Lezione n°151 Macaron al frutto della passione e cioccolato

Lezione n°151
Ingredienti
Macaron al frutto
della passione e cioccolato
Per 20 grossi macaron
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 12/15 minuti
a infornata
Tempo di riposo: 1 ora
Preriscaldate il forno a 170 °C.
Ecco le crêpes dentelles (1), che dovete schiacciare con la punta delle dita (2).
Per l’impasto dei macaron
105 g di albumi (3,5 albumi circa)
25 g di zucchero semolato
225 g di zucchero a velo
125 g di farina di mandorle
Estratto di caffè per la colorazione
6 crêpes dentelles per la decorazione
50 g di cacao in polvere non
zuccherato
Per il ripieno al frutto della passione
e cioccolato
150 g di succo al frutto della passione
surgelato
25 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al latte da
pasticcere
60 g di burro
50 g di succo al frutto della passione
per l’assemblaggio
Versate gli albumi nella planetaria e montateli a piena velocità.
Quando cominciano a essere schiumosi, aggiungete lo zucchero a pioggia (3),
quindi lasciate girare per quasi
10 minuti.
Nel frattempo setacciate lo zucchero
a velo in un recipiente (4), aggiungete
la farina di mandorle (5) e mescolate
con la frusta per avere una
preparazione omogenea (6).
Colorate la meringa con l’estratto
di caff è (7). La meringa è di colore
marrone chiaro (8)…
1
Ecco le crêpes dentelles necessarie
alla realizzazione della ricetta.
2
Schiacciate le crêpe con la punta
delle dita per farne delle grosse scaglie. Mettete da parte.
4
Setacciate lo zucchero a velo in un
recipiente…
5
aggiungete la farina di mandorle.
3
6
Versate gli albumi nella planetaria e
montateli a neve incorporando poco
a poco i 25 g di zucchero semolato.
Lasciate girare per 10 minuti.
Mescolate i due ingredienti con
una frusta.
(…)
7
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I macaron
Quando gli albumi sono sodi,
colorateli con l’estratto di caffè.
8
Dovete ottenere una meringa
marrone chiaro.
I macaron
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Lezione n°151
Macaron al frutto
della passione e cioccolato
Versate il tant pour tant negli albumi montati (9) e mescolate con una spatola
di silicone (10). Lavorate un po’ l’impasto perché sia leggermente fluido
(vedi ricetta di base a p. 538).
Realizzate in seguito dei grossi gusci di macaron di 6 cm di diametro circa.
Picchiettate leggermente sotto alle teglie. Infine, spolverate la parte superiore
dei macaron di schegge di crêpes dentelles (11) e di cacao in polvere con un colino
fine (12).
Infornate per 12/15 minuti, cercando di girare le teglie a metà cottura.
Durante la cottura, preparate il ripieno: in una casseruola, portate a ebollizione
a fuoco basso il succo al frutto della passione (150 g) e lo zucchero semolato (13).
Tritate finemente il cioccolato al latte e fatelo sciogliere al microonde
(o a bagnomaria).
Quando lo sciroppo è caldo versatelo sul cioccolato fuso, mescolando con una
spatola (14) per ottenere una ganache liscia e brillante.
Aggiungete il burro a pezzettini (15) e finite di lavorare la miscela che deve avere
una consistenza fluida e omogenea (16).
Mettete la ganache al fresco per una trentina di minuti in modo da farla
rapprendere.
Una volta cotti e raffreddati i macaron, capovolgete tutti i gusci sulla teglia, poi
con un pennello intingeteli leggermente di succo al frutto della passione (17)
(uno strato sottile, altrimenti i macaron si guasteranno).
Quando la ganache si è leggermente addensata, riempite un sac à poche munito
di una bocchetta liscia e realizzate una spirale di ganache nella metà dei gusci (18).
Non vi resta che richiudere i macaron con un guscio vuoto (19).
Mettete i dolci al fresco per 30 minuti prima di servire.
592 -
I macaron
9
Versate il tant pour tant (zucchero
a velo e farina di mandorle) negli
albumi montati.
10
Mescolate con una spatola di silicone
per ottenere un impasto omogeneo
semiliquido. Realizzate dei gusci di
6 cm con un sac à poche.
11
12
e di un po’ di cacao in polvere con
un colino fine. Infornate per 12/15
minuti a 170 °C.
13
Per il ripieno, portate a ebollizione a
fuoco dolce il succo al frutto della passione
e lo zucchero semolato. Fate sciogliere il
cioccolato al latte al microonde.
14
Versate il liquido caldo sul cioccolato
fuso e mescolate delicatamente
in modo da ottenere una miscela
omogenea.
15
Aggiungete il burro a pezzettini…
16
e finite di lavorare la miscela. La
ganache deve diventare liscia.
Lasciate solidificare in frigorifero
per 30 minuti.
17
Dopo aver capovolto i gusci di
macaron, ricopriteli leggermente
di sciroppo con un pennello.
18
Disegnate una spirale di ganache su
metà dei gusci…
19
e richiudete i macaron con un guscio
vuoto. Mettete i dolci in frigorifero
per 30 minuti prima di servire o di
conservarli.
Dopo aver picchierellato
leggermente le teglie, spolverate
i macaron di scaglie di crêpe…
I macaron
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Lezione n°206
Ingredienti
Congolais
Per 25 rocher circa
100 g di noce di cocco grattugiata
90 g di zucchero semolato
40 g di albumi
10 g di composta di mele
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 6/7 minuti
Preriscaldate il forno a 220 °C.
Mettete la noce di cocco e lo zucchero in un recipiente (1). Versateci sopra l’albume
(2). Aggiungete la composta di mele (3).
Mescolate con una spatola (4) poi con le mani (5).
Fate scaldare la preparazione a bagnomaria, a 50 °C, per 10 minuti, sempre
mescolando con la spatola; bisogna che la miscela si amalgami.
Rivestite la teglia di carta da forno o di un tappetino in silicone. Riempite
d’impasto un sac à poche senza bocchetta e spremete i rocher sulla teglia (6).
Una volta che si sono raffreddati, fate passare i rocher tra le mani leggermente
inumidite (7) per renderli lisci e appuntiti (8).
Infornate per 6/7 minuti a 220 °C.
Girate la teglia dopo 3 minuti di cottura
in modo che i congolais prendano un
colore uniforme.
Utensili
1 termometro
1 sac à poche
1
In un recipiente, versate la noce di
cocco e lo zucchero semolato…
2
poi l’albume…
4
Con una spatola, mescolate
l’insieme.
5
Finite di lavorare con le mani prima
di far scaldare la preparazione a
bagnomaria.
7
Con le mani inumidite lavorate i
rocher a forma di palla…
8
stirandoli per farli diventare lisci e
appuntiti.
3
e la composta di mele.
Suggerimenti: capita che alcune varietà
di noci di cocco non si amalgamino
bene, in tal caso dovrete scegliere un’altra
marca. Per una cottura perfetta, ricoprite
la teglia con un tappetino in silicone; non
dovete imburrarlo, è già antiaderente.
770 - I
pasticcini
6
Mettete la preparazione sulla teglia
con l’aiuto di un sac à poche.
I pasticcini - 771