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s mpérature dose r de môut Buone pratiche di utilizzo dei fermenti malolattici Scheda pratica Vinificazione N°6 s Perché ? - Reidratare ed inoculare bene, vuol dire assicurarsi che non si sono comprati dei batteri lattici per niente. - La preparazione dei batteri lattici è una fase cruciale per la loro sopravvivenza e la loro attività malolattica. I punti chiave s EFFETTO DEL CLORO : i batteri lattici sono molto sensibili al impact du chlore optimisation de l'expression aromatique optimisation de l'expression aromatique Surveiller la température risque de fermentation languissante sur quels môuts ? Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) Ne pas utiliser de môut Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) Adapter la dose Intervenir tôt Odeurs soufrées Faire un bilan analytique Nutriment complexe complet Ne pas (azote utiliseraminé) de môut éviter les degrés alcooliques trop élevés risque de fermentation languissante sur quels môuts ? risque de fermentation languissante Adapter la dose Utiliser une levure fructophile Intervenir tôt Nutriment complexe Ne pasammoniacal utiliser de môut (azote seul) tanomyces n protecteur? Faire un bilan analytique complet Risque de brettanomyces Odeurs soufrées degré alcoolique potentiel élevé ou turbidité basse Comment agit un protecteur? sur quels môuts ? carence en azote ufrées Nutriment complexe (azote aminé) s RISPETTO DELLE TEMPERATURE INDICATE : studi recenti condotti da Lallemand hanno evidenziato l’effetto determinante della temperatura, sia al momento della reidratazione, sia durante la fermentazione, sull’attività impact du chlore optimisation de l'expression aromatique Surveiller la température impact du chlore optimisation de l'expression aromatique Surveiller la température carence en azote malolattica dei batteri e sulla loro sopravvivenza. È fonéviter les degrés alcooliques trop élevés damentale rispettare temperature adatte ad ognuna di queste fasi. risque de fermentation languissante Adapter la dose cloro contenuto nell’acqua corrente. Nel caso dei batteri ad inoculo diretto (MBR®), si deve quindi utilizzare acqua di fonte o acqua minerale per la reidratazione. Nel caso dei kit 1-Step®, l’effetto del cloro è neutralizzato dalla presenza dell’attivante specifico di reidratazione e si possono perciò impactreidratare du chlore nell’acqua potabile classica. Odeurs soufrées Nutriment complexe Eviter les sulfitages (azote aminé) excessifs sur quels môuts ? s ATTENZIONE A NON OLTREPASSARE I TERMINI : i batteri lattici non devono trovarsi a corto d’acido malico troppo a lungo, che siano in reidratazione o in acclimatazione, altrimenti c’è il rischio di vedere la loro popolazione decrescere rapidamente. Utiliser une levure fructophile carence en azote éviter les degrés Nutriment complexe carence en azote alcooliques trop élevés (azote ammoniacal seul) éviter les degrés alcooliques trop élevés s UTILIZZARE SE NECESSARIO UN NUTRIENTE O UN ATTIVANTE PER BATTERI in caso di carenze nutrizionali o di vino restio all’avvio della fermentazione malolattica. Intervenir tôt Nutriment complexe (azote aminé) Faire un bilan analytique complet Eviter les sulfitages degré alcoolique potentiel excessifs élevé ou turbidité basse Risque de brettanomyces Risque de brettanomyces Utiliser une levure Intervenir tôt fructophile Faire un bilan analytique complet Utiliser une levure fructophile L’inoculo dei batteri lattici passo a passo I batteri ad inoculo diretto I kit d’acclimatazione inoculazione diretta Togliere il sacchetto di batteri dal congelatore 30 minuti prima dell’uso. 1 1A • Attivante specifico 1-Step® • Batteri lattici MBR® (1 g/hL di vino o mosto): diluire con precauzione. (dose per 100 hL): mescolare. 1B • Batteri 1-Step® (dose per 100 hL): diluire con precauzione. optimisation de l'expression aromatique Surveiller la température Acqua non clorata : 20°C massimo 15 minuti Attiva n 1-Ste ®te p ri Batte ® p 1-Ste ACQUA MINERALE Volume = 20 mL/hL di vino sur quels môuts ? ACQUA POTABILE Volume = 10 L risque de fermentation languissante Adapter la dose Ne pas utiliser de môut ri Batte ® MBR impact du chlore Surveiller la température Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) carence en azote éviter les degrés alcooliques trop élevés Adapter la dose impact du chlore optimisation de l'expression aromatique Acqua: la temperatura deve essere costante e compresa tra 17 e 25 °C 20 minuti risque de fermentation languissante sur quels môuts ? Odeurs soufrées Intervenir tôt Nutriment complexe (azote aminé) 2 Utiliser une levure fructophile • Incorporare questo piede al vino/mosto da inoculare con un rimontaggio d’omogeneizzazione al riparo dall’aria. 2 Faire un bilan analytique complet Ne pas utiliser de môut Risque de brettanomyces degré alcoolique potentiel élevé ou turbidité basse · Surveiller la température Vino: la temperatura deve essere costante e compresa tra 17 e 25 °C Adapter la dose optimisation de l'expression aromatique risque de fermentation languissante Eviter les sulfitages excessifs impact du chlore VINO + Acqua + vino : Faire un bilan analytique ACQUA complet la temperatura Volume Risque de brettanomyces deve essere = 20 L costante risque de fermentation languissante Adapter la dose e pH > 3,5 éviter les degrés alcooliques trop élevés éviter les degrés alcooliques trop élevés · impact du chlore Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) 18-24 ore Ê · sur quels môuts ? Eviter les sulfitages excessifs degré alcoolique potentiel élevé ou turbidité basse Comment agit un protecteur? carence en azote flÊ Utiliser une levure fructophile optimisation de l'expression aromatique compresa tra 17 e 25 °C sur quels môuts ? · Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) carence en azote Intervenir tôt Nutriment complexe (azote aminé) Surveiller la température 3 Ne pas utiliser de môut Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) Odeurs soufrées Ê Comment agit un protecteur? • Raddoppiare il volume col vino/mosto in fermentazione da inoculare. carence en azote • Incorporare questo piede al vino/mosto in fermentazione da inoculare con un rimontaggio d’omogeneizzazione al riparo dall’aria. Ne pas utiliser de môut Odeurs soufrées Intervenir tôt Nutriment complexe (azote aminé) éviter les degrés alcooliques trop élevés · Utiliser une levure fructophile Odeurs soufrées Utiliser une levure fructophile Faire un bilan analytique complet Fermented Beverages Via Rossini 14/B 37060 Castel d’Azzano - Verona Tél. : +39(0)45 51 25 55 Fax : +39(0)45 51 94 19 www.lallemandwine.com Faire un bilan analytique complet Surveiller la température · Comment agit un protecteur? degré alcoolique potentiel élevé ou turbidité basse fl Eviter les sulfitages excessifs impact du chlore optimisation de l'expression aromatique Vino : la temperatura deve essere costante e compresa tra 17 e 25 °C Adapter la dose Comment agit un protecteur? Êfl Risque de brettanomyces Risque de brettanomyces Volume · hL = 100 PIEDE degré alcoolique potentiel élevé ou turbidité basse risque de fermentation languissante Eviter les sulfitages excessifs sur quels môuts ? Controllare regolarmente la FML (analisi dell’acido malico ogni 2 - 4 giorni). Ne pas utiliser de môut Nutriment complexe (azote ammoniacal seul) carence en azote éviter les degrés alcooliques trop élevés · FP6_1008 Nutriment complexe (azote aminé) Intervenir tôt
