Determinazione dell´epoca di vendemmia

Cod. EM1U3
Determinazione dell´epoca di vendemmia
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Raccolta dell’Uva
• Determinazione dell’epoca più opportuna
della vendemmia
• Tipologia di vendemmia
• Controlli quantitativi e qualitativi
Determinazione dell’epoca di vendemmia:
Ovvero, individuale il momento migliore per la raccolta dell’uva che ha raggiunto
la maturazione.
Per maturazione, difficilmente si intende quella fisiologica, bensì quella tecnica.
La maturazione tecnica è strettamente legata alla destinazione delle uve.
Così per le uve da destinare alla produzione di MCR la maturazione tecnica
coincide con la surmaturazione, mentre per le uve base spumante la maturazione
tecnica fa riferimento al raggiungimento del valore acidico più opportuno.
Altri fattori importanti da considerare al momento dell’operazione sono:
• i dati analitici
• lo stato sanitario dell’uva
• l’andamento climatico
• lo stato vegetativo della vite
• le disponibilità di cantina e di manodopera
Il tecnico deve saper interpolare al meglio tutte queste variabili affinché il vino
presenti il giusto equilibrio tra aromi e sapori e dia gradevoli sensazioni di
volume, struttura e persistenza.
Dati analitici:
• Indici di maturazione
• Analisi di laboratorio
• Degustazione dell’uva
Indici di maturazione
Rapporto zuccheri (%) - acidità totale (g/l)
E’ l’indice più seguito e il valore intrinseco più atteso è: [ 3 - 5 ];
spesso viene tenuto presente come riferimento, anche quando la
decisione di vendemmia è legata ad altri parametri.
In altre località (in Francia, in Germania, ecc.) per questo rapporto si
utilizzano unità di misura diverse
Rapporto acido malico - acido tartarico
[~1]
Raramente viene preso in esame come indice principale, sia per le
difficoltà di determinazione dei due acidi che per il costo della
operazione
Rapporto:
zuccheri-acidità totale
[Q]
Zuccheri %p/p
20
a
15
a
r=
= 3÷5
b
10
5
Acidi titolabili g/l
b
[mesi]
Rapporto:
[g/l]
20
ac.malico-ac.tartarico
M
r=
=1
T
15
10
Malico
5
Tartarico
[mesi]
Analisi di laboratorio
I dati più significativi sono rappresentati da:
•
•
•
•
•
Zuccheri al Felhing
Acidità totale
Acidità volatile
Acido gluconico
pH
• Maturità fenolica
I primi 5 parametri vanno bene per tutte le uve, il sesto invece, è caratteristico
delle varietà rosse.
Ogni valore viene analizzato dal tecnico che, in funzione della destinazione del
prodotto, li interpreta e prende decisioni operative.
Maturità fenolica
Corrisponde al momento in cui è possibile estrarre dalle uve, con tecnologia
soffice, il più alto tenore polifenolico che quasi sempre non coincide col
momento del più alto contenuto di polifenoli nell’uva, ma si verifica subito
dopo (circa una settimana).
Questo perché il potenziale di estraibilità dei polifenoli è condizionato dallo
stato delle membrane vacuolari, ovvero, quando queste iniziano a degradarsi
(raggiunta la maturazione dell’acino) oppongono sempre meno resistenza al
rilascio di antociani e tannini.
Ia vendemmia, quindi, dovrebbe coincidere col momento che meglio interpola il
decrescente contenuto polifenolico totale e la crescente degradazione delle
membrane cellulari al fine di conseguire il risultato migliore.
I metodi di laboratorio attualmente usati per la determinazione della maturità
fenolica sono: a) Glories, b) CASV, c) S.A. Baron de Rothschild
Andamento della maturità fenolica
[mg/Kg]
Polifenoli totali dell’uva
Polifenoli totali estraibili
[ mesi ]
Metodo Glories
CAMPIONAMENTO
acini con pedicello
200 acini
200 acini
Rottura completa
con frullatore
Pressatura a mano
poltiglia
50 g + V ml
HCl N/10
50 g + V ml
soluz. pH 3,2
agitazione
4 ore
Filtrazione su lana di vetro
vinaccia
m=M-m
mosto
M
d
V=50/d
zuccheri
ac. totale
Succo pH 1
Succo pH 3,2
A1
A 3,2
D.O. 280 (3,2)
Metodo Glories (fase operativa)
Reattivi
•Alcol etilico 1% HCl 37% (99/1, v/v)
•soluzione di HCl al 2% (2/98, v/v)
•bisolfito di sodio 15% o metabisolfito al 20% (azione decolorante)
Procedimento
Provetta:
cuvetta1:
cuvetta2:
vino 1 ml + alcol etilico 1% 1 ml + HCl al 2% 20 ml
soluzione della provetta 2,5 ml + bisolfito al 15% 1 ml
(eseguire dopo 15 minuti lettura [L1] a 520 nm contro acqua)
soluzione della provetta 2,5 ml + acqua 1 ml
(eseguire dopo 15 minuti lettura [L2] a 520 nm contro acqua)
antociani [mg/l] = (L2 - L1] )*875
Metodo CASV
( Camera dell’Agricoltura di Bordeaux )
E’ il metodo più semplice e rapido, ma il risultato risulta più approssimato
modo di operare:
- si prelevano 200 acini, almeno 50 per parcella
(sempre alla stessa ora della giornata e ad intervalli regolari, mai sotto la pioggia)
- vengono passati in centrifuga da frutta
- si lasciano macerare per circa mezz’ora
- si recupera del succo per centrifugazione
- si dosano gli antociani col metodo colorimetrico dell’anidride solforosa
- il risultato di ogni prelevamento permette di tracciare il grafico dell’andamento
degli antociani nel tempo
- la maturità fenolica si raggiunge dopo una settimana circa del punto max del
grafico
Metodo S.A. Baron de Rothschild
- si prelevano 288 acini in 8 filari
- si pesano 100 acini
- si separano da essi buccia e vinaccioli
- Bucce + 30 cc di acqua distillata, si
frullano per 1 minuto, quindi si
recuperano e si risciacquano
- l’estrazione dei polifenoli viene fatta in
40 cc di soluzione costituita da 12% di
etanolo e 5 g/l di HTH portata a pH 3,6
- si porta la miscela a 200 g con acqua
- si pone in flusso di CO2 per 1 minuto
- si pone a macerare per 2 ore a 30 °C in
agitazione e protetta dalla luce
- centrifugazione per 10 min a 4000 g/min
- dosaggio per HPLC dei polifenoli totali,
degli antociani totali, degli antociani
separati
- si traccia il grafico dei risultati ottenuti
La restante parte viene
utilizzata per le analisi
di routine, zuccheri,
pH, ac. totale
Tipologia di vendemmia
• Manuale
Cassette, forbici e tanta manodopera
• Meccanizzata
Agevolatrici: carri, nastri, ecc.
• Meccanica
Macchine - semoventi, trainate, trasportate
- scuotimento orizzontale, verticale, ecc.
Controlli dell’uva
• Controlli quantitativi
Previsionali:
mediante campionamento in vigneto
Reali:
Peso dell’uva conferita mediante:
sistemi diretti: bascule, pianali, bilance, ecc.
sistemi indiretti: Nr di cassette e verifica campionata della capacità, ecc.
• Controlli qualitativi
Analisi visiva:
Stato sanitario e stima percentuale di eventuali danni derivanti da patologie
o maltrattamenti in fase di raccolta e/o di trasporto;
Analisi di laboratorio:
determinazione di zuccheri, acidità, pH, ecc.
Tabella dei pesi medi grappolo
Varietà
min med max
Bianchetta TV 79 160 227
Cabernet F
115 179 287
Cabernet S
64 143 185
Carmenère
90 170 210
Chardonnay
60 154 280
Corvina
145 200 258
Garganega
147 294 472
I.M. 6.0.13
66 142 206
Marzemina B 165 281 374
Marzemino
119 277 587
Merlot
146 205 371
Molinara
111 176 215
Moscato B
173 185 199
Varietà
min
Pinot Bianco
83
Pinot Grigio
106
Pinot Nero
50
Prosecco
180
Raboso Piave
100
Raboso Veron. 120
Riesling Renano 84
Riesling Italico 57
Rondinella
150
Sauvignon
60
Tocai Friulano 213
Tocai Rosso
90
Verdiso
154
med
171
148
137
295
156
172
152
158
194
130
248
224
215
max
317
227
241
526
270
220
218
340
283
315
330
373
476