2014_11_28_Concorso tartufo nero

L’ECO DI BERGAMO
50
VENERDÌ 28 NOVEMBRE 2014
BUONA TERRA & BUONE COSE
Gelato, gelatina, cialde
È il miglior tartufo nero
della Val Brembana
Cuochi da tutta Europa al concorso dell’Istituto di San Pellegrino
Vince l’alberghiero di Salsomaggiore, seconda Cremona
Sul podio anche il «filetto di rombo al tartufo» di Gardone Riviera
Il piatto vincitore del concorso di San Pellegrino: gelato al tartufo nero
con gelatina di cachi e cialde croccanti di castagne al tartufo
Ottima annata
anche a Bracca
e in Val Serina
il brumale che hanno valore gastronomico superiore. Più raro
– meno del 5% del totale della
raccolta - imbattersi nella bergamasca nel melanosporum,
anche conosciuto come tartufo
Parola di Pino Ciocchetti, presi- nero di Norcia.
dente dell’associazione tartufai
Distinguerli non è semplice,
bergamaschi, sodalizio che rag- roba da specialisti, ma la diffegruppa una cinquantina di «tri- renza di gusto è invece assai
fulì»come vengono chiamati in marcata. I cercatori sanno esatgergo i cercatori e raccoglitori tamente quel che hanno tra le
di tartufo che girano
mani e quindi se sono
per boschi e radure
onesti praticano
con i loro fidati cani.
I prezzi prezzi proporzionati
Sono loro ad avere
vanno dalle 500
arrivano che
fornito la materia prieuro al chilo per il più
ma necessaria a manalle 500 pregiato fino ai 100
dare in onda il cono poco più per lo
euro al chilo euro
corso di cui parliamo
scorzone. Come già
per il più ricordato il tartufo
in questa pagina, volto a valorizzare l’utispecie nelle vapregiato nero,
lizzo in cucina del
rietà meno pregiate,
tartufo nero della Val Bremba- va valorizzato in cucina previa
na, particolarmente adatto ad cottura. Lo si può certo azzardaessere usato per fare salse e con- re anche affettato a crudo ma
dimenti dopo averlo preventi- spesso il suo profumo acre e
vamente cotto per dare vita ad pungente finisce per sovrastare
una base da utilizzare in vari e condizionare il gusto della piemodi (e perciò la sapienze dei tanza. Che invece può esaltarsi
cucinieri è fondamentale).
con il corretto utilizzo in salse,
Prestare molta attenzione creme, intingolo e farciture così
nel distinguere la varietà è mol- da smorzare, mantenendola a
to importante perché c’è nero e lungo, la sua carica aromatica.
nero. Durante l’estate e fino al- I cuochi si possono sbizzarrire,
l’inizio dell’autunno si trova più perciò si usa dire che il tartufo
comunemente l’aestivum anche bianco è più gratificante per il
conosciuto con il nome di scor- gusto in sé, quello nero per la
zone, la tipologia più diffusa ma cucina.
anche la meno pregiata.
Per saperne di più consultare
In autunno ed in inverno pre- il sito dell’Associazione Tartufai
valgono quelli citati sopra, il Bergamaschi che conta circa 50
mesentericum , l’uncinatum ed soci: www.tartufobergamo.it. 1
«È una buonissima annata
anche dalle nostre parti ed in particolar modo a Bracca ed in Val Serina. In
questi giorni stiamo trovando in buona
quantità il tartufo nero delle varietà
uncinatum e mesentericum».
Sonny Bottioni, servizio di sala, e Francesco Visioli, cuoco, vincitori della 2ª edizione del concorso «Il tartufo nero della Valle Brembana»
ELIO GHISALBERTI
Si è concluso mercoledì
con la cena ufficiale e le premiazioni di rito il II concorso gastronomico «Il tartufo nero della valle
Brembana» organizzato dall’Istituto Alberghiero di San Pallegrino. Un concorso internazionale
tra allievi delle scuole alberghiere
che ha visto convergere su San
Pellegrino una quarantina di ragazzi e relativi insegnanti provenienti da mezza Italia (da Mondovì, Cuno, a Vico Equense, Napoli;
da Salsomaggiore, Parma, a GardoneRivera,Brescia)edatrePaesi
dell’est Europa: Bulgaria, Ucraina,
Romania. Nato per la volontà di
alcuni insegnanti capitanati dal
professor Raffaele Di Martino in
collaborazione con l’associazione
Tartufai dei Colli rappresentata
dal presidente Pino Ciocchetti, il
concorso si pone come obiettivo
di stringere un sempre più proficuo rapporto con il territorio e le
sue eccellenze gastronomiche. Un
concetto che il nuovo preside dell’Istituto, Brizio Campanelli, intende rafforzare con l’istituzione
di un Polo tecnico professionale
che faccia da ponte tra il mondo
del lavoro e quello dell’istruzione). Le due giornate del concorso
hanno visto alternarsi al tavolo
della giuria composta da cuochi
professionisti(DarwinFoglienide
Ol Giopì e la Margì di Bergamo;
Riccardo Crepaldi dell’Osteria del
Conte di Dalmine; Pier Milesi del
Bigio di San Pellegrino) ben 14 allevi di altrettante scuole. Dopo attenta valutazione dei dettagli, ed
in particolar modo l’interpretazione più rispondete al tema del
concorso, la valorizzazione del
tartufo nero della Val Brembana,
ha prevalso un dolce, il «gelato al
tartufo nero con gelatina di cachi
e cialde croccanti di castagne al
tartufo» pensato e realizzato da
Francesco Visioli e servito in abbinamento con il vino da Sonny Bottioni (Alberghiero G. Magnaghi di
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Salsomaggiore Terme, Parma). Al
secondo posto Georgian Gabriel
Smarandoiu dell’Istituto Einaudi
di Cremona con «il rognone tartufato»; sul podio anche Gloria Annor del C. De Medici di Gardone
Riviera, Brescia, con «filetto di
rombo gratinato al tartufo nero
con cous-cous alle verdure e vellutata alla curcuma». Sotto l’egida
del barman Fiorenzo Colombo si
èsvoltoancheilconcorsodedicato
alla preparazione dei drink riservato ai ragazzi che hanno scelto di
specializzarsi nel servizio bar. Ha
vinto Daniel Brevi della Fondazione Isb di Torre Boldone con il
drink «Papete». 1