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Giovedì 10 Aprile 2008 - Ore 20,45 circa
AMERIGO INCONTRA IL MONDO - Primo Viaggio
Itinerario tra calici francesi e ricette californiane interpretate alla bolognese in chiave sostenibile
L’occasione è il consueto appuntamento di metà aprile. A cui si aggiunge, quest’anno, l’idea di raccontarvi sapori d’Oltreoceano e vini francesi, un abbinamento interessante, proposto in modo inconsueto.
Saranno con noi Erica Croce e Giovanni Perri, autori del libro “Il turismo enogastronomico. Progettare, gestire, vivere l’incontro tra cibo,
viaggio, territorio” (FrancoAngeli, 2008): ci accompagneranno in un viaggio raccontato attraverso i paesaggi della Champagne, dell’Alsazia, della Borgogna e della Languedoc-Roussillon, territori da cui provengono i vini accuratamente selezionati e proposti in degustazione
durante la serata. Frutto del lavoro di produttori più o meno noti, con un unico denominatore comune: l’amore per l’arte di fare il vino e la
capacità di mettere nel calice il gusto del terroir.
E la sfida sarà quella di provare a camminare con l’immaginazione tra i filari di viti, perché, come diceva Mario Soldati, “fare sul serio la
conoscenza di un vino non significa affatto, come forse si crede, assaggiarne due o tre sorsi, o anche un bicchierotto. Significa (...) andare
sul posto, e riuscire a farsi condurre esattamente in mezzo a quei vigneti da cui si ricava quel vino. Passeggiarvi, allora, in lungo e in largo.
E studiare, intanto, la fisionomia del paesaggio intorno…”.
Nel piatto, invece, si assaporerà la rielaborazione in chiave sostenibile, cioè utilizzando ingredienti locali, di alcune ricette di “Chez Panisse”, uno dei più noti ristoranti della San Francisco Bay Area e della costa occidentale degli Stati Uniti. Proporremo in contemporanea gli
stessi piatti del menù settimanale di Alice Waters a qualche migliaia di chilometri di distanza, con un pizzico di rielaborazione tutta nostra.
Perché “Chez Panisse”? Perchè, assieme a noi, è l’unico ristorante citato sul libro che andremo a presentare con gli autori. E, sinceramente,
essere finiti su di un testo universitario, ci inorgoglisce un po’…
I VINI
"Grand Cellier" Premier Grand Cru Brut - Vilmart - Rilly la Montagne, Champagne
Riesling Sylvie Spielmann - Grand Cru "Kanzlerberg" 2002 Bergheim, Alsace
Pinot Noir Champy - Beaune 1er Cru "Les Theurons" 2000, Beaune, Bourgogne
Blanc de Maury Domaine de la Preceptorie de Centernach 2006 - Languedoc Roussillon
I MENU
I piatti sono stati decisi e provati in concomitanza con l’uscita del menu di “Chez Panisse”, il 4 aprile. Potevamo accordarci sul menu, ma
abbiamo preferito lasciare a loro la scelta; è stato divertente per noi improvvisare su uno “spartito” scritto da altri.
CHEZ PANISSE - Thursday, April 10
* Three crostini: fava bean, anchovy and black olive, and farm egg with garden salad
* Monterey Bay squid ragoût with leeks and aïoli
* Spit-roasted Laughing Stock pork with fennel and thyme, potato cake, baby spinach, and spring onions
* Bittersweet chocolate and rum ice cream bombe
AMERIGO - Giovedì 10 Aprile
* Bianco montato di Gallina ruspante del Feudo con crostini, misticanza, asparagi, olive nostrali, acciughe e mimosa del suo tuorlo
* ”Seppie” di Gragnano al ragù di Salmerino del Corno alle Scale con porri ed ajeda
* Maialino di Mora brada arrostito, torta di patate, spinaci e cipollotti con finocchi fritti in farina di mais e timo
* Bomba “doppio cioccolato”: gelato al toscano black 70% su cremoso alla marasca della Dispensa
LUIGI CREMONA, una delle più attente penne del giornalismo enogastronomico italiano, ha scritto:
California dreamin'...E quando si dice California il pensiero corre a San Francisco, una città particolarmente amata dagli europei, perchè è
un'anomalia tra le città americane che città non sono in quanto agglomerati immensi e senza fine. San Francisco, nonostante la skyline del
centro storico, conserva un suo fascino urbano d'altri tempi, grazie ai popolarissimi tram, grazie ad alcuni quartieri che sembrano essere
sfuggiti all'implacabile avanzata del progresso. Una città di grandi contrasti, che è riuscita a fare in rapida successione ben due rivoluzioni a
prima vista antitetiche, come quella degli hippies e quella informatica della SiliconValley. Uno spirito innovativo a largo spettro che si manifesta anche a tavola.
La cucina californiana, ammesso che esista, ha pochi anni di vita e crediamo di potere azzardare una data ben precisa. Era il 1971 quando
Alice Waters aprì Chez Panisse. Una piccola influenza francese nel nome e nello stile che in breve diede forma all'eperienza forse piú significativa tentata oltre oceano in questo campo. Alimentata dal vento libertario del '68, dalla vicinanza dell'università di Berkeley, dalla convivenza con i movimenti giovanili e di contestazione del popolo di Haight Asbury, ecco che questo locale elaborò senza saperlo una linea di
cucina che fece e fa ancora oggi tendenza. Cosa significa “libertà in cucina”? Alice Waters ci ha fornito risposte ben precise con il suo esempio: significa fare un menú rispettoso della natura e quindi delle stagioni, significa adoperare ingredienti sani, naturali, “organic”, cioè
biologici. E, visto che a quell'epoca ce n'erano pochi, eccola propugnare un ritorno alle tecniche tradizionali del passato, incoraggiando le
comunità dei giovani a coltivare in modo “giusto” la terra.
Ma tutto questo non basta. Non è sufficiente partire da una buona selezione di materia prima, occorre non disperdere questo patrimonio in
cucina.
Una cucina basata sulla freschezza che aboliva tutto quello che era pesante e complicato in nome di una leggerezza e spontaneità che partivano dalle tecniche culinarie, fino a coinvolgere anche la gestione stessa del locale. In cucina comandavano le idee e non le regole, erano
abolite le divisioni dei compiti, di gerarchie e delle partite in favore della libertà di espressione di chi ci lavorava dentro.
E costoro, andando poi in giro per il mondo, hanno divulgato questo stile che favoriva come pochi la libera creatività senza sprofondare nella confusione. Nasce così una cucina californiana che nella sua migliore espressione si riallaccia ai principi di quella mediterranea per i profumi e la freschezza, ma che ha alla sua base una gamma di ingredienti molto piú eterogenea, quella che gli immigrati del mondo intero sono
riusciti a coltivare con successo in questa terra meravigliosa e feconda.