scheda descrittiva del prodotto

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M O R T A R A
(Provincia di Pavia)
SCHEDA DESCRITTIVA DEL PRODOTTO
“RAVIOLO D’OCA DI MORTARA De.C.O.”
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(Provincia di Pavia)
Art.1 Denominazione
La denominazione “Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” è riservata al prodotto
ottenuto in conformità alla presente scheda di produzione. Il prodotto può essere
elaborato da pastifici e laboratori abilitati, siti nel territorio di Mortara; si tratta di
un prodotto realizzabile durante tutto l’anno, eccetto la stagione estiva. La
produzione del “Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” è ammessa nell'intero
territorio del Comune di Mortara. Il segno convenzionale di riconoscimento a
favore del consumatore è il logo De.C.O.
La denominazione e il logo che costituiscono il marchio di identificazione del
prodotto sono di proprietà del Comune di Mortara.
È vietato qualunque uso generico del marchio che possa far supporre che altri
prodotti siano oggetto di tutela da parte del marchio De.C.O.
Per facilitare le operazioni commerciali e dare maggiore diffusione allo strumento
della Denominazione Comunale, è consentito l'uso del marchio De.C.O. per il
“Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” sulla carta intestata o sulla carta da
confezione delle aziende che elaborano il prodotto in conformità della presente
scheda di produzione.
Art. 2 Descrizione
Il raviolo d’oca è un prodotto gastronomico che nasce dalla tradizione locale legata
all’utilizzo dell’oca nella preparazione di un’articolata gamma di prodotti (pane,
pasta, salumi e piatti –primi e secondi-).
Produttori mortaresi hanno rielaborato il tradizionale raviolo, sia utilizzando nel
ripieno impasto di carne d’oca, sia conferendogli, in omaggio alla protagonista
della locale Mostra del Palmipede, la forma dell’oca.
Il “Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” ha la caratteristica forma di una piccola
oca accovacciata.
La lavorazione è articolata: si procede alla preparazione di un soffritto con burro,
sedano, carote, cipolle, carne d’oca (80%) e carne bovina (20%); a raffreddamento
avvenuto, si macina il tutto con macchine tritacarne e si procede a creare
l’impasto, aggiungendo formaggio a pasta dura stagionato (prodotto nell’Italia
Settentrionale) grattugiato, pan grattato, uova, sale e aromi naturali.
La pasta, preparata con macchine impastatrici, è ottenuta con acqua, farina di
grano tenero 00 (50%), farina di grano duro (50%) e uova; con apposite macchine
si ricava la sfoglia in rotoli, che vengono successivamente inseriti nella macchina
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“raviolatrice” che procede all’inserimento del ripieno e dà la caratteristica forma
d’oca al raviolo.
Il tempo di cottura consigliato del prodotto finito è di circa 3 minuti; si suggerisce
la preparazione con burro fuso e formaggio a pasta dura stagionato (prodotto
nell’Italia Settentrionale) grattugiato.
Art. 3 Ingredienti.
Per la produzione del “Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” si utilizzano
esclusivamente i seguenti ingredienti che non contengono tracce di O.G.M.:
per la pasta:
-farina di grano tenero 00 (50%);
-farina di grana duro (50%);
-acqua;
-uova.
per il ripieno:
-carne d’oca (80%) proveniente da produttori mortaresi;
-carne bovina (20%);
-burro;
-sedano;
-carota;
-cipolla;
-formaggio a pasta dura stagionato (prodotto nell’Italia Settentrionale)
grattugiato;
-pan grattato;
-uova;
-sale;
-aromi naturali.
La quantità dei vari ingredienti dipende dalla scelta del singolo produttore. Tale
discrezionalità, che è basata sulla esperienza e sulla tradizione, contribuisce a
creare l’unicità di gusto, aroma ed aspetto esteriore, che costituiscono le peculiarità
aziendali, variabili da esercizio a esercizio.
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Art. 4 Caratteristiche del prodotto finito
Il “Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” è commercializzato sfuso a peso.
Art. 5 Conservazione.
La durata del prodotto è stimata in 3 giorni dalla data di produzione; ha una
scadenza prevista secondo le norme igieniche e sanitarie vigenti a livello
comunitario, nazionale e regionale, alle quali i produttori si attengono.
Art. 6 Vendita ed autocontrollo
La commercializzazione e la vendita sono sottoposte alle regole comunitarie,
nazionali e regionali vigenti.
Il locale che venda o somministri il “Raviolo d’Oca di Mortara De.C.O.” deve
essere in regola con le norme sanitarie vigenti.
L’operatore che utilizzi il marchio De.C.O. per la vendita del “Raviolo d’Oca di
Mortara De.C.O.” deve rispettare le norme tecniche definite dalla presente scheda
di produzione, impegnandosi a seguirle nella loro interezza.
Per ogni altro tema non esplicitamente ricordato nella presente scheda, si fa
riferimento al Regolamento di istituzione della De.C.O.