l`italia dei sapori

[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
Le ricette del mese
A
rrivare in Sardegna in questa stagione provoca intense emozioni
a ogni viaggiatore del continente. I colori e i profumi sono diversi da quelli
più noti del periodo estivo. L’atmosfera è
più “sarda” e , per i fortunati che se lo possono permettere, è il momento per respirarla
appieno entrando con discrezione nella plurimillenaria storia di quest’isola. Da Alghero
percorriamo in 45 minuti una bella strada
che porta in una delle perle del Nord della
Sardegna, Castelsardo.
L’attrattiva, o meglio, l’alibi per la visita
è la triglia di scoglio di Castelsardo. In realtà, si tratta di coniugare in modo perfetto
ambiente e gastronomia in uno splendido
borgo medievale perfettamente conservato
e curato.
A CASTELSARDO
PER TRIGLIE E ARAGOSTE
Lo splendido borgo medievale è accogliente
anche d’inverno con le sue primizie marinare
All’inizio della salita verso il centro storico, incontriamo la nostra guida, il castellanese Renato Pinna, titolare di uno dei più rinomati ristoranti di Castelsardo, il Cormorano
dove gusteremo un piatto con le celebri triglie e, insieme, percorriamo i vicoli che si
inerpicano verso la cima della collina presidiata dal maestoso e imponente castello con
le mura integrate nella parte esterna dalla
stessa parete rocciosa nella quale sono pure
inserite le finestre.
Si cammina lentamente, non a causa della
salita, ma per potersi soffermare in ogni angolo presi dalla bellezza delle costruzioni rimaste intatte e ben curate così come le facciate delle chiese, fino al castello dal quale si gode un grandioso panorama su buona parte
della costa. Visitiamo, all’interno del castello, un interessante museo dell’intreccio, dedicato agli oggetti che da tempo immemorabile i sardi riescono a ottenere intrecciando
steli vegetali.
Mentre percorriamo le viuzze del borgo
antico e le ripide scalinate, osservando donne che, come secoli orsono, intrecciano cesti
con colori variopinti e inserti di figurine emblematiche del passato, la nostra guida traccia una breve storia del paese e del suo nome: «La fondazione risale al XII secolo per
opera della famiglia Doria di Genova che
battezzò la città col nome di Castelgenovese,
facendolo diventare in breve uno dei porti e
roccaforti più importanti per i genovesi. Nel
1448, il territorio passò agli Aragonesi che
mutarono il nome della città in Castell’Aragonese e ciò fino al 1769, con i Savoia, quando, finalmente, diventò Castelsardo».
Oggi la cittadina è nota quale importante
centro di vendita per tutto l’artigianato caratteristico sardo ma, soprattutto, per i cestini
denominati ovunque come i “famosi cestini
di Castelsardo”.
Ma qui non c’è solo artigianato e, venendo al primario oggetto del mio viaggio, chiediamo a Renato cosa c’è di vero sulla particolare bontà delle triglie di scoglio che si pescano da queste parti e anche qualcosa sulle rinomatissime aragoste, la cui pesca ricomincerà nel prossimo marzo.
Pinna dice che in effetti le triglie sono di
taglia medio-grande e hanno gusto saporito
ma molto elegante. Per le aragoste, altro van-
TRIGLIE
AL POMODORO
E BASILICO
Ingredienti per
quattro persone:
8-12 triglie di scoglio di Castelsardo;
300 g di pomodori maturi e sodi
o 200 g di pomodori pelati; un mazzetto
di basilico; un dl d’olio extravergine;
uno spicchio d’aglio; sale e pepe.
Tempo di esecuzione: 35 minuti
1 Squamare le triglie, pulirle,
ricavarne i filetti e lavarli.
2 Scottare i pomodori in acqua
in ebollizione, scolarli in acqua fredda,
privarli della buccia, dei semi e tritare
grossolanamente la polpa.
3 Porre sul fuoco una teglia da forno con
l’olio e l’aglio
leggermente schiacciato, farli
scaldare, aggiungervi la polpa di
pomodoro tritata e un pizzico di sale e
pepe; cuocere la salsa per 8-10 minuti a
fuoco vivace; aggiungere il basilico
spezzettato e adagiarvi le triglie
preparate.
4 Porre la teglia in forno preriscaldato
a 180˚C e cuocere le triglie per 4-5 minuti
circa, coprendole con un foglio di carta
vegetale.
5 Togliere dal forno la teglia, sistemare le
triglie con la salsa sul piatto di portata e
servirle calde.
to della pesca locale, vale lo stesso discorso.
Pare che a un palato attento non sfugga la
differenza di aragoste pescate vicino alle scogliere del territorio di Castelsardo, rispetto
ad altre pescate in territori abbastanza vicini.
Purtroppo, la stagione non consente di assaggiare le aragoste ma ci accontentiamo volentieri di un piatto con filetti di eccellenti triglie presentate con pomodoro e basilico e,
per non farci mancare alcunché, le facciamo
precedere da linguine ai ricci di mare di cui è
ricca la raccolta in questo periodo.
Qualche altra notizia utile: da non perdere la seicentesca cattedrale di Sant’Antonio
Abate col bellissimo campanile con la cupola ricoperta in maiolica e dalla quale ci si affaccia, dal piccolo sagrato, sullo stupendo
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[L’ITALIA DEI SAPORI]
A TAV O L A C O N I C O R D O N S B L E U S
ASTICE O ARAGOSTA, MAZZANCOLLE
E GAMBERI, IMPARIAMO A RICONOSCERLI
I CROSTACEI
(PRIMA PARTE)
Ci è già capitato di parlare di
alcune varietà di pesci.
Questa volta trattiamo un
argomento di interesse
generale, oggetto di alcuni
importanti incontri tra
Cordons Bleus.
I crostacei non sono veri
e propri pesci anche
se generalmente vengono
indicati come tali. Dai pesci
si differenziano anche
per il valore nutritivo
(hanno una maggiore
quantità di sodio
e contengono anche
colesterolo) e per la
digeribilità (sono ricchi
di tessuto connettivo
e sono, quindi, meno
digeribili). Vivono in genere
lungo i litorali, fra i sassi,
le rocce e la sabbia. La loro
principale caratteristica
è di essere rivestiti
da una struttura rigida
calcarea, il carapace
o carapazio che protegge
la testa o la parte superiore
del corpo. Sono tra i cibi
preferiti dai golosi,
ma godono anche
del favore generale
per il gusto dolciastro
e gradevole delle loro carni,
e per la completa
assenza di lische.
Ne fanno parte celebri
qualità come l’aragosta
e l’astice (quest’ultimo
si distingue dall’aragosta
per le grosse chele dal
gustosissimo contenuto),
gli scampi, i gamberi
di mare e d’acqua dolce,
i granchi, le grancevole
e le mazzancolle.
Caratteristiche
Tranne i granchi, che hanno
forma tondeggiante, gli altri
crostacei, sia quelli
più grandi, come aragoste
e astici, sia i gamberi
di ogni tipo e dimensione,
hanno il corpo allungato,
protetto nella parte anteriore
dal carapace,
nel quale sono situati
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panorama verso il mare. All’interno, da visitare, il bellissimo coro ligneo della prima metà del Settecento e, sull’altare, la cinquecentesca Madonna del Maestro di Castelsardo.
Quasi sotto il castello medievale dei Doria, c’è la bella chiesa di Santa Maria, all’origine di epoca medievale e poi modificata.
Nell’interno vi sono begli altari lignei e una
cappelletta che custodisce un raro e molto
antico Crocifisso del Cristo Nero. Per chi
ha la possibilità di essere a Castelsardo nella settimana di Pasqua, c’è la possibilità di
partecipare alla cerimonia medievale del
Lunissanti, introdotta dai monaci benedettini della vicina basilica di Tergu. Durante la
solenne processione vengono spente tutte
le luci e l’illuminazione è costituita dalle
suggestive fiaccole dei fedeli che assistono
o seguono il corteo.
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i visceri e sul quale
si trovano gli occhi,
le antenne e cinque coppie
di zampe. Di queste ultime,
le più vicine alla bocca sono
dotate di pinze (chele) che
servono ad afferrare
le prede, o come difesa.
A volte, nel corso di qualche
battaglia, può accadere
a un crostaceo di perderne
una. La parte terminale
dei crostacei, che
nel linguaggio culinario
si definisce coda, è in realtà
l’addome; è la più carnosa,
protetta da una corazza che
si articola in diversi
segmenti. La vera coda è
quella che si apre
a ventaglio, completando
la straordinaria forma
di questi animali.
Il carapace delle aragoste
è di colore rosso rosato,
quello degli astici può
essere, a seconda della
LINGUINE
AI RICCI DI MARE
varietà, blu verdastra
tendente al nero oppure
rosso bruno o marrone
scuro, quasi nero. Anche
i gamberi possono avere
colori che variano dal rosso
del gambero mediterraneo
al rosa o al grigio screziato
delle mazzancolle.
Una volta cotti, però,
diventano tutti di colore
rosso. Gli astici sono i
giganti fra i crostacei:
possono raggiungere,
infatti,
anche i 60 centimetri
di lunghezza, superando
di una decina
Ingredienti
per quattro persone:
350 g di linguine; un chilo
di ricci di mare; un mazzetto
d’erba cipollina; un mazzetto di
prezzemolo; un decilitro d’olio
extravergine; sale.
Tempo di esecuzione 20 minuti.
Lavare l’erba cipollina e il prezzemolo,
asciugarli delicatamente, tagliare l’erba cipollina a rondelline e tritare
il prezzemolo.
Aprire i ricci di mare e, con
un cucchiaino estrarre la polpa; metterla in una ciotolina e tenerla
da parte.
Porre sul fuoco una pentola con
abbondante acqua; portarla a
ebollizione, salarla e farvi cuocere le
linguine. Nel frattempo, in una
padella intiepidire l’olio con un pizzico
d’erba cipollina e prezzemolo, unirvi
la polpa di ricci di mare tenuta da
parte, le linguine scolate al dente e
tre cucchiai della loro acqua di
cottura; fare insaporire per un minuto
mescolando delicatamente e
sollevando le linguine con un
forchettone.
Togliere la padella dal fuoco, unire
alla pasta le rondelle d’erba cipollina
e il prezzemolo tritato rimasti,
mescolare delicatamente e servire le
linguine calde.
di centimetri una grande
aragosta. Sono caratterizzati
anche da enormi chele.
씰 Nel prossimo numero:
Come riconoscere la
freschezza nei crostacei;
le varietà più note; come
congelare i crostacei.
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