La Gazzetta dello Sport
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LA GAZZETTA DELLO SPORT VENERDÌ 6 DICEMBRE 2013 ilVino iLegumi di LUCA GARDINI Campione del mondo dei sommelier 2010 MASCHIO DA MONTE 2008 LA FORZA DEL ROSSO PICENO LA FAGIOLINA GRANDE SCOPERTA IL MASCHIO DA MONTE, Rosso Piceno, dell’azienda Santa Barbara, Barbara (AN), [email protected]. UVE: Montepulciano 100%. PREZZO: 18 euro. C’è un rosso marchigiano che sta crescendo, anno dopo anno per qualità e carattere. E’ il Maschio da Monte, il Rosso Piceno che Stefano Antonucci, dalla Santa Barbara, realizza da uve di Montepulciano in purezza. Di colore rubino impenetrabile e denso. Al naso si presenta ampio con richiami di visciole, ginepro e caffè macinato con chiusura di macchia mediterranea fine In bocca esplode con un mix di potenza ed eleganza. Si avvertono ben distinti i frutti rossi e i tannini rotondi con un piacevole finale balsamico e una bella persistenza. Il voto 92/100 Rapporto qualità-prezzo Vantaggioso ***** Si abbina alla grande con: Cinghiale in umido al caffè Degustare ascoltando Raphael Gualazzi: «Follia d’amore» ilTema Sostiene loChef MIRACOLO A MILANO: È NATO IL «DISTRETTO DEL CIBO» DI UGO ALCIATI Canzian ha aperto un mese fa, Berton inaugura venerdì prossimo, Eataly a febbraio I nuovi quartieri del centro cambiano nel segno dell’alta cucina. E in vista dell’Expo a Gio i ch io Me r rile Bastioni Eataly Pisacco Dry via o tut Sta Parco Sempione via via S olferi no via San Marco Moscova 2 Berton rre Princi Piazz a XXV A p via Ceresio 7 (Sironi) esio Cer Berton Il cuoco friulano apre venerdì prossimo in Porta Nuova. Ha lavorato un anno a questo progetto scegliendo la Milano del futuro. Fuori dal ristorante ci sono operai con il caschetto arancione, gru al lavoro e palazzi che lievitano come panettoni. «Volevo un posto così, senza riferimenti con il passato», racconta. «Non potevo sognare di meglio, qui sento l’energia e il 1 via Pochi mesi e Milano avrà il «distretto del cibo» più interessante d’Italia. Tra gennaio e febbraio apriranno in piazza XXV Aprile l’attesissimo Eataly (dove c’era il Teatro Smeraldo) con la cucina di Viviana Varese e all’altro capo il Princi più grande della città con cucina a vista alla Robuchon e forno a legna progettato da Franco Pepe, il maestro della pizza italiana. Così nello spazio di una passeggiata, tra Brera e i quartieri emergenti di Isola, Garibaldi e Porta Nuova, i golosi di Milano (e non solo visto il richiamo dell’Expo) potranno scegliere tra i piatti sofisticati di Berton e Canzian e la cucina giovane di Pisacco, tra la pizza gourmet di Dry e il lunapark del cibo di Eataly senza dimenticare realtà già collaudate come il Ratanà. «I cuochi stanno facendo qualcosa d’importante per la città - dice Berton -. Sarebbe bello avere un po’ di sostegno dalle istituzioni. Un anno fa, con l’apertura di Pisacco e Dry in via Solferino, abbiamo aperto una strada. Ci hanno seguiti in tanti e questo è un bene perché più siamo e meglio è. La concorrenza spinge a migliorare la qualità». Palazzo Parigi (Cracco) di Porta Nu o ova ard elfid t Cas Zazà Ramen via del Repubblica Daniele Canzian la Mosc ova Turati Giardini Pubblici via Fatebe nefratelli 1. Andrea Berton con la brigata di cucina; 2. Daniel Canzian al lavoro nella cucina a vista. Sopra la cartina con le nuove aperture dinamismo. Con la crisi che c’è sono sensazioni importanti». Il locale è elegante ma non snob, con il soffitto alto «perché il cliente deve respirare». C’è un tavolo da 4 infilato in una scatola, per mangiare guardando la cucina. Una novità sono i brodi, caldi e freddi, abbinati ai piatti. Gazzetta.it CASA BERLUCCHI IL «‘61 ROSE’» Nuovo video sui Franciacorta della Guido Berlucchi su GazzettaTv. Questa volta Luca Gardini, racconta il «‘61 Rosè». Canzian Veneto di Conegliano, Daniel Canzian ha lavorato 7 anni con Gualtiero Marchesi. Ha aperto da un mese, in via Castelfidardo di fronte alla chiusa leonardesca del vecchio naviglio di San Marco. Il locale è bello e moderno con diversi elementi interessanti: una cucina a vista spettacolare, i cuochi che portano e spiegano il piatto (non ci sono camerieri), il diritto di tappo, la proposta dei centrifugati a pranzo. «La scelta del posto - racconta Canzian - è del tutto casuale, l’ha trovato mia moglie Chiara. Ci piaceva. Certo adesso siamo felici di questo movimento in vista dell’Expo. Una luce illumina anche chi sta vicino». La cucina di Canzian è semplice ma colta, pulita, lineare, «marchesiana». Zazà Ramen L’ultimo nato ha aperto una settimana fa in via Solferino ed è specializzato in ramen, una sorta di spaghetti alla chitarra serviti in brodo, piatto nazionale in Giappone. L’idea forte è pausa pranzo di qualità a prezzi contenuti (1215 euro). Pasta fatta in casa (due tipi), brodi alleggeriti (carne, pesce e verdura), prodotti di valore. Dietro c’è Brendan Becht, olandese che vive da 20 anni a Milano ed ha lavorato con Marchesi, e un gruppo di investitori giapponesi. «Ho sempre amato i ramen in brodo - dice Becht -. Un cibo lineare, saporito dove declinare il messaggio di semplicità e freschezza del maestro Marchesi». Il nome Zazà? Da un personaggio dei cartoni animati di Lupin, un ispettore ghiotto di Ramen... mic pagina a cura di PIER BERGONZI E DANIELE MICCIONE © RIPRODUZIONE RISERVATA (mic) Per chi ama i legumi la fagiolina del Trasimeno è una spettacolare scoperta. L’aspetto è di un mini fagiolo multicolore: bianco, grigio, rosa, nero. Ma il fagiolo è arrivato dall’America mentre della fagiolina è documentata la presenza fin dal tempo degli Etruschi. Lessata e condita con un buon olio extravergine è fantastica: tenera, dolcissima, saporita. Peccato che le difficoltà di coltivazione impongano un prezzo alto. Ma ne vale la pena. Da Eataly Milano a 8,80 euro (250 gr.). Azienda Ceccarelli, Patrignano del Lago (Pg) tel. 075-9528286 4 DOMANI A BERGAMO S Pianeta GourMarte Da domani alla Fiera di Bergamo a 2 edizione della rassegna con il meglio delle specialità lombarde (200 prodotti top dal caviale al vino). Si possono degustare col biglietto d’ingresso di 20 euro S I cuochi La cosa più interessante è il ristorante dove si alternano grandi cuochi: i fratelli Cerea, Sadler, Pisani e Negrini, Morelli, Fusari, Bombana. I piatti costano 15 euro S Gli orari Domani e domenica ore 10-22, lunedì 10-18. VI SPIEGO PERCHÉ IL CARDO GOBBO SFIORA LA PERFEZIONE Ugo Alciati, 46 anni, è lo chef del ristorante Guido a Serralunga d’Alba. A 15 anni ha cominciato a lavorare nelle cucine del locale di famiglia. Fa piatti del territorio ma con una marcia in più. -------------------------------------------Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei grandi prodotti del mio territorio. Ma è poco conosciuto perché la produzione è limitata a un territorio piccolissimo e a quattro coltivatori. Non stiamo parlando infatti del comune cardo spadone. Diventa gobbo perché la pianta, quando è all’80% della crescita, viene adagiata in un fossato che si scava accanto e ricoperta di terra. Restano fuori solo le foglie. Un procedimento che blocca la sintesi clorofilliana: il cardo diventa bianco, croccante e dolce. Noi lo prendiamo da Gatti, l’ultimo che usa questo metodo perché gli altri preferiscono coprire la pianta con una comoda copertura di plastica. Non è la stessa cosa però. Quando il cardo viene estratto secondo tradizione, con una zappata profonda, il 70% della pianta resta sottoterra. Così nella mia cucina arriva solo il cuore. Che sfiora la perfezione. Il consiglio 38 La stagione giusta va da metà ottobre alle prime nevicate. In cucina io lo preparo sia in maniera tradizionale che creativa. Nel primo caso: crudo e cotto con la bagna càuda, oppure con la fonduta e il tartufo. Nel secondo con pere e acciughe. I cardi vengono puliti, sfibrati e cotti in acqua e limone, poi saltati in padella con il burro. Le pere, bollite in acqua e limone, vengono accostate alla verdura e alle acciughe dissalate e miscelate con l’olio. Si completa con una grattata di tartufo. A casa suggerisco prima di tutto di assaggiarlo crudo in pinzimonio. Se lo volete cuocere bastano 8’ in acqua, limone e sale. Si presta a un classico sformato oppure a un semplice risotto ma va bene anche con una pasta di Gragnano: burro, acciughe e cardi. Perfetto matrimonio tra nord e sud!