L`hamburger perfetto

L’hamburger perfetto
L’hamburger non è affatto un cibo di serie B. Con
gli ingredienti giusti e la tecnica di cottura giusta,
il vecchio panino con la polpetta così amato dagli
americani può diventare una prelibatezza da veri
gourmet. Ecco alcune piccole regole da tenere a
mente quando si prepara un hamburger:
1 / Evitare di acquistare hamburger già pronti o carne già macinata a meno che non si sia certi della
provenienza o della composizione. Molto meglio acquistare una carne con un giusto rapporto grasso/
magro e macinarla in casa. Contrariamente al parere diffuso, le informazioni di sapore di una data
razza sono principalmente contenute nel grasso.
Per questo, una piccola percentuale di grasso deve
essere presente per garantire un risultato entusiasmante. Il grasso, da sapore e succosità alla polpetta in cottura.
2 / Scegliere un buon pane. O, perché no, prepararlo in casa. Esistono moltissime ricette in grado di
massimizzare il risultato.
3 / Cuocere la carne usando la piastra in ghisa. La
maggiore superficie di contatto crea un crosticina
saporita e profumata che contribuisce in modo importante al sapore finale. Di contro, usando la griglia, grazie ai liquidi in caduta che si vaporizzano e
risalgono come fumo aromatico, si otterrà un hamburger dallo spiccato sentore di affumicato. Molto
gradevole.
5 / Equilibrio. Meglio non usare le salse in modo
incondizionato. Piccole dosi di salse acidule (maionese, senape e ketchup di qualità) contribuiscono
sicuramente all’equilibrio sensoriale del piatto. Una
quantità eccessiva, invece, rischia di coprire il sapore della carne e del pane.
6 / Insalata. Quasi sempre si tende a inserire l’insalata scondita nell’hamburger. Invece, un goccio
d’olio extravergine, due di limone e un nulla di sale,
cambiano completamente il sapore dell’insalata
stessa rendendola un elemento attivo in termini di
sapore. Stessa cosa vale per i pomodori.
4 / Tostare il pane. La tostatura del pane fa emergere note aromatiche molto marcate e le superfici tostate sono molto più gustose di quelle non tostate.
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L’hamburger perfetto
Ingredienti
[per 4 hamburgers]
■4 panini da hamburger
■600 g di reale di manzo
■200 g di insalata Iceberg
Per l’hamburger
■4 cucchiaini di senape
■4 cucchiaini di maionese
■80 g di cetrioli sottaceto
■2 pomodori ramati
Per il cheeseburger
■4 cucchiai di salsa barbecue
■3 gocce di salsa piccante
■8 fette di bacon
■4 fette di formaggio cheddar
(o altro formaggio filante)
Preparazione
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Macinare la polpa di reale al tritacarne
o al coltello con una grana grossolana.
Dividere il macinato in 4 polpette da 150g
e con la pressa da hamburger creare i
patties. Distendere i patties su una teglia
foderata di carta forno, coprire con la
pellicola e tenere in frigo fino al momento
di cuocere.
Preparare il grill per la cottura diretta.
Per un hamburger dal sapore affumicato
usare la griglia. Per un hamburger dal forte
sapore di “tostato” usare invece la piastra
in ghisa. Preriscaldare la griglia o la piastra
per almeno 10 minuti.
Per l’hamburger preparare la linea tagliando
l’insalata a julienne, affettando i cetriolini
e i pomodori e disponendo il tutto in ciotoline
a disposizione. Ricordarsi di condire insalata
e pomodori prima di assemblare il panino.
Per il cheeseburger, tostare il bacon
sulla griglia o sulla piastra fino a renderlo
croccante.
Tagliare e aprire i panini, spennellare un velo
di olio extravergine e tostarli sulla griglia o
sulla piastra per alcuni secondi. Mantenere
poi in caldo sulla griglia scaldavivande. La
tostatura sviluppa nuovi profumi e rende
croccante l’interno ed limita lo sfaldamento
del pane quando questo entra in contatto con
i liquidi della carne.
7 Cuocere l’hamburger, rigirando spesso, fino
a quando la temperatura interna non avrà
raggiunto:
- 55°C per un hamburger al sangue
- 65°C per un hamburger a cottura media
- 75°C per un hamburger ben cotto.
8 A cottura ultimata, riporre gli hamburger
in una teglia e coprire con dell’alluminio.
Lasciare riposare la carne mentre si
assembla il panino.
9 Per l’hamburger, spalmare un cucchiaino
di maionese alla base del panino. Aggiungere
nell’ordine l’insalata, i pomodori, la polpetta,
i cetrioli e terminare con un cucchiaino di
senape.
10Per il cheeseburger, cuocere l’hamburger
prima da un lato per 4 minuti, rivoltarlo e
disporre su di esso una fetta di cheddar.
Grigliare fino a quando il formaggio non sarà
sciolto rispettando la tabella delle temperature.
11Sempre per il cheeseburger, disporre
l’insalata alla base del panino, poi la polpetta
con il formaggio fuso, il bacon croccante e
terminare con un cucchiaio di salsa barbecue.
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