protocollo enologico

ERSA
Centro Pilota per la Vitivinicoltura di Gorizia
Referenti:d.ssa FONTANOT e d.ssa NININO
N° tel .0481/386577-N° fax 0481/386590
e-mail:[email protected]
SPERIMENTAZIONE 2007 SU SAUVIGNON CON LIEVITI AUCTOCTONI
PROTOCOLLO ENOLOGICO DI MASSIMA PER LE CANTINE CHE
ADERISCONO ALLA SPERIMENTAZIONE
Durante la sperimentazione si opererà su due sistemi di vinificazione paralleli per
ottenere due vini, quanto più possibile, simili e paragonabili.
- Ammostare l’uva ed eseguire le operazioni di chiarifica secondo le procedure e con gli stessi
additivi normalmente usati in cantina;
- Suddividere la massa in due vasche possibilmente di volume superiore ai 10 hl;
- Inoculare una vasca con il lievito fornito dall’ERSA ( si consiglia una quantità pari a 25-30
gr/Hl) e l’altra con il lievito commerciale comunemente usato;
- Per la reidratazione dei lieviti seguire le normali procedure;
- Condurre la fermentazione a temperatura controllata.
Le due masse vinificate devono essere mantenute separate per tutta la
lavorazione, fino ad imbottigliamento incluso e devono essere sottoposte agli
stessi trattamenti fino all’ottenimento del vino finito.
Nel caso in cui fosse necessario, per qualsiasi motivo, interrompere la continuità
della sperimentazione, si prega di avvisare tempestivamente le referenti per un
prelievo immediato dei campioni necessari.
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Referenti:d.ssa FONTANOT
e d. ssa NININO
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CAMPIONAMENTI analisi microbiologiche su MOSTO:
Ammostamento
↓
I PRELIEVO
Chiarifica con additivi
normalmente usati
(conservare in frigorifero)
(PROVETTONE CHIARIFICA)
↓
Suddividere la massa in due vasche
↓
Inoculare una vasca con lievito ERSA, l’altra con lievito commerciale
PROCEDERE CON I TRATTAMENTI IN PARALLELO PER LE DUE VASCHE E
MANTENERE QUESTA SEPARAZIONE IL PIU’ A LUNGO POSSIBILE.
NEL CASO IN CUI SI DEBBANO EFFETTUARE DEI TAGLI CONTATTARE IL
PERSONALE ERSA CHE PROVVEDERA’ AD UN PRELIEVO IMMEDIATO DEI
CAMPIONI
↓
II PRELIEVO
Condurre la fermentazione
(conservare in frigorifero)
a temperatura controllata
(PROVETTONE META’ FERMENTAZIONE)
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CAMPIONAMENTI analisi microbiologiche e chimiche su VINO:
Proseguire con gli abituali
trattamenti di cantina
:
NEL CORSO DELLA VINIFICAZIONE I TECNICI DELL’ERSA PROVVEDERRANNO ALLA
RACCOLTA DEI CAMPIONI NECESSARI ALLE ANALISI.
I PRELIEVO
(conservare le bottiglie in frigorifero)
A fermentazione conclusa
FINE OTTOBRE/INIZIO NOVEMBRE
PROCEDERE CON I TRATTAMENTI IN PARALLELO PER LE DUE VASCHE E
MANTENERE QUESTA SEPARAZIONE IL PIU’ A LUNGO POSSIBILE.
NEL CASO IN CUI SI DEBBANO EFFETTUARE DEI TAGLI CONTATTARE IL
PERSONALE ERSA CHE PROVVEDERA’ AD UN PRELIEVO IMMEDIATO DEI
CAMPIONI
II PRELIEVO
A vino finito
(conservare le bottiglie in frigoriero)
FINE DICEMBRE / INIZIO GENNAIO
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CAMPIONAMENTI ANALISI SENSORIALI SU VINO:
Prima dell’imbottigliamento finale, preparare 3 bottiglie con vino ottenuto mediante vinificazione
con lievito ERSA e 3 bottiglie con vino ottenuto attraverso vinificazione con lievito commerciale.
Questi campionamenti verranno utilizzati per condurre una valutazione sensoriale da parte di tutti
gli ENOLOGI / RESPONSABILI delle Aziende Partecipanti alla sperimentazione.
NEL CASO IN CUI SI DEBBANO EFFETTUARE DEI TAGLI CONTATTARE IL
PERSONALE ERSA CHE PROVVEDERA’ AD UN PRELIEVO IMMEDIATO DEI
CAMPIONI.
Per ogni ulteriore chiarimento, le Referenti dell’ ERSA sono a Vostra disposizione
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