Notiziario Accademia Italiana Cucina

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CIBO E SALUTE A PESCARA
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nteressante e attuale il tema del convegno organizzato dalla Delegazione di Pescara Aternum in collaborazione con il Lions club Pescara Host sulla stretta
correlazione esistente tra cibo e salute. La presidente del
Lions Ester Vitacolonna e il Delegato dell’Accademia
Carmelo Paolucci Pepe hanno rivolto ai presenti i saluti
di rito. Nino Paolucci Pepe ha poi letto un caloroso
messaggio augurale del Presidente dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso, impegnato all’estero per l’inaugurazione della nuova Delegazione di Valencia. Ha quindi introdotto i lavori il moderatore Gianni Franceschi, direttore
di questa rivista. Egli ha esordito contestando significativamente il titolo del convegno (“Cibo e salute”), affermando che sarebbe stato più opportuno identificarlo come “Cibo è salute” in quanto tutto quello che non giova
alla salute dell’uomo non può essere classificato come
cibo ma come veleno, tossico, inquinante. Tema, questo
dell’identità tra cibo e salute, ripreso poi dai vari relatori
che si sono succeduti.
Il professor Giulio Testolin, nutrizionista docente nell’ateneo milanese, ha parlato delle tradizioni gastronomiche abruzzesi, mirate all’identità tra cibo e salute, specialmente per il grande impiego dell’olio extravergine di
oliva, anche nelle fritture, secondo un’antica e sana tradizione. Egli ha poi indicato i pericoli per la salute derivanti dall’impiego degli oli di semi.
L’Accademico professor Renato Palumbo, docente di
medicina nucleare all’Università di Perugia, ha parlato
della globalizzazione degli stili alimentari. Il suo intervento, corredato da molteplici diapositive, ha denunciato l’invadenza del consumismo nel terzo millennio, attraverso l’accensione del desiderio, la creazione del bisogno e la realizzazione dei servizi. Ha poi stigmatizzato
l’aggressione globale del fast food e l’intrusione nella vita quotidiana di quelle che ha definito “cattedrali del
consumismo”, tese allo timolo di sempre maggiori e inutili bisogni, anche attraverso le diramazioni su internet.
Palumbo ha poi illustrato l’opera dell’Accademia per
contrastare questo pericoloso degrado.
L’Accademico Giovanni Ballarini, Presidente del Centro studi dell’Accademia e docente all’Università di Parma, ha affrontato il tema della sicurezza alimentare e di
quella che ha definito “malacucina”. Egli ha sottolineato
la circostanza che il grande ricettario della cucina tradizionale italiana, pubblicato di recente dall’Accademia
con il Touring club, riporta tutte ricette “con il fuoco”,
nessuna di piatti freddi o crudi. “Questo significa - ha
detto - che la tradizione ha da sempre salvaguardato la
sicurezza alimentare, sia pure attraverso formule empiriche frutto di secolare se non millenaria esperienza”. La
sicurezza alimentare, la salute collegata al cibo, la qualità degli alimenti, ha poi detto, sono da sempre collegate allo stile di vita, anzi in gran parte lo determinano.
La cucina regionale tradizionale vista con l’occhio del
nutrizionista: questo il tema della relazione dell’Accademico Giuseppe Fatati, della Delegazione di Terni, medico ospedaliero. Egli ha posto l’accento sulla necessità
che tra medico e paziente, in materia di problemi della
nutrizione, esista una comunicazione chiara e semplice,
basata su tre punti: equilibrio, stagionalità dei cibi e
semplicità. È infatti possibile, ha detto, mantenere intatti
i canoni della cucina tradizionale anche nel caso di diete
terapeutiche. Il professor Carlo Maria Rotella, specialista
in malattie del metabolismo, ha parlato dei farmaci e dei
prodotti da banco nella cura dell’obesità. La sua è stata
una denuncia chiara dei pericoli di una pubblicità ingannevole su pretesi farmaci mirabolanti e miracolosi in
quanto cultura, tradizione e comunicazione sono i soli
elementi con i quali il medico specialista può e deve affrontare il problema di questa patologia, che assume le
caratteristiche di un problema sociale come recentemente affermato dal ministro della Salute, professor Sirchia.
A CENA CON LA SALUTE
Ristorante “Guerino”, Pescara
12 aprile 2002
In cucina Enzo Camplone
Mastro pasticciere Fabrizio Camplone
Direttore di sala Fernando Nucci
Aperitivo di benvenuto
In tavola
L’Adriatico in gratin
Risotto del pescatore
Dentice in bellavista con salse varie
Torta “Caprice”
Truffé all’Aurum “Caprice”
I vini
Cartizze Bisol; Ibisco bianco Zaccagnini;
Meosotis Cerasuolo Zaccagnini
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Il professor Edoardo Mannucci, ricercatore all’Università di Firenze, ha ripreso il tema dell’obesità, illustrando
alcune tecniche recenti che comprendono la psicoterapia, il controllo degli stimoli, la correzione degli stili alimentari, in una perfetta armonia tra paziente e medico.
Le diete debbono essere stabilite di comune accordo e
non imposte dal medico, in modo che il paziente non si
senta prevaricato nelle sue facoltà decisionali.
Il professor Fabio Capani, docente di medicina interna
all’università pescarese “Gabriele D’Annunzio”, traendo
le conclusioni del convegno dall’arco dei vari interventi
e dai collegamenti tra un relatore e l’altro da parte del
moderatore, ha convenuto anch’egli che il cibo “è” salute e che dal dibattito sono emersi tanti messaggi utili,
soprattutto di profondo valore culturale. “Il progresso ha detto - ci ha privati di beni positivi irrinunciabili: per
questo è necessario adottare uno stile di vita che significhi anche un recupero dei valori”. Questi, ha concluso,
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sono importanti spunti di riflessione per chiunque. L’Accademico Luigi Marra, Delegato dell’Aquila, ha rivolto a
tutti un saluto e un ringraziamento, ponendo l’accento
sulla validità culturale degli argomenti trattati e augurandosi che iniziative del genere abbiano a ripetersi nel solco dell’attività accademica e nello spirito di collaborazione con il Lions club. È seguita una cena presso il ristorante “Guerino” alla quale hanno partecipato tra gli
altri il presidente della Provincia di Pescara, Giuseppe
De Dominicis, con l’assessore alla Cultura Marino Roselli. Erano presenti numerosi Accademici e soci del Lions
club. Tra gli altri, la Delegata dell’Accademia di Isernia,
Giovanna Maria May. Al termine della cena l’avvocato
Guido Alberto Scoponi, past governatore del Lions distretto 108, e il Delegato di Pescara Aternum, Carmelo
Paolucci Pepe, hanno rivolto a tutti i partecipanti il loro
personale sentimento di riconoscenza. (G.F.)
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CAPODANNO CON LA CICERCHIA
Un buffet di San Silvestro in casa di amici, alcuni
anni oro sono. Tanti simpatici ospiti e tanti piatti gustosi. Tra essi, più come preziosità che come rarità,
spiccava una ciotola di cicerchie, un piatto anacronistico più che mai in una simile occasione.
Forse il padrone di casa voleva accrescere la fruttuosità del nostro nuovo anno, unendo alle note beneauguranti lenticchie, un cucchiaio di cicerchie,
dalla granella più grossa e quindi più “promettente”.
Ma può anche darsi che il nostro gentile anfitrione
volesse solo ricordare a tutti che la cicerchia esisteva
ancora e che la malaugurata estinzione di tale specie
di legume aveva ancora validi oppositori. Nessuno ha
osato domandarlo; anzi, come spesso accade in certe
mostre di arte avveniristica, ci si è complimentati per
l’idea, dando per scontato di aver capito tutto senza
aver in effetti capito nulla.
In ogni caso, presso i meno giovani presenti, la cicerchia ha avuto un inevitabile potere evocativo e così,
ognuno, ha ricordato qualcosa in merito, vissuto direttamente o raccolto da familiari ancor più avanti
negli anni come dislivello generazionale. In effetti la
cicerchia è scomparsa dalle mense meridionali almeno da cinquant’anni. Prevalentemente, infatti,
erano i contadini dislocati lungo l’Appennino centro-meridionale quelli che la usavano con una certa
regolarità.
La leguminosa è antichissima, in Oriente la sua diffusione risale addirittura alla preistoria. Gli antichi
Greci la conoscevano come “lathyro” (Lathirus sativus
L. è oggi il suo nome botanico) mentre tra i Romani
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era nota come “cicercula”. Anche Egiziani ed Ebrei
la conoscevano, ma nemmeno nell’antichità questo
legume raggiunse, dal punto di vista alimentare, elevati livelli di popolarità e di interesse.
Si riteneva, erroneamente, che fosse un legume povero, buono solo per zuppe, dove poteva unirsi ad
altri sapori, magari al posto dei ceci con i quali mostrava una certa affinità alimentare, ma lontano
dalla versatilità del fagiolo, usato in cucina in tante
occasioni.
In realtà la cicerchia è un legume sostanzioso, ricco
di proteine e ancor di più di carboidrati. Semmai di
esso va ricordato il grave, deprecato fenomeno della
latiriasi o latirismo, legato a un glucoside presente
nella sua farina. In virtù di tale glucoside gli animali, segnatamente equini e suini, ma anche polli e ruminanti, alimentati assiduamente con abbondanti
pastoni a base di farine di cicerchia, vengono colpiti
da una forma di intossicazione con sintomi di tremori, contrazioni tetaniformi, forme convulsive e
paresi.
Nell’uomo che consuma cicerchie bollite, messe in
ammollo uno o due giorni prima della cottura, il fenomeno non si manifesta minimamente.
Il latirismo s’incontra invece anche a carico dell’uomo allorché, con farine di pura cicerchia, si preparino focacce o altri prodotti alimentari da consumare
crudi o cotti. Per un uso alimentare diverso, cioè per
zuppe o comunque per minestre dove la cicerchia è
prevista lessata, ben venga il suo consumo in alternativa ad altri legumi. (Amedeo Santarelli)
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