25 grappa

Capitolo 25
Grappa
L’essenza del graspo
G
rappa, termine derivato dal
latino raspus, che significa uva,
o, come ritengono alcuni, dal
longobardo krapa. È un prodotto
"sensuale", morbido, di gran classe,
amato dagli uomini come dalle
donne, diventato quasi uno status symbol.
Ma non sono lontani gli anni in cui il distillato
di vinaccia altre caratteristiche: era burbero,
rurale, duro, consumato prevalentemente dalla
popolazione maschile del Nord in particolare
dei Paesi alpini, là dove era nata la tradizione
distillare la vinaccia.
Il momento di rottura, o per meglio dire di
inversione di tendenza nel modo di concepire
la grappa, avviene negli anni 70, quando il
distillato made in Italy per eccellenza inizia a
rivaleggiare con i distillati provenienti dai
Paesi anglosassoni, I whisky e il gin. E si
lascia coinvolgere in una corsa
all’inseguimento" dei consumatori, attraverso
grandi investimenti pubblicitari e nuove
metodologie di marketing, a dire il vero non
sempre azzeccate, campagne pubblicitarie
realizzate in quel tempo sono i considerate di
grande impatto, ma all'epoca i risultati non
sono quelli desiderati: la grappa diventa un
prodotto neutro ed indecifrabile, perdendo
quelle caratteristiche di distillato selvaggio
legato alla civiltà contadina, mai dimenticata,
dei nostri padri e dei nostri nonni. E le vendite
invece di crescere diminuiscono, addirittura si
riducono della metà.
Ma i motivi della debacle non sono solo
questi. È infatti d'obbligo ricordare che
proprio negli anni 70 nascono le tendenze
salutistiche, con la condanna senza appello dei
Associazione italiana barmen e sostenitori
Testi di
Gianni Anselmo
prodotti alcolici. Inoltre, la crisi
economica si fa sentire e l'aumento delle
imposte determina una caduta di competitivita
del prezzo.
Il settore è in seria difficoltà. inizia allora un
momento di riflessione da parte dei produttori
più lungimiranti (pochi a dire il vero) che,
analizzando tutte le cause e le circostanze del
fallimento delle loro strategie, arrivano a
porre le basi per rinascita della grappa a
partire proprio dalla fine li anni 70.
IL RINASCIMENTO
GRAPPA
DELLA
La qualità diventa il principale obiettivo.
Nuove aziende cercano nuove strade
produttive, nuovi percorsi rivoluzionari. È il
caso della distilleria Nonino di Percoto (Ud),
che nel 1973 inizia a produrre la prima grappa
di singolo vitigno, distillando separatamente
le vinacce dell'uva Picolit, un vitigno
autoctono friulano, che sembrava
praticamente scomparso.
A partire dai primi anni 80 si assiste a
un'evoluzione dell'immagine della grappa, che
riflette il cambiamento attuato a livello
produttivo dai distillatori. Le grappe messe in
commercio sono sempre più raffinate, con
caratteristiche di morbidezza, delicatezza,
profumi e sapori che ricordano il vitigno di
origine delle vinacce utilizzate.
Bisogna arrivare al 1997 per vedere
finalmente una normativa che riesca a
mettere ordine nel settore. È il Decreto
Legge 16 luglio 1997 n. 297 che crea una
nuova carta d'identità per la grappa. In
particolare, viene esplicitamente
dichiarato che la denominazione "grappa" è
riservata esclusivamente all'acquavite di
vinaccia ottenuta da materie prime ricavate
da uve prodotte e vinificate in Italia,
distillate in impianti ubicati entro i confini
del territorio nazionale.
Tra le novità più rilevanti: l'introduzione
di norme relative all'invecchiamento; la
creazione dell'indicazione geografica tipica
l'indicazione sull'etichetta del nome del
vitigno, quando la grappa viene prodotta
per almeno l’85% da materie prime della
suddetta varietà (ma può riportare anche
due nomi di vitigno, citandoli in ordine
decrescente, quando il secondo sia
utilizzato almeno nella misura del
15%).può essere inoltre indicato il blasone
di un vino Docg, Doc e Igt, qualora le
materie prime provengano da uve utilizzate
nella produzione del suddetto vino.
Rispetto alla grappa standard, che ha una
gradazione minima di 37,5% voi, le grappe
a Igt devono avere una gradazione minima
di 40% vol.
La grappa è l’unico distillato che si ottiene
da sostanze solide, e non da liquidi, le
“vinacce”, quindi estremamente difficile da
ottenere.
L'INVECCHIAMENTO
II Decreto Legge 16 luglio 1997 n. 297 ha creato una nuova carta d'identità per la grappa. Tra le
novità più importanti introdotte ci sono quelle relative all'invecchiamento. Si può chiamare grappa
"vecchia" o "invecchiata" quella che soggiorna in recipienti di legno non rivestiti per almeno 12 mesi,
"riserva" o "stravecchia" se la durata dell'invecchiamento si protrae per 18 mesi. Per periodi uguali o
superiori a quelli prescritti il produttore potrà blasonare il distillato indicando l'arco temporale
dell'invecchiamento in etichetta, in mesi e/o anni.
L ' A C Q U A V I T E D ' UV A : UN D I S T I L L A T O DI C L A S S E
Nata nel 1984, inventata dalla distilleria
Nonino. Può essere considerata la sorella
minore, ma di maggior classe, della grappa.
Viene ottenuta dalla distillazione dell'uva
intera, buccia, succo e polpa, con l'esclusione
del raspo.
Giannola Nonino, che, con il marito Benito e
le figlie Cristina, Antonella ed Elisabetta ha
inventato UÈ, il primo distillato d'uva
prodotto in Italia, ci illustra quali sono i
segreti di questa acquavite di pregio. "Per
ottenere una grande acquavite d'uva dice è
indispensabile: selezionare i vitigni, in base
alla caratteristica degli stessi (fruttato,
aromatico o neutro) e alla zona
maggiormente vacata; decidere il momento
otti-male della vendemmia in base al punto di
maturazione più idoneo; utilizzare uve sane,
vendemmiate a giusta maturazione, raccolte a
mano nelle ore fresche della giornata e
portate immediatamente in distilleria. Subito
dopo la pigiatura avrà inizio la fermenta-zione
avviata con l'aggiunta di enzimi e lieviti
Composizione della grappa
acqua ( 40 - 60 % ) ;
alcol etilico ( 38 - 68 % )
alcol metilico ( max 1 ml
per 100 ml di alcol anidro )
alcoli superiori ( max 500
mg per 100ml di alcol
anidro )
esteri ( da 100 a 600 mg
per 100 ml di alcol
anidro ) ;
aldeidi ( da 100 a 200 mg
per 100 ml di alcol
anidro ) ;
acidi ( da 50 a 1000 mg
per 100 ml di alcol
anidro ) .
altamente selezionati in base alla varietà
dell'uva stessa. A Fermentazione avvenuta,
con la trasformazione degli zuccheri in
alcool, la fase successiva è la distillazione
vera e propria: dovrà avvenire con alambicchi
discontinui, e, una volta ultimata, è seguita
dall'analisi per l'idoneità da
parte del laboratorio delle dogane. Solo a
questo punto si provvede a ridurre la
gradazione con l'aggiunta di acqua distillata,
alla filtrazione e all'imbottigliamento". Sulla
scia di Nonino anche altri distillatori hanno
iniziato a produrre l'acquavite d'uva. Per
esempio Italo Maschio, della Bonaventura
Maschio, distillerìa di Gaiarine, in provincia
di Treviso, che ha lanciato Prime Uve, un
armonico e profumatis-simo distillato di frutta
di alta qualità, realizzato con la collaborazione,
per la parte vinicola, dell'Istituto
Sperimentale di Viticoltura di Conegliano e,
per la parte enologica, con l'Università di
Udine.
Per la produzione della grappa si parte dalle vinacce che si
possono suddividere in tre categorie:
Vergini:
vinacce che non hanno subito fermentazione, provenienti
da vinificazioni in bianco. Per la produzione, abbisognano
di una iniziale fermentazione, prima di essere immesse
nell’alambicco. La fermentazione dura circa 15-30 giorni
al ripario dell’aria in piccoli contenitori. Si aggiungono
lieviti selezionati diluiti in un mosto ricavato dalla
premitura delle bucce stesse.
Fermentate:
vinacce che hanno subito il processo di fermentazione
insieme con il mosto, quindi una macerazione, che
consente di contenere un humus alcolico, che potrà essere
estratto dalla distillazione.
Semifermentate:
vinacce che hanno subito una breve fermentazione in sede
di macerazione e quindi più deboli in tenore alcolico.
Le vinacce contengono mediamente il 3-4 % di
alcool il che fa rendere la produzione di grappa
secondo lo schema sotto raffigurato
Nella produzione è consentito l’uso di fecce
liquide naturali di vino, nella misura massima di
25 kg per 100 kg di vinacce . La quantità di
Mosto
Raspi
4% 4%
7%
Vinaccioli
Bucce
85%
Produzione della Grappa
Insilamento delle vinacce
La produzione industriale della grappa, negli appositi impianti, avviene per almeno 4 - 5
mesi all'anno, perciò la vinaccia fresca può essere distillata solo per brevi periodi.
Quindi, si rende necessario un insilamento della restante vinaccia per la successiva
produzione.
Tecnicamente la distillazione della vinaccia fresca fornisce una grappa migliore, in quanto
con l'insilamento avvengono reazioni biochimiche che producono composti che non sempre
sono fattori di qualità.
Le vinacce sono insilate in vasche di cemento, in silos di cemento, in contenitori di ferro
rivestiti con resine epossidiche o in tini di legno. Tutti questi contenitori devono essere
puliti, indenni da muffe e da sostanze organiche inacetite.
L'insilamento della vinaccia avviene dopo l'operazione di pressatura, perché, già dopo poche
ore dalla separazione dal mosto, essa può subire alterazioni tali da compromettere
l'ottenimento di buoni risultati.
Nei contenitori la vinaccia deve essere disposta a strati e pressata il più possibile affinchè
non rimangano sacche d'aria. Inoltre, gli strati superficiali di vinaccia devono essere protetti
dal contatto con l'aria mediante l'uso di teli di materiale plastico.
Distillazione
La distillazione della grappa, avviene sia in alambicchi continui, che discontinui. La
particolarità di questi attrezzi però consiste nella fonte di calore, in effetti abbiamo gli
alambicchi a
Vapore: le vinacce sono disposte in cestelli bucati su più livelli attrevarsati dai vapori
acquei prodotti da una caldaia esterna, che si arricchiranno man mano di alcool per poi
ricondensarsi nella serpentina fredda.
Bagnomaria: usata solitamente per le vinacce asciutte, a cui si aggiunge dell’acqua per
facilitare la distillazione.
I distillatori a fuoco diretto si differenziano a seconda che le vinacce siano sommerse nella
acqua oppure poste su una griglia sopraelevata.
Negli alambicchi a vinacce sommerse vi è un cesto che contiene le vinacce e ne impedisce
il contatto con il fondo e con le pareti, e quindi evita loro il surriscaldamento.
Nel distillatore a vinacce emerse, la caldaia viene divisa in due sezioni da una griglia di
rame; in quella inferiore si metterà l'acqua, mentre in quella superiore, vengono
poggiate le vinacce. Inoltre il vapore idroalcolico subisce una parziale deflemmazione,
dovendo attraversare la massa spugnosa costituita dalla vinaccia.
Per ottenere un buon prodotto bisogna partire da vinacce umide e non molto sfruttate, ben
bagnate di mosto. La produzione ideale sarebbe quella di distillare le vinacce appena
prodotte, ma siccome la vendemmia avviene in un limitatissimo periodo dell’anno, le
vinacce vengono poste in silos sottovuoto, per poterle conservare integre fino al momento
della produzione, allungando i tempi di produzione industriali. La distillazione deve essere
effettuata a meno di 86 per cento in volume. Per poter essere messa in commercio ad un
titolo alcolumetrico minimo di 37,5%
Impianto di distillazione discontinuo a
bagnomaria trentino. La vinaccia, riscaldata
dal vapore è tenuta in movimento da un
braccio agitatore. Collegata si trova la colonna di concentrazione e rettifica, grazie
alla quale è possibile lavorare con una singola distillazione. I vapori alcolici che
riescono a giungere in testa alla colonna,
vengono estratti e condensati. Tramite la misurazione del grado alcolico si distinguono le
teste e le code, che sono inviate alla base
della colonna per essere nuovamente
distillate e per il seguente scarico delle fecce
(si chiamano borlande).
Rettificazione
La distillazione non darebbe luogo a molti problemi se nella vinaccia gli elementi volatili
fossero esclusivamente acqua ed alcol. Invece questa materia prima contiene una moltitudine
di elementi volatili che se passano nella grappa in quantità moderate, conferiscono tipicità e
finezza, mentre se superano un certo limite la deprezzano e la rendono fisiologicamente
dannosa.
La rettificazione è quell'operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da
quelle meno pregiate.
Mentre negli impianti industriali, formati da colonne a piatti, la rettificazione avviene in
modo continuo, nella distillazione di tipo artigianale si esegue, invece, dividendo la grappa,
in fase di distillazione, in tre frazioni: teste, corpo, code.
Le teste sono formate dalle sostanze volatili
che hanno un punto di ebollizione inferiore a
quello dell'alcol etilico. Nella distillazione
discontinua rappresentano la prima frazione
di liquido che esce dal refrigerante.
Con l'esatta separazione della frazione di
testa si allontanano gran parte dell'alcol
metilico e dell'acetato di etile, che in un
distillato è il responsabile dell'odore acetoso.
Il corpo o cuore è formato dai composti che
hanno un punto di ebollizione compreso tra
78.4 e 100°C.
Se non vi sono state alterazioni, questi
composti non nuociono alla grappa, anzi
fanno parte del suo bagaglio tipico.
Il corpo è la frazione centrale del processo di
distillazione ed è la più importante perché
contiene la maggior quantità di alcol etilico e
la minor percentuale di sostanze indesiderate.
Nel corpo, oltre all'alcol etilico, sono presenti
altri alcoli, esteri e l'isovaleraldeide.
Le code sono formate dai costituenti volatili
che bollono oltre i 100°C e che si raccolgono
nell'ultima parte del distillato.
Nella distillazione non si raggiungono mai
queste temperature, ma molti di questi
composti chimici sono abbastanza solubili
nei vapori alcolici caldi ed in parte sono
trascinati anche se non sono solubili negli
stessi vapori.
Gli acidi, soprattutto l'acido acetico che
conferisce un sapore pungente alla grappa,
devono essere separati con molta attenzione
perché sono in grado di arrivare nel distillato
anche se nessuno di loro ha un punto di
ebollizione inferiore ai 100°C.
Le code, quindi rappresentano la terza
frazione di distillato. Già quando la
temperatura di processo supera i 90°C, inizia
l'inquinamento delle sostanze altobollenti,
che sarà tanto più elevato quanto più violenta
è l'ebollizione.
Riduzione del grado alcolico
riduzione del grado alcolico non deve essere
dura. Infatti, se contenesse sali poco solubili
in
ambiente
alcolico,
questi
ne
comprometterebbero la stabilità originando
con facilità intorbidimenti e depositi.
La legge impone l'impiego di acqua distillata.
La grappa prodotta può avere una
gradazione alcolica di 50- 60°C, e se non è
destinata all'invecchiamento o se non la si
vuole consumare con tale ricchezza alcolica,
si effettua una riduzione del grado alcolico
mediante taglio con acqua.
Esistono delle tabelle che indicano quanti litri
d'acqua bisogna aggiungere alla grappa in
esame per portarla alla gradazione desiderata.
Per esempio, per portare 100 litri di grappa
da 40° a 55° si devono aggiungere 38.5 litri
d'acqua.
Con la riduzione del grado alcolico, alcuni
composti solubili in miscele ricche di alcol si
insolubilizzano
diventando
facilmente
separabili con una semplice filtrazione, o con
una chiarificazione.
Tutto questo è un vantaggio per la stabilità
della grappa nel tempo, perché si eliminano
grandi quantità di acidi quali il miristico, il
laurico, lo stearico, l'oleico, il linoleico, il
linolenico ed i relativi esteri formati con
l'alcol etilico, metilico e amilico e di acetale
che s'idrolizza.
L'acqua che si aggiunge per ottenere la
Chiarificazione
Quest'operazione, insieme alla refrigerazione
ed alla filtrazione, serve per eliminare quei
difetti del distillato, che si sono originati nel
tempo per insolubilizzazione di vari
componenti, i quali vanno ad intorbidire la
grappa. Questa, inoltre, per vari motivi può
presentare difetti che devono essere eliminati.
Per la chiarificazione s'impiegano prodotti
organici o minerali che, dopo averli sospesi
in acqua, s'introducono lentamente nel
distillato ed hanno la proprietà di flocculare
trascinando sul fondo le impurità presenti.
Il trattamento è molto efficace, ma bisogna
tener presente che i prodotti usati asportano
anche notevoli quantità di profumi,
deprezzando la grappa trattata.
Refrigerazione
Questa fase ha lo scopo di favorire l'insolubilizzazione degli oli di flemma in modo da
poterli separare mediante filtrazione.
La grappa viene portata ad una temperatura variabile tra i - 10°C ed i - 20°C per almeno 48
ore e poi si filtra con setti in grado di trattenere gli oli insolubilizzati.
Filtrazione
Serve a rendere la grappa limpida trattenendo i flocculi di chiarificante che non sono
precipitati ed altre sostanze sospese che accidentalmente possono essere presenti.
La filtrazione può essere eseguita con filtri a carta o con filtri a pressione che impiegano
coadiuvanti di filtrazione oppure con strati filtranti preformati.
Per le piccole e medie produzioni si utilizzano filtri a pressione che impiegano strati filtranti.
In genere, per ottenere una buona qualità del filtrato, occorre utilizzare strati a media e bassa
permeabilità.
Terminato il rito della distillazione la grappa
può andare incontro sostanzialmente a due
destini diversi: essere consumata giovane o
passare all'invecchiamento.
Anche nel primo caso e' comunque
consigliabile un periodo di "affinamento" per
consentire al distillato di stabilire al suo
interno tutti gli equilibri necessari a ritrovare
quell'armonia di aromi che va inevitabilmente
persa nella fase pur sempre "shoccante" della
distillazione.
L'affinamento:
elevata non e' per nulla necessaria (quel che
conta e' il rapporto contatto/superficie tra
liquido e legno, rapporto che aumenta con il
diminuire della capacita') infatti il legno non
si comporta come un materiale inerte ma
cede al distillato molte sostanze naturali
aromatiche (es. la vaniglia) e coloranti.
Compito del legno è quello di cedere
determinati composti polifenolici quali la
quercina , querecitrina , e altri tannini che
conferiscono il tipico colore e la classica
struttura organolettica. Il legno inoltre cede
emicellulose e lignina che si idrolizzano
trasformandosi in zuccheri, ammorbidendo
gradevolmente il sapore. Sotto questo
aspetto, oltre al rovere che è il legno più
usato nella costruzione dei fusti, danno
ottimi risultati il frassino ed il ciliegio.
Nonostante alcune aziende aggiungono
trucioli di legno o particolari sostanze
chimiche, il risultato non è mai allo stesso
livello di quello ottenuto facendo invecchiare
la grappa nelle botti di legno
si conduce generalmente all'interno di grandi
contenitori inerti (vetro e acciaio sono i
migliori e i più diffusi) per un periodo di
alcuni mesi. Un affinamento direttamente in
bottiglia non e' egualmente efficace sia per la
massa di liquido troppo ridotta sia perché la
gradazione alcolica in bottiglia sarebbe ormai
quella tipica del consumo (dal 40 al 50%
d'alcool), poco adatta per favorire le "reazioni"
di cui parlavamo sopra, le quali avvengono
preferenzialmente nel distillato a "tutto
grado" (ossia la gradazione alcolica all'uscita
L'invecchiamento
produrrà
le
attese
dell'alambicco, tipicamente compresa tra 70 e
caratteristiche organolettiche esclusivamente
80% d'alcool).
se saranno rispettati tre fattori:
L'invecchiamento:
Cessione di sostanze gradevoli da parte del
si compie all'interno di contenitori in legno di legno.
diverse dimensioni e costruiti con svariate Ossigenazione del distillato
essenze legnose. In questo caso la capacita Giusto tempo di permanenza nel recipiente.
Classificazione delle grappe
Le grappe, per convenzione, vengono distinte in quattro categorie :
•
•
•
•
Grappe giovani : sono quelle conservate in contenitori diversi dal legno dove hanno
affinato le loro caratteristiche, che però non risultano arricchite da componenti diversi
da quelli che avevano al momento della distillazione.
Grappe invecchiate : sono quelle che hanno soggiornato per un periodo più o meno
lungo in fusti di legno di rovere, frassino o altre essenze legnose, acquistando
caratteristiche diverse da quelle che avevano al momento della nascita.
Grappe aromatiche : derivano da varietà di uve il cui particolare aroma viene
trasmesso al distillato ( grappe di moscato, di malvasia ecc. ).
Grappe aromatizzate : sono quelle ottenute per mezzo della macerazione con piante
officinali, che conferiscono alla grappa un determinato aroma ( grappa alla ruta, alla
genziana ecc. ).le varietà' sono moltissime e i risultati organolettici a volte
incoraggianti. Occorre pero' ricordare che la quantità di zucchero aggiunto a queste grappe
non deve mai eccedere il 2% (questa e' in ogni caso la regola generale per ogni tipologia di
grappa) pena la perdita della denominazione "grappa", a favore di quella "liquore a base di
grappa".
Grappa aromatizzata e metodi di produzione
Le grappe aromatizzate rappresentano una parte molto importante nell'ambito dei distillati
di vinaccia; perché le grappe oltre ad assumere delle piacevoli qualità organolettiche,
acquistano dall'erba officinale impiegata, le virtù terapeutiche associate a quest'ultima.
Le sostanze chimiche, contenute nelle erbe, che sono in grado di essere solubilizzate dalla
miscela idroalcolica, possono essere così suddivise :
Gli zuccheri, che terapeuticamente, oltre ad esercitare una azione energetica sull'organismo,
hanno una discreta proprietà regolatrice sull'intestino.
Gli acidi organici, che sono rappresentati per la maggior parte dagli acidi malico, ossalico,
citrico, succinico, tartarico.
I fenoli, rappresentati dai tannini, dagli antrachinoni e dai composti floroglucinici; le loro
proprietà terapeutiche riguardano una azione astringente, purgante, e tenifuga.
Le saponine triterpeniche, che favoriscono la diuresi, l'espettorazione e la sudorazione
Gli steroidi, che comprendono i glucosidi e le saponine steroidiche. I primi utili negli
scompensi cardiacaci, mentre le seconde hanno effetti analoghi a quelli delle saponine
triterpeniche.
Gli alcaloidi, che stimolano la respirazione, aumentano la sudorazione e la salivazione, ed
agiscono in vario modo sul sistema nervoso, digerente e cardiocircolatorio.
Le essenze, che hanno una grande importanza dal punto di vista organolettico.
Le resine, che svolgono sull'organismo umano funzioni importanti a livello dell'apparato
respiratorio e digerente
Sia la grappa "affinata" che quella
"invecchiata" prima della immissione al
consumo viene ridotta di grado mediante la
semplice diluizione con acqua (possibilmente
di fonte), alla quale segue una filtrazione su
cellulosa naturale condotta a bassa
temperatura, finalizzata a trattenere quelle parti
oleose eventualmente sfuggite in fase di
distillazione.
Imbottigliamento e confezionamento
seguono immediatamente
alla filtrazione e
costituiscono l'ultima
operazione della catena
produttiva prima del
consumo.
La più diffusa è senz'altro la
"bianca", dunque non
invecchiata, distillata da
vinaccia di uve a bacca rossa
o
bianca
e
non
necessariamente di un unico
vitigno. Sempre "bianca" può
essere una grappa ottenuta da
vinaccia di uve aromatiche
rosse o bianche (es. il
Brachetto e il Moscato) o da vitigni bianchi
non aromatici.
La buona grappa bianca si distingue per
l'aspetto assolutamente cristallino, l'olfatto
etereo, pulito, 1' assenza di
profumi che non siano che
quelli delle uve d' origine.
Una nota molto apprezzata
è la cosiddetta "floreale", a
volte presente in grappe di
alta qualità, per ottenere le
quali si procede ad una
distillazione della vinaccia
freschissima e ancora
grondante di mosto/vino
(questi ultimi sono spesso
ricchi di sostanze volatili,
che
profumano
letteralmente di fiori e
sono trasferibili nel
distillato, a patto che le
operazioni di distilleria siano
condotte da valenti grappaiali).
Nel caso di vitigni aromatici il "ricordo"
dell'uva è ancora più marcato e basta la
degustazione di una buona grappa di moscato
per rendersi esattamente conto del senso di
questa affermazione.
Più' difficile invece descrivere le caratteristiche
organolettiche tipiche di un distillato di mono
vitigno non aromatico: spesso non esistono
veri segni distintivi ed il particolare prestigio
riconosciuto a certi distillati è più da
ricondursi al blasone del
vitigno di origine che non a
reali peculiarità' gustoolfattive.
La grappa invecchiata
o
stravecchia o riserva può'
essere ottenuta da tutte le
varietà di vinacce descritte
sopra, per quanto le grappe
più adatte all'invecchiamento
siano quelle distillate da
v i n a c c e
r o s s e
"importanti" (es. i nebbioli
piemontesi, gli amarene, ecc.).
Da un punto di vista
organolettico
1'
invecchiamento modifica profondamente il
profilo di un distillato, conferendo morbidezza e
rotondità, toni vanigliati e a volte speziati, oltre
al citato colore dorato. Il sentore di frutta secca
e' uno dei descrittori olfattivi
più usati per definire le
sensazioni derivanti dalla
degustazione di una grappa
invecchiata.
Il legno, naturalmente, non
deve mai prevalere sull'aroma
del distillato: cosi' come
avviene per i vini, questo
sarebbe considerato un
difetto. Perciò siamo piuttosto
scettici sull'impiego di legni
molto profumati (es.
mandorlo) che da un lato
regalano sensazioni gustoolfattive interessanti, ma per
contro mortificano la
personalità del distillato.
Valutazione organolettica della grappa
Per esaminare in modo completo la qualità
di una grappa, occorre fare una valutazione
sia gustativa, sia olfattiva e visiva.
Per quanto riguarda l'esame visivo si
considerano due aspetti :
la limpidezza e la tonalità del colore.
La limpidezza è un requisito fondamentale
per una grappa che viene posta in commercio.
Eventuali velature o sospensioni polverose
sono indice di una cattiva lavorazione.
La tonalità del colore dà una prima
indicazione sulla categoria di appartenenza
della grappa. Le grappe giovani sono bianche
cristalline; quelle invecchiate hanno un
colore variabile dal bianco ad un bianco giallognolo.
Le grappe aromatizzate sono colorate dal
pigmento contenuto nella pianta infusa. Così,
ad esempio, le grappe alla ruta hanno riflessi
verdognoli, le grappe al mirtillo hanno una
colorazione rossa - violacea.
L'esame olfattivo si fa in base alle sensazioni
derivanti dagli elementi volatili contenuti
nella grappa. La loro presenza è notevole,
tale da rendere difficile questa fase
dell'esame organolettico.
Le sensazioni olfattive derivano da tre gruppi
di composti chimici : aldeidi, esteri e alcoli.
Le aldeidi conferiscono un profumo erbaceo
che superata una certa intensità si trasforma
da caratteristica di pregio in difetto marcato. I
composti più rappresentati come quantità e
come soglia di percezione sono l'acetaldeide
e l'isovaleraldeide.
Gli esteri conferiscono sensazioni diverse a
seconda del loro peso molecolare. Al gruppo
più volatile corrisponde un profumo leggero
di solvente o di fruttato. A quello a medio
peso molecolare un profumo di frutta esotica,
mentre gli esteri ad alto peso molecolare
danno una sensazione oleosa, rancida, non
gradevole.
Il lattato di etile conferisce una sensazione
gradevole che ricorda il lampone, ma solo se
è presente in piccole concentrazioni.
Gli alcoli superiori conferiscono una
sensazione alcolica. Se contenuti entro
determinati limiti apportano alla grappa un
carattere positivo e tipicizzante.
L'esame gustativo si esegue introducendo in
bocca una piccola quantità di grappa che
viene deglutita. In successione si avvertirà: la
sensazione alcolica, il gusto dolce, l'acido,
l'amaro e globalmente le sensazioni tattili.
Infine, aprendo leggermente la bocca ed
inspirando aria si potranno analizzare le
sensazioni gusto - olfattive.
I sapori presenti in una grappa sono il dolce,
l'acido e l'amaro; il resto delle sensazioni
gustative è rappresentato dalle sensazioni
tattili.
Il dolce è conferito dal gruppo degli alcoli e
dal saccarosio che può essere addizionato a
norma di legge fino al 2% .
Il sapore acido viene conferito dagli acidi
volatili passati durante la distillazione nella
grappa, che se presenti in piccole quantità
danno corpo al distillato e risultano pertanto
gradevoli.
L'amaro, se avvertito nettamente, indica una
presenza elevata degli acidi butirrico e
propionico, e rappresenta un difetto perché
crea disarmonia. Invece, se questo sapore
resta quasi impercettibile, crea un gradevole
contrasto con il sapore dolce.
I polifenoli estratti dal legno durante
l'invecchiamento creano una sfumatura
amara, gradevole.
Il gusto di una grappa si definisce piatto se
manca di acidità, secco se scarso di
componenti dolci, corto se le sensazioni
tattilo - gustative svaniscono velocemente.
rotondo se vi è buona armonia tra tutte le
componenti.
Esistono altri tipi di esami organolettici che
trovano pratica applicazione.
Spesso si usa diluire la grappa con acqua a
40°C fino a portarla a 30 - 35° di alcol prima
di assaggiarla. Questo procedimento è utile
per ricercare eventuali difetti, ma non è molto
attendibile. Infatti la diluizione riduce la
concentrazione di tutti i costituenti
cambiando l'equilibrio peculiare della grappa.
Un altro sistema di valutazione consiste
nell'annusare il bicchiere appena vuotato
o nell'annusare una strisciolina di carta
bibula immersa nella grappa in esame.
Il sistema utilizzato da sempre dai
distillatori consiste nel versare un po’ di
grappa sul palmo della mano, che viene
strofinata forte e annusata.
Questo metodo è utilizzato per scoprire
elementi nascosti, ma non serve per dare
un giudizio globale sulla grappa.
La differenza più importante esistente
tra la grappa ed il vino, è costituita dalla
gradazione alcolica che nella grappa oscilla
tra i 40 ed i 60°, mentre nel vino varia da 10 a
20°.
L'alcol a concentrazioni così elevate provoca
sulle mucose orali una sensazione bruciante,
rendendo difficile l'analisi delle altre
componenti gustative.La grappa non si beve
come il vino: essa viene sempre consumata
fuori dai pasti ed a piccoli sorsi, per cui i
parametri di valutazione sono diversi.
Un'ultima osservazione riguarda il
bicchiere più adatto per degustare la
grappa. Si usa il " tulipano piccolo " o il
tipo " INAO ridotto ". Altre forme di
bicchiere che concentrano o disperdono i
profumi sono senza dubbio da scartare.
La grappa va degustata a temperatura
ambiente, sui 18 - 20°C.
Riepilogo delle disposizioni di legge
Tipologie:
•
Grappa: grappa ottenuta da diversi vitigni o miscelata con varie grappe.
•
Monovitigno: prodotta con non meno dell’85% da vinacce di un solo vitigno. Il
riferimento a non più di due vitigni deve essere in ordine ponderale decrescente, non è
consentita l’indicazione di vitigni con presenza inferiore al 5%
•
Doc. Docg,
•
Igt Indicazione geografica: gradazione minima 40%
Grappa di Barolo Grappa piemontese o del Piemonte Grappa lombarda o della Lombardia
Grappa trentina o del Trentino Grappa friulana o del Friuli Grappa veneta o del Veneto
Sudtiroler grappa/grappa dell’Alto Adige
•
Vecchia o invecchiata: grappa che ha subito un invecchiamento non inferiore a 12 mesi
in recipienti di legno
•
Riserva o stravecchia: grappa invecchiata almeno 18 mesi in recipienti di legno
È ammessa l’aggiunta di
Sostanze aromatizzanti
Piante aromatiche e frutta
Zuccheri nel limite massimo di 20 grammi-litro
Caramello solo per le grappe invecchiate almeno 12 mesi.
Le alterazioni della grappa
Alterazioni della limpidezza e del colore:
Velatura o sospensioni
Questo difetto si manifesta quando la grappa è stata diluita con acqua contenente sali di
calcio, che, in ambiente fortemente alcolico, si sono insolubilizzati. Sospensioni si possono
avere anche quando la riduzione del grado alcolico causa l'insolubilizzazione dei componenti
a più elevato peso molecolare. Questi difetti è possibile eliminarli tramite filtrazione con
coadiuvanti stretti o strati filtranti, oppure mediante una chiarificazione con complessi
depuranti - chiarificanti.
Colorazione gialla
Si ha quando l'alambicco o i recipienti cedono ferro. Il rimedio consiste in una
chiarificazione ed in una ridistillazione.
Colorazione azzurrognola
In tal caso l'alambicco cede sali di rame. Il rimedio è come il caso precedente.
Alterazioni all'olfatto:
Odore di muffa
Quando le vinacce, usate per la distillazione, sono affette da muffe.
Odore acetoso
La causa di questo difetto è da ricercare nelle vinacce diventate acetiche oppure in una non
corretta separazione della testa per cui la grappa contiene forti quantità di acetato di etile e di
acetaldeide. Il rimedio consiste in una ridistillazione con attenta separazione delle teste.
Odore di uova marce
In questo caso le vinacce hanno subito fermentazioni anomale con produzione di idrogeno
solforato e di mercaptani. Per ovviare a questo inconveniente, si aggiunge solfato di rame e
si effettua una ridistillazione.
Alterazioni al gusto:
Gusto di legno
Questo difetto si riscontra quando la grappa subisce cessioni di tannini troppo elevate o di
tannini poco nobili a seguito di un invecchiamento troppo lungo o in botti nuove o costruite
con legno non adatto. La correzione consiste in una chiarificazione con gelatina liquida.
Gusto amaro
Quest'alterazione deriva da una cattiva conservazione delle vinacce che porta alla
formazione di acido butirrico e propionico, i quali non vengono allontanati durante la
distillazione. Per evitare questo si deve effettuare un trattamento con chiarificanti depuranti
ed una ridistillazione.
Gusto acido
Si riscontra quando la separazione dei composti di coda non è stata corretta. Allora, occorre
effettuare una disacidificazione con carbonato di calcio e ridistillazione.
Altre alterazioni :
Bassa gradazione alcolica
La causa è da ricercare in una cattiva deflammazione. Si rimedia tramite una ridistillazione.
Acidità elevata
Essa è dovuta al fatto che le vinacce distillate erano acetiche. Quindi, bisogna disacidificare
con carbonato di calcio e ridistillare.
Alto contenuto in alcol metilico
Questo difetto è dovuto ad una cattiva conservazione delle vinacce e ad una imperfetta
rettificazione. Il rimedio consiste in una ridistillazione.