Ricette d`autunno

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Ricette d’autunno
Un’azienda del Gruppo Aduno
www.aduno-gruppe.ch
Ricetta 1 www.viseca.ch
Piatto di Berna
Ingredienti (per 4 persone)
400 g Carne per bollito
(collo o costole)
Verdure da minestra (per es. porro, sedano, carota, cipolla)
Spezie (foglie
d’alloro, chiodi di
garofano, pepe in
grani)
1
Cipolla tritata
Burro
20 g 500 g Crauti crudi
Bacche di ginepro
4
2 dl Vino bianco
300 g Costolette di maiale
(collo o lombata)
200 g Speck affumicato
200 g Salsiccia di lingua bernese
80 g Fagioli secchi
(metterli a bagno la
sera prima in acqua
fredda)
2 dl Brodo di manzo
2 cucchiaini Santoreggia fresca
Sale
Pepe
700 g Patate
Preparazione
Cuocere per 2 ore – 2 ore e ½ la carne e le verdure in un brodo
leggero.
Scottare la cipolla tritata nel burro fino a quando diventa trasparente. Aggiungere i crauti con il liquido e 4 bacche di ginepro, sfumare con il vino bianco ed eventualmente poca acqua.
Aggiungere le costolette e lo speck, cuocere a fuoco basso con
il coperchio per circa 90 minuti. Circa 25 minuti prima della fine
cottura disporre la salsiccia sotto i crauti e finire di cuocere a
fuoco lento.
Versare i fagioli, coprire quasi completamente con il brodo,
e cuocere per circa 50 minuti, finché non diventano morbidi.
Insaporire con la santoreggia, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata per circa 20 minuti.
Servire i fagioli e i crauti su un piatto precedentemente scaldato.
Tagliare la carne e la salsiccia a pezzi e disporle sopra. Servire
con le patate lesse.
Ricetta 2 www.viseca.ch
Papet Vaudois
(Minestra di porri con salsiccia)
Ingredienti (per 4 persone)
1 cucchiaio Burro
Cipolle tritate
2
finemente
1 kgPorri, a pezzi
della lunghezza di
circa 4 cm
Vino bianco
2 dl
Brodo
3 dl
500 gPatate farinose, a
cubetti di 2 – 3 cm
Sale
Pepe
Saucisson vaudois 1
(salsiccia a pasta morbida del canton Vaud, circa 300 g)
1Saucisse aux choux
(salsiccia ai cavoli,
circa 300 g)
Preparazione
Scaldare il burro, far scottare le cipolle e poi il porro a fuoco
medio. Sfumare con il vino bianco, farlo ridurre quasi completamente. Aggiungere il brodo e le patate a cubetti, cuocere il
tutto a fuoco basso per circa 40 minuti. Alla fine insaporire con
sale e pepe.
Contemporaneamente mettere le salsicce in un tegame con
acqua fredda. Scaldare fino a 75 gradi (sotto il punto di ebolli-
zione), e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Prima di tagliare
le salsicce a fette è possibile pungerle tenendole sopra il Papet
pronto, per conservare nel piatto il succo aromatico. Servire il
Papet con le fette di salsiccia adagiate sopra.
Variante: Aggiungere a fine cottura una salsa besciamella a
porri, patate e verdure. Il piatto sarà così più sostanzioso.
Ricetta 3 www.viseca.ch
Salmì di camoscio
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg Carne di camoscio
o altra selvaggina,
tagliata in
pezzi adatti alla
preparazione
di uno spezzatino
7,5 dl Vino valtellinese
o Dôle
2,5 dl Aceto di vino rosso
1
Carota, a fettine
½ Porro, tagliato
longitudinalmente
¼
Testa di sedano,
a pezzi di circa 3 cm
1
Cipolla, tagliata in quattro
10 Pepe nero in grani
10 Bacche di ginepro
3 Spicchi d‘aglio,
tagliati a metà
3
Foglie d‘alloro
2 cucchiai Olio di semi di
girasole o di colza
2–3 cucchiai Farina
1 cucchiaino Sale
2,5 dl Panna
100 g Cioccolato fondente
Preparazione
Mettere la carne in un recipiente di ceramica, vetro o acciaio
cromato. Portare a ebollizione vino, aceto, verdure e spezie,
e lasciar raffreddare. Versare la marinatura sopra la carne in
modo da coprirla completamente. Lasciar marinare in frigorifero
per 5 – 6 giorni, rivoltando spesso.
Il giorno della preparazione togliere la carne dalla marinatura (non gettarla via!) e tamponarla. Rosolare la carne in due
porzioni in olio ben caldo. Versare la marinatura attraverso un
colino. Sfumare la carne rosolata con metà della marinatura,
cuocere a fuoco basso per 1½ – 2 ore, aggiungere ancora marinatura se necessario.
In un altro tegame scaldare l’olio. Aggiungere la farina e tostarla
fino a quando diventa marrone. Togliere il tegame dal fornello,
sfumare la farina con la marinatura rimasta, salare, cuocere per
5 minuti. Aggiungere la panna e il cioccolato, scaldare di nuovo
(ma non portare a bollore, altrimenti la salsa si separa). Distribuire la salsa sulla carne.
Servire il salmì di camoscio con spätzli, pasta o polenta.
Nota: I tradizionalisti utilizzano il sangue di maiale al posto del
cioccolato fondente.
Ricetta 4 www.viseca.ch
Stunggis
(Minestra con carne di maiale)
Ingredienti (per 4 persone)
600 g Spezzatino di maiale
Burro, per rosolare
Sale
Pepe
2
Cipolle, a pezzetti
1 kg Verdure miste, per
es. sedano, carote,
verza, a pezzi
Brodo di carne
3 dl Noce moscata
poca qualche Rametto di maggiorana e timo (oppure
maggiorana e timo
essiccati)
Patate, a cubetti
500 g Preparazione
Rosolare la carne a porzioni nel burro caldo, toglierla, condire
con sale e pepe. Rosolare velocemente le cipolle e le verdure
nel grasso. Aggiungere di nuovo la carne, sfumare con il brodo.
Aggiungere noce moscata e erbe aromatiche, cuocere a fuoco
lento con coperchio per circa 1 ora.
Aggiungere le patate, finire di cuocere per circa 20 minuti.
Servire lo Stunggis in piatti fondi precedentemente scaldati.
Variante: Utilizzate spezzatino di manzo o di agnello al posto
del maiale.
Ricetta 5 www.viseca.ch
Minestra di marroni con luganega
Ingredienti (per 4 persone)
400 g 1
400 g
400 g
400 g
2,5 dl
Marroni (castagne)
Cavolo medio
Patate
Pancetta
Luganega
Brodo di manzo
Preparazione
Incidere i marroni, sbollentarli per circa 10 minuti in acqua,
sbucciarli. Separare le foglie del cavolo, sbollentarle per circa
5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolarle bene. Sbucciare
le patate e tagliarle a cubetti. Tagliare lo speck a cubetti, e la
luganega (salsiccia) a fette spesse.
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Ungere uno stampo resistente
al calore e disporvi la metà delle foglie di cavolo. Distribuirvi
castagne, patate, speck e fette di luganega. Versare il brodo,
disporvi sopra le foglie di cavolo rimaste. Chiudere lo stampo
con un coperchio. Cuocere la minestra nel forno a circa 180
gradi 1 ora.
Consigli: Questo piatto si sposa meravigliosamente con un bicchiere di Merlot del Ticino. Invece dei marroni freschi, utilizzate
quelli surgelati già pronti all’uso (cotti e sbucciati), scongelateli
prima di aggiungerli.
Variante: Se non avete a disposizione la luganega, preparate il
piatto con 4 normali salsicce di maiale.
Ricetta 6 www.viseca.ch
Torta salata di crauti alla friburghese
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta 100 g 200 g 0,8–1 dl ¼ cucchiaino
(per una teglia
di circa 30 cm Ø)
Burro
Farina
Acqua
Sale
Ripieno
50 g Pancetta, a strisce
o cubetti
300 g Crauti lessi
150 g Formaggio Gruyère,
a cubetti
Glassa
1½ cucchiaio Farina
2 dl Latte
1 dl Panna
2
Uova
1 cucchiaino Sale
Pepe
poco Cumino
Preparazione
Aggiungere alla farina il burro a fiocchi, e formare delle briciole
con le mani. Lavorare con acqua e sale fino ad ottenere un
impasto liscio. Lasciar riposare in un luogo fresco per circa 30
minuti.
Preriscaldare il forno a 220 gradi, cuocere la torta di crauti nella
parte più bassa per 10 minuti. Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la glassa, e versarli sul ripieno. Continuare la cottura
per 20 – 25 minuti a 220 gradi.
Rosolare la pancetta, aggiungere i crauti, cuocere fino ad esaurire il liquido.
Consiglio: Se andate di fretta, utilizzate la pasta frolla già
pronta (non dolce) o una pasta brisée stesa (circa 32 cm Ø).
Ungere la teglia. Stendere la pasta su poca farina, disporla nella
teglia e bucherellare il fondo con una forchetta. Distribuire sulla
pasta i crauti e la pancetta, cospargere con il formaggio Gruyère
e il cumino.
Ricetta 7 www.viseca.ch
Zuger Rötel al forno
(Salmerino di Zugo al forno)
Ingredienti (per 4 persone)
4
Salmerini
del lago di Zugo
(circa 300 g ciascuno)
¾ cucchiaino Sale
Pepe
poco 2
Scalogni, tritati
finemente
1 mazzetto Prezzemolo, tritato
finemente
Foglie di timo, tritate
2 cucchiai
finemente
2 cucchiai Burro
Preparazione
Lavare i pesci all’interno e all’esterno con acqua fredda, tamponare per asciugarli, insaporire con sale e pepe. Miscelare gli
scalogni e le erbette tritate, riempire le trote con il composto.
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere il burro in uno stampo o in una teglia grande a sufficienza, e lasciarlo scaldare nel
forno. Disporre i pesci sul burro ben caldo, rosolarli per circa 20
minuti, irrorandoli di continuo con il burro di cottura.
Si abbina bene con le patate lesse.
Variante: Se non vi trovate nella regione di Zugo, potete preparare la ricetta anche con normali salmerini.
Ricetta 8 www.viseca.ch
Gâteau du Vully
(Dolce a pasta lievitata)
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta (per una teglia di
circa 30 cm Ø)
7 g
Lievito
2 cucchiai
Acqua tiepida
Farina
300 g
½ cucchiaino Sale
Latte tiepido
2 dl
Burro fuso
30–40 g
1Tuorlo
Glassa
1 dlDouble Crème
de Gruyère
(panna doppia)
Burro
35 g
Zucchero
100 g
Preparazione
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Lavorare con il mixer lievito, farina, sale, latte, il burro stemperato e il tuorlo fino ad ottenere una pasta umida e morbida.
Imburrare una teglia (28 – 30 cm Ø), distribuirvi uniformemente
l‘impasto, lasciarlo lievitare coperto per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 250 gradi. Sollevare l’impasto afferrandolo dai bordi, praticare con le dita dei fori profondi («puits
d‘amour»). Versare la Double Crème de Gruyère sul dolce, distribuire il burro a fiocchi sui fossetti, cospargere la superficie con
lo zucchero. Cuocere nella parte centrale del forno per 10 – 15
minuti fino alla doratura.