smarrimento è necessario
un salto di fantasia :verificare i confini
dell'enologia. Il vino è costituito da composti
che hanno assoluto bisogno di ossigeno (
chimicamente cedere elettroni ) e di altri che
sono sensibili all'ossigeno. Non è opportuno
apportare saltuariamente ossigeno in dosi
elevate ( pratica dei travasi ) ed è assurdo
evitare il contatto del vino con l'ossigeno. La
risposta semplice da esprimere ,
appassionante da applicare è : Dare al vino la
stessa quantità di ossigeno che lui è in grado
di consumare. L'utilizzo dell'ossigeno in
microflussi costanti è una nuova chiave a
disposizione della fantasia dell'enologo per
esaltare la qualità dei suoi vini.
MICRO OXYGENATION; AU DELA DE LA
FRONTIERE DE L’ŒNOLOGIE
Si on prend un verre de vin rouge jeune et
sain et on le laisse reposer quelque temps ,
on notera que le vin , après quelque heures,
aura un mauvais parfum : La cause de cela ,
est l’accumulation d’ acétaldéhyde. La
conclusion simple est : Pas de contact du
vin rouge avec l’oxygène. Si on prend le
même vin et on le met dans une bouteille ,
en un temps plus ou moins rapide , on
remarque le chargement de parfum typique
des réductions. La conclusion aussi simple
est; doit on faire des transvasement !. Ces
deux expériences communes témoignent
que dans la vinification on ne peut pas ne pas
considérer l’importance de l’oxygène . Pour
faire front à notre doute il est nécessaire de
faire un pas dans la fantaisie : Dépasser les
limites de l’oenologie. Le vin est composé de
parties qui ont absolument besoin d’oxygène
, et d’autres qui sont sensibles à l’oxygène. Il
n’est pas conseillé d’apporter de l’oxygène en
doses élevées ( trop de transvasement ) et il
est absurde d’éviter le contact du vin avec
l’oxygène. La réponse simple à dire et
passionnante à faire est : donner au vin la
même quantité d’ oxygène qu’il à même de
consommer. L'utilisation de l'oxygène en
micro-quantité constante est une nouvelle clé
à disposition de la fantaisie de l'oenologue
pour exalter la qualité de ses vins .