RISOTTO AI FRUTTI DI MARE E MANDARINO INGREDIENTI (per 4

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE E MANDARINO
INGREDIENTI (per 4 persone)
8 pugni di riso Carnaroli
brodo di pesce
3 mandarini
maggiorana
6 gamberi
300 gr di vongole
300 gr di cozze
gambi di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
olio EVO
sale q.b.
burro per mantecare
PREPARAZIONE
Pulite i gamberi eliminando teste, carapace e intestini. Tenete da parte le carcasse per realizzare il
brodo di pesce.
Pulite accuratamente in acqua e bicarbonato cozze e vongole e scolatele.
Procuratevi un’ampia padella in alluminio, aggiungetevi un filo d’olio, l’aglio schiacciato e privato
dell’anima e i gambi di prezzemolo e fate scaldare: versatevi i conchiliacei e lasciate soffriggere.
Sfumate col vino e coprite. Dopo qualche secondo, iniziate a togliere dal fuoco cozze e vongole che
mano a mano si apriranno. Eliminatele dal guscio e tenetele da parte, coprendo il contenitore con un
foglio d’alluminio.
Filtrate l’acqua di cottura dei conchiliacei e conservatela per la cottura del riso.
Prendete i gamberi: lasciatene 4 interi e massaggiateli con olio EVO. I restanti, tagliateli in
bocconcini di circa un centimetro e mezzo.
Tostate il riso in una padella di rame o alluminio dai bordi alti, soffriggendolo con un filo d’olio
EVO e proseguendo la cottura per il tempo indicato – irrorandolo costantemente con il brodo di
pesce. A metà cottura, aggiungete l’acqua dei conchiliacei e proseguite con l’operazione, regolando
di sale, se necessario.
Nel frattempo, lavate i mandarini e ricavatene la scorzetta, grattuggiandola con un microplane.
Ricavatene inoltre il succo, spremendoli e filtrandoli. Mettete in frigo, per dare poi lo shock, al
momento della mantecatura.
Scottate i gamberi in una padella antiaderente rovente, 30” per parte.
Terminate la cottura del riso, lasciandolo leggermente morbido e all’onda. Aggiungete le cozze, le
vongole e i gamberi crudi a tocchetti. Mantecate con burro e succo di mandarino. Aggiungete la
maggiorana.
Impiattate, adagiando il riso in una fondina e completando con il gambero intero e la scorzetta di
mandarino.
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