da pag. 01 a pag. 16

Parola di...
In the opinion of...
di Nereo Marzaro
Il re è nudo!
A
ccingendomi a gustare un buon piatto di pesce mi capita
spesso di vedermi presentare il coltello apposito (per
intenderci, quello strumento prettamente anti ergonomico
con l’impugnatura che segue un asse diverso da quello della
lama).
Il pensiero va subito al ristoratore che segue quanto indicato dai
migliori libri di cucina, dalle scuole stesse o dal bravo venditore di
attrezzature alberghiere che lo ammalia rammentandogli l’assoluta
necessità di aggiungere alle posaterie scelte questo indispensabile
strumento che fa molto chic.
Ogni volta tento di rimettere in discussione la mia posizione: vuoi
vedere che son io a non saper cogliere l’essenza di questo fantomatico
attrezzo?
Vedo arrivare ai commensali accanto a me piatti di cozze, vongole,
scampi e quant’altro e, cautamente, con nonchalance, scruto quale
PDJLD SRVVD PDL VFDWXULUH GDO VXR DSSURSULDWR XVR ÀQRUD D PH
sconosciuto, con giusta armonia nei gesti...
Il povero scampo di turno, ben che gli vada, viene mangiato a ridicoli
pezzettini tristemente mal strappati. Altro che armonia e sciccheria!
La domanda dunque giunge spontanea: perchè continuiamo a
proporre questo attrezzo? Mi è stato riferito che la sua forma è
prettamente studiata per diliscare perfettamente il pesce; questo
potrebbe anche essere vero, ma sbirciando nelle cucine ho in realtà
appurato che lo chef intento a diliscare il pesce utilizza normalissimi
coltelli, certo non quelli in questione.
'LFLDPRODSXUHWXWWDYLqPDLFDSLWDWRGLYHGHUQHXQRDIÀODWR"3HU
carità, la regola vuole che questa posata sia nata con la sua strana
forma e che tassativamente non sia tagliente!
Alla domanda del cameriere ‘Signore, vuole che glielo spini io?’ Quante
volte avete risposto ‘No, grazie. Faccio da solo poiché ho l’attrezzo
DSSURSULDWR"·,QJHQHUHLRFRQWURFRUUHQWHVWRLFDPHQWHULÀXWRDQFKH
SHUFKp FRVu SRVVR JXVWDUH LO PLR SHVFH ÀQR DOO·XOWLPR ERFFRQFLQR LQ
primis la testa da assaporare, che il servizio al tavolo avrebbe rimosso
VHQ]DLQGXJLRPDPLDUUDEDWWRLQXQDVWUHQXDORWWDFRQLOPDOHÀFR
arnese.
Vuoi vedere che è come con la storiella del Re nudo (I vestiti nuovi
GHOO·,PSHUDWRUH"5LFRUGDWHODÀDEDGL$QGHUVHQRYHVLQDUUDFKHXQ
Re vanitoso, raggirato da degli imbroglioni spacciatisi per maestri
tessitori, volle indossare un vestito fatto di un inesistente tessuto,
sottile, leggero e meraviglioso, ma con la peculiarità di essere invisibile
agli stolti e agli indegni? Ecco quindi che questo invisibile vestito viene
confezionato e indossato dal Re, nudo, che specchiandosi non poteva
certo confessare di non vedere niente, e così pure i suoi parenti ed
DQFKHLFRUWLJLDQLQRQGLFHYDQRQXOODDQ]LPDJQLÀFDYDQRLOWHVVXWR
SHUQRQSDVVDUHSHUVWROWL&ROQXRYRYHVWLWRVÀODSHUOHYLHGHOODFLWWj
di fronte a una folla di cittadini che applaudono e lodano a gran voce
l’eleganza del sovrano. L’incantesimo è spezzato da un bimbo che,
sgranando gli occhi, grida: “ma il Re è nudo!”
The king has no clothes on!
When I sit down to a good fish dish, I am often given
a special fish knife to use with it (that distinctly nonergonomic piece of cutlery which has the handle going in
a different direction to the blade).
I immediately think about restaurants which follow the
dictates of the best recipe books, schools or expert hotel
equipment representatives, who blind them with science
with the reasons why this particular, indispensable
instrument must be added to the setting.
Every time I try to explain my stand: or is it just me who
is unable to grasp the essence of this mysterious tool?
As I see my fellow diners served with dishes of mussels,
cockles, scampi and a wide variety of other things, I try to
casually discover what sort of magical performance will
be the outcome from its correct use, which I so far have
not understood.
If the poor little scampi is lucky, it gets eaten in ridiculously
small pieces that have been torn away from each other.
Anything but attractive and chic! So the question always
arises: why do we continue to put it on the table? I have
been told that the shape has been specially studied to
perfectly bone the fish: that may be the case, but when
I have had the chance of looking in the kitchens, I have
always seen the chef carefully boning the fish with a
normal kitchen knife, and certainly not this one.
What’s more, have you ever seen a sharp one? No way!
The rule has it that this piece of cutlery is born with its
funny shape and always blunt!
When the waiter asks “Would you like me to prepare
it sir?” how many times have you answered, “No thank
you, I can manage as I have the right knife?” I usually
go against the grain and stubbornly refuse (because that
way I can enjoy my fish down to the last morsel, including
the head which the waiter would have definitely thrown
away) but I have a strenuous fight each time with the
evil tool.
3HUKDSVLW·VOLNHWKHWDOHDERXWWKH.LQJZLWKQRFORWKHV"
Do you remember Andersen’s fairy story, which tells of a
YDLQ.LQJZKRKDGEHHQOHGRQE\WULFNVWHUVZKRSDVVHG
themselves off as master weavers, who wanted to wear
a suit made from an especially fabric, fine, light and
beautiful fabric with the magic ability of being invisible
to fools and the unworthy? So this invisible suit was
PDGH DQG ZRUQ E\ WKH .LQJ ZKR UHPDLQHG QDNHG EXW
when he looked in the window he couldn’t confess that
he couldn’t see anything, so his relatives and courtesans
said nothing either, just the opposite they praised the
EHDXW\RIWKHIDEULFVRDVQRWWRDSSHDUDVIRROV7KH.LQJ
paraded through the streets in his new suit applauded
by the crowd who praised his majestic elegance, but the
enchantment was broken by a little boy who stared in
amazement and shouted “but the .LQJLVQDNHGµ
So in this case I would like to be that enterprising,
natural, lively and sincere little boy and ask this question:
whoever invented that diabolical tool which only gives
apparent style to whoever presents it on the table?
Volendo far la parte del ragazzino intraprendente e genuino, vivace
e sincero, propongo il quesito: ma chi ha inventato questo diabolico
attrezzo che dà solo lustro apparente a chi lo presenta al suo desco?
1
Indice
1
Nota di Renato Ganèo
36
54
Parola di...
In the opinion of...
Amati grappoli d’uva
Wigwam corner
Wigwam corner
Il Piemonte in tavola
Piedmont on the dining table
di Efrem Tassinato
a cura di Piera Genta
La valigia dell’uva
The grape suitcase
Il luogo di Aimo e Nadia
Il luogo di Aimo e Nadia
38
56
Ristoranti e menù
Restaurants & menus
Formazione
Training
di Andrea Angeletti
di Elena Ceschelli
La sultanina, ottima anche nel
semifreddo
Sultanas, excellent
in ice cream cakes as well
Jesolo. Conferenza internazionale
delle scuole alberghiere AEHT
Jesolo. International Conference
of the AEHT Hotel Schools
39
58
Arte in tavola
Art on the table
Formazione
Training
di Nereo Marzaro
Il re è nudo!
The king has no clothes on!
5
L’Osservatorio
The Observatory
di Carlo Mocci
26
Cucina moderna
Cookery today
di Paolo Rossetti
Come valorizzarla al microonde
Expressing the grape’s
full potential in the microwave
L’uomo, l’uva, la civiltà
Humanity, grapes, civilisation
28
6
di Marco Sabatini
Star Bene
Healthy living
La storia sarebbe stata diversa
se Eva avesse mangiato l’Uva
History would have been
different if Eve had eaten a grape
di Mirella Giuberti
Caratteristiche botaniche
e proprietà nutrizionali
Botanical characteristics
and nutritional properties
Ristorazione collettiva
Collective catering
di Albino Zoccarato
di Massimo Bomprezzi
Banketing
Banqueting
6SLHGLQLG·XYDÁDPEpDOODJUDSSD
*UDSHNHEDEVÁDPEpLQJUDSSD
Un frutto, mille utilizzi
One fruit, a thousand uses
11
di Ottaviano Pellini
40
59
Gastrosofia
Gastrosophy
Uva… non soltanto vino!
Grapes … not just wine!
A tutta birra
Make mine a beer!
Cultura gastronomica
The culture of gastronomy
di Michele Gilebbi e Alberto Assi
di Bruno Mambelli
Dopo la vendemmia...
“un reale di sciughi”
After harvest time…
a platter loaded with ‘sciughi’
Vitello, uva e mortadella
Veal, grapes and Mortadella
di Sergio G. Grasso
29
3DVVLWDHSUHVHQWH
Sultanas: a case of sweet grapes
30
14
di Marco Fattorel
Pasticceria
Patisserie
31
di Luigi Biasetto
Ideale nelle paste lievitate
3HUIHFWLQ\HDVWGRXJK
di Carlo Mocci
©
La Zonclada , dolce medioevale
Zonclada©, a medieval cake
18
I segreti del barman
The bartender’s secrets
di Angelo Borrillo
Al bar, in ogni momento
della giornata
In the bar, at any time of the day
di Stefano Renzetti
Tiziano sparkling cocktails
Tiziano sparkling cocktails
20
L’angolo dei vini
The wine corner
di Luigino Bruni
Le migliori uve,
i migliori vini d’Italia
The best grapes
for the best wines
24
Tradizioni gastronomiche
Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
Con l’uva che bellezza
The beauty of grapes
Nuove Tecnologie
New tecnology
La pagina del Pacojet
The Pacojet Page
di Matteo Ciarimboli
Il “gelato” di una volta con la “sapa”
The “ice-cream” of the old days with
grape syrup
45
Giovani Ristoratori Europei
Young European Restaurateurs
a cura di Marco Bistarelli
e Anna Maria Bistarelli
60
Eventi Sirman
Sirman events
di Angela Ruzzante
Emozioni di settembre 2007
Exciting September 2007
62
Redazionale
In fiera
Trade shows
Eventi
Events
di Mariuccia Assola
di Stefano Zambon
Sapore divino per sublimi ravioli
di Giorgio Nardelli
48
Trenta nuovi Maestri di Cucina
ed executive chef
nella Fondazione Italiana Cuochi
I consigli dello chef
The chef’s advice
Spedizioni in tutto il mondo
con il nuovo terminal Sirman
Shipping all over the world
with the new Sirman terminal
32
46
di Giorgio Nardelli
di Fabio Momolo
di Paolo Antinori
di Sergio Moronato
62
52
63
Sperimentazioni
Experimentations
In fiera
Trade shows
a cura di Marco Valletta
GL*LDQÀOLSSR3DQD]]ROR
Tecnobar & Food: i professionisti della
ricettività si incontrano a padova
35
L’impiego dell’acino in cucina
Dall’antipasto al dessert
The grape in the kitchen
From hors d’oeuvre to dessert
Il personaggio
Personality
di Mariagrazia Dammicco e
Marisa Saggiotto Massignan
33
Ristoranti
Restaurants
“Da Menegaldo”
34
Catering e banketing
Catering and banketing
Villa Honorata
Una lunga tradizione di buon gusto
A long tradition of good taste
di Carlo Mocci
Astoria, un’idea di due fratelli
diventata griffe di grandi vini
Astoria, an idea of two brothers that
has become a griffe of great wines
Le proposte della Wigwam
Scuola di salse e confetture
Two new ideas from the Wigwam
School of Sauces and Jams
Il cibo racconta
Food tells a tale
di Flavio Bisson
Il palazzo dei Giustiniani
64
Le aziende informano
Companies News
di Leopoldo Meneghetti
La griglia, una “tendenza” che vende
66
79
La parola all’Eurotoques
Let’s call on Eurotoques
Il personaggio
The character
3DROR3RUWRJKHVL/DFXOWXUDGHOFLER
Nostra intervista al famoso architetto
di Luigi Sartini
Sapori antichi
con abbinamenti moderni
$QWLTXHÁDYRXUV
with modern combinations
80
68
di Gianluca Dal Corso
Sicurezza alimentare
Food safety
Sirman-Zafferano chiudono in pareggio
di Fabrizio Sangiorgi e Luigi Tonellato
L’uva in festa!
Non solo sotto spirito,
ma anche sotto… vuoto!
You’ve seen grapes preserved in
spirits, now you can vacuum seal
them, too!
69
Pizza
Pizza
di Emanuele Ceccarelli
Non soltanto pomodoro
e mozzarella…
Not only tomato and mozzarella
di Renato Andrenelli
Anche sulla pizza!
A few but tasty combinations
71
In libreria
In the bookshop
di Giulia Coronaro
8QDOHWWXUDGDOHFFDUVLLEDIÀ
Something to read that
is a very tasty dish
Gusti di Frontiera, secondo atto!
Frontier tastes, second act
di Marco Ceoletta
Concorso fotografico
Photographic contest
I vincitori del concorso
“La mia cucina”
The photographic competition
´0\.LWFKHQµRI=DIIHUDQR0DJD]LQH
is now over
76
La rubrica dell’olio d’oliva
Olive oil’s corner
di Renzo Ceccacci
I migliori oli del Veneto
The best oils from the Veneto
78
Arte e cucina
Arts and cookery
Il tesoro dei Mongoli
which dangled
from a pergola
e tentò d’afferrarli.
But he wasn’t able to do it.
Ma non ci riuscì.
“Unripe rubbish!” he then
Nel mondo
Around the world
“Robaccia acerba!”,
said and he went away.
di Mario Magaraggia
disse allora fra sé e sé;
82
Un viticoltore italiano
in Nuova Zelanda
An Italian vine grower
in New Zealand
It is also the same
e se ne andò.
with people as there are
84
those who blame
Diritto alimentare
Food legislation
Così, anche fra gli uomini,
di Annalisa Case
c’è chi, non riuscendo
having been unable
per incapacità a raggiungere
to achieve
il suo intento ne dà la colpa
their intentions due
alle circostanze.
to their own inability.
Esopo, XXXII; Fedro, IV, 3.
Eesop, XXXII; Fedro, IV, 3.
6ROÀWLLQHWLFKHWWD
verità e miti da sfatare
Sulphite warnings on wine labels:
truth and myth
di Nicola Marzaro
Le nuove selezioni 2007
The new NIC selections 2007
the bunches of grapes
and tried to grab them.
‘Mise en place’:
È di scena lo chef!
‘Mise en place’:
The chef is on show!
a cura di Marco Valletta
che pendevano
A famished fox saw
da un pergolato
85
Diario di bordo della N.I.C.
The N.I.C. log book
Una volpe affamata
vide dei grappoli d’uva
81
72
di Ferruccio Ruzzante
74
The fox and the grapes
La volpe e l’uva
Sport & Eventi
Sport & Events
Diritto alimentare
Food legislation
the circumstances,
After six years of legal battles
the Chinese have recognised the brand
86
Eventi Sirman
Sirman events
di Riccardo Morosinotto
Un indimenticabile week-end
nelle Marche
1° Campionato Italiano
87
In breve
In short
88
L’agenda
Diary
TECNOBAR e FOOD
10-13 Febbraio 2008
88
In vetrina
In the shop window
In copertina
“Sugoi” di uva Merlot con farina di Quinoa
Chef Sergio Moronato
The cover “Sugoi”
of Merlot grapes with Quinoa flour
chef Sergio Moronato
3KRWR0DUFR0RQDUL
L’Osservatorio
The Observatory
L’uomo, l’uva, la civiltà
HPEUD FKH $GDPR VL VLD JLRFDWR LO 3DUDGLVR SHU YLD GL XQD
mela o, più probabilmente di una pera dato il clima mesopotamico dove lo hanno ambientato. O forse la frutta non
c’entrava…
Di uva invece si parla, si scrive, si incide, si tramanda e poi si dipinge,
si scolpisce ecc. da sempre. C’è chi azzarda che la vite e la civiltà si
siano diffuse assieme e si fa risalire la prima conoscenza della vite
addirittura all’età del Bronzo. Si sono trovate tracce dappertutto,
tanto da confondere gli storici, dal Caucaso alla Cina, all’Iran alla
Turchia. Figuriamoci poi se si tratta del vino. Mai proposto puro fino
al medioevo, ma tagliato con l’acqua (qualcuno lo fa ancora…) con il
miele, la pece, le resine e chissà con quanti altri aromi.
Si sono scomodati Noè e le sue sospettate sbronze, l’Antico e Nuovo
Testamento, la Mitologia e poi le Religioni. E figuriamoci poi se manca
Roma, capitale per secoli del mondo conosciuto capace di importare
di tutto, prodotti, leggende, schiavi e nuove culture comprese quelle
alimentari (famose le sbornie colossali di Nerone, Caracolla e Tiberio).
E poi, il mosaico, l’affresco, la scrittura, la poesia, il poema e ancora la
medicina, la farmaceutica, la cosmesi. O semplicemente il piacere di
un gusto tanto differente ma sempre squisito.
Tanto ci tenevano all’uva e ai suoi derivati i nostri poco astemi antenati, che autori quali il poeta Esiodo, gli storici Erodoto e Senofonte, il
geografo Stradone descrissero, agli albori della civiltà mediterranea,
O·HVDWWDXELFD]LRQHGHLYLJQHWLGD%DELORQLDDOOD3DOHVWLQD'LTXLXQ
saltino nelle isole greche ed ecco che l’uva invade alla rovescia l’Europa dilagando dappertutto e poi raggiungendo, al seguito delle nuove
scoperte, gli altri continenti.
Queste sono briciole di storia.
Il resto è crescita agricola, usi e tradizioni sempre più radicati, strumenti primordiali prima e tecnologie avanzate poi. Accanto, l’identificata (e vantata) vocazioni di varietà vitivinicole molte delle quali
perse da tempo, altre invece ormai radicate e modificate perché siano
meglio sopportate dalla dieta e dal fegato. E ancora l’ingresso dei professionisti della vite e del vino, gli abbinamenti ai cibi, l’uso in cucina
e per mitigare le rughe, apportare all’organismo preziose vitamine.
E siamo ai nostri giorni.
L’uva e i suoi derivati sono un’importante voce economica di molti
3DHVLGLTXDHGLOjGHOO·2FHDQR0DVRQRDQFKHODWHVWLPRQLDQ]DLQ
grappoli, di un’evoluzione che ha accompagnato la storia dell’uomo.
S
di Carlo Mocci
Humanity, grapes, civilisation
$GDP ZDV H[SHOOHG IURP 3DUDGLVH EHFDXVH RI DQ DSSOH
but it may well have been a pear given the Mesopotamian
climate of the Garden of Eden. Maybe fruit had nothing
to do with it at all …
Grapes, however, have been discussed, described, carved,
bequeathed, even painted and sculpted since the dawn
of time. Some retain that vine and civilisation spread
hand-in-hand from as early as the Bronze Age. Historians
have been confounded by discoveries of vines all over the
world, including places as far flung as the Caucasus,
China, Iran and Turkey. The origins of wine are even
more difficult to pinpoint. Until the Middle Ages, wine
was cut with water–and still is in some places–as well as
honey, pitch, resin and innumerable aromas.
Noah enjoyed a tipple, and the Old and New Testaments,
mythology and religion all pay tribute to wine. How could
we forget Rome? the capital of the known world for centuries; a city that imported everything: products, legends,
slaves and new cultures, not to mention food and drink.
Nero, Caracalla and Tiberius were notorious for their
drinking sprees. Wine also featured in mosaics, frescoes,
writing, poetry, epics, medicine, medication and cosmetLFV3HUKDSVKRZHYHULWZDVHQMR\HGVLPSO\EHFDXVHLW
tasted so different, yet so good.
It is clear our ancestors were lovers of grapes, and the
occasional drop of wine, as ancient writers such as the
poet Hesiod, the historians Herodotus and Xenophon, as
well as the geographer Strabo, were all able to describe
the exact location of the vineyards from Babylon to
3DOHVWLQH (XURSH ZDV D TXLFN KRS IURP WKH *UHHN
islands, and grapes spread across the continent until they
reached the New World. These, however, are mere drops
in the wine lake of history.
Wine is also agricultural growth, timeless customs and
traditions: primeval tools first, sophisticated technology
later. Alongside go recognised and much-vaunted grape
varieties, many of them lost over time; some have become
indigenous and others modified so that they are better for
our diet, and our liver. Nowadays grapes and wine have
their own professionals, are combined with food, used in
cuisine and wrinkle creams, and as a source of precious
vitamins.
Which brings us right up to date.
Grapes and their by-products play a major role in the
economies of many countries both here and overseas.
They are, however, also witnesses, clusters of them, to
the evolution of human history.
5
Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Nutrizionista professoressa
presso l’Istituto
Alberghiero di Stato
“Orio Vergani” di Ferrara
Nutritionist Teacher by
State Hotel Institute
“Orio Vergani” in Ferrara
Sirio frappè Sirman
Caratteristiche botaniche
e proprietà nutrizionali
’uva è il frutto della vite, pianta che viene di solito identificata
con la tipologia europea Vitis vinifera, appartenente all’ordine Ramnali, famiglia Vitacee o Ampelidacee, sottofamiglia
Ampelidee. Il genere Vitis, che comprende numerose specie,
viene suddiviso in due sottogeneri: Muscadinia ed Euvitis.
Il sottogenere Muscadinia (con patrimonio cromosomico 2n = 40) è
caratterizzato da vinaccioli quasi tondeggianti ed assenza di ritidoma
(corteccia che riveste il fusto e si può staccare a strisce). Comprende
le seguenti specie: • Vitis rotundifolia (naturale, tipica delle coste
meridionali degli Stati Uniti e del Messico, molto resistente alle
malattie crittogamiche ed alla Fillossera - e per tali ragioni impiegata nelle ibridazioni - e resistente anche ai nematodi radicicoli)
• Vitis munsoniana • Vitis popenoei.
Il sottogenere Euvitis (con patrimonio cromosomico 2n = 38) è caratWHUL]]DWRGDYLQDFFLROLSLULIRUPLHGDSUHVHQ]DGLULWLGRPD3XzHVVHUH
suddiviso, in base al clima ed alle zone geografiche di diffusione, in:
• specie americane dei climi temperati, a loro volta suddivise in
VHULH RULHQWDOL UHVLVWHQWL DOOD 3HURQRVSRUD PD VFDUVDPHQWH DOOD
Fillossera, con attitudine uvifera) - serie centrali (resistenti ma con
scarsa attitudine uvifera) - serie occidentali (resistenti alla siccità,
prive di attitudine uvifera).
• specie americane dei climi tropicali ed equatoriali, comprendenti - serie della Florida - serie tropicali.
• specie europeo-asiatiche dei climi temperati (la più importante è
Vitis vinifera, che presenta le migliori attitudini produttive e qualitative, ma è molto sensibile alle malattie crittogamiche e alla Fillossera;
si distinguono due sottospecie: V. v. silvestris e V. v. sativa)
• specie asiatico-orientali (sono in generale sensibili alle malattie
e alla clorosi ferrica ed hanno scarsa attitudine uvifera; alcune, al
contrario, sono molto resistenti e produttive, come V. amurensis, utilizzata con successo per ottenere ibridi con V. vinifera).
Le avversità della vite comprendono Crittogame (principalmente
3HURQRVSRUD RYYHUR Plasmopara viticola), Oidio (Uncinula necator),
Muffa grigia (Botrytis cinerea), virus, tignole, cicaline, bostrici, acari. I
danni provocati dall’emittero Phylloxera vastatrix (Fillossera) vengono
prevenuti con l’innesto sui vitigni americani e loro incroci, resistenti
al parassita.
L
Botanical characteristics
and nutritional properties
The grape is the fruit of the vine, a plant usually associated with the European type Vitis vinifera belonging to
the order Rhamnales, family Vitaceae or Ampelidaceae
and sub-family Ampelidae. The genus Vitis contains
numerous species and is divided into two sub-genuses:
Muscadinia and Euvitis.
The subgenus Muscadinia (with 2n = 40 chromosomes)
has almost round seeds and smooth bark which does not
peel. It includes the following species:
• Vitis rotundifolia (natural, typical of the southern
coasts of the United States and Mexico, very resistant to
cryptogamic diseases and phylloxera (and therefore often
used in hybrids) and also resistant to root nematodes.
• Vitis munsoniana • Vitis popenoei.
The Euvitis subgenus (with 2n = 38 chromosomes) has
pear shaped seeds and peeling bark. Depending on the
climate and geographical distribution, it can be divided
into:
• American temperate species in turn divided into the
- eastern series (resistant to downy mildew but susceptible to phylloxera, with good grape-bearing properties)
- central series (resistant, but with poor grape bearing
properties) - western series (resistant to drought, with
very poor grape bearing properties)
• American tropical and equatorial species, including the
- Florida series - tropical series.
• European and Asiatic temperate species
(the most important is Vitis vinifera with the best
productivity and quality characteristics, but very poor
resistance to cryptogamic diseases and phylloxera. There
are two sub-species, V. v. silvestris and V. v. sativa)
• Eastern Asiatic species (in general, these have poor
resistance to disease and ferric chlorosis and poor grapebearing characteristics. Others are highly resistant and
productive, such as V. amurensis, used successfully to
obtain hybrids with V. vinifera).
The dangers facing the vine include cryptogamic diseases (principally downy mildew (Plasmopara viticola),
powdery mildew (Uncinula necator), botrytis bunch rot
(Botrytis cinerea), viruses, grape berry moths, grape
leafhoppers, grape borers and mites. The damage caused
by the Hemiptera Phylloxera vastatrix (phylloxera) is
prevented by grafting onto stock of American vines or
their hybrids, resistant to the parasite.
Morphology of the fruit
Vine flowers are grouped together in a raceme (or compound bunch). The infructescence of the vine is in the form
RID%81&+FRQVLVWLQJRID67$/.GLYLGHGLQWRVPDOOHU
EXQFKHV WR ZKLFK WKH IUXLW WKH *5$3(6 DUH DWWDFKHG
The fruit are berries formed by evolution of the ovary
DIWHU IHUWLOLVDWLRQ ZLWK D PHPEUDQRXV 6.,1 HSLFDUS
and a toughened epidermis (CUTICLE) without stoma.
To varying degrees depending on the variety, a waxy
layer known as the BLOOM may form on the cuticle.
This has an important role to play in the treatment of the
Eumycetes (yeasts and moulds) and Schizomycetes (bacteria) involved in wine making. Under the skin there are
OD\HUV RI FRDUVH MXLFHILOOHG FHOOV 0(62&$53 IROORZHG
WRZDUGV WKH LQVLGH E\ WKH (1'2&$53 FRQWDLQLQJ WKH
VHHGV3,36LQGLVWLQJXLVKDEOHIURPWKHUHVWRIWKHIOHVK
The shape of the grape differs considerably (spherical,
subspherical, elliptical, pear shaped, egg shaped, cylindrical, etc) and the size varies from 4-5 mm to 2-3 cm. The
bunches may have different shapes (winged, cylindrical,
pyramidal, etc), while the length and compactness (loose,
6
Morfologia del frutto
I fiori della vite sono riuniti in un’infiorescenza a racemo (o grappolo
composto). L’infruttescenza della vite è un grappolo, formato da un
raspo, o graspo, suddiviso in racimoli, ai quali sono attaccati i frutti
(acini). I frutti sono bacche derivanti dall’evoluzione dell’ovario dopo
la fecondazione, che presentano una buccia (epicarpo) membranosa,
con un’epidermide cutinizzata (cuticola) priva di stomi. Sulla cuticola
si può formare, maggiormente in alcune varietà che non in altre, uno
strato di natura cerosa, detto pruina, che ha notevole importanza per
il trattenimento di Eumiceti (lieviti e muffe) e Schizomiceti (batteri)
implicati nella vinificazione. Sotto la buccia si trovano strati di grosse
cellule piene di succo (mesocarpo); più internamente vi è l’endocarpo,
contenente i semi (vinaccioli), non distinguibile dal resto della polpa.
La forma dell’acino può essere assai diversa (sferica, subsferica, ellittica, piriforme, ovoide, cilindroide, ecc.); la grandezza variabile dai 4-5
mm ai 2-3 cm. I grappoli possono avere forme diverse (grappoli alati,
cilindrici, piramidali, ecc.); la loro lunghezza è assai variabile, come
pure la compattezza (grappolo spargolo, serrato, molto compatto).
L’acino dovrebbe contenere 4 vinaccioli, ma il numero è in genere
inferiore, fino alla totale assenza (varietà apirene, come le Sultanine).
3RLFKp L VHPL SURGXFRQR RUPRQL SURPRWRUL GHOOD WUDVIRUPD]LRQH
dell’ovario in acino, esiste una correlazione positiva tra numero dei
vinaccioli e grandezza della bacca.
Composizione del frutto
Le bacche mature presentano un elevato contenuto idrico, buone
quantità di zuccheri, rappresentati principalmente da glucosio e fruttosio, pochissimi aminoacidi, tracce di grassi, discrete quantità di acidi
organici non volatili (malico e poco citrico nelle regioni più fredde,
soprattutto tartarico nelle regioni più calde). Il contenuto vitaminico
è molto modesto, mentre tra i minerali emerge la presenza di potassio
(v. Tab. 1 e 2).
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
tightly packed, very compact) vary considerably. The
grape may contain four pips, but in general they are
fewer or even completely absent (seedless varieties such
as Sultanina grapes). As the seeds produce hormones
promoting transformation of the ovary into the grape,
there is a positive correlation between the number of pips
and the size of the berry.
Composition of the fruit
The mature fruit has a high water content, a large quantity of sugar consisting mainly of glucose and fructose, very
few amino acids, traces of fats and moderate quantities of
non-volatile organic acids (malic and a little citric in colder
regions, mainly tartaric in hotter regions). The vitamin
content is very modest, while among the minerals, potassium is particularly significant (see tables 1 and 2).
During ripening, the colour and flavour of the fruit
FKDQJH FRQVLGHUDEO\ 3ODQWV FRPH LQ D ZLGH YDULHW\ RI
colours due to organic pigments which allow selective
absorption of light rays. The pigments contain groups of
atoms (chromophores), which, in addition to single bonds,
also have double or triple bonds, enabling the atoms to
oscillate and originate delocalised mobile electrons, easily excited by low energy electromagnetic radiation such
as light. Among the numerous plant pigments (see table
3), grapes include above all flavonoids. In particular,
red grapes contain mainly anthocyans, while in white
grapes flavonols predominate. The yellow flavonols are
represented mainly by quercetin which bonds with the
disaccharide rutinose to form rutin. The anthocyans
(principally oenin, malvidin monoglucoside) give the skin
its red colour.
Starting from the sugars, these compounds are synthesised mainly in the epidermal cells. In fact, in the
majority of grapes, the colorants are present in the skin
and not the flesh.
(Fonte/Source: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Chemical composition and energy value per 100 g of edible part
Tabella 1
Acqua
Proteine
Lipidi
Glucidi disponibili
Water
Proteins
Lipids
Carbohydrates
Alimenti Food
(g)
(g)
(g)
(g)
UVA fresca GRAPES, fresh
80.3
0.5
0.1
15.6 *
UVA secca GRAPES, dried
17.1
1.9
0.6
72.0
81.4
0.3
tr
17.3
UVA succo (in cartone) GRAPES, juice (carton)
* variabili con il grado di maturazione, con la cultivar e con il clima / varies according to ripeness, cultivar and climate
Energia
Energy
(kcal)
61
283
66
Tabella 2
Sodio
Sodium
(mg)
Potassio
Potassium
(mg)
Ferro
Iron
(mg)
Calcio
Calcium
(mg)
Alimenti Food
UVA fresca GRAPES, fresh
1
192
0.4
27
UVA secca GRAPES, dried
52
864
3.3
78
UVA succo (in cartone)
2
120
0.3
10
GRAPES, juice (carton)
* valore con acido ascorbico aggiunto / value with added ascorbic acid
Durante la maturazione del frutto si verificano profonde modificazioni
cromatiche ed aromatiche. I vegetali presentano, come è noto, una
grande varietà di colorazioni, dovute allo sviluppo di pigmenti organici
in grado di consentire l’assorbimento selettivo delle radiazioni luminose:
i pigmenti contengono infatti gruppi atomici (cromofori) provvisti di
doppi o tripli legami, che, alternati a quelli semplici, possono oscillare
ed originare elettroni delocalizzati e mobili, facilmente eccitabili da
radiazioni elettromagnetiche a bassa energia, come quelle luminose. Tra
i numerosi pigmenti vegetali (v. Tab. 3), i frutti della vite contengono
soprattutto flavonoidi; in particolare, nelle uve di colore rosso
sono presenti principalmente antociani, mentre nelle uve bianche
prevalgono i flavonoli. I flavonoli, di colore giallo, sono rappresentati
principalmente da quercetina, dalla quale, dopo legame con il
disaccaride rutinosio, si forma rutina; le antocianine (principalmente
enina, monoglucoside della malvidina) colorano le bucce di rosso.
Fosforo
Phosphorous
(mg)
Tiamina
Thiamine
(mg)
Riboflavina
Riboflavin
(mg)
Niacina
Niacin
(mg)
Vitamina A
Vitamin A
Ret.eq. (μg)
Vitamina C
Vitamin C
(mg)
4
29
0.03
0.12
0.03
0.08
0.40
0.30
4
3
6
0
10
0.02
0.06
-
15
340 *
The anthocyans (or anthocyanins) are formed from a
carbohydrate type molecular portion and a chromophore
(or aglycon) group here represented by anthocyanidin.
The anthocyans present in red grapes belonging to the
V. vinifera species are monoglucosides (in other words,
they have a single sugar molecule bonded to the aglycon),
while a number of American species and their hybrids
contain diglucoside anthocyans, a fact which enables
wines produced from V. vinifera to be distinguished taxonomically from hybrids. Their concentration is strictly
dependent on the genetic code.
As well as flavonoids, also contained in the pips, grapes
also have a moderate quantity of phenolic acids (see
table 4) concentrated mainly in the skin and flesh and
tannins (coming mainly from the catechins) with a highly astringent flavour and slightly coloured or colourless.
7
Tabella 3
Pigmenti naturali vegetali - Natural plant pigments
FLAVONI (apigenina, luteolina)
FLAVONOLI (quercetina, minecetina, kampferolo)
FLAVANONI (naringenina, esperidina)
Colore rosso/rosa (ambiente acido) CATECHINE * (catechina, epicatechina)
ANTOCIANINE (cianidina, pelargonidina, malvidina,
Colore violetto (amb. neutro)
delfinidina, petunidina, peonidina))
Colore azzurro/blu (amb. alcalino)
Colore verde (amb. molto alcalino) ISOFLAVONI (genistina, daidzina, glicitina) - CALCONI - AURONI
FLAVONES (apigenin, luteolin)
White (acid environment)
FLAVONOIDS
FLAVONOLS (quercetin, myricetin kampferol)
Yellow (alkaline environment)
(anthoxanthins)
FLAVANONES (naringenin, hesperidin)
generally present in the form of glucosides,
CATECHINS * (catechin, epicatechin)
more soluble and more stable to oxidation Red/pink (acid environment)
ANTHOCYANS (cyanidin, pelargonidin, malvidin,
Violet (neutral environment)
delphinidin, petunidin, peonidin)
Blue (alkaline environment)
Green (very alkaline environment) ISOFLAVONS (genistein, daidzin, glycitin) - CHALCONES - AURONES
Colore giallo-rosso
BENZOCHINONI - ANTRACHINONI - NAFTOCHINONI
CHINONI
Yellow-red
BENZOQUINONES - ANTHRAQUINONES - NAPHTHOQUINONES
QUINONES
Colore giallo, rosso, arancione
LUTEINA - LICOPENE - * CAROTENI - * CAROTENI - CRIPTOXANTINA
CAROTENOIDI
ZEAXANTINA - XANTOFILLE (derivati ossigenati)
Yellow,
red,
orange
LUTEIN
- LYCOPENE - * CAROTENES - ß-CAROTENES -CRYPTOXANTHIN
CAROTENOIDS
- ZEAXANTHIN - XANTHOPHYLL (oxygenated derivates)
Colore verde-azzurro /
BILIPROTEINE
CROMOPROTEINE
rosso-giallo-arancione
Green-blue/red-yellow-orange
BILIPROTEINS
CHROMOPROTEINS
Colore
verde
CLOROFILLE
CLOROFILLE
Colore verde intenso
CLOROFILLINE
Colore verde oliva
FEOFITINE
Colore bruno
CLORINE - PORPORINE
Green
CHLOROPHYLLS
CHLOROPHYLLS
Bright green
CHLOROPHYLLINS
Olive green
PHEOPHYTINS
Brown
CHLORINS
Brown
PURPURINS
Colore giallo
BETACIANINE
BETALAINE
Colore rosso-violaceo
BETAXANTINE (flavocianine)
Yellow
BETACYANIN
BETALAIN
Purplish red
BETAXANTHIN (flavocyanin)
Colore giallo
CURCUMINA
Yellow
CURCUMIN
3HUSROLPHUL]]D]LRQHLQDPELHQWHDFLGRRDOFDOLQRVLRWWHQJRQRtannini e proantocianidine (oligomere) /cianidine
FLAVONOIDI
(antoxantine)
sono in genere presenti in forma
di glucosidi; in tal modo
sono più solubili e più stabili all’ossidazione
Colore bianco (ambiente acido)
Colore giallo (amb. alcalino)
3RO\PHULVDWLRQLQDFLGRUDONDOLQHHQYLURQPHQWREWDLQVtannins and proanthocyanidins (oligomers) / cyanidins
La sintesi di questi composti viene effettuata, a partire dagli zuccheri,
principalmente nelle cellule epidermiche: nella maggior parte degli
acini le sostanze coloranti sono infatti presenti nella buccia e non
nella polpa.
Gli antociani (o antocianine) sono formati da una porzione molecolare
di natura glucidica ed un gruppo cromoforo (o aglicone) qui individuato come antocianidina. Gli antociani presenti nei vitigni rossi
appartenenti alla V. vinifera sono monoglucosidici (hanno cioè una
sola molecola di zucchero legata all’aglicone), mentre alcune specie
americane ed i loro ibridi contengono antociani diglucosidici, aspetto
questo che consente di distinguere tassonomicamente i vini prodotti
da V. vinifera dagli ibridi. La loro concentrazione è inoltre strettamente dipendente dal codice genetico.
Gli acini dell’uva, oltre ai flavonoidi, contenuti anche nei vinaccioli,
presentano un discreto contenuto in acidi fenolici (vedi Tabella 4),
concentrati soprattutto nella buccia e nella polpa, e tannini (originatisi principalmente dalle catechine), con sapore fortemente astringente e poco o affatto colorati.
8
Finally, grape skin also contains a non-flavonoid phenol,
resveratrol (a stilbenic derivative) in both the trans and
cis forms. While the trans- form is present in both the
skin and pips, the cis- form is found in wine, but not in
the grape.
The quality of the phenolic substances is influenced by
the variety and ripeness of the grapes, while their quantity depends on the season and cultivation methods. The
phenol compounds in the grapes contribute to both the
colour and the bitter astringent taste. During winemaking, they also influence oxidation, interactions with the
proteins and the ageing potential of the wines.
Dietary aspects
Grapes have a high water content and a moderate sugar
content - 100 g of product produce about 60 kcal. The
main carbohydrates utilizable by the human body are
fructose and glucose which give the fruit its sweet taste
and calorie content. The presence of water insoluble fibre
(such as cellulose) is modest, while there is a significant
level of pectins able to modulate nutrient absorption. The
vitamin content is negligible, the sodium content is low
and the moderate quantity of potassium makes the fruit
particularly diuretic. Grapes have a high organic acid
content which gives them a sharp flavour and improves
their keeping qualities. In the human body, transformed
into alkaline bicarbonates, it opposes acidification of the
blood.
Tabella 4
La sintesi dei polifenoli - Sythesis of the polyphenols
ACIDI FENOLICI + FLAVONOIDI POLIFENOLI
£
PHENOLIC ACIDS FLAVONOIDS POLYPHENOLS
Acido caffeico - Caffeic acid
Acido clorogenico - Chlorogenic acid
Acido cumarico - Coumaric acid
Acido cinnamico - Cinnamic acid
Acido idrossi-cinnamico - Hydroxy-cinnamic acid
Acido gallico - Gallic acid
Acido ellagico - Ellagic acid
Acido ferulico - Ferulic acid
Acido benzoico - Benzoic acid
Acido idrossi-benzoico - Hydroxy-benzoic acid
Nella buccia dell’acino d’uva, infine, è presenta un fenolo non flavonoide, il resveratrolo (derivato stilbenico), che si può presentare in forma
trans e cis: mentre la forma trans- è presente sia nella buccia che nei
semi, la forma cis- si trova nel vino ma non nell’uva.
La qualità delle sostanze fenoliche è influenzata dalla varietà e dal
grado di maturazione dell’uva, mentre la loro quantità è funzione
dell’andamento stagionale e delle pratiche colturali. I composti fenolici
degli acini contribuiscono sia alla colorazione che al gusto astringente
ed amaro, oltre ad influenzare, nel corso dei processi enologici, le
reazioni di ossidazione, le interazioni con le sostanze proteiche ed il
potenziale di invecchiamento dei vini.
Aspetti dietetici
L’uva è caratterizzata da un elevato contenuto idrico ed un discreto
contenuto zuccherino: 100 g di prodotto apportano circa 60 kcal. I
principali composti glucidici utilizzabili dall’organismo umano sono
il fruttosio ed il glucosio, che conferiscono gusto dolce ed apportano
la quota calorica. La presenza di fibra insolubile in acqua (come la
cellulosa) è modesta, mentre è più rilevante la quota di sostanze pectiche, in grado di modulare l’assorbimento dei nutrienti. Il contenuto
vitaminico è trascurabile; la scarsa presenza di sodio ed il discreto
contenuto di potassio rendono il frutto particolarmente diuretico.
L’uva presenta un buon contenuto in acidi organici, che conferiscono
sapore acidulo e favoriscono la conservabilità del frutto; trasformati
in bicarbonati alcalini, contrastano nell’organismo umano l’acidificazione del sangue.
La presenza di flavonoidi ed acidi fenolici ha creato, nei confronti dell’uva ed ancor più del vino, molte aspettative di tipo salutistico. Tali
composti infatti, annoverati tra gli antiossidanti, sembrerebbero esercitare un ruolo difensivo nei confronti di specie reattive dell’ossigeno
e di radicali liberi, che provocano effetti indesiderati sulla vitalità e
sull’invecchiamento cellulare e che sembrano responsabili di malattie
croniche, declino delle funzioni cognitive e comparsa di neoplasie.
Al resveratrolo, poi, vengono attribuite funzioni antiaterogene e di
fluidificazione del sangue, in grado di limitare l’insorgenza delle
placche trombotiche. Il cosiddetto “paradosso latino”, rappresentato
dalla bassa incidenza di malattie cardiovascolari, a fronte di un
largo consumo di grassi saturi da parte dei francesi, ha trovato come
possibile spiegazione proprio la presenza di resveratrolo nel vino
rosso. È tuttavia opportuno sottolineare, per quanto attiene il ruolo
del resveratrolo, che le ricerche effettuate non hanno individuato
un sicuro rapporto causa/effetto tra consumo di vino e prevenzione
delle malattie cardiovascolari, ponendo inoltre in risalto come la
concentrazione del composto nel vino non possa essere sufficiente per
suffragarne gli effetti benefici. Le antocianine, oltre ad esercitare attività antiossidante, migliorano la funzione retinica (la vista notturna,
l’acuità visiva) e proteggono i vasi sanguigni.
L’ampeloterapia
Il valore terapeutico dell’uva è stato riconosciuto fin dai tempi più
antichi. L’ampeloterapia, ovvero la cura dell’uva, indicata anche come
botrioterapia, ha raccolto in passato ampi consensi, perché il frutto
era ritenuto:
• ottimo ricostituente per soggetti deperiti, grazie all’elevato
contenuto zuccherino
• utile nelle ipeuricemie e nella gotta, per l’elevato contenuto di potassio,
e comunque di minerali basici, e la quasi totale assenza di purine
• utile in alcune malattie della pelle (foruncolosi, eczema) e nelle
intossicazioni intestinali grazie ai lieviti aderenti alla pruina
• di giovamemento agli per gli epatoepatici per lo scarso contenuto
proteico e lipidico
• sostituto del latte nell’alimentazione dei nefritici cronici (!)
The presence of flavonoids and phenolic acids in both the
grape and even more so in wine give the fruit a number
of health-giving properties. These antioxidant compounds
apparently play a role in protecting against Reactive
Oxygen Species and free radicals with undesirable effects
on cell vitality and ageing and apparently responsible for
chronic diseases, a decline in cognitive functions and the
onset of tumours.
Resveratrol is attributed antiatherogenic and blood fluidification properties able to limit the onset of thrombi. The
so-called “Latin paradox”, namely the low incidence of
cardiovascular disease in France despite high consumption of fatty acids, can possibly be explained precisely by
the presence of resveratrol in red wine. However, it must
be emphasised that as regards to the role of resveratrol,
research has not identified any certain cause/effect relationship between consumption of wine and prevention of
cardiovascular diseases. It has, on the other hand, shown
that the concentration of the compound in wine is not
enough to have beneficial effects.
As well as having an antioxidant effect, the anthocyans
also improve functioning of the retina (night and sharp
vision) and protect the blood vessels.
Ampelotherapy
The therapeutic value of grapes has been known since
ancient times. In the past, ampelotherapy, in other words
the grape cure, was popular as the fruit was held to be:
• an excellent tonic for debilitated patients, thanks to its
high sugar content
• useful in cases of hyperuricemia and gout due to its
high content of potassium and other basic minerals and
almost total absence of purins
• useful in certain diseases of the skin (furunculosis,
eczema) and food poisoning thanks
to the yeast adhering to the skin
• excellent for liver patients due to
the low protein and fat content
• a replacement for milk in the diet
of chronic kidney patients (!)
• necessary to resolve chronic constipation
• a cure for anaemia thanks to its
iron, copper and manganese (!)
content
• the perfect food for diabetics (!).
Still today practised above all in
the north of Italy during the grape
harvest, ampelotherapy involving
the consumption of just over 2 kg
of eating grapes per day encourages
diuresis and intestinal evacuation (if
the grapes are eaten with the skin)
to obtain a sort of “detoxification” of
the body which is not harmful only if
followed for a short period of time by
adults in good health.
It is worth remembering that the
Salernitana School (1000 AD) sung
the praises of grapes with these two
aphorisms:
Impedit urinam mustum solvit cito
ventrem
(which today we would perhaps
attribute to white grapes)
Provocat urinam mustum cito solvit
et inflat
(in the case of black grapes, rich in
astringent tannins).
Uses
Grapes are mainly used as a raw material in the wine
making industry as only 10% of the harvest is accounted
for by the fresh fruit market. They are also dried and
used to make juices, nectars, jam and other industrial
products.
• Among the numerous varieties of eating grape (Italia,
&DUGLQDO 5HJLQD 3DQVH 3UHFRFH HWF 3URWHFWHG
Geographical Indication recognition has been obtained
for Canicattì eating grapes (provinces of Caltanisetta
and Enna) and Mazzarrone eating grapes (provinces of
Catania and Ragusa).
• Wine is obtained from alcoholic fermentation of the
grape in the short, medium or long presence of the grape
flesh, skin and pips. During maceration, the flavonoids
and phenolic acids interact to provide polyphenols,
9
• necessario per risolvere la stipsi cronica
• risolutorio per gli anemici, grazie al suo contenuto in ferro, rame e
manganese (!)
• alimento di elezione per i diabetici (!).
Ancor oggi praticata soprattutto nelle regioni del Nord Italia durante
il periodo della vendemmia, l’ampeloterapia, che consiste nel consumo
giornaliero di poco più di 2 kg d’uva da tavola, favorirà la diuresi e
l’evacuazione intestinale (se l’uva viene ingerita con la buccia), per ottenere una sorta di “disintossicazione” dell’organismo, che non provocherà
danni solo se seguita per breve tempo da parte di soggetti adulti in buono
stato di salute.
E questo ci fa ricordare che la Scuola Salernitana (1000 d.C.) decantava
i pregi dell’uva con questi due aforismi:
Impedit urinam mustum solvit cito ventrem
(che oggi attribuiremmo forse all’uva bianca)
Provocat urinam mustum cito solvit et inflat
(per l’uva scura, ricca di tannini astringenti).
Utilizzazioni
L’uva trova principale impiego quale materia prima per l’industria enologica, poiché mediamente solo il 10% del raccolto è destinato al mercato
come frutto fresco; viene inoltre essiccata ed utilizzata per la preparazione di succhi, nettari, confetture, e vari altri prodotti industriali.
• Tra le numerosissime varietà di uva da tavola (Italia, Cardinal, Regina,
3DQVH SUHFRFH HFF KDQQR ULFHYXWR LO ULFRQRVFLPHQWR GL ,QGLFD]LRQH
*HRJUDILFD3URWHWWDO·XYDGDWDYRODGL&DQLFDWWu3URYGL&DOWDQLVHWWD
ed Enna) e l’uva da tavola di Mazzarrone (prov. di Catania e Ragusa).
• Dalla fermentazione alcolica dell’uva, effettuata in presenza (per breve,
medio o lungo periodo) di polpa, buccia e vinaccioli, si ricava il vino.
Durante la macerazione, i flavonoidi e gli acidi fenolici interagiscono
fornendo polifenoli, sui quali, come si è già detto, molte ricerche hanno
ipotizzato una vasta gamma di effetti favorevoli nei confronti di malattie cardiovascolari e condizioni infiammatorie.
• Oltre ai vini, si ricavano dalle uve varie altre bevande (liquori, bevande
di fantasia, ecc.); la distillazione del vino fornisce le acquaviti (brandy,
Cognac, Armagnac), mentre la distillazione delle vinacce consente di
ottenere la grappa.
• Dalla fermentazione acetica del vino si ricava l’aceto, da quella effettuata sul mosto d’uva l’aceto balsamico.
• Numerose industrie operanti nel settore alimentare estraggono:
- i polifenoli dall’uva ed il resveratrolo dalla buccia (per farmaci, alimenti salutistici e cosmetici);
- l’estratto di vino rosso per la formulazione di bevande, derivati del
latte, prodotti dolciari ed integratori alimentari;
- lo zucchero d’uva, destinato principalmente al mercato delle confetture e delle bevande (succhi di frutta e nettari, tè
freddo, bevande alla frutta, integratori salini, soft drink, ecc.);
- l’acido tartarico (E334÷E337), acidificante e conservante alimentare;
- il colorante E163 (antociani), utilizzato in bevande, prodotti di
pasticceria, ecc.
• L’uva passa è prodotto tradizionale dell’Italia Meridionale, dove la
scarsa piovosità e cultivar idonee (Zibibbo, Moscato, Salamanna, ecc.)
consentono di ottenere prodotti di grande pregio. Viene utilizzata sia
come tale che in numerose preparazioni dolciarie e prodotti per la
prima colazione, oltre ad essere anche un’importante fonte industriale
di molecole antiossidanti.
• Anche i vinaccioli dell’uva rossa, contenenti molte proantocianidine
oligomere, sembrano dotati di una forte attività antiossidante. Altro
sottoprodotto dell’industria enologica è l’olio di vinaccioli, caratterizzato da elevate quantità di acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido
linoleico) e vitamina E. La componente vitaminica, fondamentale per
proteggere i doppi legami dalla perossidazione indotta da luce e calore,
rimane inalterata solo se l’estrazione dell’olio avviene senza l’ausilio
di solventi.
• Infine, catechina, epicatechina, quercetina e kampferolo (estratti da
vinaccioli, buccia e peduncolo dell’uva rossa) sembrerebbero dotati
di proprietà fitoestrogeniche: osservazioni, comunque preliminari,
deporrebbero infatti per una azione preventiva nei confronti dell’aterosclerosi nelle donne oltre i 45 anni, in cui i composti ostacolerebbero
l’accumulo di colesterolo.
L’uva, come si evince da questa breve rassegna, sembra rivestire oggi un
ruolo ben più ampio rispetto a quello, per la verità già molto importante,
che l’ha contraddistinta nella storia alimentare italiana. In attesa di
ragguagli scientifici più solidi, consumiamo l’uva per il suo prezioso
contenuto zuccherino, per il buon apporto in potassio e per l’interessante
componente antiossidante. Ma senza esagerare, perché non dobbiamo
dimenticare che l’uva è pur sempre uno dei nostri frutti freschi più
calorici.
10
for which abundant research has hypothesised a vast
range of favourable effects on cardiovascular and
inflammatory diseases.
• As well as wine, grapes can also be used to obtain
other drinks (liqueurs, fantasy drinks, etc), or distilled to make brandies including cognac and armagnac. Distilling the marc on the other hand produces
grappa.
• Acetic fermentation of the wine produces vinegar. If
wine must is used, the result is balsamic vinegar.
• Numerous industries operating in the food sector
extract:
- the polyphenols from the grape and the resveratrol from
the skin (for drugs, health foods and cosmetics); - extract
of red wine to make drinks, milk derivatives, confectionery products and food supplements; - grape sugar
destined principally for the jams and drinks market (fruit
juices and nectars, cold tea, fruit drinks, mineral salt supplements, soft drinks, etc); - tartaric acid (E334-E337),
acidifier and food preservative; - colorant E163 (anthocyans) used in drinks, confectionery products, etc.
• Raisins are traditionally produced in southern Italy
where the low rainfall and presence of suitable cul-
tivars (Zibibbo, Moscato, Salamanna, etc.) enable an
exceptionally high quality to be achieved. They are
used as such in numerous confectionery and breakfast
products as well as being an important industrial
source of antioxidant molecules.
• The pips of red grapes contain numerous oligomeric
proanthocyanidins with an apparently strong antioxidant action. Another by-product of the wine making
industry is grape seed oil with a high content of polyunsaturated fatty acids (linoleic acid in particular) and
vitamin E. The vitamin component, fundamental to
protect the double bonds from the peroxidation induced
by light and heat, remain unaltered only if the oil is
extracted without using solvents.
• Finally, catechin, epicatechin, quercetin and kampferol
(extracted from the seeds, skin and stalk of red grapes)
seem to have phytoestrogenic properties 3UHOLPLQDU\
observations, however, seem to demonstrate a preventive action against atherosclerosis in women aged 45,
in whom the compounds would seem to oppose the
accumulation of cholesterol.
As can be seen from this brief article, the role of grapes
now seems to be even more important than that already
played throughout the history of the Italian diet. While
waiting for more solid scientific evidence, we can go on
eating grapes for their valuable sugar content, good
potassium content and interesting antioxidant properties. But without exaggerating, because don’t forget that
the grape is nevertheless one of the most high calorie
fresh fruit.
Gastrosofia
Gastrosophy
3DVVLWDHSUHVHQWH
a regione della Cappadocia si estende su un altipiano vulcanico
a più di 1000 metri d’altezza nel centro dell’Anatolia. Un paesaggio fiabesco disseminato di canyon, scogliere, crepacci, torri,
castelli. Abitata fin dal Neolitico e successivamente colonizzata
dagli Hittiti, la regione, fin dal V secolo d.C. offrì rifugio a nutriti gruppi
di cristiani che scavarono le loro abitazioni all’interno dei mille e mille
pinnacoli rocciosi. Dal canto loro i monaci anacoreti e gli eremiti iniziarono a costruire nel friabile tufo vulcanico una moltitudine di basiliche,
monasteri, chiese affrescate.
Case, cantine, granai e misteriose cittadine sotterranee inespugnabili
che potevano ospitare fino a trentamila persone, rendono la zona – oggi
com’era già in epoca bizantina - un universo rupestre d’incantevole bellezza. Uno spettacolo difficile da narrare se non ricorrendo all’aggettivo
“lunare”. Non è un caso se alcune memorabili scene di “Star Wars” e della
´0HGHDµGL3LHU3DROR3DVROLQLVRQRVWDWHJLUDWHSURSULRTXL/RVSOHQGRUH
e l’unicità dei luoghi è stato il primo impulso per un turismo costante ma
ancora non volgarmente organizzato o massificato. La vastità della regione e la sua tormentata vicenda sociale e geologica fanno si che basti girare
un angolo per scoprire ancora sentieri non segnati, valli non abitate, case
e villaggi fiabeschi carichi di suggestioni e storia antica.
La Cappadocia è anche un ambiente geologicamente e climaticamente
vocato alla viticoltura. Le indagini archeologiche testimoniano la presenza di viti fin dal 3500 a.C. e confermano che nel periodo Hittita – tra il
1850 e il 1550 a.C. – vi si coltivavano vigneti organizzati con cui produrre
i vini offerti alle divinità. Il ruolo sociale del vino nell’Anatolia arcaica
è suffragato dalle coppe rituali rinvenute a Alisar-Yozgat mentre ad
Alacahoyuk è emersa addirittura un’anfora vinaria assieme a una tazza
d’oro.
Senza ricorrere al buon vecchio Noè che appena sceso dall’Arca da qualche parte sul monte Ararat in Turchia si precipita a piantare una vite,
è quasi certo che la vitis vinifera sia originaria del vicino Caucaso. È
plausibile che il suo adattamento al clima del Mediterraneo, alla Grecia e
quindi alla romanitas sia avvenuto proprio tra l’Anatolia centrale, il mar
di Marmara e l’Egeo come testimoniato dagli scavi a Lapseki, Çanakkale,
Bergama, Bozcaada, Seferihisar. Il fatto che il vino rappresentasse per
gli antichi anatolici un’importante risorsa commerciale e rituale non può
farci dimenticare che l’uva è per prima cosa un frutto, tanto delizioso
quanto nutriente. Quando nel IV secolo il monaco Basilio di Cesarea
inaugurò lo stile di vita che contraddistinse la Cappadocia cristiana per
ROWUHPLOOHDQQLOHSLFFROHFRPXQLWjFULVWLDQHGL*RUHPH=HOYH3URNRSL
Cavusin e Avanos iniziarono ad allevare scientificamente le viti. E non
solo per il vino, componente indispensabile alla liturgia. L’uva e persino le
foglie della vite erano ritenute sacre, al punto da essere frequentemente
raffigurate in decine di chiese rupestri a Zelve, Ortahisar e Cavusin. Uno
dei piatti più classici e noti della cucina ottomana, il dolma, è ancora
realizzato avvolgendo in foglie di vite un ripieno di riso e carne insaporito
con aneto e pinoli, cumino e uva passa.
È certo che la viticoltura in Cappadocia ebbe uno straordinario impulso
WUDO·;,HLO;,,VHFRORSULPDFKH*HQJKLV.KDQUDGHVVHDOVXROROHFLWWjH
ne distruggesse i vigneti. L’Islam pur bandendo il consumo del vino non
osò mai contrastare la viticoltura praticata dai non musulmani. Anzi, due
differenti sette islamiche, quella dei Mevlevi (cui appartengono i Dervisci
GDQ]DQWLGL.RQ\DHTXHOODGHL%HNWDVKLDIILQHDL*LDQQL]]HULIDFHYDQR
largo uso del vino nel cerimoniale e nella vita sociale. Entrambe questi
ordini (Sufi) si approvvigionavano in Cappadocia, della cui dolce uva da
notizia il grande viaggiatore arabo Ibn Batuta nel XIV secolo. Cent’anni
dopo il tedesco Hans Derschwamm definisce le uve di Cesarea e di Avanos
“tra le migliori e sublimi da cui abbia mai tratto piacere”.
Tutto andò bene per gli antichi vigneti di Cappadocia fino al 1923, quando
le comunità greco-cristiane furono costrette ad abbandonare la loro terra
d’origine e furono sostituite dai musulmani che erano emigrati nella
regione greca della Tracia molti secoli prima. Fu così che fino agli anni ’60
le vigne furono abbandonate e di vino la regione non ne produsse più. Solo
verso la fine degli anni ’70, sulla spinta di un timido flusso turistico, qualcuno cominciò a intravvedere nel vino un’ulteriore possibilità di guadagno.
Oggi la Turchia è il maggior produttore di uva in Medioriente anche se solo
il 3% dei 4 milioni di tonnellate di grappoli è destinato alle bottiglie.
L
di Sergio G. Grasso
Gastrosofo
Gastrosopher
Sultanas:
a case of sweet grapes
The region of Cappadocia stretches across a volcanic plateau more than 1000 metres high at the heart of Anatolia.
This fairytale landscape is studded with canyons, fairy
chimneys, crevices, minarets and castles. It was first
inhabited during the Neolithic Age and was later colonised
by the Hittites. In the 5th century AD it offered refuge to
a large Christian community who carved their dwellings
in the thousands of rocky pinnacles. Ascetic monks and
hermits also built a multitude of basilicas, monasteries and
frescoed churches in the crumbly volcanic tuff.
Today the houses, cellars, granaries and mysterious,
impregnable underground citadels, which could have held
thirty-thousand people, make the area a rugged universe
of enchanting beauty, just as it was in Byzantine times.
The landscape would be difficult to describe without resorting to the adjective “lunar”. It is no coincidence that some
of the most memorable scenes from Star Wars DQG 3LHU
3DROR3DVROLQL·VMedea were shot right here. Tourists have
always been drawn by Cappadocia’s breathtaking beauty,
but the area is not afflicted by vulgar mass-tourism. The
vastness of the region and its tormented social and geological history ensure that around every corner lie unmarked
paths, uninhabited valleys, fairytale houses and villages
steeped in history.
Cappadocia also has the perfect climate and geology for
viticulture. Archaeological excavations have revealed that
grapes were grown here as far back as 3500 BC, and that
during the Hittite period – between 1850 and 1550 BC
– its vineyards were used to produce wine as an offering
to the gods. The social role of wine in ancient Anatolia has
been confirmed by the discovery of ritual goblets in Alisar,
Yozgat, as well as a wine amphora and a golden cup in
Alaca Höyük.
Although Noah is said to have dashed off the Ark to
plant a vine on Mount Ararat in Turkey, it is almost certain that vitis vinifera originated from nearby Caucasus.
Excavations in Lapseki, Çanakkale, Bergama, Bozcaada,
and Seferihisar offer proof that vines adapted to the climate of the Mediterranean, Greece, and thus Romanitas,
between central Anatolia and the Marmara and Aegean
seas. Although wine was an important feature of commercial and ritual life for the ancient Anatolians, the grapes
themselves are also a delicious, nutritious fruit. When the
4th century monk Basil of Caesarea founded the philosophy
that became the hallmark of Christian Cappadocia for
more than 1000 years, the small communities of Goreme,
=HOYH3URNRSL&DYXVLQDQG$YDQRVVWDUWHGWRJURZJUDSHV
scientifically. However, they did not only grow grapes to
make wine for the liturgy. Grapes, and even vine leaves,
were considered sacred and were depicted in tens of rocky
churches in Zelve, Ortahisar and Cavusin. One of the most
classic and celebrated dishes in Ottoman cuisine, dolma, is
still made by stuffing vine leaves with rice and meat and
seasoning with dill, pine-nuts, cumin and sultanas.
Viticulture in Cappadocia was given enormous impetus
between the 11th and 12thFHQWXULHVEHIRUH*HQJKLV.KDQ
razed its cities to the ground and destroyed its vineyards.
Although Islam banned Muslims from drinking wine, it
did not dare to oppose the viticulture of non-Muslims.
In fact, wine was used extensively in the ceremonies and
social life of two Islamic orders: the Mevlevi, which include
WKH:KLUOLQJ'HUYLVKHVRI.RQ\DDQGWKH%HNWDVKLZKLFK
were similar to the Janissaries. Both these Sufi orders
bought their supplies from Cappadocia, whose sweet
grapes were lauded by the great Arab explorer Ibn Batuta
in the 14th century. One hundred years later, the German
Hans Derschwamm said that the grapes of Caesarea and
Avanos were “among the best and most sublime [he had]
ever taken pleasure in tasting”.
The ancient vineyards of Cappadocia flourished until 1923
when the Greek-Christian communities were forced to
leave their homeland and were replaced by the Muslims
who had emigrated to the Greek region of Thrace many
Uva passita
Cappadocia
Zelve
11
Oltre 1 milione e mezzo di tonnellate vengono appassite e vendute come
uvetta sultanina (la Turchia ne è il primo produttore al mondo); di poco
inferiore è il quantitativo destinato alla tavola (secondo produttore dopo
l’Italia), mentre il 20% del totale è destinato a marmellate (pekmez) e
pasta d’uva di cui le industrie dolciarie italiane, spagnole e tedesche sono
particolarmente ghiotte.
È dunque l’uva “sultana” il maggior business del vigneto turco. Si tratta
principalmente di tre varietà (Bidaneh, Cekirdesksiz e Sultaniye) seedless (senza semi, tecnicamente apirene), dalla buccia più o meno biondodorata, sottile, permeabile all’essiccazione e nel contempo resistente. La
polpa è ricca in zucchero, con un indice rifrattometrico alla raccolta superiore a 17°Brix e un rapporto zucchero/acidi superiore a 22:1. Quella che
cresce sulla costa egea, tra Izmir e Bergama è particolarmente rinomata
in pasticceria ma, a detta del dipartimento di archeobotanica dell’UniverVLWjGL$QNDUDODSLDQWLFDLQDVVROXWRqODYDULHWj.LVKPLFKDWWHVWDWD
da tempi immemorabili proprio in Cappadocia.
I ricettari europei del Medioevo, raccomandavano di accompagnare
il pesce conservato sotto aceto con uva passa o fichi secchi e sempre
l’uva passa era indispensabile nelle preparazioni di anatre e oche al
forno. Molte paste ripiene del Rinascimento sono farcite con carni di
Cappadocia.
Odeon di Efeso.
12
manzo, pollo, uova, scorza d’arancia e uvetta. In Turchia, Iran, Arabia
Saudita, Yemen e in quasi tutti i paesi del Nordafrica, l’agnello in tajine
si accompagna con arance, albicocche, mandorle, uva passa e spezie.
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del pollo farcito con pesche, arance e uvetta. Il mercato italiano è un
importante utilizzatore di uva passa. Non solo nel panettone nelle frittelle, nella pinza veneta o nel castagnaccio ligure ma anche in molte preparazioni salate, particolarmente nelle cucine napoletana siciliana e veneta,
in cui sono ben presenti gli echi di cucine orientali. Nelle aree viticole del
sud Italia contraddistinte da temperature calde, estati lunghe e venti
costanti, l’appassimento delle uve è storia non meno vetusta di quella
anatolica. I grappoli più pregiati e carnosi, con gli acini ben distanziati
per favorire il passaggio dell’aria, sono quelli di uva Zibibbo (detta anche
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SURGX]LRQH QD]LRQDOH GL ´3DVVROLQD GL 3DQWHOOHULDµ q SHUz SHQDOL]]DWD
dalla presenza di qualche semino che infastidisce il consumatore facendolo orientare verso le varietà apirene, turche in testa. A far concorrenza
alla sultanina, da un po’ d’anni ci pensa l’uva Thompson, importata
dall’America, non sempre essiccata al sole ma con una minore tendenza
alla cristallizzazione. Di buon pregio sono anche l’uva di Corinto, piccola,
bluastra, senza semi, importata dal Medio Oriente e quella di Malaga,
grossa, chiara, con pochi semi. Un buon riscontro commerciale hanno
centuries earlier. The vineyards remained abandoned until
the 1960s, and the region no longer produced wine. By the
end of the 1970s, however, the timid flow of tourists convinced
some people that wine was a possible money-spinner. Today
Turkey is the Middle East’s biggest producer of grapes, even
though only 3% of the 4 million tonnes of grapes are turned
into wine. More than 1.5 million tonnes are dried and sold as
sultanas, which makes Turkey the world’s largest producer.
A little under this amount makes it to the dining table, and
Turkey is the world’s second leading producer of table grapes
behind Italy. Twenty percent of produce is made into jam
(pekmez) and grape paste, which is extremely popular with the
Italian, Spanish and German confectionary industries.
Sultana grapes are the biggest business for Turkish vineyards
and come in three main types: Bidaneh, Cekirdesksiz and
Sultaniye. They are seedless and have a thin, golden skin that
is tough, yet permeable, and dries well. The flesh is high in
sugar with a refractometric index higher than 17 °Brix and
a sugar-acid ratio higher than 22:1. The grapes that grow on
the Aegean coast between Izmir and Bergama are particularly sought-after for confectionary. However, according to the
Archeobotany department at the University of Ankara, the
ROGHVWYDULHW\LV.LVKPLFKZKLFKZDVSODQWHGLQ&DSSDGRFLD
at the dawn of time.
Europe’s medieval cooks recommended serving pickled fish
with sultanas or dried figs, and sultanas were an indispensable ingredient in roast duck and goose. Many pastry
dishes in the Renaissance were stuffed with beef, chicken,
egg, orange-rind and sultanas. In Turkey, Iran, Saudi Arabia,
Yemen and across much of North Africa, lamb in tajine is
served with oranges, apricots, almonds, sultanas and spices.
One particularly delicious Egyptian recipe involves roasting a chicken stuffed with fish, oranges and sultanas. Italy
is also a major user of sultanas, not only in sweetmeats
such as panettone, frittelle, the Veneto’s pinza and Liguria’s
castagnaccio, but also in many savoury dishes influenced by
Eastern cuisine that are traditional to Naples, Sicily, and the
Veneto. Grape-growing areas in southern Italy with its warm
climate, long summers and constant breezes have been drying
grapes for as long as Anatolia. Moscatellone, Salamanna,
Moscato di Pantelleria, and Moscato di Alessandria are other
names for the Zibibbo vine. Its much-sought, fleshy grapes
are well-spaced on the vine, which enables warm breezes to
brush each grape evenly. The occasional seed, however, means
that consumers often prefer to buy Turkish seedless grapes
instead of Italy’s home-produced Passolina di Pantelleria.
For several years, the sultana has had to compete with the
Thompson grape, imported from America, which as a sultana
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varieties include Corinth grapes from the Middle East, which
are small, bluish, and seedless, and Malaga grapes, which
are large, light with few seeds. White Chilean grapes, which
are large, fleshy, moist and seedless, also do a roaring trade.
China is starting to export sultanas of dubious origin; believed
to be Muscat, the grapes are inflated with steam and then
have their seeds removed with rollers. The grapes are then
heated in ovens fuelled with all sorts of combustible waste in
order to crinkle their skins and hide the inevitable laceration.
On a number of occasions, I have watched grapes being harvested and dried in Turkey, both in the Aegean region and in
Cappadocia. The grapes are hand-picked entirely by women,
who spend most of their time in August and September in the
vineyards. Work starts before dawn. As the harvest progresses, children carry the baskets of grapes from the vineyard to
anche alcune varietà di uve bianche provenienti dal Cile: grosse, carnose,
abbastanza umide e senza semi. Dalla Cina stanno arrivando sul mercato
delle dubbiose uve appassite, (forse) moscate, a cui i semi vengono tolti
con rulli dopo aver rigonfiato gli acini col vapore. L’inevitabile lacerazione
dei chicchi si mimetizza poi col raggrinzimento dell’essiccazione fatto in
forni alimentati con ogni sorta di immondizia combustibile.
Ho avuto modo più volte di assistere alla vendemmia e alla preparazione
dell’uva sultanina in Turchia, sia nella regione egea che in Cappadocia.
Si tratta di un lavoro assolutamente manuale ed esclusivamente femminile, che occupa le donne fuori casa per gran parte del mese di agosto e
di settembre. La raccolta delle uve inizia al mattino prima del sorgere
del sole. Mano a mano che la vendemmia procede, i bambini trasportano
le ceste d’uva fuori dal vigneto dove sono stati stesi dei grandi teli sul
terreno sabbioso. Le uve vengono lavate immergendole in bidoni d’acqua
a cui viene aggiunta una manciata di bicarbonato di sodio o una misura
di ammoniaca e quindi stese al sole ancora umide, badando a non sovrapporre i grappoli. A seconda dello stato di maturazione, della temperatura
e della corrente d’aria, le uve possono richiedere anche solo settanta ore
di appassimento: minore sarà il tempo d’esposizione al caldo asciutto
(che in certe aree sfiora i 47°) minori saranno le perdite nutrizionali delle
uve e più alta sarà la qualità organolettica del prodotto. La notte uno o
due uomini dormono nei pressi dei teli in compagnia di cani da guardia.
Trascorso il tempo necessario l’uva appassita, ancora attaccata al raspo
legnoso, viene messa in ceste di legno o plastica e portata agli impianti
di confezionamento dove sarà preparata per la commercializzazione.
Alle donne che vendemmiano, oltre al salario è dovuta per tradizione
una cassa di uva appassita per ogni settimana di lavoro nei vigneti.
Hanno il diritto di scegliere la migliore, quella più grossa e dolce e ne
fanno gran conto. A metà settembre nel villaggio di Zelve ho assistito
a un continuo ribollire di larghi pentoloni per le strade, dentro i quali
quest’uva-premio si trasforma in una dolce pappa zuccherina (ilien) di
lunga durata, che servirà tutto l’anno come marmellata. Airie, 85 anni
portati splendidamente, mi ha fatto assistere alla preparazione dell’aceto
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ricavato un mosto opaco, dolce e abbastanza liquido, sopra al quale ha
subito distribuito qualche chiara battuta d’uovo con funzione di chiarificante. Il mattino dopo ha travasato la parte limpida in un largo tegame
di rame e l’ha fatta bollire per 4 ore fino a ridurre il liquido di quasi la
metà. L’operazione è necessaria per togliere al mosto qualsiasi possibilità
di fermentazione alcoolica (nel qual caso diventerebbe vino, bandito dal
Corano…). Appena il mosto cotto è divenuto tiepido, Airie vi ha sbriciolato
dentro un panetto di lievito e ha mescolato il tutto per un’ora con dei
rametti d’erba secca (forse saggina). Dopo una settimana di esposizione
all’aria della cantina, questo liquido è stato travasato in boccioni di vetro
FKHFRQWHQHYDQRDQFRUDXQSR·GHOO·DFHWRGHOO·DQQRSULPD3DVVDWD´XQD
luna” (tre settimane) di maturazione a damigiana aperta e parzialmente
scolma, l’aceto nuovo è pronto da consumare.
In Turchia non ho mai trovato un vigneto di uva sultanina allevato
diversamente dal tendone espanso (con tralci fino a 15 gemme). Un sistema tradizionale che offre rese elevate e un buon riparo fogliare dal sole
martellante, ma difficile da gestire con la raccolta meccanizzata. Eppure
nella zona di Denizli ho assistito a vendemmie di tendoni e raggiere con
rudimentali macchine a scuotimento orizzontale. È ovvio che il danno al
frutto (e la conseguente perdita di polpa nell’essiccazione) è pressoché la
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dal ricorso ad essiccatoi a forno con temperature estreme di 60, 70°C. Il
produttore mi ha confessato che grazie a questo sistema ha contratto i
costi di manodopera del 40% e ha ridotto i tempi di produzione di oltre
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spappolata negli essiccatoi, è quella maggiormente richiesta da alcune
grandi industrie dolciarie italiane. La usano nei panettoni, nei gelati e
nelle merendine: costa poco e il consumatore distratto non è in grado di
distinguere un’uvetta morbida, compatta, intera e succosa da una coriacea, vetrosa, frantumata e viscida…
Una sultanina di alta qualità si presenta sempre di aspetto e colore
uniforme, non eccessivamente rugosa, leggermente umida, sgranabile al
tatto, poco cristallizzata e sufficientemente elastica. Si conserva al meglio
anche per 8, 10 mesi dentro contenitori di vetro ben chiusi ma non ermetici, riposti in luogo fresco e buio. Altamente sconsigliata la conservazione
in buste di plastica. L’apporto calorico dell’uva passa è elevato: 246 calorie
per 100 grammi, in gran parte dovute a zuccheri semplici. Interessante il
contenuto di potassio, calcio, ferro, vitamina A e niacina (vit. B3). Elevato
anche il contenuto di fibre solubili e insolubili che migliorano il transito
intestinale. Airie, che da 85 anni consuma ogni mattina una dozzina di
acini di sultanina con lo yogurt prodotto dalle sue tre capre, non ha mai
mancato un giorno l’appuntamento col bagno!
where huge sheets lie on the sandy ground. The grapes are
washed in barrels of water, which also contain a handful of
sodium bicarbonate, or a little ammonia, and then, still moist,
laid in the sun. Great care is taken not to lay the grapes on
top of each other. With the right ripeness, temperature and
breeze, the grapes may only take about seventy hours to dry.
The less time the grapes are exposed to dry heat, which in
some areas reaches 47°C, the less nutrition they will lose and
the higher the sultanas’ organoleptic properties. At night, a
couple of men with guard dogs sleep near the sheets. Once
the grapes have dried, still on their stalks, they are put into
wooden or plastic baskets and taken to be packaged for sale.
The women who harvest the grapes are traditionally given
a crate of sultanas, as well as their pay, for each week they
have worked in the vineyards. They are entitled to choose the
biggest, best and sweetest sultanas, and do so carefully. In
mid-September, I was in the village of Zelve where I noticed
that large cauldrons were forever bubbling by the roadside.
The women were boiling the sultanas they had been rewarded
for their work; they were turning them into a sweet, sugary
pulp (ilien) which would last all year as jam. Airie,
a sprightly 85-year-old, showed me how to prepare
sultana vinegar. Crushing the grapes on a thin
mesh with a rolling pin, she made an opaque,
sweet watery must over which she poured beaten
egg-white as a fining agent. The morning after,
she poured the clear part into a large copper dish
and boiled it for 4 hours until half the liquid had
evaporated. This operation is needed to prevent
the must from fermenting; this would turn it into
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the must was tepid, Airie added a crumbled block
of yeast and then stirred it with some sprigs of
dried grass, possibly sorghum, for an hour. After
one week airing in her cellar, the liquid was poured
into glass jars which contained some of last year’s
produce. The vinegar was then transferred into an
open demijohn, not quite full to the brim, and aged
for “one moon” (three weeks), after which it was
ready to use.
In Turkey, I have always found that sultanas are
grown with a canopy system, and up to 15 buds
grow on each stalk. This traditional method offers
higher yields and protects the leaves from the beating sun, but it makes the grapes difficult to harvest
with machinery. Yet, around Denizli, I have seen
grapes being harvested with rudimentary horizontal shakers. Damage to the fruit, and a consequent loss of flesh
during drying, is almost unavoidable. Unfortunately the end
product is poor quality, which is worsened by drying in ovens
at extreme temperatures between 60° – 70°C. The producer
admitted that this system had enabled him to reduce labour
costs by 40% and production times by more than 50%. This
faux sultana, which has been roughed up by harvesting and
pulped by drying, is the one most requested by some of Italy’s
leading confectioners, who use it in panettone, ice-creams and
snacks. It is cheap, and the distracted consumer is unable to
tell a juicy, whole, firm raisin from one that is chewy, gritty,
crushed and slimy.
A high-quality sultana has an even colour and appearance; it
is not too wrinkled, slightly moist, crumbly, not too crystallised and fairly elastic. It keeps well for 8 – 10 months in
well-sealed, but not hermitic, glass containers that are stored
in a cool, dark place. Storage in plastic bags is thoroughly
unadvisable. Sultanas are high in calories (246/100g) which is
due mainly to their simple-sugar content. Raisins are also high
in potassium, calcium, iron, vitamin A and niacin (vitamin
B3), as well as soluble and insoluble fibre, which encourage
the intestine. Airie has been eating a dozen sultanas with the
yogurt produced by her three goats for 85 years and she is as
regular as clockwork!
13
Pasticceria
Patisserie
di Luigi Biasetto
Ideale nelle paste lievitate
’uva in pasticceria trova il suo impiego principale nelle paste
lievitate: come uvetta sultanina, aspetto sicuramente più
noto, ma anche come componente determinante nella formazione del lievito madre. In Francia recenti studi evidenziano
la presenza nell’uva di una molecola, di cui oggi non sappiamo ancora
molto, che sarebbe la maggiore responsabile delle caratteristiche di
conservazione delle paste lievitate all’italiana. Un prodotto lievitato
secondo questa tradizione si conserva per alcuni mesi, grazie al ph
basso. È un metodo che offre risultati eccellenti, riconosciuto e invidiato dai colleghi di tutto il mondo. Ma ad un grande risultato corrisponde
grande cura nella lavorazione. L’ottenimento di un impasto con lievito
naturale allunga fortemente i tempi e richiede al professionista la
massima accuratezza e precisione durante tutte le fasi di preparazione. E’ fondamentale che vengano rispettate alcune regole di base: la
farina deve essere di una qualità adeguata alle percentuali di zuccheri
e grassi che compongono l’impasto. Si tratta tendenzialmente di una
farina molto ricca di proteine. Devono essere rispettate con attenzione
le temperature degli ingredienti e soprattutto quella dell’ambiente
in cui la madre viene lasciata a lievitare. Quest’ultima dev’essere
costante, in modo da evitare che il “bambino” – metafora che usiamo
nel nostro laboratorio per sottolineare le attenzioni che richiede questo tipo di impasto – prenda freddo. Questo per evidenziare quanto
l’attenzione e la puntualità dei vari passaggi sia determinante per
il risultato finale. E quindi a padrone disordinato corrisponderà un
lievito disordinato. E così il nostro “neonato” ogni 4 ore deve essere
nutrito, una volta al giorno consigliamo un bagnetto e di farlo dormire
in una stanza non troppo calda!
Così come per l’aceto balsamico in cui la madre si tramanda di padre in
figlio, anche la flora batterica del lievito naturale ha una composizione
così complessa che quanto più è vecchia tanto migliori sono i risultati
che si ottengono. Io l’ho ricevuta dal caro amico Igino Massari e qui di
seguito vi spiego l’inizio della preparazione del lievito madre.
L
3HUIHFWLQ\HDVWGRXJK
Procedura di preparazione del lievito madre
Procedure for preparing a starter dough
Frullare mezzo chilo d’uva al giusto punto di maturazione e filtrarla
con lo chinoais. Impastare quindi 100 g di succo d’uva con 200 g di
farina forte (del tipo da panettone) e conservarla in un contenitore
chiuso in una stufa a 28°. Attendere finché aumenta di tre volte il
volume iniziale, cosa che richiederà fra le 18 e le 24 ore di tempo.
14
In confectionery, grapes are mainly used in yeast dough,
most obviously in the form of raisins, but also as a
fundamental component in making the starter dough.
In France, recent studies have shown that the grape
contains a molecule about which we as yet know little but
which is thought to be responsible for the keeping characteristics of Italian-style yeast dough. A product leavened
in the traditional Italian way keeps for several months
thanks to the low pH. The method gives excellent results
and is known and envied by colleagues throughout the
world. But the great result requires meticulous care
during preparation. To make a dough with natural yeast
is a much longer process and requires maximum precision and accuracy from the professional throughout all
phases. It is fundamental to respect certain basic rules.
The type of flour must be appropriate for the percentages
of sugar and fats in the dough. In general it is a protein
rich flour. The temperature of the ingredients and above
all the temperature at which the starter dough is left to
rise must be respected. The temperature must also be
constant to avoid the “baby” (a metaphor we use in our
workshop to emphasise the attention required by this
type of dough) catching cold, underlining how important
attention and accuracy in the various stages is to achieving the end result. And so a slapdash cook makes for a
slapdash dough. Our “baby” must therefore be fed every
four hours, bathed once a day and left to sleep in a not
excessively hot room.
Just as in the case of balsamic vinegar, in which the
starter is handed down from father to son, so the bacterial flora of the natural yeast has such a complex composition that the older it is, the better the results obtained.
I was given mine by my dear friend Igino Massari and
below I will explain how to begin preparing it.
Liquidise half a kilo of grapes at the right degree of
ripeness and filter through a chinoise strainer. Mix 100
g of grape juice with 200 g of strong flour (the type use
to make bread) and keep in a closed container in an oven
at 28°C. Wait for the initial volume to triple (between 18
and 24 hours). Once the volume has tripled, refresh the
culture at 24°C with an
equal weight of flour (100
g of starter dough, 100
g of strong flour) and 50
g water.
3XWWKHGRXJKEDFNLQWKH
container and repeat the
operation whenever the
dough triples in volume.
Stop when it takes about
three hours to triple in
volume. The process could
take up to two weeks
depending on the quality
of flour used and correct
maintenance of the optimum storage conditions
for the starter dough.
Una volta triplicato il volume,
rinfrescare la pasta madre a 24 °
con pari peso di farina: 100 g di
pasta madre, 100 g di farina forte
e 50 g di acqua.
Riporre l’impasto nel contenitore e ripetere l’operazione tutte
le volte che l’impasto triplicherà
di volume. Smettere quando si
raggiungerà un tale aumento di
volume in circa tre ore. Il procedimento potrebbe durare fino a
due settimane, a seconda della
qualità della farina utilizzata e
del corretto mantenimento delle
condizioni ottimali di conservazione della pasta madre.
Alessandro Biasetto
La focaccia con lievito naturale
Focaccia bread with natural yeast
Rendimento: 2 focacce da 750 g
farina forte 400 g; burro freddo 125 g; zucchero 125 g; latte 210 g; tuorlo uova a
2° 85 g; lievito naturale 100 g.
Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio,
fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare a lievitare a 28°C fino a quando
l’impasto avrà triplicato il suo volume (12 ore circa).
Aggiungere all’impasto, in sequenza:
farina forte 100 g; zucchero 100 g; fior di sale 4 g; miele 25 g; baccello di vaniglia
1; burro a 21°C 125 g; tuorlo d’uovo a 21°C 90 g; acqua a 21°C 90 g.
Quando l’impasto risulterà ben liscio e si staccherà dai bordi dell’impastatrice,
lasciarlo per circa 30’ a puntare in un contenitore all’interno di una stufa a
ƒ&3XzDQGDUEHQHDQFKHXQIRUQRVSHQWRPDWLHSLGR
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una stufa a 35°C.
Tornirli nuovamente e metterli negli stampi a lievitare per circa 5/6 ore, ma
comunque finché triplichino di volume.
Glassare con l’aiuto di un cartoncino, facendo in modo di creare un “cerchio” di
glassa che copra 2/3 della superficie della focaccia lievitata. Quindi cospargere
la focaccia con granella di zucchero di media misura e terminare spolverando
abbondantemente di zucchero a velo.
Cuocere per 45’ in un forno a 170/180 ° C.
All’uscita dal forno, con l’aiuto di aghi per panettoni, girare le focacce e lasciarle
capovolte fino al giorno seguente, o almeno per un tempo pari a 8 ore.
Conservare in una busta chiusa e consumare entro 6 mesi.
Makes two 750 g focaccia loaves
strong flour 400 g; chilled butter 125 g; sugar 125 g; milk
210 g; egg yolk at 21°C 85 g; natural yeast 100 g.
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type with bread hook) to obtain a smooth dough. Leave
to rise at 28°C until the dough triples in volume (about
12 hours).
Add the following in the order specified
Strong flour 100 g; sugar 100 g; fleur de sel 4 g; honey 25
g; vanilla pod 1; butter at 21°C 125 g; egg yolk at 21°C 90
g; water at 21°C 90 g.
When the dough is smooth and comes away from the sides
of the mixer bowl, leave it to rise for about 30 minutes in
a container inside a warm oven at 35°C (e.g. a domestic
oven that has been warmed, then switched off).
Divide the dough into two round 750 g loaves, knock them
back and leave them to rise again for about 45 minutes
LQWKHRYHQDWƒ&.QRFNEDFNWKHORDYHVDJDLQSODFH
them in the baking tins and leave them to rise for about
5-6 hours, or until they triple in volume.
Glaze with the aid of a piece of cardboard so as to create
a “ring” of glaze covering 2/3 of the surface of the raised
focaccia bread. Then sprinkle with medium-sized sugar
crystals and finally dust with plenty of icing sugar.
Bake for 45’ in an oven at 170/180°C.
Remove the focaccia loaves from the oven and turn them
upside down and leave them until the next day or for at
least 8 hours. Store in a sealed bag. The loaves keep for
up to 6 months.
15
La Zonclada©,
dolce medioevale
alle memorie ormai sbiadite della più genuina e antica
tradizione alimentare italiana spuntano ogni tanto ricette,
pietanze, specialità di cui si erano perse le tracce. È il caso
della Zonclada© (da giuncata, latte rappreso) dolce trevigiano
dalle origini addirittura medioevali (la prima ricetta è riportata in
uno Statuto del 1313). Lo aveva riscoperto ancora negli anni Venti
lo storico Angelo Marchesan che aveva inserito storia e ingredienti
della Zonclada© nella sua ponderosa opera storica intitolata “Treviso
Medioevale”, pubblicata nel 1923. Già anticamente il dolce non era
tra quelli popolari, fatti con poche cose e tanta passione, ma piuttosto
un ricco miscuglio di componenti (frutta secca soprattutto) che veniva
dato in dono alle autorità e ai personaggi in visita a Treviso. Circa la
sua composizione, Marchesan scrive che questo dolce era a base di latte
intero, con aggiunta di altre sostanze imprecisate, ben cotto, del peso di
una libbra e venduto a sei denari piccoli ogni zonclada. Tutto qui.
Nella seconda metà del secolo scorso, il gastronomo trevigiano
Giuseppe Maffioli, approfondendo le ricerche su questo dolce, ritenne
di averne trovato l’antica ricetta: “Dieci caciottine fresche, formaggio
grasso grattugiato, il tutto ben pestato e amalgamato e unito a 40
uova e a 40 bicchieri di latte fresco. Si passa il tutto per il setaccio,
si aggiungono 2 libbre di zucchero e 4 once di acqua rosata, 1 libbra
di burro fresco, e una e mezza di uva passa e si prepara la farcia.
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burro e si fa una pasta. Tirata la pasta, si fodera con questa una
pentola ben unta, vi si mette dentro la farcia prima preparata, si
copre con la stessa sfoglia di pasta e si fa cuocere, spolverandoci
infine sopra dello zucchero.” Lo stesso scrittore-gastronomo, una
ventina d’anni dopo, corresse così la ricetta: “Mescolare mezzo chilo
di ricotta con 2 uova, 40 g di burro fuso, 100 g di zucchero, 50 g di
uvetta sultanina, altrettanto cedro candito a cubettini, un cucchiaino
di cannella. Farcire una tortiera di pastafrolla e passare al forno per
circa 30 minuti. Servire tiepido o freddo. Volendo, coprire lo stampo
di pastafrolla con listarelle, tipo crostata o con un disco di pastafrolla,
con dei tagli praticati con la rotellina. Volendo, aromatizzare con
un bicchierino di rum e con rapatura di limone o di arancia. Dosi
per la pastafrolla: 300 g di farina, 120 g di strutto o margarina, un
uovo, un pizzico di sale, uno di cannella e grammi 100 di zucchero.”
3UDWLFDPHQWH VFRPSDUVD SHU TXDOFKH GHFHQQLR OD =RQFODGD© è stata
riproposta e addirittura brevetta con tanto di marchio di esclusività (dopo un regolare concorso della Camera di Commercio), dalla
3DVWLFFHULD$UGL]]RQLSUDWLFDPHQWHO·XQLFDULPDVWDDSURGXUUHO·DQWLFR
dolce. La sua eccezionalità sta anche nella rarità, qualche negozio
specializzato in altre città, alcuni clienti che vengono a comperarsela
personalmente anche da molto lontano (perfino stranieri). Nel laboratorio alle porte di Treviso, a Franco Ardizzoni, il titolare, è succeduto
il figlio Alessandro, che assieme alla vasta gamma di dolci di cui da
tempo è un maestro, continua a produrre la rotonda, gustosissima,
ricercatissima Zonclada©.
(C.M.)
D
Pasticceria Ardizzoni
via Nervesa
della Battaglia, 85
31100 Treviso,
tel. 0422 303358
e-mail:
[email protected]
www.zonclada.it
Ingredienti
per 6 persone:
Latte, farina, mandorle,
semola di grano duro,
fichi secchi,
albicocche candite,
uova, burro, zucchero,
uva passita,
arancini canditi, pinoli,
gherigli di noci, sale,
limone, cannella.
Ingredients
for six people:
Milk, flour, almonds,
durum wheat flour, dried figs,
candied apricots, eggs,
butter, sugar, raisins,
candied oranges, pine nuts,
walnuts, sugar,
lemon, cinnamon.
16
Zonclada©, a medieval cake
Every now and then, recipes, dishes and specialities
vanished without a trace re-emerge from the faded
memories of the most genuine and ancient Italian tradition. Such a case is Zonclada© (from giuncata, junket,
curdled milk), a cake from the Treviso area which dates
back to the Middle Ages (the first recipe is given in a
Statute of 1313). It was rediscovered during the 1920s by
historian Angelo Marchesan who reports the history and
ingredients of Zonclada© in his weighty historical treatise
entitled “Treviso Medioevale” published in 1923. Even in
times past, it was not one of those popular cakes made
with a few things and a great deal of passion, but rather
a rich mixture of ingredients (in particular dried fruit)
given as a gift to the authorities and important visitors
to Treviso. As to its composition, Marchesan writes that
a zonclada was made from well cooked whole milk, with
the addition of other unspecified ingredients, weighed a
pound and cost six small coins. And that was all. In the
second half of the last century, the Treviso gastronomist
Giuseppe Maffioli researched this cake in greater depth
and believed he had found the old recipe: “Ten fresh
cheeses and grated full-fat cheese, well crushed and
blended together with 40 eggs and 40 glasses of fresh
milk. Sieve all the ingredients, add two pounds of sugar
and four ounces of rose water, one pound of fresh butter
and one and a half of raisins and prepare the filling.
Then take two pounds of white flour, four egg yolks, four
ounces of butter and make a pastry dough. Roll out the
dough and line a well-greased pan. Fill with the previously prepared mixture, then cover with another sheet
of pastry and cook. Finally, sprinkle with sugar.” Twenty
years later, the same gastronomist and writer corrected
the recipe: “Mix half a kilo of ricotta cheese with two
eggs, 40 g melted butter, 100 g sugar, 50 g raisins, the
same quantity of diced candied lime peel and a teaspoon
of cinnamon. Fill a cake tin lined with short crust pastry
and bake in the oven for about 30 minutes. Serve warm
or cold. You can also cover the pastry mould with strips
like a tart or a disk of short crust pastry cut with a
wheel cutter. You can also flavour with a small glass of
rum and grated lemon or orange peel. Quantities for the
short crust pastry: 300 g flour, 120 g lard or margarine,
one egg, a pinch of salt, a pinch of cinnamon and 100 g
of sugar.”
After almost disappearing for several decades, Zonclada©
has recently been re-proposed and patented with exclusive mark (following regular Chamber of Commerce
FRPSHWLWLRQ E\ 3DVWLFFHULD $UGL]]RQL SUDFWLFDOO\ WKH
only company still producing the ancient cake. Its exceptionality also lies in its rarity, a few specialist shops in
other cities and a number of customers who come and
buy it personally, sometimes from far away (including
from abroad). In the factory on the outskirts of Treviso,
the owner Franco Ardizzoni has been replaced by his son
Alessandro who, together with the vast range of confectionery products of which he is an established master,
continues to produce the round, tasty and highly sought
after Zonclada©.
(C.M.)