1 ANTIPASTI..........................................................

ANTIPASTI .................................................................................................................................................. 2
TORTA AI FORMAGGI.................................................................................................................................................. 2
INVOLTINI AL VAPORE ............................................................................................................................................... 3
PRIMI ..................................................................................................................................................................... 4
PASTA E FAGIOLI......................................................................................................................................................... 4
IL RISOTTO AI FUNGHI ............................................................................................................................................... 5
CORONA DI RISO AL RAGU’ DI PESCE..................................................................................................................... 6
ZUPPA DI CANNELLINI E CARCIOFI......................................................................................................................... 7
PASTICCIO DI MACCHERONI ALLA VENEZIANA .................................................................................................... 8
PAPPARDELLE AL RAGU’ DI ANATRA ...................................................................................................................... 9
PASTICCIO DI VERZE ................................................................................................................................................ 10
ZUPPA DI FORMAGGIO E DI CIPOLLE .................................................................................................................. 11
SECONDI ....................................................................................................................................................... 12
STINCHI DI MAIALE................................................................................................................................................... 12
PADELLATA DI POLPETTINE CON LE VERDURE ................................................................................................. 13
PETTO DI POLLO AL MELOGRANO......................................................................................................................... 14
CAPPONE FARCITO................................................................................................................................................... 15
CONTORNI ................................................................................................................................................ 16
GLI SPINACI................................................................................................................................................................ 16
PIATTI UNICI ....................................................................................................................................... 17
TORTA VERDE ............................................................................................................................................................ 17
NOSTALGIA DI COZZE............................................................................................................................................... 18
COZZE CON I CARDI.................................................................................................................................................. 18
DOLCI ................................................................................................................................................................. 19
DOLCE LIMONCELLO ............................................................................................................................................... 19
PRESNITZ .................................................................................................................................................................... 20
TORTA ALLE CASTAGNE ........................................................................................................................................... 21
ROTOLO MERAVIGLIA .............................................................................................................................................. 22
1
ANTIPASTI
La cucina degli ebrei
Il Circolo Culturale in Cucina con Galileo è interessato anche a quegli aspetti culturali
minori che riguardano la cucina di altri popoli e di altre tradizioni. Abbiamo perciò
organizzato un primo incontro (che poi è stato l’unico) in Sinagoga col dottissimo Rabbino
della Comunità Israelitica padovana, che ci ha parlato tra l’altro della storia degli Ebrei,
della diversa funzione della Sinagoga (casa dei fedeli) rispetto alla nostra Chiesa (casa di
Dio), del diverso ruolo del Rabbino (che insegna e prega con i fedeli) rispetto al sacerdote
cattolico, che invece ha anche il ruolo di mediatore fra Dio e l’uomo, e infine anche dei
diversi obblighi e doveri di uomini e donne all’interno della loro comunità.
Dato il nostro interesse specifico, il Rabbino si è simpaticamente dilungato su alcuni
aspetti della cultura alimentare ebraica, meno noti ma non meno significativi: ci ha
spiegato che alcuni divieti, per noi incomprensibili, non sono dettati da norme igieniche,
come si potrebbe supporre, ma da regole scritte nei testi sacri, accettate e condivise da
secoli.
Per esempio in cucina sono ammessi i bovini, ma non i suini e gli equini, che hanno gli
zoccoli con un’unica unghia; oppure sono ammessi i polli, ma non gli uccelli notturni e i
rapaci con le zampe dotate di speroni o con i becchi adunchi; sono ammessi i pesci con
squame e pinne e quindi non molluschi e gasteropodi.La macellazione degli animali poi
viene effettuata secondo regole codificate. Ci hanno colpito anche altri aspetti curiosi,
come il divieto di mangiare nello stesso pasto carne e latte (e derivati) e della necessità di
usare pentole e stoviglie per la carne diverse da quelle per latte e derivati.Quando sono
tornata a casa, ho aperto il mio libro del Maffioli “ La cucina Padovana”e mi sono riletta
con rinnovato piacere il capitolo riguardante Gli ebrei nella cucina padovana” Ho preparato
un’ottima torta ai formaggi della tradizione ebraica secondo la ricetta che ho trovato
nel libro e che è stata molto apprezzata dalle mie figlie.
TORTA AI FORMAGGI
Ingredienti: (per 4 persone)
Pasta
• 150g di farina
• 60gdi burro
• 1 uovo
Farcia
• 200g di formaggi misti
• 5 uova
• besciamella con ½ litro di latte, 20g di burro, 20g di farina, noce moscata, sale
Preparazione:
Lavorarevelocemente con le punte delle dita il burro morbido con la farina, unire l’uovo e il
sale,chiudere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30’.Tostarela farina
col burro, unire il latte freddo poco per volta fuori dal fuoco, mescolare, cuocere per 5-6’;
aggiungere il formaggio a pezzetti, i tuorli, il sale, la noce moscata e gli albumi montati a
neve.
Ritagliare un pezzo di carta da forno della misura dello stampo (26 cm di diametro),
ungere la carta, mettere al centro la pasta, coprirla con altra carta e tirarla col mattarello
adeguandola al foglio preparato. Trasferire la pasta nello stampo, versare l’impasto e
infornare per 35’ a 180°.
Ennia
2
INVOLTINI AL VAPORE
Spesso è difficile programmare un menù di pesce, può capitare di aver in mente una
ricetta particolare e di non trovare quel giorno proprio il pesce che ci serve. Con questi
involtini non si corrono rischi dal momento che si possono preparare bene con filetti di
sogliola o di pesce persico o di salmone. E poi c’è una bella differenza fra un filetto buttato
in padella e questi involtini che facevano bella figura anche sulle tavole dei dogi e
ricordano quelli visti sulle raffinate tavole giapponesi.
Ingredienti:
• 400g di filetti di pesce puliti,
• panna fresca,
• 4 foglie verdi ( bieta o spinaci)
• 1 carota, 1 costa di sedano,
• 2 bustine di zafferano,
• 1 scalogno,
• 200g di riso basmati.
• 1 albume,
• burro,
• vino bianco, sale, pepe macinato al momento
Preparazione:
Coprire di acqua fredda gli scarti di pesce, il sedano, la carota, ½ bicchiere di vino, grani
di pepe, cuocere per un’oretta.Cuocere al vapore foglie per pochi minuti e stenderle su un
panno ad asciugare.
Passare al mixer i filetti di pesce, l’albume, metà della panna, 1 bustina di zafferano, 1
spruzzatina di vino, sale e pepe. Spalmare il composto sulle foglie, arrotolare e sistemare i
rotolini nel cestello sopra il brodo di pesce salato per 15’.
Preparare una salsina facendo bollire 1 bicchiere di vino con lo scalogno intero, quando si
sarà ridotto di ¾ unire la bustina di zafferano, la panna rimasta, 1 noce di burro e sale.
Servire gli involtini con la salsina calda.
Cottura.
La cottura al vapore costituisce il metodo ideale per la preparazione dei cibi, avviene per
concentrazione, il vapore acqueo provoca il graduale ammorbidimento delle pareti delle
cellule, le sostanze proteiche si coagulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si
gonfiano e legano fra di loro, sali minerali e zuccheri restano intatti.
Filtrare il brodo, cuocervi il riso, scolarlo al dente, servirlo con gli involtini e la loro salsa
profumata.
Note nutrizionali:Il pesce ha un elevato potere nutrizionale, è facilmente digeribile, ha un
basso apporto calorico, contiene acidi grassi preziosi (Omega 3), vitamine, sali minerali, in
genere non ha controindicazioni.
Amarillide
3
PRIMI
PASTA E FAGIOLI
Adoro la cucina veneta, perché è raffinata, varia, originale nel panorama pur ricchissimo
delle cucine regionali.E’ vero che si basa su quattro soli elementi fondamentali: fagioli,
baccalà, riso e polenta; però bisogna dire che , grazie all’aria buona, la fantasia e
l’appetito robusto, i veneti riescono a fare miracoli anche con poco. Basta assaggiare
questa semplice pasta e fagioli.
Ingredienti:
• 300g di fagioli secchi ( lasciati a bagno per 12 ore ),
• 200g di pasta, meglio se tagliatelle senza uovo,
• 1 cipolla, 1 carota, 1costa di sedano,
• 3-4 rametti di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale, ( 50g di prosciutto crudo e 1
rametto di rosmarino).
Preparazione
Risciacquare bene i fagioli sotto l’acqua corrente, versarli in una pentola con le verdure a
pezzi e ricoprirli di acqua fredda.Cuocere per circa due ore col coperchio e a fuoco dolce (
si può utilizzare la pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura), tirare fuori dalla
pentola col mestolo forato circa la metà dei fagioli, ridurre in crema le verdure con il
frullatore ad immersione, poi rimettere in pentola i fagioli interi e buttare le tagliatelle
meglio se spezzate. Mescolare per non fare attaccare il fondo. Salare alla fine e condire
con un filo di olio crudo nel piatto.
I fagioli secchi vanno cotti con acqua inizialmente fredda, dapprima con il fuoco alto e poi
a fuoco basso, per i deboli di stomaco i fagioli si possono passare al passaverdura e
buttare le bucce che sono la parte più indigesta.
Condimento Il modo più sano resta sempre l’olio d’oliva crudo; per i più esigenti e senza
problemi di linea e di colesterolo, si può arrivare a condire con un soffritto di olio,
prosciutto e rosmarino tritati.Il sale:I fagioli vanno salati a fine cottura, per non indurirli.
Note nutrizionali: l'abbinamento pasta e fagioli è appropriato: infatti i cereali della pasta
si sposano perfettamente con i legumi, l’aggiunta di verdure fresche e dell’olio crudo lo
rende un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, tanto da costituire un ottimo
piatto unico.
Danila
4
IL RISOTTO AI FUNGHI
Il riso è una di quelle “ piante di civiltà “ che hanno dato il tono alla storia di intere regioni
del mondo. Se grano vuol dire Mediterraneo, miglio vuol dire Africa, le civiltà del Sud-Est
asiatico sono state “ civiltà del riso”.
Il riso, coltivato in Cina fina dal 5000 a.C., fu introdotto in Europa da Alessandro il Grande
e iniziò a diffondersi nel nostro paese intorno al XV° secolo.Il riso ha trovato nel Veneto
un’accoglienza calda , ma così calda, basta assaggiare questo risotto ai funghi.
Ingredienti:
• 300g di riso,
• 1 litro di brodo ( preparato con 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1carota )
• 40g di funghi secchi,
• 1 spicchio di aglio,
• 1 mazzetto di prezzemolo,
• 1 cipolla, olio, burro, vino bianco,
• 1 uovo,
• 80g di grana padano,
• sale.
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale con acqua inizialmente fredda.Lasciare a bagno i funghi per
30’ in poca acqua tiepida, sgocciolarli, tenere da parte l’acqua dell’ammollo e tritarli.
Stufarli con 2 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, mescolare e cuocerli con l’aggiunta della
loro acqua filtrata. Salarli e tenerli al caldo.
Stufare un trito di cipolla in 2 cucchiai di olio, tostarvi il riso, sfumare con 1 bicchiere di
vino e cuocere a fuoco medio aggiungendo qualche mestolino di brodo caldo.
Dopo 15’ unire i funghi, mescolare e quando il riso sarà al dente, unire il tuorlo, 1 noce di
burro, il grana grattugiato, un trito di prezzemolo, aggiustare di sale e coprire. Lasciare
riposare per 5’, poi servire il risotto morbido “ all’onda “ con una spolverata di
prezzemolo.
Cottura:
Si tratta di una cottura del riso classica, dapprima la tostatura nel grasso, poi la cottura
col liquido: questi passaggi permettono di mantenere il riso più compatto con i chicchi ben
staccati anche a lungo.
Note nutrizionali: Il riso ha un alto contenuto di amido, un discreto contenuto di sostanze
proteiche, da un punto di vista nutrizionale il riso è superiore agli altri cereali. E’ molto
duttile e si presta a innumerevoli preparazioni
Ennia
5
CORONA DI RISO AL RAGU’ DI PESCE
C'è una bella differenza fra presentare un piatto di risotto e presentare una corona di riso;
per una tavole delle feste poi, una corona non può mancare, è bella, è di buon augurio,
mette allegria, e poi basta un po’ di attenzione è anche facile.
Quando l’abbiamo preparata, noi dei corsi di cucina, per la festa del I°anniversario del
circolo, è stata accolta con grande entusiasmo da tutti gli invitati.
Ingredienti:
• 240g di riso,
• 200g di filetti di sogliola,
• 200g di gamberi sgusciati a crudo,
• 200g di vongole,
• 100g di passata di pomodoro,
• aglio,basilico, rosmarino,
• 1 bicchiere di vino, scarti di pesce,
• 1 costa di sedano, 3 rametti di prezzemolo,
• olio, burro, sale, timo, peperoncino.
Preparazione:
Coprire di acqua fredda gli scarti di pesce, il sedano, il prezzemolo, ½ bicchiere di vino,
cuocere per circa un’ora per ricavarne circa ½ litro di brodo. Filtrarlo e utilizzarlo per
cuocervi il riso per 15’. Aggiungere il sale e una noce di burro, poi trasferire il riso in uno
stampo ad anello ben imburrato, pressare un poco e poi coprire lo stampo e tenerlo al
caldo.Aprire le vongole sul fuoco, buttare le valve, filtrare il sugo e rimetterci dentro i
molluschi.
Stufare 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 rametto di rosmarino e 3 –4 foglie di basilico in 2
cucchiai di olio, quando l’olio avrà assorbito tutti i profumi , buttare le erbe e l’aglio,
rosolarvi i filetti di sogliola e i gamberi appena infarinati, salarli, dopo 2’ spruzzarli col
vino, unire il pomodoro e le vongole col loro sugo.Sformare il riso in un piatto caldo,
versare metà ragù di pesce nella cavità e il resto servirlo in una salsiera a parte.
Con lo stesso metodo si potrebbero preparare corone con il ragù di anatra, di selvaggina,
di astice, di piselli ecc… Basta procurarsi uno stampo ad anello, meglio se antiaderente, un
buon brodo concentrato preparato anche con le ossa, infatti è soprattutto dalle ossa che si
ricava la materia prima per fare la gelatina, sia quella granulare che in fogli.
Giusta
6
ZUPPA DI CANNELLINI E CARCIOFI
In cucina qualche volta bisogna avere il coraggio di provare, di osare fuori dagli
schemi.Può succedere in cucina, come nella vita che “ la fortuna premia gli audaci”.
Ridevo da sola quando per la prima volta ho provato questa combinazione di fagioli
cannellini e carciofi, e per di più con i fagioli ammollati e buttati in pentola crudi a secco.
Quando la prova della mia temerarietà ha funzionato e il risultato è piaciuto a parenti e
amici, ho avuto la conferma che sono stata premiata dalla fortuna.Se devo dire tutta la
verità però, qualcosa del genere la preparava già la mia solita nonna, solo che al posto dei
carciofi usava i cardi selvatici.
Ingredienti:
• 300gdi fagioli cannellini,
• 3 carciofi, 1 porro, 1 crosta di formaggio grana.
• 30g di grana padano, 1 filoncino di pane,
• 1 mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, alloro),
• 1l e ½ di brodo vegetale preparato con 1 cipolla, 1 carota, 1 zucchina,
Preparazione
Lasciare in ammollo i fagioli per 12 ore. Preparare il brodo vegetale con acqua inizialmente
fredda e senza sale. Stufare in 2 cucchiai di olio il porro tritato, unire i carciofi ripuliti dalle
parti dure, tagliati a spicchi, passati in acqua e limone, risciacquati e sgocciolati, i fagioli
, mescolare e Lasciare insaporire per 5’ a fuoco dolce col coperchio. Aggiungere il brodo
vegetale caldo poco per volta fino a che fagioli e carciofi saranno teneri.
Aggiungere il peperoncino, il mazzetto guarnito e cuocere ancora per 5’, poi buttare il
mazzetto, salare.Tostare il pane tagliato a fette e servirlo con la zuppa con un filo di olio
crudo e una spolverata di formaggio.
Cottura: I cannellini secchi, ma non troppo vecchi, sono dei fagioli gentili perché hanno
una buccia sottile e si prestano a questo tipo di cottura un po’ spericolato, con gli ottimi
Lamon riuscirebbe meno bene. Il brodo, in cui le verdure fresche hanno rilasciato le loro
sostanze nutrienti, conferisce un buon sapore di fresco, fa bene ed è più economico del
dado.
Note nutrizionali: Questo si può considerare un piatto completo, infatti ci sono i legumi, i
cereali del pane, le verdure, il formaggio e l’olio.
Amarillide
7
PASTICCIO DI MACCHERONI ALLA VENEZIANA
Il sig. Arrigo Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia ospitava nel suo locale nei pressi di Piazza
San Marco importanti uomini d’affari, politici, attori, intellettuali.
Una sera gli capitò appunto di servire molto tardi un famoso scrittore americano: siccome
il sig. Cipriani era un buontempone, volle fargli uno scherzo e gli propose un menù a
base di minestra fredda con fagioli e polenta con fegato e cipolla ( erano gli avanzi della
cena del personale ).Il famoso scrittore, per non essere da meno, accettò lo scherzo e
chiese pure il bis; quando ritornò in America celebrò quelle pietanze.Da allora stuoli di
americani, più o meno intellettuali, lasciano il loro amato paese per recarsi all’Harry’s Bar
a mangiare un piatto di minestra di fagioli fredda e polenta con fegato alle cipolle.Anche i
veneziani Doc ogni tanto li mangiano e per alimentare lo scherzo esagerano
decantandone le meraviglie, però nel segreto delle loro case preferiscono di gran lunga
questo pasticcio di maccheroni.
Ingredienti:
Pasta frolla:
• 200g di farina,
• 1 uovo,
• 50g di burro, 50g di olio,
• 30g di zucchero, 1 dito di Marsala, sale.
Farcia:
• 300g di maccheroni,
• 1 faraona,
• 1 bicchiere di spumante
• 1 spicchio di aglio, ½ cipolla,
• 1 manciata di funghi porcini freschi o secchi,
• 1 pizzicone di maggiorana e timo,
• 1 uovo,
• maizena, olio, 60g di grana padano, sale.
Preparazione:
Lavorare velocemente la farina con gli ingredienti, ricavarne una palla, coprirla con la
pellicola e lasciarla riposare 2 ore in frigo.Stufare in 2 cucchiai di olio la cipolla e l’aglio
tritati, unire la polpa della faraona infarinata con la maizena, rosolarla a fuoco vivo.
Sfumare con lo spumante, unire i funghi tritati grossolanamente, ( se sono secchi vanno
ammollati), coprire e cuocere per 30’ a fuoco basso. Aggiungere le erbe aromatiche e
tenere morbido con poca acqua calda.
Cuocere i maccheroni al dente, versarli nel sugo di faraona, mescolare, aggiustare di sale
e unire il grana grattugiato fuori dal fuoco.Stendere la pasta direttamente sulla carta da
forno unta di olio che si userà per rivestire lo stampo a cerniera lasciandola debordare
abbondantemente. Adagiarla nello stampo, riempirlo con i maccheroni, tirare su i lembi
della pasta quasi a coprire del tutto i maccheroni, spennellare con il tuorlo e infornare
per circa 30 a 190°.Prima di tagliare il pasticcio occorre aspettare almeno 10’, se si vuole
ottenere delle belle fette.
Cottura: La faraona viene cotta inizialmente a fuoco vivo (per concentrazione) poi con
l’aggiunta di liquidi e a fuoco dolce (per espansione)
Note nutrizionali: E’ un ottimo piatto unico, ricco e indicato per persone dinamiche e in
buona salute.
Amarillide
8
PAPPARDELLE AL RAGU’ DI ANATRA
Ingredienti
per la pasta:
• 3 uova,
• 250g di farina,
• 1 pizzico di sale,
• 1 cucchiaio di olio.
Ragù:
• ¼ di anatra con i fegatini,
• ½ cipolla,1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco,
• 1 rametto di salvia,
• 40g di grana padano, olio, sale.
Preparazione:
Lavorare a lungo la farina con gli altri ingredienti , chiudere l’impasto nella pellicola e
lasciarla riposare in frigo per 30’.Coprire di acqua fredda l’anatra con le verdure, cuocerla
per 1 ora col coperchio a fuoco dolce. Spegnere e quando si sarà intiepidita spolparla,
tritarla e passarla in padella con 2 cucchiai di olio e le verdure già cotte e tritate. Cuocere
il ragù ancora per 30’, sfumare col vino, poi mantenerlo morbido con l’aggiunta di qualche
mestolino di brodo caldo.Tirare la pasta e tagliarla, cuocerla nel brodo di anatra filtrato e
salato, versarle cotte al dente nel ragù, mescolarle e lasciarle insaporire sul fuoco dolce
ancora qualche momento. Servire con una spolverata di grana.
Cottura: Si tratta di una cottura un po’ particolare che permette però di utilizzare tutte le
sostanze nutrienti dell’anatra: prima la lessatura, poi la rosolatura, sono passaggi inversi a
quelli usati di solito.
Note nutrizionali:La carne dell’anatra è più grassa di quella del pollo, è più gustosa ma
meno digeribile; questo piatto potrebbe costituire un pasto completo con l’aggiunta di
verdura e frutta fresca.
Giusta
9
PASTICCIO DI VERZE
Pensare alla verza richiama alla mente l’intenso odore che emana quando cuoce, io le
avrei preparate più spesso ma mie figlie non ne volevano sapere.I vecchi una volta la
usavano come medicina in caso di raffreddore o di indigestione.
Mio nonno padovano si faceva il “ broeto” con 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, ¼ di
verza padovana: copriva il tutto di acqua fredda e lasciava sul fuoco per 1 ora, poi se la
gustava con un filo di olio crudo. Forse è grazie alle verze se è riuscito a mangiarne per 95
anni. Potrebbe essere utile anche oggi, dopo le abbuffate delle feste.
Ingredienti:
• 1 verza,
• 200g di scamorza,
• besciamella (preparata con ½ litro di latte, 30g di burro, 30g di farina),
• pangrattato, sale e pepe.
Preparazione:
Sfogliare la verza e sbollentarla per 5’, scolarla e stenderla ad asciugare.
Preparare la besciamella: tostare la farina col burro, unire il latte freddo poco per volta e
cuocerla per 5 - 6’. Salare. Tritare la scamorza. Versare sul fondo di una pirofila 2
cucchiai di besciamella, una spolverata di pangrattato, un po’ di scamorza e uno strato di
foglie di verza ripulite delle nervature più grosse. Continuare a disporre gli ingredienti a
strati, spalmando la besciamella più scarsa sul fondo, più abbondante sopra. Coprire con
la besciamella, infornare a 190° per 30’.
Cottura:
La besciamella si può fare in tanti modi, senza tostare la farina col burro per esempio, ma
non ha lo stesso sapore. Sbollentare la verza prima di utilizzarla per questo raffinato
pasticcio, ha lo scopo di ammorbidirla e attenuarne il sapore troppo forte.
Note nutrizionali:
La scelta della scamorza è determinata dal fatto che è un formaggio relativamente magro.
Daniela
10
ZUPPA DI FORMAGGIO E DI CIPOLLE
(Giugno 1914 - eccellente)
La nonna di Venezia “ di Paola ha lasciato in regalo alle nipoti, per il Natale del 1982, il
suo quaderno di casa. Ho avuto la fortuna di avere fra le mani questo prezioso
documento di vita quotidiana, con cui trasmette esperienze, piccoli segreti, suggerimenti,
ricette risalenti fino al 1907; mi sono commossa e divertita a immaginare la nonna di
Paola che conclude questa ricetta con questa frase: "Ho fatto grande fatica a scrivere,
dovetti sempre tenere chiuso l'occhio sinistro. Non ci vedo proprio - 17.6.1914"
Ingredienti per4 persone:
• 2 cipolle
• 50g di burro
• 2 cucchiai di farina
• fette di pane
• formaggio grattato pepe,prezzemolo
Preparazione:
Due belle cipolle, sbucciate, spaccate a metà e tagliate in sottilissime fette.
Lavatele bene e strizzatele. Ponetele poi in una casseruola con 50g di burro, fatele
soffriggere leggermente. A metà cottura delle cipolle aggiungete 2 cucchiai di farina,
continuate a cuocere, rimestando sempre finché la cipolla sarà diventata di un biondo
chiaro. Bagnarla con la quantità di acqua sufficiente per 4 zuppe e aggiungete brodo
quanto basta. Lasciate cuocere pian piano una mezz’ora. Tagliate delle fette di pane da
me così detto filoncino e fatele grigliare, quindi ponete in un’insalatiera uno strato di pane
ed uno di formaggio grattato, e così di seguito (s’intende la quantità bastevole a 4
persone), in ultimo aggiungete alla zuppa un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di
prezzemolo trito; versartela sul pane, copritelo e dopo pochi minuti scodellatela.
Ennia
11
SECONDI
STINCHI DI MAIALE
Ne è passata di acqua sotto i ponti , da quando Galileo, al quale dedichiamo per simpatia e
affetto il nostro Circolo, faceva la spesa di carne ad Abano per gli allievi che teneva a
pensione, negli anni in cui insegnava nella nostra Università.Peccato che non ci abbia
lasciato insieme ai suoi scritti sui massimi sistemi anche qualche ricetta per cucinare gli
stinchi.
A proposito, c’è da provare questa, come me l’ha raccontata una vecchietta al mercato in
Piazza delle Erbe, la quale mi ha assicurato che Galileo gli stinchi li preparasse proprio
così. Chissà se c’è da crederci.
Ingredienti:
• 4 stinchi tagliati a metà per lungo,
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 coste di sedano, 2 carote,
• 5 rametti di prezzemolo, 1 di rosmarino, 1 di salvia, 1 di origano,
• 1 limone, grani di pepe,
• 1 bicchiere di vino 2 cucchiai di olio, sale
Preparazione
Tagliare le verdure a pezzi, disporne 1/3 sul fondo della placca da forno appena unta di
olio, sistemarvi gli stinchi, coprirli con le restanti verdure, le erbe aromatiche, la buccia di
½ limone, i grani di pepe, il vino. Ricoprire con 1 foglio di carta da forno e poi con
dell’alluminio, sigillare e infornare per 30’ a 200°. Girare gli stinchi, rimetterli in forno e
cuocerli per altri 30’ a 190° poi abbassare a 160°. Controllare che non siano troppo
asciutti, in tal caso versare qualche mestolino di acqua calda.
Dopo circa 2 ore togliere gli stinchi, filtrare il sugo, rimetterli nella placca con il loro sugo e
senza carta, salare e lasciare asciugare.
Un contorno indicato sono delle verdure in foglia cotte al vapore, insaporite solo con sale e
succo di limone.
Cottura:
Questo tipo di cottura, al forno, coperto, con abbondante verdura è il classico brasato,
adatta a grossi pezzi di carne o che richiedono un tempo di cottura lungo.
Note nutrizionali: Si tratta di un piatto saporito, ricco di proteine, di grassi quindi adatto
alla stagione fredda e agli stomaci robusti.
Ennia
12
PADELLATA DI POLPETTINE CON LE VERDURE
Giovanna mi diceva:” mamma oggi ho le tristezze, dai, facciamo le polpettine “ .
Effettivamente solo a pensarla una padellata di polpettine mette allegria, con l’aggiunta di
verdure colorate poi…!
Ingredienti:
• 400g di polpa cruda di maiale ( o anche pollo o coniglio)
• 5 fette di pancarrè
• 1 bicchiere di latte
• 4-5 gambi di prezzemolo,
• 500g di patate da fetta,
• 250g di sedano di Verona,
• 4 carciofi
• 300g di zucchine,
• 1 spicchio di aglio, 1 rametto di salvia, farina, 1 limone, olio, sale,
• brodo preparato con 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota.
Preparazione: Coprire Coprire di acqua fredda le verdure tagliate a pezzi, lasciarle cuocere
per circa 40’ col coperchio a fuoco dolce.
Macinare 2 volte la carne poco prima di utilizzarla, mescolarla con il pane imbevuto di
latte, il prezzemolo tritato, e un poco di sale. Lavorare l’impasto con le mani e ricavarne
delle palline grosse come noci, schiacciarle, infarinarle e rosolarle velocemente con un filo
di olio senza cuocerle del tutto. Tenerle da parte.
Tuffare in acqua e limone i carciofi ripuliti delle parti dure e tagliati in quarti, tagliare il
sedano a cubetti e lasciarli a bagno con i carciofi, tagliare a cubetti le patate, lavarle e
asciugarle. Insaporire 3 cucchiai di olio con la salvia e l’aglio, prima che anneriscano
toglierli e versare le patate, rosolarle per 7-8’, poi versare i carciofi e il sedano ben
sgocciolati. Dopo 5’ unire gli zucchini tagliati a rondelle grosse. Mescolare, rimettere le
polpettine e bagnare con qualche mestolino di brodo caldo. Cuocere ancora per 10’ circa,
salare, addensare e servire caldo.
Cottura:
Tutti gli alimenti vengono rosolati a fuoco vivo e poi cotti con l’aggiunta di liquidi a fuoco
dolce: si tratta di una cottura mista, dapprima per concentrazione e poi per espansione.
Note nutrizionali:
Le proteine della carne e del latte, l’abbondanza delle verdure fresche, l’aggiunta di pochi
grassi, il pane, il tipo di cottura, rendono leggero e gradevole questo piatto unico.
Gianna
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PETTO DI POLLO AL MELOGRANO
I melograni sono piante ornamentali molto diffuse nei nostri giardini, per i loro bei fiori e
poi per i loro frutti succosi, ma anche come portafortuna e simbolo di fecondità Mia nonna,
quando faceva il pollo in padella, mi mandava in giardino a prenderne 2 o 3 e toccava a
me sgranare i melograni, raccogliere i chicchi in una ciotola e schiacciarne una parte con
lo schiacciapatate per fare del sughetto.
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Ingredienti:
• 500g di petto di pollo,
• 2 melograni,
• 1 cipolla piccola,
• 150g di funghi champignon,
• 1 limone, farina, olio, sale.
Preparazione: Sgranare i melograni, schiacciarne metà e tenere gli altri da parte.
Stufare la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio, rosolarvi la carne a fuoco vivo, girarla e dopo
10’ unire i funghi a fettine, mescolare, coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce per 20’
circa. Per non asciugarla troppo versare il sugo di melograno poco per volta, salare a fine
cottura. Servire la carne guarnita con i chicchi di melograno.
Cottura: Anche in questo caso la cottura è mista, per concentrazione all’inizio, per
espansione con l’aggiunta di liquidi in un secondo momento.
Note nutrizionali
Si tratta di una pietanza gradevole di gusto, leggera, con pochi grassi, ha un modesto
contenuto calorico. La manipolazione della carne cruda, in particolare quella del pollo,
richiede attenzione perché può diventare facilmente fonte di infezione: occorre lavare con
cura e con il detersivo sia le mani che gli strumenti che vengono a contatto con la carne.
Ennia.
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CAPPONE FARCITO
Il cappone si trova quasi esclusivamente nel periodo natalizio, infatti non può mancare
sulla tavola delle feste, sono ottimi arrosti o bolliti per il brodo dei tortellini.Servirlo
disossato è una vera furbata, invece che sbrodolare tovaglie e parenti col trinciapollo:
fatelo disossare al vostro macellaio di fiducia, magari chiedendolo in anticipo, lo farà
volentieri e voi potrete tagliare delle belle fette succulente senza rischi e danni.
Ingredienti:
• cappone da 2 kg disossato,
• 100g di panna fresca,
• 200g di polpa di maiale,
• 1 fetta di prosciutto cotto da 200g,
• 30g di pistacchi tostati, 1 albume, salvia, 1 scalogno,
• 1 bicchiere di Marsala secco, olio, sale e pepe fresco.
Preparazione:
Ripieno
Passare al mixer la polpa di maiale, l’albume, la panna, sale e pepe, mescolare l’impasto
con i pistacchi e il prosciutto tagliato a dadini. Spalmare il composto sul cappone disteso
sulla carta forno, con la pelle all’esterno, arrotolare con l’aiuto della carta, legarlo e
sistemare il rotolo unto di olio in una teglia. Infornare per 15’ a 220°, girare il rotolo e
rimetterlo in forno per 10’, poi abbassare la temperatura a 170°; cuocerlo ancora per 30’
circa, mantenendolo morbido con qualche cucchiaiata di acqua calda e coprendolo con la
carta da forno. Salare a fine cottura.
Salsa da accompagnamento
Spezzare la carcassa del cappone e rosolarla a fuoco vivo con un filo di olio, la salvia, 1
cucchiaio di farina, quando le ossa saranno belle scure scolare il grasso e fiammeggiare col
Marsala, poi versare ½ litro di acqua calda e cuocere a fuoco dolce finchè il liquido sarà
ridotto a 1/3. Filtrare e versare il sugo sulle fette di cappone.
Cottura:
Si tratta della classica cottura arrosto, per concentrazione quindi, con pochi liquidi. La
salsa di accompagnamento è particolarmente interessante e gustosa: ricorda il fondo
bruno molto in uso in passato, ora sostituito con i vari dadi e concentrati.
Note nutrizionali:
La carne del cappone col maiale, il prosciutto e la panna ne fanno un mix delizioso ma
molto pesante, da degustare quindi in poche e felici occasioni.
Giusta
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CONTORNI
GLI SPINACI
A mia figlia Elena, da piccola, non piacevano gli spinaci, li mangiava solo se la distraevo
con il racconto sempre diverso di un’avventura di Braccio di Ferro, il suo eroe preferito,
gran divoratore di spinaci. Quando si è sposata, avevo esaurito tutte le scorte di fantasie
su Braccio di Ferro. Adesso Elena è una gentile signora e gradisce la mia minestra di riso e
spinaci e si meraviglia di averli mangiati solo se distratta dalle mie storie di Braccio di
Ferro. Effettivamente sono così buoni e anche facili da preparare.
Ingredienti:per 4 persone:
• 200g di riso,
• 200g di spinaci freschi o surgelati,
• 1 cipolla, 2 cucchiai di olio,
• 1 noce di burro,
• 30g di grana padano, sale
Preparazione:
Stufare la cipolla tritata nell’olio, unire gli spinaci tritati, coprire e cuocere per 6-7’.
Versare circa 1 litro di acqua calda, buttare il riso e cuocerlo per circa 18’, non occorre
mescolare. Salare, spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il formaggio. Coprire e lasciare
riposare per 5’. Per renderlo un primo più leggero, adatto anche a bambini molto piccoli o
a nonni molto anziani, basta versare cipolla e spinaci direttamente nell’acqua bollente
con il riso e dopo 20’ frullare. Condire a crudo.
Amarillide
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PIATTI UNICI
TORTA VERDE
Dalle mie parti questa torta la chiamiamo torta dopo-abbuffata, perché è leggera, ma
soprattutto perché la preparazione richiede pazienza e concentrazione fino a diventare
riposante. Uno potrebbe chiedersi perchè usare una decina di verdure diverse quando ne
basterebbero 2. Si potrebbe… però l’effetto al taglio non sarebbe lo stesso senza tutte
quelle sfumature di verde, e poi lo sforzo di acquistare piccole quantità di verdure,
cuocerle e sistemarle nella giusta successione, ha un potere di purificazione e di
espiazione. Dopo ci si sente più leggeri!
Ingredienti:
• 400g di farina,
• 1 dl di olio,
• ½ bicchiere circa di vino bianco, sale.
• 5-6 foglie tenere di verza,
• 250g di spinaci, 150g di bieta,
• 4 porri, 2 rametti di prezzemolo,1 di salvia, 1 foglia di alloro, 1 cipolla
• 2 uova,
• 2 dl di latte,
• 1 cucchiaio di farina, erba cipollina, sale e pepe appena macinato.
Preparazione:
Impastare la farina con gli ingredienti, lavorare poco, ricavarne una palla e lasciarla
riposare per 30’ in frigo chiusa nella pellicola. In una pentola d’ acqua far bollire il
prezzemolo, la salvia, l’alloro, salare, appoggiarvi un cestello e cuocere al vapore le foglie
di verza, la bieta, gli spinaci e i porri a fettine; stendere le foglie ad asciugare su un
panno. Mescolare 1 uovo e 1 albume, la cipolla tritata, l’erba cipollina, la farina setacciata,
il latte, il sale e il pepe, tenere da parte. Tirare la pasta e ricavarne due sfoglie di misura
diversa. Con la sfoglia più grande foderare uno stampo a cerniera rivestito di carta unta,
stendere le foglie di verza, versare qualche cucchiaio di composto di latte e uova, stendere
le foglie di bieta, altro latte, poi le foglie di spinaci, altro latte, infine i porri e il resto di
latte e uova. Coprire con la seconda sfoglia, pizzicare i bordi per congiungerla con la
prima, ungerla con una spennellata di olio e infornare a 200° per circa un’ora. Prima di
tagliarla lasciarla riposare per almeno 10’ La cottura al vapore è molto leggera (le verdure
restano più colorate e saporite) e rende questa torta cotta poi al forno particolarmente
appetitosa e digeribile.
Amarillide
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NOSTALGIA DI COZZE
Come erano buone le cozze che da ragazza, seduta sugli scogli al porto di Chioggia,
potevo gustare ancora vive e appena pescate, spruzzate solo di succo di limone.
Sembra un secolo da quando i ragazzini potevano fare il bagno nei canali e noi ragazze li
guardavamo incantate e invidiose tuffarsi e giocar nell'acqua.
Calma, ne Š passato solo mezzo! Adesso acquistiamo le cozze confezionate nei sacchetti
con segnalate dalla ditta le date di raccolta e di scadenza, le apriamo in padella e poi le
sottoponiamo ad una seconda e accurata cottura, mescolandole con verdure di stagione,
legumi, ecc.
Per non soffrire di nostalgia per le cozze crude eccoci a elaborare questa ricettina.
Cosa non si fa per non soffrire di nostalgia!
COZZE CON I CARDI
Ingredienti:
• 500g di cozze e 500g di cardi,
• 1 spicchio di aglio,
• olio,
• 1 cucchiaio di farina,
• 1 noce di burro,
• ½ bicchiere circa di vino bianco,
• sale, peperoncino.
Preparazione:
Lavare bene le cozze e aprirle a fuoco allegro col coperchio. Buttare le valve e tenere da
parte i molluschi e il loro sugo filtrato. Tagliare a pezzettoni i cardi, sbollentarli in acqua e
sale, sgocciolarli, pelarli, tritarli e stufarli in padella con 2 cucchiai di olio e l'aglio.
Sfumare col vino, unire il burro, la farina setacciata, tostare per 5' poi aggiungere il sugo
delle cozze per ottenere una salsa morbida. Una volta cotti i cardi, unire le cozze,
mescolare, addensare al punto giusto, aggiungere sale e peperoncino.
Ennia
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DOLCI
DOLCE LIMONCELLO
La mia ricetta e` in realta una ricetta di mia mamma e mia nonna (da parte di papà) ed
e` stata per anni ed anni il dolce per ogni festa in casa nostra, in mille differenti
variazioni. Il dolce si chiama ed e` una sorta di pandispagna leggerissimo (voi esperti mi
perdonerete se scrivo delle inesattezze). E` un dolce molto semplice, tipico delle mie
parti, ovvero Montepulciano (potrei anche dirvi come si fanno i pici, ma questa e` un'altra
storia). Ricordo ancora quando da bambina se ne facevano in quantita` industriale, per le
feste, per la chiesa o per la contrada, insieme alle ciambelle. La mamma, la nonna ed a
volte le altre donne del vicinato che sbattevano le uova con le fruste di vimini in pentoloni
che da bimba mi parevano enormi, ed io col mio bravo pentolino con un ovetto da
sbattere (tutto in proporzione). Poi si posavano i numerosi tegami da forno con l'impasto
su una tavola di legno, li si copriva accuratamente con i cenci e via per le discese di
Montepulciano fin dal fornaio, che era l'unico da avere un forno (ed era a legna!!!) cosi
grande da contenere tutti i dolci e le ciambelle! Ecco qui di seguito la ricetta base per il
dolce e due delle mie guarnizioni preferite (ma e` buonissimo anche senza).
Ingredienti:
• 6 uova
• 1/2 limone (scorza + succo)
• 330 gr di zucchero (55 gr per ogni uovo)
• 360 gr di farina (60 gr per ogni uovo)
• 1 bustina di lievito
Preparazione:
Versare in una terrina le uova, lo zucchero ed il limone (scorza e succo) e montare bene
(10 minuti col frullino elettrico, 30 minuti a mano, il segreto del dolce sta tutto qui!).
Aggiungere la farina ed amalgamare bene. Infine aggiungere il lievito ed amalgam bene al
composto. Infarinare il fondo di una teglia alta e larga circa 30 cm, versare il composto e
mettere in forno gia` caldo, 180-200 gradi, per 45-50 minuti (tarato sul mio forno).
Facitura 1:
La preferita ovviamente al cioccolato! In una casseruola far sciogliere due noci di burro,
aggiungere 3-4 cucchiai di cacao amaro ed aggiungere pian piano del latte fino ad
ottenere un composto omogeneo. Aggiungere zucchero a piacere, portare ad ebollizione e
far bollire 2-3 minuti (in pratica e` lo stesso procedimento della besciamella). Separare a
meta` il dolce, farcire e riunire le due meta`.
Farcitura 2:
Preparare la crema pasticcera. Dividere a meta` il dolce e bagnare le due meta` con
Alchermes (o Alquermez che dir si voglia), farcire con la crema pasticcera e riunire le due
meta`. Preparare una glassa con zucchero a velo e ricoprire il dolce. Il dolce semplice e
caldo e` una meraviglia, ma, viste le dosi, avanza sempre ed e` un piacere farci colazione
la mattina dopo.
Paola Mucciarelli
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PRESNITZ
Fa capolino,acciambellato,sornione e poco appariscente,da tutte le vetrine dei pasticceri e
fornai. Ma,quando torno a Trieste allungo la mia passeggiata "fin Pirona",la pasticceria
della mia infanzia,che mi è cara non solo per i suoi dolci ma anche perchè ha mantenuto i
suoi arredi antichi che hanno visto perfino Joyce in cerca di "golosezzi" .
Tutti dicono che il presnitz è buonissimo ma chissà come si prepara, essendo un dolce che
non appartiene alla tradizione veneta.Ecco la ricetta usata nella mia famiglia da
generazioni:
Dose per 2 uova di ripieno:
gr.300 mandorle sbucciate
gr.100 noci
gr.300 zucchero (meglio se con profumo di vaniglia)
gr.200 fra uvetta rinvenuta nel ruhm e pinoli
2 uova ( le chiare montate a neve)+1
ruhm qb
buccia di limone e arancio grattati (mezzi)
latte qb
macinare la frutta secca molto fina,aggiungere gli altri ingredienti e mescolare,alla fine le
chiare montate.
E' necessaria la pasta sfoglia stesa (questa dose è per due dolci )
Si unge con rosso d'uovo la sfoglia,si stende il ripieno in modo uniforme si arrotola e si
dispone a mo' di spirale nella teglia su carta da forno.
Per ultimo si unge con rosso d'uovo.
Si inforna per 30' a 200 o 220 controllare.
Questo dolce puo' essere gustato anche dopo qualche settimana quindi è norma farne
qualcuno in più(le dosi possono essere aumentate o diminuite a seconda necessità).
Nella Riccoboni
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LE CASTAGNE
Quando arriva l'inverno, comincio ad allineare negli scaffali i vasetti con i fagioli di tanti
tipi e colori, che , solo a guardarli, fanno allegria. Ultimamente sto diventando più
sensibile ai dolci, sarà la vecchiaia che avanza e così ho puntato la mia attenzione sulle
castagne. Sarà colpa anche del bellissimo libro che mi ha regalato Marina "Castagne e
marroni - sapori d'autunno " di Serena Turrin, se mi sono cimentata nella preparazione di
alcuni dolci a base di castagne, dolci che hanno reso molto felici le mie amiche più golose.
Secondo me le due preparazioni vanno proposte insieme, perchè è interessante verificare
la differenza fra castagne fresche e secche, sia per il lavoro di preparazione che per il
sapore.
TORTA ALLE CASTAGNE
Ingredienti:
Per la pasta:
• 300g di farina
• 2 uova
• 100g di burro
• 120g di zucchero
• lievito, sale, 1 arancio
Per la farcia:
• 300g di castagne
• 100g di cioccolato fondente
• zucchero, q.b.a L.( quanto basta alla Liliana)
• sale, burro
Preparazione della farcia:
praticare un taglietto sulle castagne, tuffarle in acqua bollente per 3-4' e spellarle
lasciandole sempre nell'acqua molto calda. Rimetterle in pentola con poca acqua , 1
pezzetto di foglia di alloro e cuocerle per circa 20', finchè diventano tenere, passarle allo
schiacciapatate o frullarle ancora calde, unire un pizzico di sale. Sciogliere a bagnomaria il
cioccolato con 1 noce di burro e un pizzico di sale e tenerlo da parte.
Preparazione della pasta:
mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata, il burro morbido, il sale, la
raspatura e il succo dell'arancio, il lievito e gli albumi montati a neve.
Versare metà impasto nella tortiera, ricoprire con la crema di castagne e poi con il
cioccolato, versare il resto dell'impasto e infornare per 45' a 180°C.
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ROTOLO MERAVIGLIA
Ingredienti:
• 300g di castagne secche
• 250g di panettone a fette
• 100g di zucchero
• 50g di gherigli di noci
• 50g di cacao amaro
• 50g di burro
• 5 -6 mandarini o clementine ( oppure 1 bicchiere di rum ) , cioccolato fondente
• 1 pizzico di sale
Preparazione:
cuocere per circa 1 ora le castagne ( secche e ammollate per 24 ore in acqua) con 1 foglia
di alloro e 1 pizzico di sale, frullare, aggiungere 1 cucchiaio di cacao, lo zucchero, il burro
morbido, i gherigli tritati finemente, la raspatura e il succo degli agrumi q.b. , lavorare con
le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Spolverare 1 foglio di carta da forno
con del cacao e spianarvi l'impasto col mattarello a circa 1/2 cm di spessore. Trasferire il
tutto su un canovaccio. Bagnare le fette di panettone col succo di mandarino o clementina
e stenderle una accanto all'altra sulle castagne e arrotolarlo aiutandosi con il canovaccio.
Riporre il rotolo così ottenuto in frigo a riposare qualche ora. Al momento di portarlo in
tavola, tagliarlo a fette e servirlo con cioccolato fondente sciolto in 2 -3 cucchiai di succo
di agrumi
Entrambi i dolci evidentemente sono molto calorici, anche se le castagne bollite
contengono circa metà calorie di quelle arrostite ( 121 contro 212 ); sono indicatissimi per
ragazzi e sportivi; per i vecchietti ne consigliamo porzioni ridotte accompagnate da una
bella passeggiata in Prato della Valle.
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