Prova sul campo

www.fleischerei.de
Rivista internazionale specializzata in macchine per la lavorazione della carne nel commercio e nell’industria – Numero speciale
Attrezzature tecniche
Soluzioni per la lavorazione della carne
Macellazione
Soluzioni per la dotazione dei macelli
Macinazione
Requisiti fondamentali per i macchinari
di macinazione e miscelazione
Prova sul campo
Cutter
Tritacarne universale AU 200 U
I migliori impasti per salsicce
La qualità come
requisito fondamentale
Sistemi di riempimento
Attrezzature per la lavorazione di tutti
i tipi di insaccati
Prova sul campo
Esperienze con il tritacarne universale
AU 200 U
Taglio
Macchine da taglio moderne e loro
caratteristiche
Ingredienti
Sapore giusto e aspetto attraente
B7647 Die Fleischerei SPECIAL 2013 – numero speciale: attrezzature tecniche
Prova sul campo
L’azienda Metzgerei Angst
AG di Zurigo produce una
gamma di carni e insaccati
della tradizione svizzera che
comprende specialità come la
costoletta di vitello e il
zunftbratwurst. L’ambiente di
produzione
dell’azienda
include,
tra
i
vari
macchinari, un tritacarne
universale AU 200 U. Il
mastro macellaio Walter
Moser, Direttore Operativo,
ci parla della sua esperienza
con
la
macchina
Seydelmann.
Zurigo è da sempre la casa di Metzgerei
Angst. Fondata nel 1942 da Heiri Angst, ora
l’azienda fornisce ogni giorno i propri prodotti
a oltre 600 imprese di ristorazione, macellerie
e dettaglianti nell’area metropolitana di Zurigo
e dispone inoltre di un servizio catering per
gruppi che vanno dalle 100 alle 10.000
persone. Con un’area operativa di circa 10.000
m2, Metzgerei Angst impiega 220 dipendenti,
di cui 160 nella produzione e 40
nell’amministrazione; 20 trasportatori si
occupano di recapitare i prodotti ai clienti.
Strutturata come società per azioni nel 1972,
l’azienda specializzata in carne e insaccati
rimane di proprietà della famiglia Angst.
Da qualche tempo l’azienda utilizza il
tritacarne universale Seydelmann AU 200 U.
“I dipendenti di Seydelmann ci hanno
supportato nell’apprendere l’utilizzo della
nuova macchina finché i nostri lavoratori
interni sono stati in grado di gestirne ogni
aspetto” ricorda il Direttore Operativo Moser,
che aggiunge: “Nel frattempo abbiamo
convertito il nostro intero processo
produttivo”.
Conveniente in molti modi
Seydelmann
Il fatto che Moser abbia potuto convertire i
flussi di produzione della sua azienda dipende
anche, tra i vari fattori, da uno dei principali
punti di forza di AU 200 U: questo tritacarne
tratta non solo carne fresca, ma anche carne
congelata pre-macinata e addirittura interi
blocchi di carne congelata, tutti allo stesso
tempo e senza alcun bisogno di sostituire o
modificare in alcun modo la coclea o il set di
lame. “Possiamo introdurre nel tritacarne
Rendimento elevato: l’AU 200 U, robusto e
resistente nel tempo, può lavorare fino a 16.000 kg
di carne fresca e fino a 6.000 kg di blocchi di carne
congelata all’ora.
14
Seydelmann
Veloce, potente e conveniente
Il sistema di comando Command 500 W e il
pannello operativo con disposizione ergonomica
rendono l’utilizzo del tritacarne universale
“molto pratico e semplice”.
blocchi di carne congelata con temperature di
ben –25 °C senza alcun pretaglio” spiega
Moser “e questo ci permette di non dover
utilizzare un altro macchinario altrimenti
necessario per spaccare i blocchi. Ciò significa
che utilizziamo una sola macchina invece di
due, come invece facevamo in precedenza.”
Metzgerei Angst risparmia quindi non solo il
costo del macchinario (con relativa pulizia e
manutenzione), ma anche i costi del personale
operativo e del tempo necessario a ulteriori
processi di lavoro, per non parlare dello
spazio necessario a ospitare un’altra
macchina.
Un ulteriore aspetto che rende il tritacarne
Seydelmann conveniente è il consumo
energetico. Il motore trifase del tritacarne
universale è dotato di convertitore di
frequenza e di monitoraggio intelligente della
corrente in uscita. Il motore si avvia
lentamente per poi accelerare fino al
raggiungimento della velocità selezionata; in
questo modo elimina ogni picco di corrente
durante l’avvio o eventuale sbalzo di velocità:
viene utilizzata soltanto la quantità di corrente
effettivamente necessaria. Le velocità
programmabili e la regolazione della velocità
in funzione del carico presentano inoltre un
ulteriore vantaggio: tutte le materie prime
possono essere trattate alla velocità ideale in
base a consistenza, temperatura, tipologia e
dimensione delle stesse, garantendo un taglio
ottimale e il più alto rendimento possibile.
Robusto e potente
Il mastro macellaio Moser valuta l’utilizzo
della macchina come “molto pratico e
semplice”. Tutti gli elementi di comando sono
Die Fleischerei SPECIAL 2013 – numero speciale: attrezzature tecniche
Seydelmann
Prova sul campo
intuitivi e posizionati all’altezza degli occhi.
L’AU 200 U è inoltre eccezionalmente
robusto: “danneggiarlo è praticamente
impossibile” commenta Moser ridendo. A
renderlo così resistente contribuisce la scatola
di
comando
elettrico
in
materiale
anticorrosione, che offre un’elevata protezione
dei componenti elettrici da vibrazioni, urti e
altre sollecitazioni meccaniche. L’installazione
e
la
manutenzione
non
richiedono
praticamente alcuno sforzo da parte
dell’operatore grazie anche all’enorme e
inossidabile chiusura a baionetta del tritacarne,
un tipo di attacco rapido che semplifica
notevolmente la sostituzione di dischi forati e
lame. L’AU 200 U dispone inoltre di un
estrattore della coclea a funzionamento
idraulico che consente di spingere la coclea e il
set di lame fuori dalla rispettiva sede
semplicemente premendo un pulsante. Il
dispositivo di bloccaggio del pre-cutter riduce
l’usura del set di lame e garantisce un taglio
netto impedendo che la carne venga
compattata in misura eccessiva.
La lavorazione ottimale garantisce per di più
un’igiene eccellente. La macchina è priva di
angoli e spigoli e tutti gli elementi sono fissati
senza cordoni di saldatura né giunti che
permetterebbero l’accumulo di sporco e
residui. L’acqua e i detergenti scorrono via
facilmente lungo le superfici levigate e
lucidate impedendo così che rimangano
macchie d’acqua o parti umide dove
potrebbero formarsi batteri. Tutte queste
caratteristiche rientrano nella valutazione sul
rapporto qualità-prezzo espressa dal Direttore
Seydelmann
Nella tramoggia, con un volume di circa 570
litri, la carne fresca e congelata può essere
introdotta sia in simultanea che in modo
alternato.
La carne congelata viene macinata in modo
regolare e uniforme e con una bassa
percentuale di particelle fini; la carne
fresca lavorata ha un taglio molto netto e
pulito.
Operativo, che spiega: “Si ottiene sempre
quello per cui si paga e io so che questo
tritacarne rimarrà in uso per molto tempo
anche dopo la mia pensione”. La robustezza e
la durevolezza del tritacarne universale
Seydelmann sono inoltre accompagnate da un
rendimento elevato. La macchina può infatti
lavorare fino a 16.000 kg di carne fresca e
6.000 kg di blocchi di carne congelata in
un’ora. “È decisamente troppo veloce per noi”
afferma Moser ridendo, per poi aggiungere:
“in questo modo ci dà sempre la possibilità di
aumentare il ritmo quando necessario”.
Grande ma silenzioso
In linea con la sua capacità – la tramoggia ha
un volume di circa 570 litri – l’AU 200 U
occupa un certo spazio: la larghezza del corpo
macchina si aggira infatti intorno ai due metri.
“Questa macchina sarebbe troppo grande per
una piccola impresa” commenta Moser “ma
un’azienda di questo tipo non necessita
nemmeno di simili prestazioni. Come ho già
detto, inoltre, risparmiamo spazio dall’altra
parte potendo fare a meno di un macchinario
Die Fleischerei SPECIAL 2013 – numero speciale: attrezzature tecniche
15
Prova sul campo
Seydelmann
“Praticamente
questa
macchina non potrebbe
essere migliore” sintetizza
Walter Moser, Direttore
Operativo di Metzgerei
Angst AG, società con sede
a Zurigo, commentando la
propria esperienza con
l'AU 200 U.
separato per il taglio dei
blocchi di carne congelata. Il
tritacarne è già abbastanza
grande per poterli lavorare
direttamente.” L’emissione
sonora della macchina – anche durante la
macinazione dei blocchi di carne congelata –
rientra nei limiti, come riporta Moser. “Una
tagliatrice separata per i blocchi di carne
sarebbe decisamente più rumorosa. Non c’è
paragone. Il tritacarne è molto apprezzato dal
personale dell’azienda, quando di solito si
parla di un macchinario solo se c’è qualcosa
che non va” dice. Nello sviluppo del tritacarne,
Seydelmann ha tenuto in considerazione anche
Conclusioni
Il mastro macellaio Walter Moser, Direttore
Operativo di Metzgerei Angst AG (Zurigo,
Svizzera), assegna al tritacarne universale
Seydelmann AU 200 U le seguenti valutazioni:
Velocità di lavorazione:
Disposizione degli elementi di comando:
Tempo di familiarizzazione:
Dimensioni:
Manutenzione:
Livello di rumore:
Materiali e lavorazione:
Sicurezza:
Assistenza post-vendita:
++
++
++
+
++
++
++
++
++
la salute dei lavoratori. Un interruttore a
bilanciere sulla parte superiore della tramoggia
e una protezione per le mani con bloccaggio
elettrico all’uscita riducono quasi a zero il
rischio di incidenti, come conferma Walter
Moser: “Il tritacarne è attivo solo se tutto è
chiuso. Le precauzioni di sicurezza sono
assolutamente affidabili.”
Supportato da un ottimo servizio di
assistenza
In un’azienda come Metzgerei Angst AG il
personale interno si prende carico dei compiti
di manutenzione ordinaria. Ma una società di
grandi dimensioni deve anche affidarsi al
fabbricante quando sono necessari interventi di
manutenzione più estesi o si richiede
assistenza.
Il mastro macellaio Walter Moser assegna a
Seydelmann il massimo punteggio per il
servizio di assistenza clienti. Oltre al già
menzionato supporto nella fase di messa in
funzione, Moser ha avuto un’esperienza
positiva con Seydelmann anche nella pratica
quotidiana. “Un rappresentante svizzero di
Seydelmann è responsabile dell’assistenza in
loco. Quando ne abbiamo bisogno arriva sul
posto praticamente all’istante, a qualsiasi ora
del giorno o della notte.”
“Praticamente questa macchina non potrebbe
essere migliore” conclude Walter Moser in
merito alla sua esperienza con l’AU 200 U.
L’elevata capacità della macchina combinata
alla possibilità di triturare carne sia fresca che
congelata e addirittura blocchi interi di
quest’ultima hanno convinto il Direttore
Operativo tanto quanto l’alta qualità e la
robustezza della struttura, premesse ideali per
una vita della macchina lunga e generalmente
priva
di
problemi.
L’economia
del
macchinario, in riferimento sia al consumo
energetico che al rendimento, ha poi
contribuito in misura sostanziale al giudizio
complessivo positivo espresso da Moser.
++ = ottimo, + = buono, o = nella media, - = carente
Dirk Bongardt
Dati tecnici del tritacarne universale Seydelmann AU 200 U
Capacità della tramoggia:
ca. 570 l
Rendimento orario da carne fresca:
fino a 16.000 kg/h
Rendimento orario da blocchi di carne congelata:
fino a 6.000 kg/h
Diametro bocca tritacarne:
200 mm
Coclea di lavorazione:
6 velocità pre-programmabili e regolabili con
continuità
Coclea di alimentazione:
4 velocità pre-programmabili e regolabili con
continuità,
afferrabili con facilità anche grandi blocchi di
carne congelata
Velocità della coclea di alimentazione e della vite senza fine per la
lavorazione controllabili in funzione del carico
Caratteristiche:
Scatola di comando elettrico anticorrosione, separata e raffreddata tramite
filtro aeratore invece che tramite scambiatore di calore aria-acqua;
chiusura a baionetta in acciaio inossidabile; dispositivo di bloccaggio per
16
il set di lame; massiccio alloggiamento antiruggine per la coclea con
superfici di scorrimento temprate; estrattore della coclea a funzionamento
idraulico; supporto della macchina con fondo chiuso e sistema di
ventilazione; elementi di copertura della macchina a incasso
Dispositivi di sicurezza:
interruttore a bilanciere sulla parte superiore
della tramoggia; protezione per le mani con bloccaggio elettrico all’uscita
“Command 500 W”: display digitale per la velocità e il numero di giri
della coclea del tritacarne controllato da microprocessore e posto in un
alloggiamento protettivo antiruggine collegato alla macchina:
programmazione della velocità principale e/o di avanzamento, display per
le relative velocità e display del consumo energetico, display extra-large
che permette di leggere a distanza tutti i dati significativi
Accessori opzionali:
meccanismo di carico idraulico;
misurazione di livello via laser, a tre stadi,
con display di visualizzazione del livello
Die Fleischerei SPECIAL 2013 – numero speciale: attrezzature tecniche