recipe

Debic
Saint Honorè Pasticceria
Geometrica
Preparazione
Crema Pasticcera
Portare ad ebollizione il latte con la panna e gli aromi. Versare sul pastello
preparato con tuorli, zucchero e farina. Portare ad ebollizione e cuocere un
minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed emulsionare. Stendere molto
sottile ed abbattere.
Bignè Geometrico
Portare a prima ebollizione il latte con acqua, burro, sale e zucchero. Unire tutta
la farina setacciata e mescolare energicamente. Cuocere il pastello e versare in
planetaria con la foglia. Non appena la pasta perderà un po’ di temperatura,
iniziare ad aggiungere le uova fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo. Dressare all’interno dello stampo specifico, rivestito di forosil e
procedere con la cottura a 180°c.
Pasta Sfoglia
Impastare tutto insieme solo il tempo necessario per inglobare tutti gli
ingredienti. L’impasto deve essere poco impastato. Lasciar riposare la pasta
prima di laminare. Dopo aver fatto riposare la pasta per circa 2 ore, procedere inserendo nella
pasta il burro e dare 1 piega da 3, 1 da 4, 1 da 3, 1 da 4 alternando di volta in
volta un riposo di 30 minuti in frigorifero. Dopo una notte a riposo stendere a 3
mm bucare in modo uniforme ,far riposare almeno un ora a temperatura
ambiente, spolverare con dello zucchero a velo e cuocere a 180 °C per circa 20
minuti.
Gelè alle Fragole, Lampone, Limone
Fondere una parte di purea di frutta con lo zucchero e la gelatina, unire alla
restante purea e versare in uno stampo di silicone a semisfera una piccola
quantità di gelatina e surgelare.
Bolle di Fragola e Passion Fruit
Fondere lo zucchero in una piccola parte di lampone ed unire al resto della
purea. Colare in uno stampo a semisfera e surgelare. Smodellare ed immergere
in un bagno di gelatina vegetale.
Bagno di Gelatina Vegetale
Portare tutti gli ingredienti a 90°c ed utilizzare circa a 65°C
Chantilly alla Vaniglia
Mescolare gli ingredienti tra di loro e filtrare per eliminare le impurità della
vaniglia.
Raffreddare a 3 gradi e montare in planetaria fino a consistenza cremosa.
Dressare utilizzando una bocchetta Saint Honore’.
Mostra ingredienti per 10 persone
Crema Pasticcera
500
g
Panna Prima Blanca Debic
500
g
latte
300
g
zucchero
100
g
Farina
360
g
tuorlo d'uovo
100
g
Burro Tradizionale Debic
1
pezzo
buccia limone grattata
1
pezzo
bacca di vaniglia
Bignè Geometrico
650
g
Burro Tradizionale Debic
750
g
acqua
750
g
latte
20
g
zucchero
20
g
sale
850
g
Farina
1500
g
uova
Pasta Sfoglia
1000
g
farina sfoglia
20
g
sale
500
g
acqua
1000
g
Burro Croissant Debic
Gelè alle Fragole, Lampone, Limone
125
g
purea di fragola
125
g
purea di lampone
10
g
succo di limone
1
pezzo
buccia di limone
50
g
zucchero
6
g
gelatina animale
Bolle di Fragola e Passion Fruit
250
g
polpa di fragola
50
g
polpa di passion fruit
10
g
succo di limone
30
g
zucchero semolato
Bagno di Gelatina Vegetale
500
g
acqua
50
g
gelatina vegetale sosa
50
g
zucchero
Chantilly alla Vaniglia
1000
g
Panna Prima Blanca Debic
120
g
zucchero
2
Porzioni
bacche di vaniglia
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