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ORO VERDE
BISCOTTO FONDENTE
q.tà
%
Procedimento:
Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo
zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina
setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare la
2041 g panna liquida e l'olio d'oliva mescolati con la copertura fusa.
Versare 1600 g di biscotto su teglia 40x60
622 g
996 g Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo: 12/15 minuti circa.
Valvola: chiusa per i primi 7 minuti di cottura.
622 g
peso
ALL'OLIO D'OLIVA
uova intere
410 g
zucchero invertito
125 g
7,78
zucchero semolato
200 g
12,45
polvere di mandorle
125 g
7,78
Farina 00 w 150
200 g
12,45
996 g
cacao in polvere
40 g
2,49
199 g
lievito chimico
12 g
0,75
60 g
panna liquida 35% m.g.
245 g
15,25
1220 g
olio d'oliva extravergine
120 g
7,47
597 g
copertura fondente 60%
130 g
8,09
647 g
totale
1607 g
100
8000 g
FONDO CROCCANTE AL
q.tà
25,51
%
Procedimento:
fondere la copertura al latte, unire la pasta nocciola e il burro
morbido, infine unire il korn flakes leggemente tritato.
Stendere 700 g su foglio 40x60.
peso
KORN FLAKES
copertura al latte 40%
1300 g
44,37
976 g
pasta di nocciole
650 g
22,18
488 g
burro anidro p.f. 31°
180 g
6,14
135 g
corn flakes
800 g
27,30
601 g
totale
2930 g
100
2200 g
GELATINA AL LAMPONE
q.tà
purwa di lampone 10% zucc.
1000 g
gelatina animale in fogli
24 g
totale
1024 g
%
Procedimento:
Scaldare la purea a 40°C quindi unire la gelatina ammorbidita e
fusa.
Stendere 1400 g su teglia 40x60, congelare rapidamente.
peso
34,13
751 g
0,82
18 g
0,00
0g
35
2200 g
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latte fresco intero
200 g
7,16
buccia d'arancio grattugiata fine
20 g
0,72
Procedimento:
portare a bollore il latte con la buccia d'arancio, versare
lentamente sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere il tutto a
82°C, unire la gelatina ammorbidita e la copertura parzialmente
fusa, la pasta di pistacchio ed emulsionare per 2 minuti e far
430 g
raffreddare a 35°C.
43 g Terminare con la panna semimontata.
zucchero semolato
100 g
3,58
215 g
tuorli
150 g
5,37
322 g
gelatina animale in fogli
23 g
0,82
49 g
copertura ivoire 35%
500 g
17,9
1074 g
pasta pistacchio pura 100%
300 g
10,74
644 g
panna semimontata 35% m.g.
1500 g
53,71
3222 g
totale
2793 g
100
6000 g
CREMA IVOIRE PISTACCHIO
q.tà
%
peso
E ARANCIO
Crema ivoire al pistacchio e arancio
Gelatina di lampone
Fondo croccante korn flakes
Biscotto cioccolato e olio d'oliva
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