barriera preventiva contro la crescita di batteri patogeni

Attori del Progetto “Safecheese” (Formaggio sicuro)
Pascale Baudonnel - Norsk Gardsost Underdal Norway
Gianluca Gambini - Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Reggio Emilia Italy
Ken Johnston - Food Processing Faraday partnership Ltd UK
Esma Kaan - Kaanlar Gida Sanayi Ve Ticaret A.S. Istanbul Turkey
Giuseppe Laratta - Muto Giuliana Liuguna Crotone Italy
Nektarios Koskinas Theodorou - Mochlaki Bros Partnership Company Hania-crete Greece
Mark Robertson - The Northumberland Cheese Company Ltd Northumberland UK
Carmelo Salvati - CoProLat Societa Cooperative Isola Di Capo Rizzuto Kr, Italy
André Coquard - Coquard Ets Coquard Sarl Villefranche S/S France
Donna Palmer - Pera UK
Cathrine Finne Kure - Matforsk Ås Norway
UNA BARRIERA PREVENTIVA CONTRO LA CRESCITA DI BATTERI PATOGENI IN
FORMAGGI PRODOTTI CON LATTE NON PASTORIZZATO
“Safecheese”è un progetto della durata di 3 anni fondato dal Programma di Ricerca “Framework”
della Commissione Europea, che associa produttori di formaggio di piccole e media imprese con gli
istituti di ricerca Pera (Gran Bretania) e Matforsk (Norvegia).
Migliaia di piccole e medie aziende europee producono formaggi con latte non pastorizzato (crudo)
il quale conferisce un gusto e una qualità unica al prodotto che in tal modo viene maggiormente
apprezzato dai consumatori di tutto il mondo. Molti produttori sostengono che il gusto non rimane
lo stesso se si impiega latte pastorizzato. Comunque la maggior parte dei formaggi viene prodotta
con latte pastorizzato per il fatto che il trattamento di calore offre una ulteriore barriera di
protezione dai batteri patogeni. L’odierna legislazione dell’Unione Europea richiede misure di
sicurezza per tutti gli alimenti per far si che i consumatori possano nutrirsi di prodotti igienicamente
sicuri. I formaggi prodotti con latte non pastorizzato non offrono questa ulteriore barriera contro i
germi patogeni se non attraverso Buone Pratiche di Produzione. In Europa sono circa 110.000 le
aziende che continuano a produrre formaggio con latte non pastorizzato, per cui sussiste la
necessità di garantire una protezione preventiva dalle forme patogene che si possono sviluppare in
questi prodotti, senza tuttavia influenzarne le caratteristiche peculiari di gusto e di qualità.
L’obiettivo del progetto “Safecheese” è quello di individuare e sviluppare colture naturali di batteri
lattici che si originano dai formaggi prodotti con latte crudo. Queste colture protettive dovrebbero
prevenire la crescita di patogeni e generare acido lattico, fenomeno essenziale specialmente durante
la prima fase di produzione. I batteri lattici sono quei costituenti in grado di conferire gusto e
struttura a prodotti lattiero-caseari come lo yogurt e il formaggio, ma anche a prodotti a base di
carne come i salami.
Il lavoro preliminare di Matforsk, il centro di ricerca norvegese sugli alimenti, ha evidenziato che
alcuni batteri lattici possono uccidere germi patogeni come la Salmonella, la Listeria e l’E.Coli che
potrebbero contaminare il latte non pastorizzato. Il progetto “Safecheese” si propone di esaminare i
batteri lattici impiegati nella produzione di formaggi europei e di testare la loro capacità di
prevenire o meno la crescita dei patogeni, nonché di uccidere i batteri indesiderati durante la
maturazione del formaggio. Il progetto divulgherà le nuove acquisizioni riguardanti lo sviluppo
microbiologico, sia dei batteri lattici, sia dei batteri patogeni nei formaggi prodotti con latte crudo.
Questa informazione contribuirà a garantire la sicurezza degli alimenti ed aiuterà le piccole e medie
imprese del settore lattiero-caseario a diventare più competitive, riducendo i costi, incrementando il
valore del prodotto e la fiducia da parte dei consumatori.