la scelta del gas in enologia

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LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA
Fernando ESTEVÃO, Direttore Marketing e Sviluppo AIR LIQUIDE – Portugal
INTRODUZIONE
Vi sono diverse alternative economiche ed efficaci per controllare i livelli di ossigeno e di
anidride carbonica. Questi gas possono essere utilizzati in forma pura o miscelati tra di
loro, ma anche in forma di gel secco, in pellets o in polvere. Si possono trovare in diverse
forme e come materiali associati.
Questo articolo prova a rispondere alle domande più frequenti sui gas maggiormente
utilizzati in enologia e da’ qualche precisazione per ogni applicazione.
ANIDRIDE CARBONICA (X 2)
Le caratteristiche:
• Solubilità: 1,01 v/v
• Peso specifico: 1,53 (Ar = 1)
• Disponibile in diversi tipi di confezionamento : Bombole (grandi da 37 kg e piccole da
10 kg), in Rampe (170 kg) o in serbatoi fissi (di capacità variabili)
L’anidride carbonica è il gas maggiormente utilizzato in enologia. Si ottengono dei buoni
risultati, se viene utilizzata correttamente. La caratteristica principale è la sua solubilità nel
vino (1,01 v/v.).
Considerato il suo peso (53% più pesante dell’aria), e malgrado sia molto solubile nel
vino, ha la tendenza a depositarsi sulla superficie del vino contenuto nella vasca. Nella
produzione di gel secco (ghiaccio secco), occorre sapere che la resa della conversione da
liquido a solido non è mai superiore al 40%, anche se il serbatoio dal quale viene estratta
l’anidride carbonica è mantenuto sotto 0°C. Se si utilizzano delle bombole, la resa sarà
difficilmente superiore al 25%.
Rendimento teorico del gel secco in funzione della temperatura delle bombole:
Temperatura della
bombola in
ºC
Rendimento teorico
del gel secco in %
4
35
10
32
15
30
25
25
35
21
N.B.: Il rendimento pratico massimo è pari a circa 80%
del rendimento teorico.
Attrezzatura necessaria
Per una semplice installazione di anidride carbonica occorre: un regolatore di pressione
e/o un misuratore di flusso, un radiatore, un tubo flessibile appropriato, un diffusore per
gas, o un “Purgal” francese – diffusore adattabile al colmo della vasca.
Il radiatore non è indispensabile se le diverse bombole sono collegate tra di loro (il flusso
massimo per bombola è pari a 1,8 kg all’ora – 960 litri all’ora, o 16 litri al minuto).
Per ottenere un tasso di ossigeno residuo nello spazio vuoto inferiore al 2%, occorre un
volume di anidride carbonica di circa 1,5 volte il volume dello spazio gassoso. Occorre
rinnovare tale gas almeno tre volte alla settimana.
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AZOTO (X 1)
Caratteristiche:
• Solubilità: 0,017 v/v
• Peso specifico: 0,9667 (AR=1)
• Disponibile in: bombole (grandi e piccole), rampe, serbatoi fissi o unità “Floxal”
L’azoto è tuttora spesso utilizzato e molto diffuso, in parte grazie alla sua scarsa solubilità
(0,017 v/v). L’inconveniente di questo gas è il suo peso specifico, che lo rende più leggero
dell’aria (0,9667). Di conseguenza, il volume necessario per colmare lo spazio vuoto può
variare tra 3 e 7 volte il volume dello spazio gassoso.
E’ indispensabile rinnovarlo con regolarità; la tenuta della vasca è un fattore critico.
In paesi come la Francia e l’Italia, l’azoto viene molto usato in enologia, ottenendo dei
buoni risultati.
Attrezzatura necessaria
Une installazione semplice è composta dagli elementi precedentemente citati per
l’anidride carbonica, con l’eccezione del radiatore, che in questo caso non è necessario.
L’utilizzazione di un diffusore di gas flottante sul colmo della vasca è pratica diffusa. Come
per l’anidride carbonica, è opportuno utilizzare un buon misuratore di flusso se si vuole
controllare il consumo di gas.
Miscele anidride carbonica/azoto
(X 13, X 15)
Carattéristiche
Solubilità:
Peso specifico:
Disponibile in:
X 12
0.2156
1.0796
Bombole
Miscela
X 13
0.3149
1.1356
Come per
l’ Aligal 12
X 15
0.5135
1.2483
Comme per
l’ Aligal 12
Risultati sperimentali hanno mostrato che il livello di ossigeno disciolto può essere
controllato utilizzando una miscela equilibrata di anidride carbonica e azoto. Vi sono
bombole di anidride carbonica e azoto, precedentemente miscelate.
Ogni miscela è composta da una percentuale differente di ciascun gas e ha
conseguentemente una diversa solubilità e un diverso peso specifico.
La nomenclatura mostra la percentuale di anidride carbonica, che è di:
ƒ X 12 – 20% di anidride carbonica in azoto
ƒ X 13 – 30% di anidride carbonica in azoto
ƒ X 15 – 50% di anidride carbonica in azoto
A partire da queste proprietà fisiche abbiamo visto che diverse miscele possono essere
utilizzate per rispondere a esigenze diverse. Tutte le miscele d’Aligal, avendo un peso
specifico superiore a quello dell’aria, si depositano sulla superficie del vino nella vasca.
Le sperimentazioni effettuate consentono di correlare la percentuale di anidride carbonica
(nella miscela) e un livello equilibrato di anidride carbonica disciolta nel vino.
Vino a 20° C
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ƒ X 12 – 0,4 g/l di CO2 disciolta
ƒ X 13 – 0,5 g/l di CO2 disciolta
ƒ X 15 – 0,8 g/l di CO2 disciolta
Attrezzatura necessaria
Per quanto riguarda l’ attrezzatura, per le miscele con una percentuale più alta di anidride
carbonica potrebbe essere necessario un radiatore. Il resto dell’attrezzatura è uguale a
quella usata per l’azoto.
ARGON (X 6)
•
•
•
Solubilità: 0,038 v/v
Peso specifico: 1,38
Disponibile in: bombole (grandi), rampe o serbatoi fissi
Stando alle esperienze effettuate negli Stati Uniti, in Australia, in Nuova Zelanda e in
Francia, l’argon ha un grande avvenire come gas inerte nell’industria enologica.
Le sue proprietà fisiche ci offrono una prospettiva interessante. La sua solubilità è molto
bassa (0,038 v/v), equivalente a quella dell’azoto, ma il suo peso specifico (1,38) è
nettamente superiore. Ciò significa che si dispone sulla superficie del vino come l’anidride
carbonica. Inoltre, alcuni risultati sperimentali indicano che l’utilizzo dell’argon ha dei
vantaggi per quel riguarda la conservazione del sapore, del colore e degli aromi.
I volumi necessari per colmare lo spazio variano tra 0,6 e 1 volume dello spazio vuoto, e
gli esperimenti confermano che si possono mantenere dei livelli di ossigeno residuo
inferiori al 2% per circa una settimana. Questo potrebbe essere un fattore estremamente
importante per il piccolo produttore.
Vi sono solo vantaggi?
No, poiché dobbiamo tener conto del fatto che il prezzo iniziale è più alto di quello
dell’azoto o dell’anidride carbonica. Occorrerà trovare l’equilibrio tra il volume di gas
consumato e costo del gas.
Attrezzatura necessaria
Il sistema per questo gas è lo stesso usato per l’azoto, ma i diffusori fluttuanti di gas e il
Purgal lavoreranno con maggiore efficacia.
MISCELE D’ARGON / ANIDRIDE CARBONICA (X 62 e X 63)
Queste miscele sono uno sviluppo recente e derivano da ricerche effettuate negli Stati
Uniti e in Australia. Rappresentano un compromesso tra i vantaggi fisici dell’argon ed
economici dell’anidride carbonica. La loro introduzione sul mercato comporterà il fatto che
i piccoli produttori potranno servirsi di una miscela con l’argon e ottenere risultati
significativi.
X 62 – 20% di anidride carbonica nell’argon
X 63 – 30% di anidride carbonica nell’argon
La Francia utilizza largamente la miscela d’Aligal 62 con il sistema “Purgal”, mentre la
miscela d’Aligal 63 viene usata soprattutto in Australia.
Attrezzatura necessaria
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Queste miscele non richiedono attrezzature specifiche.
La media delle dosi di applicazione è leggermente superiore a quella dell’argon, ma molto
più bassa della media delle dosi dell’anidride carbonica.
Solubilità:
Peso specifico:
Disponibile in:
X 62
0.2324
1.41
Bombole (grandi)
X 63
0.3296
1.425
Idem Aligal 62
GEL SECCO (GHIACCIO SECCO)
• Disponibile in pellets, in polvere o prodotto localmente a partire da serbatoi di
anidride carbonica.
Il gel secco è una scelta frequente dei produttori di vino per la protezione delle masse
di vino dall’ossigeno. E’ economicamente vantaggioso e facile da utilizzare.
Quando viene utilizzato sotto questa forma, rimane in sospensione sulla superficie del
vino.
Il gas molto freddo si libera rapidamente dal gel secco, e dopo pochi minuti si
raggiungono basse presenze di ossigeno sulla superficie del vino.
Questo effetto, però, diminuisce molto rapidamente in due o tre ore, a causa dello
strato sottile di acqua gelata formata dal gel secco.
Se questo prodotto viene utilizzato come unico mezzo di protezione, occorrerà
aggiungerne ogni 12 ore circa, non superando mai le 24 ore.
Per quel che riguarda la quantità necessaria, occorrerà utilizzare un volume pari al
volume dello spazio libero, e non fare correzioni grossolane due o tre volte alla
settimana.
Teoricamente, per 1000 litri di volume libero, occorrono 2 kg al giorno. Nella pratica,
occorre moltiplicare tale quantità per due, sapendo che il prodotto non dura che 12 ore
circa. Ciò significa un consumo reale, per una protezione a lungo termine, di circa due
volte il volume dello spazio libero (se si considerano 500 l/kg). Malgrado tutto, esso
può essere un processo semplice e economico, ma viene consigliato per applicazioni
brevi.
OSSIGENO (X 3)
• Disponibile in: bombole (grandi e piccole), rampe o serbatoi fissi.
L’Aligal 3 o ossigeno alimentare è specifico per tutte le applicazioni relative alla microossigenazione o anche per l’iper-ossigenazione.
Attrezzatura necessaria
I sistemi, le attrezzature e i procedimenti dipenderanno dalle esigenze particolari, ma
occorre sapere che tutta l’attrezzatura utilizzata deve essere testata e specifica per
l’ossigeno.
L’avvenire
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Con gli studi in corso, lavori sperimentali e l’esigenza di qualità da parte dell’industria,
l’avvenire sembra essere interessante. In America, si utilizzano miscele di tre composti
(argon/anidride carbonica/azoto). Vi sono diversi esempi di miscele di gas utilizzati in
Australia, in particolare per i vini di qualità superiore.
La percentuale di anidride carbonica controlla il livello di dissoluzione nel vino. L’azoto
contribuisce a diminuire i costi. Il modo migliore per mettere in bombola questa miscela di
tre gas deve essere ancora studiato per poter soddisfare un maggior numero di viticoltori.
Questi sistemi saranno sicuramente adattati per consentire a tutti i viticoltori di
equipaggiarsi.
L’avvenire potrebbe richiedere sistemi e attrezzature che consentiranno di cambiare in
modo indeterminato il gas o la miscela, per contribuire efficacemente al controllo della
qualità del vino.
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