Verdure

CASTAGNE “CUMIDA’” di Mamma Maria
Ingredienti: (per 6 persone)
½ Kg. Di castagne bianche secche
2 cucchiai di cacao zuccherato
Una noce di burro
Scorza di mezzo limone
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di scalogno tritato
Preparazione
Mettere a bagno le castagne in acqua tiepida per una notte.
Estrarle e metterle in un tegame con acqua tiepida, un pizzico di sale, lo zucchero e la
scorza di limone intera (non grattugiata). Far cuocere lentamente finchè le castagne
saranno cotte (tenere). A cottura terminata estrarle, tenere da parte il brodo e
soffriggerle nel burro con lo scalogno e il succo del mezzo limone. Rosolare per poco,
aggiungere il cacao girando spesso in modo che venga assorbito bene, quindi
aggiungere il brodo di cottura delle castagne e continuare la cottura per altri 20
minuti. Servire tiepide
FAGOTTINI DI CAVOLO VERZA “PESC-COI”
Ingredienti: per 6 persone
Per il ripieno
1 Kg di cavolo verza
100 gr. carne tritata
100 gr. salsiccia
80 gr. ricotta (meglio se fosse “Seirass” ricotta piemontese)
100 gr. grana grattugiato
2 cucchiai scarsi di pane grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo
Farina bianca q.b.
Sale e pepe q.b.
Condimento
olio
50 gr. burro
2 – 3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)
½ litro circa di brodo di dado
Un pizzico di sale grosso
Preparazione
In abbondante acqua salata lessare le foglie del cavolo per pochi minuti. Scolarle,
togliere il costone duro centrale. In una ciotola mettere la salsiccia spellata e unire il
prezzemolo tritato, la carne tritata, ricotta, grana grattugiato, l’uovo intero, il pane
grattugiato, poca noce moscata, sale, pepe q.b. Lavorare il tutto molto bene.
Se il ripieno risultasse troppo duro, aggiungere due cucchiai di latte .
In un piatto piano mettere la farina bianca e man mano passarvi le foglie di cavolo
infarinandole solo da una parte. Allinearle sul tagliere con il lato infarinato verso
l’esterno e disporvi sopra una cucchiaiata (circa 30 gr.) di ripieno. Arrotolarle bene che
non fuoriesca. In una padella antiaderente mettere l’olio, il burro, l’aglio e far rosolare
i fagottini girandoli delicatamente affinché siano ben dorati da tutti i lati. Sfumare con
l’aceto diluito con il vino bianco secco. Aggiungere il concentrato di pomodoro al brodo
caldo, versarlo sui fagottini, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco moderato per
circa 35-40 minuti. Controllare la salatura e la cottura aggiungendo eventualmente del
brodo caldo.
A fine cottura devono aver assorbito tutto il brodo.
Servire ben caldi.
FIORI DI ZUCCHINE AL FORNO
Ingredienti
15 fiori di zucchine
130 g. di ricotta di mucca
L’albume di un uovo
2 cucchiai di parmigiano
Un trito di: prezzemolo, basilico, erba cipollina, maggiorana (e altri aromi se graditi)
Poco sale
Preparazione
Al trito di aromi mescolare la ricotta, l’albume, il parmigiano e salare.
Pulire i fiori, liberarli del pistillo, riempirli con l’impasto.
Ungere di burro una teglia, sistemare i fiori ripieni, coprire con un dito di besciamella.
Infornare a 180 gradi per circa 10 minuti fino a raggiungere la doratura. Estrarre e
servire caldi.
“FRICIULIN” VERDI ALL’ ERBA DI S. PIETRO
Ingredienti per 6 persone
6 uova intere
6 foglie di erba San Pietro
Una manciata di prezzemolo
Una manciata di foglie di ortica
1 cipollotto
100 g. di foglie di bietoline (erbette)
1 spicchio d’aglio
100 g. di grana grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
Sale e pepe q.b.
Olio di oliva q.b. per friggere
Preparazione
Sbollentare le foglie di ortica e le erbette, strizzarle e tritarle.
Rompere le uova in una ciotola con tutte le erbe, l’aglio, il cipollotto e unire alle uova
Mescolare e aggiungere il pangrattato, il grana, sale e pepe
Scaldare l’olio in una padella antiaderente e cuocere a cucchiaiate formando delle
piccole frittatine. I “friciulin” vanno cotti adagio e a padella coperta rivoltandoli una
volta sola in modo che cuociano bene da tutte le due parti.
PEPERONATA LEGGERA E VELOCE
Ingredienti ( per 4 persone )
-
Gr. 600 di peperoni
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
230 cl. Di brodo vegetale
Sale e pepe q.b.
Esecuzione
Lavare il peperone. Pulire da tutti i filamenti e tagliarlo a julienne. Pelare l’aglio,
tagliarlo a metà. Togliere l’anima e metterlo in padella con l’olio. Lasciare scaldare e
aggiungere i peperoni. Friggerli a fiamma vivace per 5 minuti finché diventano appena
dorati. Abbassare la fiamma. Aggiungere il concentrato, mescolare. Lasciare insaporire
per alcuni minuti. Salare e coprire col brodo caldo. Cuocere per una decina di minuti
lasciando consumare il brodo e servire.
ZUCCHINE IN CARPIONE
Ingredienti per circa 6 persone
1 kg. Di zucchine
1 bicchiere di aceto e 1 di acqua
Farina bianca
Olio di semi di arachidi per friggere
Una manciata di salvia
2 spicchi d’aglio
½ cipolla
Sale q.b.
Lavare le zucchine, asciugarle, tagliare e buttare gli estremi. Tagliarle in sezioni di
circa 8 cm. E affettarle longitudinalmente. Passarle nella farina quindi friggerle nell’olio
bollente finche siano dorate. Scolarle, metterle in un recipiente, salarle leggermente e
intervallarle con qualche foglia di salvia fresca e lasciarle raffreddare.
In padella mettere olio, aglio e la cipolla affettata e lasciare appassire. Unire l’aceto e
l’acqua e il sale grosso, fare bollire per 5 minuti. Lasciare intiepidire e versare sulle
zucchine. Coprire con un coperchio e lasciare riposare in frigo per 1 giorno.
Questa ricetta è anche parte della carpionata piemontese per ottenere la quale vanno
aggiunte cotolette di vitello impanate e fritte e uova fritte.
Il carpione è anche ottimo su fette di zucca gialla fritte.