BACCALA` AL OLIO DI ARGAN CON TOPINAMBUR

BACCALA’ AL OLIO DI ARGAN CON TOPINAMBUR
E SPUMA DI LATTE DI MANDORLE
Ingredienti:
- 140
g
filetto di baccalà
- 40
-5
-
g
g
q.b.
q.b.
topinambur
alghe Dulse e lattuga di mare
aceto di Barolo, olio extra vergine
olio argan
Per la spuma di latte di mandorle:
- 200 g
panna fresca
- 300 g
acqua
- 90
g
pasta di mandorle
-4
g
agar agar
-1
foglio
gelatina
- 150 g
albume
-3
cartucce
per sifone
Preparazione:
- sciogliere la pasta di mandorle nell’acqua e aggiungere, panna e agar agar
- portare a bollire il tutto
- aggiungere gelatina e albume e passare il tutto
- mettere il latte di mandorle nel sifone e aggiungere 3 cartucce di gas
- tenere il sifone in caldo ma non oltre 60°C
- pelare i topinambur e portarli a bollire per ca. 10 minuti in acqua salata
- tagliare i topinambur a dadi da 1 cm
- riscaldare olio in una padella di ferro e aggiungere uno spicchio d’aglio
- saltare i topinambur in padella finche sono cotto
- condire con sale e pepe
- sciacquare le alghe per pochi secondi
- asciugare le alghe e condire con aceto di Barolo e olio extra vergine
- pennellare il filetto di baccalà con olio argan e infornare per 6 minuti a 180°C
Ristorante Oliver Glowig
Aldrovandi Villa Borghese - Via Ulisse Aldrovandi, 15 - 00197 Roma – Italia - T +39 06 321 61 26 - T +39 06 322 39 93 - [email protected] - oliverglowig.com