FOGLIO INFORMATIVO_criteri selezione derrate e fornitori

CRITERI DI SELEZIONE DI DERRATE E FORNITORI
La scelta del tipo e delle materie prime in rapporto al menù con particolare riguardo ai prodotti con
filiera corta a ridotto impatto ambientale, gestione del residuo. Per la refezione scolastica di
Marostica la ditta ha scelto di non impiegare materie prime biologiche, ma ci siamo orientati su
prodotti locali/regionali con l’impiego minimo di pesticidi chimici. Tutti i prodotti non conterranno
OGM né sostanze indesiderate.
Inoltre ceci e lenticchie, e pasta formato PENNE saranno a marchio LIBERA TERRA che produce
materie prime in terreni confiscati alla mafia.
Utilizzo dei prodotti DOP/IGP nelle preparazioni
Grana Padano e Parmigiano Reggiano saranno utilizzati quali formaggi da condimento; Asiago
Pressato, Monte Veronese, Montasio saranno usati quali secondi piatti quando compare il formaggio
in menù; ciliegie di Marostica a merenda; Asparagi di Bassano nei risotti; Radicchi di Chioggia e Rosso
di Treviso come contorno crudo e nella preparazione dei risotti.
1) le materie prime sopra indicate, oltre a quelle che verranno comunemente utilizzate al centro
cottura, fanno sì che i prodotti agricoli, di prima trasformazione, alimentari da trasformazione di
prodotti agricoli provenienti dalla Regione Veneto, saranno pari a circa il 53% e comunque
superiore al 50% del costo delle materie prime alimentari necessarie alla composizione del
pasto.
2) il numero di passaggi produttivi viene indicato nello schema SOTTO proposto che si intende a
titolo esemplificativo.
Tutte le materie prime (alimentari e non alimentari) verranno consegnate dalla piattaforma ROSSI
GIANT’S di Altavilla Vicentina e per quanto riguarda i rimanenti prodotti ortofrutticoli freschi dalla
società FFF di Costabissarra.
Gli accordi per gli acquisti vengono gestiti direttamente con i produttori da cui provengono, con le
caratteristiche richieste, i prodotti da fornire alle nostre mense. Quindi anche in questi casi i
passaggi vanno da 1 a 2 a seconda del fatto che il prodotto (es. verdura) debba essere
preventivamente lavorato dopo essere stato raccolto e prima di arrivare alla nostra piattaforma.
Modalità di approvvigionamento di derrate alimentari
Tutti i prodotti vengono selezionati dall’Ufficio Acquisti e Qualità di Serenissima Ristorazione spa
seguendo quanto richiesto dal capitolato del Comune di Marostica e servendosi della procedura
aziendale specifica per la selezione dei fornitori qualificati.
Concretamente, l’approvvigionamento viene effettuato dal responsabile delle Mensa che procederà
con la stima delle tipologie del prodotto e delle quantità di materie prime necessarie al servizio.
L’analisi e la valutazione delle necessità sarà effettuata con il sistema dell’ordine preventivo che
utilizza come strumenti: Capitolato Speciale di Appalto, le tabelle merceologiche del capitolato, il
menù, le diete speciali, le tabelle dietetiche; i dati sul numero dei pasti giornalieri divisi per le
diverse utenze.
Il programma degli approvvigionamenti seguirà il piano della fornitura predisposto in considerazione
della vita residua garantita dell’alimento, con riguardo alla tipologia delle derrate e a quanto
stabilito dalle tabelle merceologiche, nonché alle condizioni ambientali e strutturali delle sedi di
stoccaggio e conservazione.
Piano della fornitura delle derrate alimentari:
Tipo di derrate
Pane
Calendario di approvvigionamento
Giornaliera
Pasta e derivati
Carne e derivati
Pollame
Surgelati
Latte, latticini, formaggi
Prodotti ortofrutticoli
Scatolame
Due volte alla settimana
Due volte alla settimana
Max due giorni prima del consumo
Una volta alla settimana
Due volte alla settimana
Tre volte alla settimana
Una volta alla settimana
Per quanto riguarda i prodotti frutticoli, l’ordine verrà stabilito considerando la stagionalità,
evitando l’utilizzo di primizie e produzioni tardive e garantendo una varietà di almeno tre tipi diversi
nell’arco della settimana. Le carni saranno rigorosamente di origine italiana.
CRITERI DI SELEZIONE, VALUTAZIONE E RIVALUTAZIONE DEI FORNITORI
Le procedure di selezione sono applicate per l’approvvigionamento di prodotti , quali derrate
alimentari (alimenti secchi, alimenti freschi/freschissimi, alimenti surgelati, barattolame) prodotti
monouso, prodotti per le pulizie, attrezzature e servizi necessari allo svolgimento delle proprie
attività. L’attività di selezione compete all’ufficio Acquisti di Gruppo.
Qualifica dei fornitori:
l’attività preliminare con il nuovo fornitore prevede:
1) firma del contratto e ralitivi allegati firmati per accettazione;
2) invio da parte del Fornitore delle schede tecniche dei prodotti
3) verifica e approvazione delle schede tecniche prodotti forniti
Durante la compilazione del QIF il fornitore fornirà una delle 2 risposte : SI: conformità totale / NO:
nessuna conformità.
La conformità totale viene raggiunta quando esiste sia evidenza della situazione esaminata che di
applicazione completa del contenuto. Al sistema Qualità del fornitore esaminato viene attribuito un
indice calcolato in base al numero delle non conformità critiche riscontrate. È compito dell’ufficio
Qualità riportare nel modulo QIF il valore dell’indice risultante.
Inoltre in ottemperanza alle procedure relative al Sistema di Gestitone Ambientale ai fornitori
qualificati e ai nuovi fornitori viene inviata una comunicazione il cui intento è di informare gli stessi
circa gli obblighi richiesti dall’Azienda fornitrice dal parte del Gruppo Serenissima.
Valutazione dei fornitori
durante la pre-fase di valutazione dei fornitori il Responsabile dell’Ufficio Acquisti prende in
considerazione:
a) gli aspetti di Responsabile Sociale, tramite la raccolta di un impegno formale sulla sua volontà di
rispettare i principi della SA 8000.
b) Esperienza del potenziale fornitore derivante da forniture precedenti o simili , e comunque
dall’espressione delle capacità di sostenere le richieste della Serenissima Ristorazione spa. Per i
fornitori con durata di rapporti di fornitura superiore all’anno dall’ultima revisione della
procedura, vale la valutazione storica effettuata sulla base sai dei controlli in ricezione o durante
l’utilizzo dei prodotti/servizi sia dell'esito di laboratorio sui prodotti finiti;
c) Disponibilità di verifica presso gli uffici, stabilimenti e attrezzature del potenziale fornitore delle
sue capacità tecniche e gestionale atte a soddisfare le esigenze della Serenissima Ristorazione in
relazione al particolare settore merceologico preso in considerazione
d) Valutazione positiva dell’esperienza resa nota da altri utilizzatori, considerando le referenze
fornite da altri clienti.
Una volta acquisito il fornitore, il Responsabile dell’Ufficio Acquisti provvede al costante
monitoraggio delle prestazioni dello stesso attraverso le informazioni di ritorno ( Non Conformità,
Scheda di controllo, Campione, Segnalazione dei Direttori di servizio, etc) che giungono direttamente
dai Centri di Cottura a cui le materie prime sono destinate. In seguito, e anche successivamente alla
prima fornitura, il Resp. Ufficio Acquisiti/Resp. Acquisti Attrezzature effettua un controllo
relativamente a:
a) valutazione dei risultati di prove effettuate su campioni di prodotto o sui servizi eseguiti che può
essere documentata da : schede campione, schede di controllo servizio, rapporti di analisi d
laboratorio sui prodotti prelevati;
b) valutazione della documentazione del fornitore sia relativa al sistema si qualità e sistemi di
autocontrollo sia quella di carattere tecnico (schede tecniche dei prodotti, certificati di analisi
Per ogni fornitore sottoposto a valutazione , il Responsabile Ufficio Acquisti Derrate /Resp. Acquisti
Attrezzature provvede a compilare la “Scheda Qualifica Fornitore –SQF” sulla base delle informazioni
raccolte. Una volta compilato, firmato e datato il SQF, il Responsabile Ufficio Acquisti Derrate
/Attrezzature provvede, sulla base dei dati emersi dalla valutazione del fornitore, ad inserire i
nominativi dei fornitori valutati positivamente nel modulo “Elenco Fornitori Qualificati” per Centro
di Cottura.
Sorveglianza: esiti di valutazione dei fornitori
La sorveglianza sui fornitori è di responsabilità del Responsabile Ufficio Acquisti Derrate/
Attrezzature attraverso il loro diretto controllo sulle forniture effettuate o indirettamente attraverso
le informazioni di ritorno giunte dai Centri di Cottura durante l’effettuazione delle attività di propria
competenza, dall’esito delle analisi effettuate da laboratori incaricati dalla Serenissima Ristorazione.
L’esito dei controllo di laboratorio, dei sopraluoghi effettuati e le Non Conformità rilevate verranno
registrate in un apposito file dell’Ufficio Qualità. Tali dati vengono successivamente elaborati dal
Responsabile Ufficio Qualità fornendo indicatori sulla qualità del prodotto/servizio fornito e sul grado
di affidabilità del fornitore come ad es.:
• n. NC per tipologia di prodotto
• percentuale di NC sul totale consegne (rispetto al quadrimestre)
• NC di tipo micro / chimico per quantità di prodotto
• NC relative alla Responsabilità Sociale
Qualora lo ritenesse necessario Responsabile Ufficio Acquisti Derrate/Attrezzature convocherà un
incontro con la Direzione del fornitore, al fine di esaminare le cause della Non Conformità rilevate e
valutare gli interventi correttivi intrapresi per la rimozione delle stesse. Il Responsabile Ufficio
Acquisti Derrate in collaborazione con il Responsabile Ufficio Qualità svolgerà attività di sopraluogo
presso le strutture del fornitore per valutare le modalità adottate per il controllo del processo svolto,
con particolare riferimento alle attività generatrici la NC rilevate ed emettere eventuali richieste di
azioni correttive /preventive in capo al fornitore. Gli esiti della valutazione continua del Fornitore
riportati nel foglio di calcolo a disposizione dell’Ufficio Acquisti permettono di individuare eventuali
necessità di intervento nei confronti del Fornitore.