Effetti di calore e temperatura

Cod. EM2U3
Fermentazione dei vini bianchi
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Fermentazione in vasca
Costituzione del lotto
• Ogni mescolanza di mosti deve essere fatta prima che la
fermentazione sia iniziata (per evitare produzioni di H2S);
• Di ogni partita si devono mescolare anche le fecce fini
• L’inoculo dei lieviti deve essere fatto a lotto costituito.
Scelta dei lieviti
Sebbene una fermentazione condotta da una microflora selvaggia, qualche
volta, possa dare risultati eccellenti, oggi si preferisce impiegare lieviti
selezionati (Lieviti Secchi Attivi) che danno elevate garanzie e soddisfano
varie esigenza in ogni località.
71B – produttore di esteri, in particolare acetati di alcoli superiori che
caratterizzano l’aroma fermentativo;
VL1 – scarsa produzione di vinilfenoli (odore farmaceutico) ovvero
debole attività cinnamato decarbossilasi che trasforma gli acidi pcumarico e ferulico del mosto in 4-vinilfenolo e 4-vinilguaiacolo
VL3 – 2056 – EG8 – esaltano l’aroma varietale (Sauvignon, …)
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Ambiente di fermentazione
Sostanze azotate
Almeno 25 mg/l di NH4+ o 160 mg/l di APA; al di sotto di tali
valori è necessario intervenire con (NH4)2SO4 (dose max 30 g/hl); i
momenti più indicati sono:
• all’inoculo (15 g/hl)
• al terzo giorno di fermentazione (3-4° alcole - 10 g/hl)
• a 9-10° alcole (5 g/hl)
Ossigeno
Da 2 a 4 mg/l al giorno soprattutto nel momento di crescita
esponenziale dei lieviti, in questo periodo la perdita di aromi per
ossidazione è meno importante di una fermentazione stentata per
mancanza di ossigeno.
Temperatura
Con temperature di fermentazione superiori a 20 °C diminuiscono la
quantità di esteri prodotti dai lieviti e aumentano gli alcoli superiori;
L’orientamento attuale è di valori compresi tra 14 e 18 °C.
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Fine fermentazione
La durata della fermentazione dipende da diversi fattori:
• quantità di zuccheri;
• disponibilità di APA;
• torbidità;
• ceppo di lievito;
• temperatura di fermentazione;
• condizioni di estrazione del mosto.
Tuttavia, non deve superare la decina di giorni. La FA si considera
terminata quando gli zuccheri residui non superano i 2 g/l.
Operazioni successive:
•Colmatura della vasca;
•Abbassamento della temperatura a 10 – 12 °C;
•Agitazione giornaliera delle fecce, senza O 2, sino alla solfitazione;
•Trascorsi da 4 a 14 giorni, si procede alla solfitazione con 4-5 g/hl.
Fermentazione Malolattica
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Fermentazione ML nei vini bianchi
Scopi principali per cui si fa svolgere la FML nei vini bianchi:
• Abbassamento dell’acidità malica e conseguente aumento di pH;
• Stabilizzazione biologica (prevenire la rifermentazione in bottiglia);
• Caratterizzazione aromatica.
Quest’ultimo motivo, in alcune zone a clima temperato caldo, induce a
praticare l’acidificazione per avviare una buona e ricca FML.
Per favorire la FML il vino, dopo la FA, deve rimanere sulle fecce fini, in
recipienti colmi, senza solforazione e con temperatura intorno ai 18 °C e
per evitare fenomeni ossidativi, settimanalmente, si procede con agitatori a
rimettere in sospensione le fecce fini e in caso di necessità si ricorre a SO 2
con dose di 2 g/hl.
In queste condizioni, se per il controllo della FA è stata utilizzata poca
solforosa, la FML dovrebbe autoinnescarsi facilmente.
L’innesco è facilitato da aggiunta di batteri esogeni industriali; da tagli con
vini non solfitati che hanno già svolto la FML e dall’uso di fusti utilizzati
gli anni precedenti per lo stesso scopo.
A fine FML si aggiunge SO2 (4-5 g/hl) e poi sosta sulle fecce fino all’imbottigliam.
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Fermentazione in barrique
Caratteristiche generali del processo
Ruolo del lievito dopo la fermentazione
Ruolo delle fecce
Le cessioni del legno
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Caratteristiche generali del processo
Non tutti i vini si prestano a questa tecnica vinificatoria
caratteristica della zona di Borgogna (metodo Borgognone).
Il mosto viene introdotto in fusti e ivi rimane per tutto il
processo di elaborazione sino a vino maturo e sempre a contatto
con le proprie fecce integrali.
L’interazione tra lievito e cessioni del legno, accompagnata dal
chimismo dei colloidi parietali dei lieviti e dal lungo periodo di
contatto con le fecce che operano reazioni di ossidoriduzione,
rappresentano la caratteristica principale di questo processo.
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Ruolo del lievito dopo la fermentazione
Durante l’affinamento sulle fecce, dalle pareti delle carcasse dei lieviti,
vengono liberati -glucani e mannoproteine (costituenti principali delle
pareti, insieme alla chitina: c. 60% – 38% – 2%). Tale rilascio è operato
dalle -glucanasi, che rimangono attive per parecchi mesi dopo la morte
del lievito, e favorito:
• dalla temperatura;
• dal tempo di permanenza sulle fecce;
• dal rimescolamento della massa (batonnage settimanale)
La natura polisaccarica e proteica di questi composti conferisce al vino
volume e morbidezza. Inoltre, i polisaccaridi reagiscono con i fenoli
abbassando l’indice di polifenoli e la tonalità gialla.
Durante l’affinamento, i tannini idrolizzabili ceduti dal legno reagiscono
con le mannoproteine libere o vanno a legarsi alle pareti del lievito e
quindi, eliminati o neutralizzati al gusto.
Le mannoproteine libere concorrono a migliorare la stabilità tartarica e
proteica e a diminuire la sensibilità di molti vini alla colorazione
temporanea grigio-rosa in presenza di O2 (il Sauvignon in particolare).
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Ruolo delle fecce
È facilmente verificabile che un vino bianco conservato con le sue
fecce e ragionevolmente solfitato, si conserva meglio in fusti di
legno che in vasca (comparsa dell’odore solforato di ridotto).
Al contrario, se il vino viene separato dalle sue fecce e conservato
in legno, perde rapidamente il suo aroma di fruttato e sviluppa odori
ossidativi di resinoso, ceroso, canforato che tendono a rafforzarsi
anche dopo l’imbottigliamento.
Potenziale riducente delle fecce e ossidativo del legno creano il
giusto equilibrio naturale di ossidoriduzione che favoriscono il
processo di affinamento.
In genere, il potenziale di ossidoriduzione in un fusto è maggiore in
superficie e decresce verso il fondo e in valore assoluto decresce
con gli anni perché diminuisce la cessione di tannini; pertanto nei
fusti nuovi prevalgono le azioni ossidanti del legno su quelli
riducenti delle fecce e viceversa nei fusti vecchi.
Il batonnage risolve il problema, perché omogeneizza la massa e
impedisce il prevalere di uno dei fattori ossidoriduttivi.
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Effetto riduttivo delle fecce
240
rH (mV)
Fusto nuovo
220
200
Effetto riduttivo delle fecce
Bâtonnage
Effetto ossidativo del Bât.
Fusto di 1 anno
180
vasca
0
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20
40
60
Profondità (cm)
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Ruolo del legno
Il vino affinato in legno presenta il caratteristico aroma boisé.
Tale odore è imputabile a:
• fenoli volatili (eugenolo con odore di affumicato e di spezie);
• -metil--lattoni
• aldeidi fenoliche
• aldeidi furaniche
(noce di cocco);
(vanillina con odore di vaniglia);
(odore di grigliato, hanno scarsa rilevanza);
I lieviti, nel corso della fermentazione, riducono le aldeidi in
alcoli (inodori) per cui si attenua di molto detto profumo
caratteristico.
Se il vino viene messo in legno dopo la fermentazione (come i
vini rossi) l’odore di boisé risulta molto marcato.
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Utilizzo delle barriques
Scelta della barrique: nuova, di rovere a grana fine, a media tostatura, di
provenienza varia (Allier, Limousin, Borgogna, centro Europa, ecc.); per vini
bianchi anonimi in cui l’aroma di boisé è determinante si preferisce rovere
americano
Preparazione: sciacquare con acqua e lasciare sgocciolare per qualche
minuto (non solforare); se si impiegano fusti usati, già lavati e solfitati, è
necessario riempirli con acqua 48 ore prima dell’impiego per eliminare i
residui di SO2 suscettibili a causare fenomeni riduttivi.
Riempimento: prima che parta la fermentazione (fusti usati) o che sia
appena partita; lasciare il 10% di volume libero per evitare trabocchi di
schiuma durante la fermentazione; eventuali fecce residue della vasca di
provenienza devono essere ripartite tra i vari fusti.
Cura durante l’affinamento: se il riempimento avviene ad inizio FA
l’invasamento sostituisce l’arieggiamento per favorire la fase moltiplicativa
dei lieviti, altrimenti bisogna intervenire in avvio di FA. A fine FA colmare
le barriques con vino dello stesso lotto, e se questa procede con difficoltà,
utilizzare vino con lo stesso grado di maturazione o effettuare un inoculo al
10%. Segue batonnage giornaliero fino alla solfitazione dopo la FML.
Durante l’affinamento, batonnage e colmature settimanali; SO2 Lib.30 mg/l.
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SO2
Dosaggio e impiego dei prodotti
enologici in vinificazione
• 3 - 5 g per hl di mosto - in vasca dopo pressatura (uve sane)
•
50% in pressa e 50% in vasca per uve poco sane
•
50% in vigneto e 50 in vasca per uve raccolte a macchina
Enzimi pectolitici
• 1,5 - 4 g/hl di mosto - in vasca dopo pressatura
Lieviti
10 - 50 g/hl di mosto - in vasca su mosto limpido (già attivati)
Attivanti in idratazione
5 - 15 g/hl di mosto - in fase di idratazione dei lieviti
Attivanti in fermentazione
5 - 15 g/hl di mosto - dal terzo giorno di fermentazione
Ossigeno
3 - 8 ml/l di mosto - al terzo giorno di fermentazione (in 1-2 gg)
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