Parigi, la grande école de la friture à l`italienne

Parigi, la grande école de la friture à l'italienne
Scritto da salvarci
Lunedì 07 Novembre 2016 17:20
PARIGI -Le Grand Tasting “Le festival des meilleurs vins”, creato dai due giornalisti Michel
Bettane et Thierry Desseauve,
ospiterà, anche quest’anno, l’edizione parigina di LSDM.
“La grande école de la friture à l'italienne“ il titolo dei due Ateliers Gourmets che si terranno il 25
ed il 26 novembre 2016.
Grandi protagonisti di questa edizione i fritti italiani, raccontati ed elaborati da chef che proprio
dei fritti hanno fatto il loro cavallo di battaglia. Enzo Vizzari, direttore della Guida dei Ristoranti
dell’Espresso, introdurrà
Gaetano e
Pasquale Torrente
venerdì
25 novembre alle ore 17 .00
e
Arcangelo Dandini
sabato
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26 novembre alle ore 12.00.
La loro formazione affonda le radici nella tradizione dell’oste che, alle indiscusse capacità,
accosta la calda accoglienza familiare, una delle grandi risorse della ristorazione italiana. A
dimostrazione della sconfinata passione per il fritto, le loro friggitorie “La Cuopperia” di Torrente
e “Il Supplizio” di Dandini che affiancano i ristoranti classici.
Per partecipare agli ateliers è necessario fare richiesta di accredito attraverso il sito https://ww
w.grandtasting.com/
.
Il pomeriggio del 26 novembre, a partire dalle ore 15.00, i riflettori saranno puntati sul prodotto
della cucina italiana più famoso al mondo:
la Pizza Napoletana. Ospiti del ristorante pizzeria
Ober Mamma, 107 Boulevard Richard Lenoir
, i maestri pizzaioli
Vincenzo Esposito
e
Giacomo Guido
,
insieme al giornalista de Il Mattino
Luciano Pignataro
, approfondiranno tecniche e ingredienti necessari alla realizzazione della pizza napoletana.
Sempre durante il pomeriggio di approfondimento, gli onori di casa verranno fatti dallo chef
Ciro Cristiano
che, insieme ai colleghi Torrente e Dandini avrà il compito di valorizzare agli occhi del pubblico i
grandi protagonisti del Made in Italy quali la Pasta di Gragnano Igp, l’olio extravergine di oliva,
la Mozzarella di Bufala Campana, l’ortofrutta di qualità.
Ingresso su invito
.
Come da tradizione, la nuova edizione di LSDM parte con un’anteprima parigina per toccare nel
2017 le città di Milano, Londra e New York ed ovviamente Paestum con il congresso che si
svolgerà il 19 e 20 aprile e che festeggia, quest’anno, il decennale.
LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei
prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei grandi chef.
Organizzazione a cura di Formamentis.
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Lunedì 07 Novembre 2016 17:20
Enzo Vizzari, direttore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, racconta il fritto italiano
Il fritto italiano è una delle preparazioni gastronomiche più apprezzate al mondo. Non parliamo
solo di un modo di cucinare ma di un vero e proprio rito popolare che, in passato, era destinato
a sfamare la popolazione più povera. A Napoli, ad esempio, tale modo di consumare le
pietanze era già diffuso nel 1800 e scaturiva dalla necessità di assicurarsi il pasto quotidiano
con ciò che si aveva a disposizione. Con pochi mezzi e tanta creatività, la gente riusciva ad
ottenere piatti davvero appetitosi. Oggi è possibile realizzare un’ottima frittura innanzitutto
grazie alle indiscusse capacità dei cuochi e poi grazie alla qualità dei prodotti utilizzati e, in
particolar modo, l’olio, fondamentale per ottenere fritti croccanti, gustosi e asciutti.
Gaetano e Pasquale Torrente
La storia di Gaetano, il figlio, e Pasquale, il padre, con l'arte della frittura, è lunga.
A partire dalla prima rosticceria di Nonna Gilda al ristorante Al Convento passando per "La
Cuopperia", la prima friggitoria a Cetara, in costiera amalfitana, replicata in Eataly in Italia e
all'estero.
"O'Cuopp" è il nome della confezione di carta in cui viene servita la frittura ed è il simbolo del
cibo di strada napoletano.
Gaetano e Pasquale sono una vera e propria istituzione con i loro fritti. Da sempre attenti a
selezionare i migliori ingredienti con particolare attenzione all’olio ad alto contenuto di acido
oleico, escludendo l’olio di palma.
Il motto di Pasquale è "Friggo anche te!". La grande arte di friggere, unita alla capacità dei
cuochi di rendere attuali le antiche ricette, rendono questa coppia due grandi protagonisti della
cultura gastronomica italiana.
Foto: http://www.lsdm.it/wp-content/uploads/2013/03/Gaetano-e-Pasquale-Torrente.jpg Arcangelo Dandini
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Lunedì 07 Novembre 2016 17:20
Arcangelo appartiene ad una famiglia di ristoratori da quattro generazioni. Dopo il liceo, anche
lui decide di dedicarsi al mestiere di famiglia.
Luciano Pignataro de “Il Mattino” racconta la Pizza Napoletana
"La pizza napoletana è il piatto più conosciuto della cucina italiana nel mondo, allo stesso modo
di ciò che rappresenta lo champagne per la Francia. In comune hanno due tradizioni secolari e
la combinazione tra qualità della materia prima ed alto livello di artigianalità. In questa magico
disco di pasta troviamo la cultura mediterranea di grano e olio d'oliva, quella nordica del latte e,
infine, la cultura latino-americana del pomodoro. Napoli, per due secoli, è stata la più grande
città d'Europa dopo Parigi. Nel XVIII secolo, queste grandi culture si sono mescolate per offrire,
alla gastronomia, un piatto delizioso, sano e incomparabile. Tutti i giorni a Napoli, in Italia e nel
mondo intero, migliaia di forni a legna sono illuminati per consentire la preparazione della pizza
napoletana, celebrata in 400 canzoni, poesie e racconti. Una tradizione che si rinnova grazie
alle giovani generazioni che raccolgono il lavoro dei loro predecessori, allargando gli orizzonti e
migliorando la qualità, la tecnologia e la conoscenza. Sono questi gli artigiani che hanno un
forte desiderio di non obbedire alla logica della grande industria che fa tutto allo stesso identico
modo banale. "
La cucina di Ciro Cristiano profuma di basilico, menta e agrumi di Amalfi
Executive chef dei ristoranti del gruppo Big Mamma: East Mamma, Ober Mamma e Mamma
Primi.
Nato a Napoli - città in cui la cultura popolare ruota intorno al cibo - sviluppa molto presto una
sensibilità per i prodotti della sua terra e di tutto il mediterraneo. La cucina di Ciro,
infatti, profuma di basilico, menta e agrumi di Amalfi.
Rapidamente segue la tendenza familiare appropriandosi dei segreti della pizza e della classica
pasticceria Napoletana.
Dopo aver acquisito basi solide nel mondo della gastronomia napoletana e dopo essersi
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diplomato in Hotelleria e ristorazione, parte per Parigi dove lavorerà per diversi anni nei migliori
ristoranti italiani della capitale francese. Durante un breve soggiorno nella sua città natale,
incontra due giovani francesi in visita alle aziende napoletane, Victor Lugger e Tigrane
Seydoux, i due associati di Big Mamma. Da questo momento Ciro prende le redini delle cucine
di BIG MAMMA.
Ciro ama una cucina semplice, autentica e volta a rivisitare i grandi classici in chiave moderna,
puntando sulla qualità dei prodotti usati.
Foto: http://www.lsdm.it/wp-content/uploads/2013/03/ciro-cristiano-chef-de-la-trattoria-ober-ma
mma-a-paris_5411623.jpg
Vincenzo Esposito figlio di Salvatore pizzaiolo dello storico Trianon
Napoletano, figlio di Salvatore Esposito, pizzaiolo dello storico Trianon per 50 anni e pronipote
di Carmela Sorrentino, detta “Carmnella”, fondatrice della Trattoria friggitoria con 124 anni di
storia ininterrotta, Vincenzo approda nel mondo della pizza napoletana verace per genetica
familiare e inizia la gavetta con il più severo dei maestri: il padre.
Da lui apprende tutti i segreti dell’impasto e la stesa (“ammaccata”) dello stesso con una sola
mano, abilità comune ai pizzaioli di una volta ed oggi quasi del tutto scomparsa.
Di recente, dopo una ristrutturazione del locale ubicato da sempre nelle Case Nuove, nel
popolare quartiere della Stazione, balza agli onori della cronaca nazionale prima e
internazionale poi, per la sua pizza dedicata alla scrittrice Elena Ferrante, recante l’omonimo
nome.
Da qui un crescendo di riconoscimenti e di partecipazioni, durante le quali si mette in evidenza
per il suo impasto, in piena linea con la tradizione e per le farciture bilanciate e dal sapore
antico, strizzando, comunque, un occhio alla modernità.
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Foto: http://www.lsdm.it/wp-content/uploads/2013/03/CarmenellaSessioe-209.jpg Giacomo Guido pizzaiolo ischitano riconosciuto il miglior pizzaiolo di Londra
25 anni di Ischia. E’ proprio qui, in una pizzeria da asporto ischitana, che ha inizio la sua
avventura lavorativa. Superato l’esame di iscrizione all’Albo Pizzaioli dell’Associazione Verace
Pizza Napoletana parte per Londra, dove lavora per due anni e mezzo presso L’Antica Pizzeria
a Hampstead. Giovane e di gran talento, propone la vera pizza napoletana e viene riconosciuto
come miglior pizzaiolo di Londra nel 2015 da Daniel Young e da altri blog inglesi e riviste,
conquistando i palati londinesi. Nuove prospettive si aprono all’orizzonte, sognando di
realizzare il progetto di una pizzeria in Italia.
Foto: http://www.lsdm.it/wp-content/uploads/2013/03/Foto-Giacomo-Guido-2.jpg Luciano Pignataro de “Il Mattino” racconta la Pasta di Gragnano Igp
«Gragnano è un paese costruito per poter essiccare la pasta che anticamente veniva stesa al
sole e asciugata dai venti del mare e dei monti di Sorrento. Così si capisce che non si tratta
solo di una attività economica, ma di qualcosa che è dentro chiunque viva in questa area ricca
di frutta, ortaggi con i quali si sono inventati i piatti che hanno allontanato la fame. Ora la fame
non c'è più, ma la pasta di Gragnano proprio per questo è diventata ancora più buona e
preziosa, non a caso è l'unica tutelata da un marchio europeo. Per i napoletani la pasta è tutto:
un po' di fantasia e la cottura bella al dente cambiano colore alla giornata ».
Ober Mamma, la trattoria parigina che si mangia all’italiana
Datata 2015 l’apertura della nuova trattoria del gruppo Big Mamma che offre autentico cibo
italiano in un delizioso ambiente informale. Si respira aria della nostra penisola a partire dal
personale, garbato e professionale, proseguendo con i piatti che profumano d’Italia, la pasta, la
pizza napoletana, i dessert con due grandi classici quali il tiramisù e la panna cotta, per finire
con
prodotti di qualità totalmente Made in Italy : i salumi di bufala
povenienti dalla nostra Paestum, la Pasta di Gragnano, i pomodori campani, la farina di Napoli,
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Scritto da salvarci
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tanto per fare qualche esempio.
L’executive chef del ristorante
è la perfetta ciliegina sulla torta: Ciro Cristiano, napoletano di origini e di formazione.
Trascorrere del tempo presso Ober Mamma, in pratica, è
come andare a pranzo in Italia restando a Parigi.
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