“COUSINE-CUCINA”

di EMANUELA
CARUSO
“COUSINE-CUCINA”
La grande tradizione piemontese e la briosa classicità francese si incontrano e si uniscono a
Mondovì, nella cucina di Marc Lanteri, chef patron del ristorante Il Baluardo
ra Piemonte e Liguria, nel cuore
del Monregalese, si scopre
Mondovì, una bella e ridente
cittadina dominata da un antico
bastione seicentesco. E proprio il
bastione è stato recente teatro di
un completo restauro, che ne ha mantenuto
l’originaria struttura, e ne ha riallestito gli spazi
con materiali attuali quali il cristallo e l’acciaio, e
abbellito le pareti con una particolare tonalità di
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rosso tipica del vino, eccellenza del territorio.
All’interno di questo ambiente, così tanto simile
a un quadro d’altri tempi, è stata accolta la
cucina un po’ francese, un po’ piemontese del
nuovo ristorante Il Baluardo, diretto dallo chef
Marc Lanteri e da sua moglie e sommelier Amy
Bellotti. «La mia cucina – spiega Marc Lanteri –
è una fusione di stili, tradizioni e territori, a cui
aggiungo istinto, intuizione ed estro. In questo
modo propongo piatti sorprendenti, in grado di
trasmettere le emozioni di un gusto legato al
passato, ma reso presente da tecniche
innovative».
Da Ducasse a Morisset, da Rostang a
Santini fino a Teverini. In quali elementi
della sua cucina si ritrovano gli insegnamenti
dei suoi grandi maestri?
«Gli influssi dei miei maestri si riscontrano nelle
tecniche di preparazione, ad esempio quella del
foie gras al torcione, nella scelta scrupolosa della
materia prima migliore, e nella precisione delle
cotture di tutti gli ingredienti che compongono
una pietanza. I dettagli fanno la differenza e mi
hanno valso il riconoscimento della stella
Michelin».
Nell’arte culinaria di Marc Lanteri quali
piatti ricreano al meglio il connubio FranciaItalia, “cousine-cucina”?
«La pietanza che esprime al meglio il mio estro
creativo sia francese che italiano è il Paris Brest
con crema chantilly al gelato di nocciole tonde
gentili delle Langhe. Ma come questo, anche gli
altri piatti sono creati tanto da tracce francesi,
come il foie gras al torcione e il petto d’anatra,
quanto da tracce piemontesi, come i tortelli alla
Vernantina al ragù di selvaggina, la carne battuta
al coltello e condita con olio extravergine
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d’oliva, e il carré di agnello in crosta
di olive taggiasche con la panissa
croccante».
Quali sono le peculiarità dei
principali menu proposti al
Baluardo?
«Si può scegliere tra due menu
degustazione. Il primo,
Gusto&Charme, propone un
viaggio tra mare e monti attraverso i miei piatti
più estrosi e creativi. Il secondo menu, Del
Territorio, utilizza esclusivamente materie prime
del territorio e rispetta il ritmo delle stagioni,
con il risultato di pietanze capaci di riportare
alla mente ricordi e tradizioni.Ad esempio,
adesso che ci avviciniamo all’inverno, utilizzerò
castagne, tartufo nero e polenta. Nei menu
vengono presentati anche i vini migliori da
abbinare a ciascun piatto e che la sommelier
Amy Bellotti sceglie con estrema cura, basandosi
sui gusti della sua infanzia in Colorado e sulla
sua passione per i vini francesi e italiani».
www.marclanteri.it
In apertura, lo chef
Marc Lanteri e la
sommelier Amy
Bellotti del
ristorante Il
Baluadro a
Mondovì (CN).
Qui, in alto, da
sinistra, Parisbrest e battuta di
Fassone al tartufo
nero del
Monregalese
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