Ricetta Crema pasticcera

Dolci e Desserts
Crema pasticcera
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
bassa
15 min
10 min
4 persone
basso
Ingredienti per circa 700 g di crema
Tuorli 4
Amido di mais (maizena) 45 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 140 g
Latte intero 400 ml
Panna fresca liquida 100 ml
Uova, latte, zucchero, vaniglia, bastano pochi ingredienti per dare
vita ad una delle creme più amate: la crema pasticcera. Questa
crema è tra le più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè,
dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci
millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema
pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e
moltissimi dolci al cucchiaio. E' una preparazione molto versatile:
basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere
consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Se volete
omettere la panna fresca ad esempio, che rende la crema più ricca e
setosa, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della
bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia
o limone non trattati. Per addensarla maggiormente, poi, sarà
sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso
vorreste gustarla al cucchiaio. Seguite il procedimento passo passo e
scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema
pasticcera!
Preparazione
Per realizzare la crema pasticcera per prima cosa incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini
che si trovano all’interno con la lama di un coltellino (1). Il baccello servirà per aromatizzare il latte, mentre i semini li
aggiungerete al composto di tuorli e zucchero. In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte (2) e panna (3) (se
preferite al posto di 400 g di latte e 100 g di panna potete usare 500 g di latte).
Unite anche il baccello di vaniglia svuotato dei semi (4) e portate tutto a sfiorare il bollore. A parte in una ciotola versate i
tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia (5). Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero (6). (È
importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa,
cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili).
Quando il composto si sarà amalgamato (7), setacciate direttamente nella ciotola l’amido di mais (o di riso) (8). Mescolate per
incorporare bene l'amido (9).
Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte e la panna (10), prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al
composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta (11). Una volta stemperato riversate il composto nel
tegame (12), lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.
Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata (13), a questo punto versatela
subito in una pirofila (14). L'ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e
versare la crema all'interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la
frusta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivano a meno
10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera
sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto (15), lasciate finire il raffreddamento
prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per
ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette.
Conservazione
Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola. Si può congelare per un
mese.
Consiglio
Avete sempre usato la farina per la crema pasticcera? Non è un errore, ma un metodo un po' obsoleto. Con l'evoluzione delle
tecniche di cucina, si è scoperto che l'uso degli amidi (di mais o di riso) in purezza garantisce che il sapore della crema non
venga alterato, mantenendo intatta anche lucentezza e consistenza.
Siete per una cucina "0 sprechi"? Allora potete usare gli albumi avanzati per realizzare delle golosemeringhe!