Lo Chef dei Buongustai - Circolo Dei Buongustai
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Lo Chef dei Buongustai - Circolo Dei Buongustai
ENGLISH VERSION Ho voglia di ENERGIA EVASIONE FORZA LEGGEREZZA SENTIMENTI Ora parliamo di Bellezza Conserve di frutta Accessori Colore Home » Ricette » Lo Chef dei Buongustai FOOD Lo Chef dei Buongustai Fabio Campoli, Presidente del Circolo dei Buongustai e noto al grande pubblico televisivo ci parla del peperoncino e della sua versatilità in cucina e ci regala un intero menù – dall’antipasto al dolce – tutto piccante Di Irma D’Aria ENERGIA RICETTE FOOD ALIMENTAZIONE STORIE La sua è una cucina che porta il segno della contaminazione tra la ricerca del nuovo e la tradizione dei sapori tipici. Non si può definire moderna o classica, ma rispecchia una passione. Come la musica, tocca tutti i generi ed è amata dagli intenditori. È la cucina dello chef Fabio Campoli, Presidente del Circolo dei Buongustai e noto al grande pubblico per le numerose partecipazioni nelle trasmissioni televisive di Rai 1. È anche food stylist e ha curato tra l’altro l'ultimo film di Woody Allen, "To Rome with love". Qui ci parla del peperoncino e della sua versatilità in cucina anticipando la presentazione di una vera “carta” dei peperoncini che potrà guidarci nel meraviglioso mondo dei sapori piccanti. In più, ci regala un intero menu – dall’antipasto al dolce – tutto piccante. Davvero il peperoncino si può usare in cucina per tutti i piatti, incluso il dolce? Il rischio non è quello di “ammazzare” i sapori? Assolutamente si, se ne può fare un uso a “tutto tondo”. Bisogna, però, imparare a percepirne non solo la piccantezza, ma tutto il bouquet aromatico. Attualmente nel mondo sono state selezionate migliaia di varietà, che spaziano per intensità di piccantezza, dai lievi alle vere “bombe”, dai sapori erbacei, dolci, amari, tostati, buoni da abbinare con ingredienti diversi, come pesce, carne, verdure. Il peperoncino concepito come “solo piccante” quello della serie "uomini duri…" è il classico ammazza sapori, un piccante che a volte è anche bruciato, perché i peperoncini vengono cotti ad alte temperature, si seccano troppo e si rovinano risultando così di bassa qualità. Per un appassionato buongustaio il peperoncino “DEVE” essere altro. Come scegliere il tipo di peperoncino da usare in cucina: c’è differenza a seconda del tipo di pietanza? Certo che c’è differenza! Intanto iniziamo con l’acquistare il peperoncino italiano, perché i nostri criteri di produzione sono qualitativamente superiori e ci salvaguardano dal cucinare prodotti macinati con foglie, a volte colorati come succede per alcuni prodotti importati. È bello anche scegliersi qualche varietà da coltivare in casa e consumare peperoncini freschi. Poi con un poco di esperienza personale, di degustazione e di esercizio, cominceremo a sfruttarne a pieno le note di gusto. Non è lontana la presentazione di una vera “carta” dei peperoncini che potrà guidarci nel meraviglioso mondo dei sapori piccanti. Il peperoncino come in una sorta di analisi della ricetta può essere il soggetto, il complemento o un aromatizzante secondario. Un trucco per usare al meglio il peperoncino in cucina? È bene sapere che l’intensità del peperoncino varia anche dalla ricetta che prepariamo: se la ricetta è di carne o grassa il palato sarà velato e quindi le percezioni saranno più morbide; se la ricetta è fresca e acida il palato è più predisposto alla percezione del piccante, quindi ne serve meno. Quando prepariamo fondi le temperature devono essere basse, altrimenti il peperoncino brucia rapidamente e la parte aromatica non si trasferisce all’olio. Se utilizzo il prodotto secco, prima di metterlo nell’olio caldo uso farlo reidratare in acqua per qualche minuto. (22 agos to 2012) © RIPRODUZIONE RISERVATA Tw eet 2 Lascia un commento d.repubblica.it/argomenti/2012/08/22/news/fabio_campoli_food-1203934/ 1/2 7 commenti Aggiungi un commento Domenico Loria · 46 anni da buon Calabrese come sono, approvo in pieno i tuoi suggerimenti è condivido le chiarissime spiegazioni, e consigli sei un grande. ciao fabio un abbraccio Rispondi · 2 · Mi piace · Segui post · 23 agosto alle ore 17.24 Genny Rapuano · Lavora presso Ospedale grazie! FABIO xqueste notizie una tua ammiratrice (zia di GRAZIANO) SALUTI. « Dentice marinato alle visciole e peperoncino Ingredienti per 4 persone: 400 g di Marianna Vitale Ristorante Sud Quarto (NA) d.repubblica.it/argomenti/2012/08/22/news/fabio_campoli_food-1203934/ Pad Thai con gamberi Chi ama i piatti » unici orientali perderà la testa per questi 2/2