Diapositiva 1 - Consorzio UNO

Innovazione nel controllo di
qualità del processo in laboratorio
Franco Battistutta
Dipartimento di Scienze degli alimenti
Università degli studi di Udine
INFORMAZIONE TECNOLOGICA
• Acquisizione dell’informazione
• Gestione dell’informazione
ACQUISIZIONE DELL’INFORMAZIONE
• Acquisizione tradizionale e registrazione manuale
•Acquisizione e registrazione automatizzate
•In linea
•In laboratorio
VIGNETO
• Andamento della maturazione
• Zuccheri
• Acidità
• Maturità sensoriale
• Maturità fenolica
• ………………….
METODI DI LABORATORIO, LABORIOSI, LUNGHI,
DATI NON DISPONIBILI SUBITO
• Glories, Mattivi, Peyron, Iland, Di Stefano, ecc.
• Folin-Ciocalteu
• IPT Abs 280nm, antociani
• HPLC, con rivelatori diversi
ALCUNI METODI RECENTI
•Microonde
•FTIR, (laboratorio, cantina e vigneto)
•Qualità fenolica rapida al conferimento (QF)
•Riflettanza rapida su campione in laboratorio (MT)
•Raggi X in vigneto (sperimentale)
SEZIONE DI
BUCCIA
Estrazione della buccia con
solvente e analisi per la validazione
del metodo
LETTURA
luce VIS
Misura della quantità di
luce che passa
buccia
rivelatore
Alcuni andamenti
Antociani potenziali Isonzo
2400
2000
Refosco 1998
1600
Refosco 1999
Refosco 2000
1200
800
1/9
11/9
21/9
1/10
11/10
Risultati vini
Merlot: correlazione tra antociani potenziali (uva) e intensità colorante (vino)
1,5
1,3
CM1
CM4
IM7
1,1
IM6
IC
0,9
CM6
AM2
0,7
IM2
AM4
0,5
AM3
CM5
AM1
IM3
0,3
0,1
600
800
1000
1200
1400
Antociani potenziali
1600
1800
2000
2200
Risultato:
OTTIMIZZAZIONE DELLA
QUALITÀ
AFFINAMENTO DELLE
CAPACITÀ PREVISIONALI
PRATICHE PREFERMENTATIVE
• Conferimento dell’uva
• Zuccheri
• Acidità
• Stato sanitario
• Maturità fenolica
• Sensori per la valutazione della maturità al
conferimento
• Altre possibilità ???
COME VALUTARE LA
QUALITA’ FENOLICA
In laboratorio: fino al singolo analita e senza
problemi di tempo (forse..........)
Al conferimento: misure rapide e compatibili con
la frequenza dei conferimenti; l’informazione deve
essere utilizzata in tempo reale
Fattori da considerare
• Discriminazione per classi
• Utilizzo tecnologico dell’informazione
• Strumento utilizzabile per la liquidazione
• Strumento per intervento in vigneto
Misura di Qualità Fenolica (QF) al
conferimento per RIFLETTANZA
Classi di qualità fenolica
Si tratta di un’analisi sensoriale oggettiva del colore
Si valutano tutte le uve conferite
Risultato:
GESTIONE DELLA
VINIFICAZIONE
MODULATA SULLE
CARATTERISTICHE
DELLE UVE
PRATICHE PREFERMENTATIVE
• Pressatura
•pH e conducibilità sul mosto di sgrondo
• Altre possibilità ???
Risultato:
MODULAZIONE DELLA
QUALITÀ DI
PRESSATURA IN TEMPO
REALE
FERMENTAZIONE
•Andamento fermentativo (densità, grado alcolico, zuccheri
residui) - FTIR
•Andamento prodotti secondari (acido acetico, acidi malico e
lattico) - FTIR
•Azoto assimilabile
•Anidride solforosa
•Aspetti “sensoriali
•Registrazione di lieviti e attivanti utilizzati
•Ossigeno
•Registrazione di tempi, temperature e torbidità
Conseguenze in FERMENTAZIONE
• Gestione della temperatura sulla base della velocità fermentativa
• Gestione della vitalità del lievito sulla base di nutrienti,
ossigeno, alcol e temperatura
• Allarme in tempo reale per deviazioni fermentative e/o
metaboliche
• Individuazione a posteriori dei motivi di pregio/difetto
Risultato:
GESTIONE ATTIVA
DELLA FERMENTAZIONE
MACERAZIONE
•Anidride solforosa
• Registrazione di tempi, temperature, movimentazioni
• Intensità colorante
• Frazione fenolica
• Aspetti “sensoriali”
•Ossigeno
Risultato:
GESTIONE ATTIVA
DELLA MACERAZIONE
CORRETTA GESTIONE
DEL POTENZIALE
FENOLICO E COLORANTE
AFFINAMENTO
•Acidi (malico, lattico, acetico, citrico) - FTIR
• Temperatura del vino
• Temperatura e umidità relativa dell’ambiente
• Intensità colorante - FTIR
• Frazione fenolica - FTIR
• Anidride solforosa
• Aspetti “sensoriali”
•Ossigeno e potenziale redox
Risultato:
GESTIONE ATTIVA
DELL’AFFINAMENTO
CORRETTA GESTIONE
DEL POTENZIALE
QUALITATIVO
• Innovazione di processo:
Intervento migliorativo o di radicale mutamento
riguardante il sistema o i macchinari o
l’organizzazione della produzione
• Organizzazione:
La presenza di criteri funzionali ed efficaci di
ordine
• Efficacia:
Capacità di produrre l’effetto e i risultati
voluti o sperati
• Sotto l’aspetto dell’acquisizione delle
informazioni l’unico salto di qualità reale
degli ultimi anni è stato l’utilizzo di
tecniche FTIR su tutta la filiera
• Molti altri passi avanti sono invece stati
fatti con automazioni o contenimento dei
prezzi di tecniche già conosciute e talvolta
consolidate
• attualmente è possibile monitorare in modo
eccellente e gestire la qualità delle uve, dei
processi prefermentativi e fermentativi, di alcuni
processi di stabilizzazione……,
• mancano strumenti di valutazione semplici,
rapidi ed economici per comprendere e gestire
l’evoluzione della frazione fenolica, la struttura
colloidale, la stabilità proteica, l’evoluzione dei
composti solforati, la gestione del redox………,
Ma l’innovazione più importante…..
• La comprensione dei dati già disponibili
con tecniche tradizionali e consolidate…..
• L’inserimento di questi dati in uno storico
per permettere la contestualizzazione
• Gli attuali sistemi qualità aiutano
notevolmente questo cambio di mentalità
• È preferibile ragionare sui dati che si
hanno piuttosto che fare analisi di
parametri che non portano informazione
Conclusioni:
In passato la conoscenza di processo era basata su
poche informazioni
Le attuali possibilità permettono la valutazione
puntuale di centinaia di variabili
Rischio: perdere di vista la visione d’insieme e la
sequenzialità delle informazioni
La gestione del sistema complesso “filiera
vitivinicola” deve passare attraverso:
• acquisizione di dati puntuali
• informazioni acquisite devono essere mirate
alla gestione razionale delle variabili
tecnologiche
VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEI TAPPI
RISPETTO ALLA PERMEABILITÀ ALL’OSSIGENO
TECNICHE DISPONIBILI
• Indirette
• monitoraggio nel tempo dei
cambiamenti chimici e
sensoriali del vino (SO2,
DO420…)
• Dirette
• Metodo elettrochimico
(Mocom)
• Metodo Colorimetrico
(Università di Bordeaux)
• Metodo per fluorescenza
(Oxysense)
Tratto da Scorpex Wine Service,
R. Gibson, 2005
DISOMOGENEITÀ DELLA
MATERIA PRIMA
• Disomogeneità del peso
7,5
7,0
Peso del Tappo (g)
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
Lotto 1
Lotto 2
Lotto 3
Lotto 4
anno
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
n° pubblicazioni
Prospettive generali
sensor or biosensor
20000
15000
10000
5000
0
Anno
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
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1995
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1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
n° pubblicazioni
Prospettive nel settore enologico
sensor or biosensor and wine*
30
25
20
15
10
5
0