Scarica le ricette
Transcript
Scarica le ricette
Spritz italiano ™ Federico Anzellotti “ ” L’ITALIA LUNGA ED ETEROGENEA, CON LA SUA INTRAPRENDENZA FRIZZANTE COME LE BOLLICINE DEL PROSECCO, I SUOI LUOGHI DOLCI E ROMANTICI CHE TI AVVOLGONO COME UNA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E LE SUE ACIDITÀ CHE ESALTANO LA VOGLIA DI VIVERLA NEL SUE MOLTEPLICI DIFFERENZE Trasparenza al Prosecco g 350 g 350 g 80 g 35 g 900 Spritz italiano acqua crystal GrapeSugar Naturalia* succo di limone gelatina in fogli 200 bloom Prosecco Gelatina alla fragola g 1.000 polpa di fragola g 300 crystal FructoGrape Naturalia* g 1 agar agar Mousse al cioccolato Bianca Bio profumato allo zenzero e limone g 300 g 450 g 340 g 5 g 10 g 3 crema inglese Panna 35% Debic (montata lucida) Cioccolato Bianco Bio Icam gelatina in fogli 200 bloom Scorza di Limone siciliano candito Pariani zenzero Crema inglese g 200 g 200 g 80 g 40 Panna 35% Debic latte tuorli zucchero g 1.000 strawberry pulp g 300 Naturalia crystal FructoGrape* g 1 agar agar White chocolate Bianca Bio mousse, scented with ginger and lemon light custard Debic Cream 35%, semi-whipped Organic white chocolate Bianca Bio 200 bloom gelatin sheets Pariani candied Sicilian lemon peels ginger Light custard g 200 g 200 g 80 g 40 Difficoltà Difficulty Debic Cream 35% milk yolks Naturalia crystal GrapeSugar 4 Tempo Time Gelatina alla fragola: portare a bollore la polpa di fragola con 200 g di fruttosio, aggiungere poi l’agar agar mischiato al fruttosio restante e portare a 104°C. (*fruttosio ricavato dal mosto d’uva cristallizzato) Mousse al cioccolato bianco profumato allo zenzero e limone: unire il cioccolato alla crema inglese, inserire la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita e sciolta, lo zenzero, il limone ed infine la panna montata lucida. Italian Spritz water Naturalia crystal GrapeSugar* lemon juice 200 bloom gelatin sheets Prosecco Strawberry gelatin g 300 g 450 g 340 g 5 g 10 g 3 (*zucchero ricavato dalla cristallizzazione del mosto d’uva) Composizione: versare la trasparenza al Prosecco in un flûte fino a riempire 1/3 del bicchiere e passare in abbattitore. Ricoprire la trasparenza abbattuta con la mousse e abbattere. Decorare con la gelatina alla fragola. Conservare e servire a +4°C. Prosecco transparency g 350 g 350 g 80 g 35 g 900 Trasparenza al Prosecco: far bollire acqua, zucchero e succo di limone, aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Infine, inserire il Prosecco. 40’ Prosecco transparency: boil water, sugar, lemon juice and add the previously softened gelatin. Finally, add the Prosecco. (*natural sugar obtained from the crystallization of grape must) Strawberry gelatin: bring to boil the strawberry pulp with 200 g of fructose, then add the agar agar mixed with the remaining fructose and bring to 104°C. (*fructose obtained from crystalized grape must) White chocolate Bianca Bio mousse, scented with ginger and lemon: add the chocolate to the custard, put the previously softened and melted gelatin sheets, ginger, lemon and finally the semi-whipped cream. Assembly: pour the Prosecco transparency into a flute up to 1/3 of the height of the glass and blast chill it. Cover the chilled transparency with the mousse and blast chill again. Garnish with the strawberry gelatin. Store and serve at 4°C. Valori nutrizionali per 100 g Nutritional values per 100 g 23 210 Kcal % Carboidrati % Carbohydrates 8 % Grassi % Fat 30 % Proteine % Proteins 2 La bella addormentata ™ Onelio Napoletani “ UNA DELLE MONTAGNE PIÙ CARATTERISTICHE D’ITALIA, LA SUA FORMA DI PRINCIPESSA ADDORMENTATA CHE OGNI MATTINA VIENE BACIATA DAI RAGGI DI SOLE, COME UN PRINCIPE CHE CERCA DI SVEGLIARLA PER VIVERE UNA SPLENDIDA STORIA D’AMORE ” Semifreddo alla mandorla di Sicilia g 500 g 350 g 150 Meringa g 250 g 325 g 150 Panna Prima Blanca Debic, 38% m.g. (montata lucida) meringa Pasta di Mandorla Siciliana Pariani Semifreddo alla mandorla di Sicilia: mescolare la panna con la pasta aromatizzata e, in seguito, unire delicatamente la meringa. albumi freschi saccarosio zucchero a velo Bagna Aurum g 1.150 g 675 g 550 acqua saccarosio Aurum 40° Vol. (liquore d’Abruzzo) Pan di Spagna alle mandorle g 1.000 g 520 g 10 g 3 g 470 g 300 g 120 uova intere saccarosio Pasta di Limone candito Pariani sale marino farina W 160 Primitiva tipo 2 “300” Molino Pasini Farina di Mandorla siciliana Pariani Burro Cake Debic, 82% m.g. (fuso a 40°C) Glassaggio Glassa Brillante Gel Cacao Icam Meringue g 125 g 160 g 75 La bella addormentata Meringa: mescolare gli albumi con il saccarosio e portare il tutto a 65°C. Montare a velocità media con una frusta a fili sottili, fino ad ottenere una struttura solida. Bagna Aurum: portare a bollore l’acqua con il saccarosio, lasciare raffreddare e unire l’Aurum. Pan di Spagna alle mandorle: unire uova, zucchero, pasta di limone e sale, mescolare e scaldare tutto a 40°/45°C. Trasferire il composto in planetaria e montare con la frusta fino al raggiungimento di una massa voluminosa e stabile. Incorporare le farine, precedentemente setacciate, e aggiungere delicatamente il burro. Cuocere in forno a 170°/180°C per 20-25 minuti. Composizione: mettere in stampi cilindrici di silicone Silikomart dei dischi di pan di Spagna alle mandorle bagnati all’Aurum, riempire con il semifreddo e abbattere a -20°C. Formare e glassare con glassa Icam fondente. Decorare con mandorle roccia. Conservare a servire a 4°C. Sleeping beauty fresh egg whites sugar icing sugar Sicily almond semifreddo (parfait) g 500 g 360 g 150 Debic Prima Blanca Cream, 38% fat semi-whipped meringue* Pariani Sicilian almond paste Aurum punch g 1.150 g 675 g 550 water sugar 40% abv Aurum (liqueur from the Abruzzo region) Almond sponge cake g 1.000 g 520 g 10 g 3 g 470 g 300 g 120 whole eggs sugar Pariani candied lemon paste salt Molino Pasini Primitiva type 2 “300” W 160 flour Pariani Sicilian almond flour Debic Cake Butter, 82% fat (melted at 40°C) Icing Shiny Cocoa icing gel Icam Difficoltà Difficulty 5 Tempo Time 60’ Meringue: mix the egg whites with the sugar and heat it to 65°C. Beat at medium speed with a fine wire, until a solid structure is obtained. Sicily almond semifreddo (parfait): mix the cream with the flavouring paste and then gently combine the meringue. (*prepared in the recipe’s first step) Aurum punch: boil water and sugar, let it cool and add the Aurum. Almond sponge cake: add the eggs, sugar, lemon paste and salt, stir and heat at 40°/45°C. Transfer the mixture in the mixer and beat with the whip until a sizable and stable mass is obtained. Stir in previously sifted flours, and gently add the butter. Bake at 170°/180°C for 20-25 minutes. Assembly: place, in Silikomart silicone cylindrical moulds, almond sponge cake discs soaked in Aurum punch. Fill with semifreddo and blast chill to -20°C. Shape and add Icam fondant icing. Garnish with almond rocks. Store and serve at 4°C. Valori nutrizionali per 100 g Nutritional values per 100 g 29 347 Kcal % Carboidrati % Carbohydrates 12 % Grassi % Fat 52 % Proteine % Proteins 5 Mojito di Calabria ™ Angelo Musolino “ ” TENDENZA, TIPICITÀ E ARTE DOLCIARIA CARATTERIZZANO QUESTO ELEGANTE DOLCE AVVOLTO DA UNA SPECCHIANTE GLASSA AL CIOCCOLATO Mojito Cake g 160 g 1 g 130 g 30 g 20 g 50 g 100 g 100 g 25 g 80 g 90 g 3 burro sale zucchero a velo zucchero di canna rum aroma bergamotto in pasta (la Mimosa) uova tuorli Granella di Mandorla siciliana Pariani amido di riso farina 00 W120 Primitiva tipo 1 “100” Molino Pasini lievito chimico Bagna Mojito g 500 g 250 g 180 g 70 g 3 acqua crystal GrapeSugar Naturalia* rum liquore al bergamotto di Reggio Calabria menta Decorazione Cioccolato Icam 64% aromatizzato al bergamotto Granella di meringa Mojito Cake g 160 g 1 g 130 g 30 g 20 g 50 g 100 g 100 g 25 g 80 g 90 g 3 butter salt icing sugar brown sugar Rhum bergamot paste aroma (la Mimosa) eggs egg yolks Pariani chopped Sicilian almonds rice starch Molino Pasini Primitiva type 1 “100” W 120 flour baking powder Mojito punch g 500 g 250 g 180 g 70 g 3 water Naturalia crystal GrapeSugar* rum Reggio Calabria bergamot liqueur mint Mojito di Calabria Mojito Cake: lavorare in planetaria burro, sale e zuccheri, fino ad ottenere una crema. Incorporare il rum, la pasta al bergamotto e le uova, alternandole con farina, amido di riso, mandorle e lievito, precedentemente setacciati. Colare il composto in stampi Silikomart a mezza sfera 4 cm. Cuocere a 185°C per 15 minuti circa a bassa ventilazione e lasciare raffreddare. Bagna Mojito: portare a bollore acqua e zucchero. Mettere in infusione con la menta. Una volta raffreddato, aggiungere rum e liquore al bergamotto. (*zucchero ricavato dal mosto d’uva cristallizzato) Composizione: una volta raffreddate le semisfere, inzuppare leggermente con la bagna Mojito e ricoprire con cioccolato Icam 64% aromatizzato al bergamotto. Decorare con meringhe in granella. Calabria mojito Mojito Cake: work butter, salt and sugar in the planetary mixer until creamy. Stir in the rum, bergamot paste and the eggs, alternating with flour, rice starch, baking powder and almonds previously sifted. Then pour the mixture into a 4 cm-wide Silikomart semi-sphere mould. Bake in the oven for approximately 15 minutes at 185°C low ventilation, and let it cool. Mojito punch: bring to boil water and sugar. Infuse with the mint. Once cool, add rum and bergamot liqueur. (*natural sugar obtained from the crystallization of grape must) Assembly: once the semi-spheres have cooled, slightly soak in the Mojito punch and apply the Icam bergamot-flavoured 64% Icam chocolate. Garnish with meringue grains. Garnish Shiny cocoa icing gel Icam, bergamot-flavoured meringue grains Difficoltà Difficulty 6 Tempo Time 50’ Valori nutrizionali per 100 g Nutritional values per 100 g 49 390 Kcal % Carboidrati % Carbohydrates 12 % Grassi % Fat 62 % Proteine % Proteins 8 Cupolette rustiche di carote al profumo di limone Fondazione Umberto Veronesi “ BETA-CAROTENE, ZENZERO E SEMI DI LINO PER UN PIENO DI ANTIOSSIDANTI, ACIDI GRASSI ESSENZIALI E CALCIO ” Ingredienti g 150 g 25 g 60 g 180 n. 5 g 10 g 10 g 10 g 200 g 20 g 10 g 15 g 5 g 100 g 30 carote grattugiate semi di lino succo di mela latte di mandorla olio extravergine di oliva (cucchiai) vaniglia aceto di mele zest di limone farina integrale di farro cannella in polvere zenzero in polvere lievito chimico in polvere bicarbonato di sodio uvetta sultanina noci (tritate) Glassa al limone g 60 g 20 zucchero a velo succo di limone grated carrots linseed apple juice almond milk extra-virgin olive oil (tablespoon) vanilla apple cider vinegar lemon zest wholemeal spelled flour cinnamon powder ginger powder yeast powder sodium bicarbonate raisins walnuts (chopped) Difficoltà Difficulty Glassa al limone: miscelare i due ingredienti. Rustic cupolas with lemon-scented carrots Mix together grated carrors, apple juice, almond milk, extra-virgin olive oil, vanilla, vinegard and lemon zest. Let it rest for two minutes and combine previously mixed spelled flour, cinnamon, ginger, yeast, sodium bicarbonate and salt. Keep on mixing for five minutes. Combine the remaining ingredients (raisins and walnuts), pour in semi-sphere silicone moulds and cook in the oven at 180°C for 25 minutes. Lemon icing: mix the two ingredients. Lemon icing g 60 g 20 Mescolare insieme carota grattugiata, succo di mela, latte di mandorla, olio extra vergine, vaniglia, aceto e zest di limone. Far riposare per 2 minuti e unire farina di farro, cannella, zenzero, lievito, bicarbonato di sodio e sale, precedentemente mischiati. Continuare a mescolare per 5 minuti. Unire gli ingredienti rimasti (uvetta e noci), versare in forme di silicone a forma di semisfera e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Composizione: far raffreddare, sformare e glassare con glassa al limone. Decorare con rondelle di limone essiccato. Ingredients g 150 g 25 g 60 g 180 5 g 10 g 10 g 10 g 200 g 20 g 10 g 15 g 5 g 100 g 30 Cupolette rustiche di carote al profumo di limone icing sugar lemon juice 3 Composition of the sweet: let it cool, remove and glaze with lemon icing. Garnish with dried lemon rings. Tempo Time 40’ Valori nutrizionali per 100 g Nutritional values per 100 g 91 187 Kcal % Carboidrati % Carbohydrates 6 % Grassi % Fat 27 % Proteine % Proteins 8 Stecco al caffé Superiore Dubbini Ida Di Biaggio “ IL CAFFÈ SI VESTE DI UNA FORMA NUOVA: CUORI DI CIOCCOLATO CHE RACCHIUDONO I SAPORI DEL GELATO AL CAFFÈ ” Ingredienti g 600 g 260 g 35 g 30 g 102 g 74 g 100 g 5 g 100 g.100 latte intero panna 35% mg inulina tuorli pastorizzati zucchero di canna crystal GrapeSugar Naturalia* Caffè Superiore Torrefazione Dubbini farina di carruba Cioccolato Fondente Vanini cacao 72% Icam farina di frolla alla canapa Frolla alla canapa g 100 g 100 g 100 g 250 g 50 Burro Cake Debic, 82% m.g. tuorli zucchero a velo Farina Molini Spigadoro W 180 Farina di Canapa Molini Spigadoro Ingredients g 600 g 260 g 35 g 30 g 102 g 74 g 100 g 5 g 100 g 100 whole milk 35% fat cream inulin pasteurized egg yolks brown sugar Naturalia crystal GrapeSugar* Torrefazione Dubbini Caffè Superiore carob flour dark chocolate Vanini cocoa 72% Icam hemp short pastry Hemp short pastry g 100 g 100 g 100 g 250 g 50 Debic Cake Butter, 82% fat egg yolks icing sugar Molini Spigadoro W 180 flour Molini Spigadoro hemp flour Stecco al caffè Superiore Torrefazione Dubbini Preparazione: riscaldare il latte a 40°C e unire gli zuccheri miscelati al neutro. Raggiunti i 50°C, inserire la panna e pastorizzare fino a 65°C. In fase di raffreddamento, a 55°C, incorporare i tuorli e raffreddare a 4°C. Successivamente, aggiungere il caffè e la frolla frullata finemente. Lasciare maturare e mantecare. Inserire il gelato nell’apposito stampo e abbattere. Sformare e procedere alla copertura. (* zucchero ricavato dal mosto d’uva cristallizzato) Copertura: riscaldare il cioccolato, reso fluido dall’aggiunta di burro di cacao, a 30°/31°C ed immergere lo stecco. Frolla alla canapa: mescolare in planetaria burro e zucchero, aggiungere i tuorli lentamente e, per finire, le farine, facendole lavorare con il composto per 40 secondi. Stendere, realizzare dei quadrati 10x10 cm e cuocere a 220°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare e frullare finemente. Caffè Superiore Torrefazione Dubbini stick Assembly: heat the milk and combine the mixed sugars to the neutral at 40°C. Once 50°C is reached, combine with the cream and pasteurize to 65°C. As it cools down, combine the egg yolks at 55°C and let it cool to 4°C. Next, combine the coffee and the finely blended short pastry. Let it mature and cream. Place the gelato in the special mould and blast chill. Remove and proceed with the icing. * (natural sugar obtained from the crystallization of grape must) Icing: heat the chocolate, turned liquid thanks to the adding of cocoa butter, to 30°/31°C and dip in the stick. Hemp short pastry: blend butter and sugar in a planetary mixer, slowly add the egg yolks and finally insert the flours and let them work in the mixture for 40 seconds. Spread it out, cut out 10x10 cm squares and cook at 220°C for 20 minutes. Let it cool and blend finely. Difficoltà Difficulty 5 Tempo Time 50’ Valori nutrizionali per 100 g Nutritional values per 100 g 117 152 Kcal % Carboidrati % Carbohydrates 17 % Grassi % Fat 11 % Proteine % Proteins 10