Olio extra vergine di oliva

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Olio extra vergine di oliva
L’olivo simbolo di pace, l’olivo pianta sempre verde, l’olivo pianta che non muore mai,
l’olivo che produce frutti di mille varietà diverse, ricchi al loro interno, di oli dai mille
odori e mille profumi.
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La storia di questa pianta, sempre affascinante in ogni stagione, a volte snella, altre volte
contorta ma, mai uguale a se stessa, si perde nei millenni.
Agronomi e studiosi di tutto il mondo, oramai da molto tempo, cercano di rintracciarne la
sua origine. Possiamo affermare, anche se già domani potremmo essere smentiti, che
l’olivo o tecnicamente come è stata classificata botanicamente: ‘Olea Europea’, sia nata da
un magico ibrido, quasi sicuramente casuale, forse nell’area di altopiani compresi fra
l’odierno Iran ed Iraq, come pure nelle fertilissime terre che circondavano la città di
Alessandria di Egitto od infine nell’odierno Libano nei territori a confini con la Siria.
Quello che invece è ormai certo, avvalorato e sostenuto da prove archeologiche importanti
ed inconfutabili, è dove sia stato estratto per la prima volta nella storia, il pregiato ‘olio da
olive’, vale a dire, nei territori della Palestina intorno a Gerusalemme.
A conferma di quanto l’ulivo fosse già presente, conosciuto ed apprezzato in queste terre,
stupisce sempre sapere che, ancora oggi, nella sola città di Gerusalemme sono
sopravvissute e state classificate, alcune decine di monumentali piante di ulivi selvatici
plurimillenari, vivi ed ancora vigorosi, con almeno 2.500 anni di vita e di storia.
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Proprio in questa zona infatti, nei villaggi che si trovavano lungo le antiche strade
carovaniere quindi, ricchi di commerci, sono stati ritrovati i resti di quello che
sicuramente è stato uno dei primi, rudimentali, frantoi del mondo, composto: da due
semplici pietre, la prima scavata con un leggero incavo concavo, così da poter ricevere e
fare rotolare su di essa, con la sola forza delle mani, una seconda pietra rotonda, molto
pesante.
Fra queste due pietre venivano messi dei rami di olivo intrecciati fra di loro, all’interno dei
quali venivano disposte alcune manciate di frutti di olive da schiacciare o per essere più
precisi da ‘frangere’.
Dopo molto lavoro ed ingegno, questi primi ‘frantoiani’ dell’antichità, vedevano sgorgare
alcune gocce del prezioso liquido color oro, era nato: l’olio da olive.
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Il frantoio e l’olio da olive, arrivano e, si affacciano, dal balcone che dà sul Bacino del
Mediterraneo.
Da allora, con sconcertante semplicità, ha cambiato per sempre il panorama di usi,
costumi, stili di vita e l’alimentazione, prima di milioni di persone che vivevano sui bordi
di questo splendido mare, per poi arrivare, fino ai nostri giorni, ad essere presente sulle
tavole e nella dieta di un numero sempre crescente di appassionati buongustai, sparsi in
tutti i cinque continenti
E’ oramai innegabile, e per certi versi semplicistico, affermare che, tutte queste persone
sono state positivamente contagiate dai gusti, dai sapori, dalla semplicità, dalla genuinità,
come pure dai non trascurabili e preziosi pregi nutrizionali e salutistici che da sempre
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caratterizzano l’olio da olive, ingrediente e condimento principe della orami universalmente
riconosciuta ‘Dieta Mediterranea’.
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Certamente, come è facile intuire, per molti secoli gli oli che l’uomo ha cercato di produrre
in tantissimi modi diversi, dai più semplici ai più ingegnosi, erano oli certamente ricchi di
sostanze grasse nutritive di fondamentale importanza per quei tempi, in quanto fornivano
preziose ed indispensabili calorie ma, purtroppo, nella maggioranza dei casi, avevano
sicuramente dei pessimi odori, gusti e sapori, oggi come allora, del tutto inutilizzabili.
E’ proprio per questo motivo, se per secoli, intere regioni, ed addirittura, intere nazioni
(basti pensare alla produzione dell’odierna Tunisia, Libia e nord del Marocco) si siano
‘specializzate’ non nella produzione di oli per uso alimentare o commestibile ma, nella
produzione di enormi quantitativi di oli da olive ‘lampante’, (ancora oggi utilizzato nel
commercio a livello internazionale) , il cui ‘nobile’ fine non era quello di condire, ma
bensì, quello di essere utilizzati come combustibile da bruciare nelle diffusissime
lampade ad olio.
Da questo bisogno, sempre crescente, di poter disporre di questo prezioso ed insostituibile
‘combustibile vegetale’ , per un suo largo utilizzo nel campo dell’illuminazione, si pensa
che siano stati piantati milioni di ulivi, che man mano, hanno incominciato a ricoprire e
caratterizzare il paesaggio di tutto il bacino del Mediterraneo.
Basti pensare, come ancora oggi, dopo duemila e più anni di storia, questo termine riguardi
ed interessi molti oli prodotti nel mondo, nonostante oramai le lampade per
l’illuminazione siano rimaste solo un lontano ricordo da conservare nei Musei.
Infatti, a causa di antiche e radicate tradizioni plurisecolari, oppure per problemi legati a
gravi problemi strutturali ed organizzativi di un’agricoltura arretrata delle aree più
povere del Mediterraneo, in moltissimi casi si producono ‘oli da olive’ di così scarsa
qualità, da non essere commestibili e che quindi, per legge, devono essere declassati ad:
‘oli lampanti’.
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Ma proseguiamo da dove eravamo partiti e da dove sembra che tutto sia nato, per vedere e
capire la diffusione dell’olivo e quindi dell’olio da olive nel bacino del Mediterraneo.
Da ormai più di cinque mila anni fa, le prime piante d’olivo, che allora erano coltivate in
pochissime varietà selvatiche diverse ma, sicuramente legate fra di loro da un ‘grado di
parentela stretta’ (dovuta ad un'unica tipologia di olivo di partenza), lasciano le prime
coltivazioni della Palestina, del Libano, dell’odierno Israele, e della foce del Nilo,
trasportate dalle navi dai primi intraprendenti commercianti, per approdare e ‘conquistare’
le colline prima, e le tavole poi degli abitanti dell’isola di Cipro, dell’isola di Creta come
pure delle decine di isole del mare Egeo.
Fra tutte queste, merita sicuramente, una citazione di particolare rilievo ed importanza
storica l’isola di Creta.
I primi ‘esperti agronomi’ locali, appoggiati, sostenuti e finanziati dalla volontà del Rè
del palazzo di Cnosso, hanno cominciato a studiare e ad investire sul vario ed
eccezionale territorio della loro isola, scoprendone, giorno dopo giorno, la sua grande e
naturale vocazione per la coltivazione e lo sviluppo della pianta dell’olivo.
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Grazie a questi studi ed alla perfetta insolazione, grado di umidità e tipologia di terreni, i
cretesi sono riusciti a differenziare ed a creare le prime varietà di ulivo non selvatico,
perfetto per la produzione di olive sane e di qualità.
Per questi motivi, ancora oggi, alcuni dei migliori uliveti del mondo, si trovano su questa
isola.
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Ma nel bacino del Mediterraneo, una nuova civiltà stà crescendo e si impone , quella
della Grecia.
Col crescere del potere e dell’affermarsi dell’egemonia ellenica, i greci non possono
non nutrirsi di questa magnifica pianta e dei suoi frutti opportunamente de-amarizzati
(venivano lasciate immerse per molti giorni in una soluzione di acqua di mare e di soda,
così da renderle commestibili).
Nei territori che si riconoscono nella Magna Grecia, da questo momento in poi, fino ad
arrivare ai giorni nostri, la cultura dell’olivo, delle olive e dell’olio da olive, oltre ad
essere parte integrante di uno stesso paesaggio, continuano ad essere le profonde
fondamenta sulle quali si è costruita la solida e forte identità della cultura della civiltà
mediterranea, che alla base ha proprio l’olio da olive per uso alimentare, con tutti i piatti
tipici che, nei secoli, ne sono derivati.
Ogni ‘Città Stato’ ellenica era, inoltre, molto orgogliosa delle diverse varietà di ulivo e di
oliva che potevano essere raccolte, in abbondanza, nel loro territorio.
Questa naturale differenziazione, ha contribuito in modo fondamentale a far si che già da
allora, nel bacino del Mediterraneo si potessero trovare molte decine, anzi ormai centinaia
di varietà di olivi ‘autoctoni’, profondamente diverse fra di loro.
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Con l’avvento, prima e l’espansione poi, dell’Impero Romano, la nuova civiltà riceve in
dote l’ulivo, ed eredita enormi conoscenze botaniche e tecniche agronomiche di grande
importanza.
Partendo da questo know-how, gli agronomi dell’Impero, spinti dal Senato, dai bisogni
sempre crescenti di una città sempre più immensa ed importante come Roma, e dalle forti
richieste degli abilissimi commercianti Romani, decidono di trasformare l’agricoltura e di
dare un carattere fortemente commerciale alla pianta di olivo e di conseguenza al suo
prodotto per eccellenza, l’olio.
Vengono studiati i tipi di terreni, le migliori zone collinari, i climi di ogni paese del
Mediterraneo, per decidere poi, sulla base di queste informazioni, quali varietà di olivo
piantare, e soprattutto imporre che qualità di olio produrre: di qualità e quindi da usare
per l’alimentazione quotidiana, oppure, in grandi quantità e quindi ‘lampante’, per
utilizzarlo nelle lampade ad olio.
Così, grazie alle caratteristiche morfologiche dei terreni ed alle eccellenti condizioni
climatiche, le immense dolci colline del Sud della Spagna, come pure intere Regioni del
Sud dell’Italia e l’intero bacino del nord Africa, vengono preposte dai centri decisionali
e di pianificazione dell’Impero, a produrre la maggiore quantità di olio possibile,
relegando, così, di conseguenza, la qualità a rare eccezioni.
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Allo stesso modo, mossi da forti interessi economici che miravano a ‘spuntare’ i prezzi
più alti possibili, stabilirono ‘a tavolino’ dove produrre oli di alta qualità che, ancora
oggi, possono essere così riassunte:
- intere aree dell’Italia del Centro- Nord (come la Liguria, la Lombardia, il Veneto, il
Friuli, le Marche, la Toscana, l’Umbria e l’intero Lazio) ;
- alcune province della Sicilia (come quelle di Trapani e di Ragusa), e della Puglia
(intorno a Bari ed a Foggia) ;
- la zona dell’attuale Catalogna in Spagna ;
- la zona di Kalamata in Grecia
- ed i migliori uliveti dell’isola di Creta.
Le verdissime distese di ulivi di tante varietà diverse, così perfettamente integrate sia con
i paesaggi, che con la cucina Mediterranea delle popolazioni che li popolano, prosperano e
si diffondono sempre di più, fino ad arrivare a ricoprire tutto il Mediterraneo, ed alcuni
Paesi del Medio Oriente.
Dopo il crollo, traumatico e repentino, dell’Impero romano di Occidente, l’intera civiltà
Mediterranea, con la sue culture, la sua economia agricola strettamente legata e
dipendente in modo indissolubile, a quella dell’ulivo, hanno un immediato ed inarrestabile
declino, seguiti da secoli di buio ed arretratezza, che sembrano, senza via di uscita.
In questi anni, alla pari di un monumento di inestimabile valore artistico, viene minata alla
base, quella preziosa, plurisecolare e radicata ‘Cultura alimentare di stile Mediterraneo’,
che senza ombra di dubbio ha uno dei suoi pilastri fondamentali proprio sull’olio estratto
dalle olive.
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Infatti, proprio l’olio, più di altre materie prime, viene gradualmente ma inesorabilmente
sostituito in moltissime regioni e stati dell’ormai ex impero, da un nuovo stile di
alimentazione (tipico di moltissime popolazioni del Nord Europa che invadono questi nuovi
e fertili territori), che mette al primo posto, come fonte di calorie e di energia, non più il
grasso vegetale, ma bensì tutti i grassi di origine animale, primo fra tutti il burro, seguito
da strutto e lardo.
La cucina- dieta Mediterranea, così, dopo molti secoli di continua crescita, incalzata dal
burro, dallo spopolamento, dalle carestie, subisce profonde e radicali trasformazioni che
sono proseguite ed hanno avuto influenze negative sull’olivo, sul relativo consumo di olio
da olive, con immensi uliveti abbandonati a se stessi e che negli anni hanno smesso di
fruttificare.
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A salvare quello che rimaneva della ‘cultura dell’olivo’, nascono, si insediano e
proliferano i monasteri di tanti ordini clericali, fra i quali, quelli Benedettini e Cistercensi.
Questi frati, attivissimi ed ingegnosi agricoltori-agronomi, si sono distinti per l’abilità e la
specializzazione che avevano nelle tecniche di bonifica e di agricoltura.
Come si può leggere da alcuni dettagliati ‘contratti’ che venivano stipulati tra i monasteri
ed i contadini affittuari, in molti dei terreni di cui essi disponevano, i frati a volte
consigliavano altre volte, invece, dopo avere esaminato le caratteristiche dei terreni,
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‘imponevano’ di reimpiantare, fra le varie colture, anche le varietà di piante di olivo più
adatte e più resistenti fra quelle che erano rimaste a loro disposizione.
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Seguono secoli di lenta ripresa, milioni di piante di ulivo vengono piantate, e di pari passo,
prima i frantoi, che i romani avevano evoluto, e poi l’olio da olive ricomincia a ricomparire
sulle tavole dell’Italia e delle corti spagnole.
Per quanto riguarda il nostro Paese, fondamentali per questo ritorno e progressivo sviluppo
dell’olio, sono da citare le Repubbliche Marinare di Genova e Venezia, lo Stato della
Chiesa e la Famiglia dei Medici.
I commerci di olio di qualità e ‘lampante’, influenzano e caratterizzano ancora una volta,
l’economia e l’alimentazione del Mediterraneo, basti pensare alle 13 sedi consolari con
sede in Gallipoli, volute da altrettanti stati del Nord Europa, con l’obbiettivo principale di
supervisionare e garantire l’approvvigionamento di enormi quantità di olio da olive per i
loro mercati e governi.
Con alterni alti e bassi che da sempre interessano tutti i prodotti agricoli, influenzati in
modo determinante dalle politiche agricole, dai governi, dai Rè od Imperatori che si
sono succeduti nello scorso millennio, l’olio di oliva extravergine, sempre di migliore
qualità, arriva sulle tavole delle famiglie, nelle cucine e nelle creative mani degli Chef di
tutto il mondo, che da questo momento in poi, ed oggi, sempre di più, non ne potranno più
fare a meno, insostituibile, per preparare e condire tutte quelle ricette regionali, piatti
nazionali, antiche ricette regionali, come pure modernissimi piatti di ‘cucina creativa’, da
sempre unite da un ‘filo di olio’.
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Specialità tipiche, così ricche e forti di storia, tradizioni e soprattutto ‘cultura
mediterranea’, come quelle raccolte in questo libro, e che proprio grazie all’olio extra
vergine di oliva, si sono, e sempre più si stanno affermando sulle tavole di tutto il mondo
gastronomico.
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Fasi di Estrazioni con il METODO TRADIZIONALE TRAMITE PRESSIONION O
DISCONTINUO:
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9)
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ARRIVO DELLE OLIVE IN FRANTOIO, E STOCCAGGIO DELLE OLIVE
PER POCHE ORE, ALL’INTERNO DI APPOSITI CASSONI DI PLASTICA
FORATI.
FASE DI DEFOGLIAZIONE, GRAZIE A SOFFI DI ARIA.
LAVAGGIO DELLE OLIVE, PER TOGLIERE POLVERE ED IMPURITA’
MACINAZIONE,FRANGITURA TRAMITE MOLAZZE ROTANTI CON
PESANTI MACINE IN GRANITO O PIETRA COLOMBINA, PER ALMENO
30 MINUTI.
SI OTTIENE UNA PASTA DI OLIVE, CHE DEVE ESSERE DISTRIBUITA
SU APPOSITI DISCHI FILTRANTI, REALIZZATI IN NYLON
INTRECCIATO, CHIAMATI ‘FISCOLI’
SI DEVONO IMPILARE UNA TRENTINA DI QUESTI FISCOLI, SU
APPOSITI CARRELLI.
IL CARRELLO VIENE MESSO SOTTO DELLE POTENTI PRESSE
IDRAULICHE, PER CIRCA 20’.
IN UN POZZETTO POSTO SOTTO AI CARRELLI, SI RACCOGLIE L’OLIO,
MISCHIATO A MOLTA CQUA CONTENUTA NELLE OLIVE.
QUESTO LIQUIDO VIENE POMPATO ALL’INTERNO DI UNA APPOSITA
MACCHINA ESTRATTIVA, CHIAMATA: CENTRIFUGA VERTICALE.
FINALMENTE IN POCHI SECONDI, GRAZIE ALLA ROTAZIONE CHE
SFRUTTA IL DIVERSO PESO SPECIFICO DEI DUE LIQUIDI, SI RIESCE A
SEPARARE L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, DALL’ACQUA.
L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, FILTRATO O NON FILTRATO, Può
ESSERE IMBOTTIGLIATO.
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Fasi di Estrazioni con il METODO MODERNO CONTINUO, TRAMITE
CENTRIFUGAZIONE DEL ‘DECANTER’.
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1) ARRIVO DELLE OLIVE IN FRANTOIO, E STOCCAGGIO DELLE OLIVE PER
POCHE ORE, ALL’INTERNO DI APPOSITI CASSONI DI PLASTICA FORATI.
2) FASE DI DEFOGLIAZIONE, GRAZIE A SOFFI DI ARIA.
3) LAVAGGIO DELLE OLIVE, PER TOGLIERE POLVERE ED IMPURITA’
4) FRANGITURA , IN POCHI MINUTI, TRAMITE VELOCISSIME LAME O
MARTELLI, CHE RUOTANO ALL’INTERNO DI UNA INVOLUCRO DI
METALLO.
5) SI OTTIENE UNA PASTA DI OLIVE, FINEMENTE SMINUZZATA, MA
MOLTO EMULSIONATA.
6) QUESTA PASTA, VIENE POMPATA ALL’INTERNO DI UNA SPECIALE
MACCHINA CHE DEVE RIMESCOLARLA LENTAMENETE, PER TOGLIERE
L’EMULSIONE, CHIAMATA ‘GRAMOLATRICE’.
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7) DOPO CIRCA 30’, QUESTO PASTA DI OLIVE VIENE POMPATO
ALL’INTERNO DI UNA POTENTE E MODERNA MACCHINA ESTRATTIVA,
CHIAMATA: ‘DECANTER ‘ O CENTRIFUGA ORIZZONTALE.
8) SFRUTTANDO LA CENTRIFUGAZIONE, ED IL DIVERSO PESO SPECIFICO
DI SANSA, ACQUA ED OLIO, IN POCHI SECONDI SEPARA ED ESTRAE
L’OLIO.
9) L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, FILTRATO O NON FILTRATO, Può
ESSERE IMBOTTIGLIATO.
Tipologia di olivi per regione
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1) TRENTINO : LECCINO
2) FRIULI
: BIANCHERA
3) VENETO : POVESE, FRANTOIO
4) LOMBARDIA: CASALIVA, GRIGNAN
5) EMILIA-ROMAGNA: GHIACCIOLA, CORREGGIOLO
6) LIGURIA : TAGGIASCA, PIGNOLA
7) MARCHE: MAURINO, PENDOLINO
8) ABRUZZO: DRITTA DI LORETO, TORTIGLIONE
9) TOSCANA&UMBRIA: MORAIOLO,FRANTOIO,LECCINO
10) LAZIO : RAJA,FRANTOIO
11) CAMPANIA : ORTICE, RACIOPPELLA
12) BASILICATA: MAJATICA
13) MOLISE: GENTILE DI LARINO
14) PUGLIA: CORATINA, CELLINA DI NARDO’, OGLIAROLA
15) CALABRIA : CAROLEA, OTTOBRATICA
16) SICILIA: BIANCOLILLA, TONDA IBLEA, NOCELLARA
17) SARDEGNA : BOSANA, SEMIDANA.