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Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bernardo Buontalenti” PROGRAMMA DELLE LEZIONI Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 1° L Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA : Le aree di lavoro Le attrezzature di lavoro La brigata di sala La mise en place La mise en place per tavoli imperiali e buffet La stesura del tovagliato Gli stili di servizio L’uso delle clips La tecnica dello sbarazzo Il servizio delle minestre Il taglio del pollo in sala Il taglio dell’arista in sala Il taglio delle torte in sala § IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA : Le zone di lavoro del bar e le attrezzature Il caffè : regola delle “5 M” La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria La preparazione ed il servizio del caffè espresso I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè americano, marocchino, mocaccino. Preparazione e servizio della cioccolata calda § IL REPARTO AMERICAN BAR : Gli strumenti del barman Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar Utilizzo dello shaker e del Boston shaker Principali tecniche di miscelazione IeFP : la brigata dell’economato, l’approvvigionamento, la gestione delle scorte, le tecniche di stoccaggio e immagazzinamento delle materie prime, i canali di approvvigionamento, le etichettature dei prodotti alimentari. PROGRAMMAZIONE CLASSI I 1. Lezione Spaghetti al pomodoro Risotto alle verdure 2. Lezione Crema di zucca gialla e patate Minestrone alla Toscana 3. Lezione Tagliatelle al pomodoro Scaloppine alla viennese Patate fritte 4. Lezione Crostini alla toscana Pollo arrosto Patate arrosto 5. Lezione Fusilli al Tonno Trance di salmone / salsa maionese Patate nature 6. Lezione Maccheroni gratinati Scaloppine alla bolognese Patate purè 7. Lezione Crostini salsiccia e stracchino Gnocchi di patate al pomodoro Omelette nature Cavolfiore gratinato 8. Lezione Chiocciole alla Bolognese Arista al forno Rape saltate Crostata alla marmellata 9. Lezione Risotto alla Milanese Bocconcini di vitella Carote e patate navette Torta della nonna GLI ALUNNI L’INSEGNANTE Prof. Cioni Nicolas Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bernardo Buontalenti” PROGRAMMA DELLE LEZIONI Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 1° M Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA : Le aree di lavoro Le attrezzature di lavoro La brigata di sala La mise en place La mise en place per tavoli imperiali e buffet La stesura del tovagliato Gli stili di servizio L’uso delle clips La tecnica dello sbarazzo Il servizio delle minestre Il taglio del pollo in sala Il taglio dell’arista in sala Il taglio delle torte in sala § IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA : Le zone di lavoro del bar e le attrezzature Il caffè : regola delle “5 M” La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria La preparazione ed il servizio del caffè espresso I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè americano, marocchino, mocaccino. Preparazione e servizio della cioccolata calda Il servizio delle colazioni in albergo: la colazione continentale e anglosassone § IL REPARTO AMERICAN BAR : Gli strumenti del barman Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar Utilizzo dello shaker PROGRAMMAZIONE CLASSI I 1. Lezione 2. Lezione Spaghetti al pomodoro Risotto alle verdure Crema di zucca gialla e patate Minestrone alla Toscana 3. Lezione Tagliatelle al pomodoro Scaloppine alla viennese Patate fritte 4. Lezione Crostini alla toscana Pollo arrosto Patate arrosto 5. Lezione Fusilli al Tonno Trance di salmone / salsa maionese Patate nature 6. Lezione Maccheroni gratinati Scaloppine alla bolognese Patate purè 7. Lezione Crostini salsiccia e stracchino Gnocchi di patate al pomodoro Omelette nature Cavolfiore gratinato 8. Lezione Chiocciole alla Bolognese Arista al forno Rape saltate Crostata alla marmellata 9. Lezione Risotto alla Milanese Bocconcini di vitella Carote e patate navette Torta della nonna GLI ALUNNI L’INSEGNANTE Prof. Cioni Nicolas Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bernardo Buontalenti” PROGRAMMA DELLE LEZIONI Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 1° O Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA : Le aree di lavoro Le attrezzature di lavoro La brigata di sala La mise en place La mise en place per tavoli imperiali e buffet La stesura del tovagliato Gli stili di servizio L’uso delle clips La tecnica dello sbarazzo Il servizio delle minestre Il taglio del pollo in sala Il taglio dell’arista in sala Il taglio delle torte in sala § IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA : Le zone di lavoro del bar e le attrezzature Il caffè : regola delle “5 M” La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria La preparazione ed il servizio del caffè espresso I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè americano, marocchino, mocaccino. Preparazione e servizio della cioccolata calda § IL REPARTO AMERICAN BAR : Gli strumenti del barman Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar Utilizzo dello shaker PROGRAMMAZIONE CLASSI I 1. Lezione 2. Lezione Spaghetti al pomodoro Risotto alle verdure Crema di zucca gialla e patate Minestrone alla Toscana 3. Lezione Tagliatelle al pomodoro Scaloppine alla viennese Patate fritte 4. Lezione Crostini alla toscana Pollo arrosto Patate arrosto 5. Lezione Fusilli al Tonno Trance di salmone / salsa maionese Patate nature 6. Lezione Maccheroni gratinati Scaloppine alla bolognese Patate purè 7. Lezione Crostini salsiccia e stracchino Gnocchi di patate al pomodoro Omelette nature Cavolfiore gratinato 8. Lezione Chiocciole alla Bolognese Arista al forno Rape saltate Crostata alla marmellata 9. Lezione Risotto alla Milanese Bocconcini di vitella Carote e patate navette Torta della nonna GLI ALUNNI L’INSEGNANTE Prof. Cioni Nicolas Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bernardo Buontalenti” PROGRAMMA DELLE LEZIONI Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 2° M Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA : Le aree di lavoro Le attrezzature di lavoro Il sistema HACCP Le norme di sicurezza La divisa Divisione delle squadre in brigata di sala durante l’esercitazione pratica La mise en place (livello avanzato) La stesura del tovagliato Gli stili di servizio L’uso delle clips La tecnica dello sbarazzo L’allestimento del buffet L’allestimento del buffet per il servizio dell’English Breakfast Il taglio del pollo in sala Il taglio delle carni in sala Il taglio delle torte in sala Le fasi del servizio : accoglienza, comanda, servizio, commiato § IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA : Le zone di lavoro del bar e le attrezzature Il caffè : ripasso della regola delle “5 M” La preparazione ed il servizio del caffè espresso I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè americano, marocchino, mocaccino, caffè shakerato Preparazione e servizio della cioccolata calda Preparazione e servizio di frappè e frullati Decorazioni di base per frappè e drink Servizio di caffetteria al tavolo § IL REPARTO AMERICAN BAR : Gli strumenti del barman Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar Le varie tecniche di miscelazione Utilizzo dello shaker e del Boston shaker I cocktail Sour I cocktail Sparkling MENU classi 2° LEZIONE N°1 TAGLIATELLE AI FUNGHI ARISTA ALLA TOSCANA PATATE ALLA GHIOTTA PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO LEZIONE N°2 MACCHERONI PASTICCIATI PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA) PATATE CLAMART CREME CARAMEL LEZIONE N°3 RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI. SALMONE AL CARTOCCIO INSALATA VERDE E PATATE PREZZEMOLATE LEZIONE N°4 GNOCCHI ALLA FIORENTINA al pomodoro SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA SFORMATO DI CAVOLFIORE BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO LEZIONE N°5 BUFFET CALDO TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE) TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE ROAST BEEF FAGIOLINI AL BACON MILLEFOGLIE LEZIONE N°6 ENGLISH & CONTINENTAL BREAKFAST Dalla cucina: brioches, crostate di marmellata e sandwiches In sala: Yogurt, cereali, fette biscottate, burro , marmellata e nutella. Salumi e formaggi Frutta fresca e sciroppata Bevande calde(caffè, cioccolato, the, cioccolato. Bevande fredde(succhi di frutta) LEZIONE N°7 RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO INVOLTINI AL VINO BIANCO FAGIOLI ALL’OLIO MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO. LEZIONE N°8 SERVIZIO DI PIATTI “UNICI” PAELLA ALLA VALENCIANA BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE’) POLLO AL CURRY CON RISO PILAF FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA) LEZIONE N°9 CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE. ZUPPA DI FARRO. POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI. BISCOTTI DI PASTA FROLLA GLI ALUNNI L’INSEGNANTE Prof. Cioni Nicolas Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bernardo Buontalenti” PROGRAMMA DELLE LEZIONI Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 5°G Eno Anno scolastico : 2015/2016 1. ARGOMENTI /MODULI SVOLTI PREVISTI DAL PIANO DI LAVORO INIZIALE Sigla Temi / Contenuti Osservazioni e precisazioni La vendita Marketing ristorativo e strategie di vendita Il cliente e la vendita del servizio La fase dell’”Experience” La comunicazione verbale e non verbale Le strategie di vendita; food cost e bar cost La presa della comanda Il catering ed il Banque ting Il Bar L’offerta gastronomica del Catering e del Banqueting Le strutture di catering: cucina centralizzata e cucina satellite Il lavoro al bar : il caffè e la linea di caffetteria Il bar: le zone di lavoro Il caffè: la regola delle “5M” Il vino Enologia livello base e abbinamento cibo-vino Le tecniche di vinificazione e di spumantizzazione La figura del sommelier; la cantina; il tappo Le tecniche di degustazione dei vini I principi per l’abbinamento cibo-vino I disciplinari di produzione Il Bar Le classificazioni : Vini da tavola, I.G.T., D.O.C., D.O.C.G. L’American bar: le bevande miscelate Come si struttura un cocktail Le attrezzature in uso all’american bar Merceologia del bar: distillati, liquori e relative materie prime. I bitter e gli amari Le tecniche di miscelazione Le varie classificazioni dei drink I cocktail Pre dinner (aperitivi) I cocktail After Dinner ed Any Time GLI ALUNNI L’INSEGNANTE Prof. Cioni Nicolas