“Le Antiche Tradizioni di Gragnano” per la produzione

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La storia del pastificio
Il gruppo familiare Cesarano, nucleo centrale del Pastificio “Le
Antiche Tradizioni di Gragnano”, appartiene ad una antica famiglia
di maccaronari, giunta oggi alla quarta generazione.
Il motore del pastificio è Tonino che, forte del ricordo del
bisnonno, del nonno e del papà, impegnati quali dipendenti di
pastifici industriali di Gragnano, inizia l’attività di pastificazione
nel 1970, arricchito dalle esperienze e dai segreti trasmessi dai
suoi familiari.
A tutt’oggi, Tonino è collaborato dai figli Alfonso e Pasquale che,
in continuità con le tradizioni familiari, rappresentano il futuro
dell’azienda.
Il pastificio “Le Antiche Tradizioni di Gragnano”, contribuisce, con
passione e maestranza, a mantenere la realtà del territorio, che
evidenzia più di “500 anni”di produzione della pasta.
Tale storia e tradizione fanno sì che il paese sia identificato come:
“Gragnano il paese della pasta”.
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La storia della pasta
La pasta ha una storia molto antica e ricca di aneddoti che ha
inizio 7000 anni fa, quando l’uomo, abbandonata la vita nomade,
inizia a coltivare la terra, scopre il grano, impara a lavorarlo
sempre meglio, raffina la macinatura, lo impasta con l’acqua,
spiana l’impasto e lo cuoce sulla pietra rovente.
In Italia la pasta iniziò a diffondersi a partire dalla fine del 1200,
in molte città di mare che, per effetto del clima mite e del giusto
tasso di umidità permettevano di ottenere un prodotto finale di
elevata qualità.
La grande innovazione si ebbe nel XVII secolo quando, a Napoli, la
pasta incontrò il pomodoro, introdotto in Europa dopo la scoperta
dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile,
facendo dimenticare i condimenti bianchi agrodolci che fino ad
allora si utilizzavano in cucina. Ben presto la pastasciutta da piatto
popolare divenne piatto “cult” anche tra l’aristocrazia in seguito,
alla geniale trovata di un ciambellano del re Ferdinando II del
regno di Napoli, tale Gennaro Spadaccini, che nel 1700 inventò la
forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la
pasta anche nelle corti di tutta Italia.
Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista
dell’alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del
torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio
della produzione industriale contò molto la maestrìa dei pastai
napoletani, il clima e la vicinanza della città al mare che favorisce,
in particolare nella cittadina di Gragnano, la migliore essiccazione
e la conservazione a lungo del prodotto.
Oggi la pasta è alimento principe della dieta mediterranea, fiore
all’occhiello del made in Italy nel mondo.
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Preparazione
La materia prima usata dal pastificio “Le Antiche Tradizioni di
Gragnano” per la produzione di pasta è di altissima qualità. Si
tratta di semole pregiate italiane di grano duro.
Il metodo classico di preparazione utilizzato, prevede le seguenti
fasi:
Impastamento/gramolatura
La semola viene mescolata all’acqua per formare il glutine e idratare
l’amido, l’impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per
ottenere la giusta consistenza.
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Trafilatura in bronzo
L’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta,
alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata.
L’estrusione attraverso trafile rigorosamente in bronzo, trasforma
l’impasto in formati tradizionali o in fantasiose varianti esaltando
il sapore e la tenacità del prodotto, rendendolo unico in ogni
formato.
In questo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il
sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura.
Essicamento
Le paste che escono dalle trafile contengono il 30% circa di acqua,
che va portata al 12.5% con l’essicamento: in tal modo la pasta
raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.
L’Antico Pastificio di Gragnano, al fine di una migliore qualità del
prodotto, utilizza ancora il metodo tradizionale che richiede un
notevole numero di ore per l’essiccamento. La pasta viene lavorata
in celle statiche ed a bassa temperatura.
Questo procedimento consente alla pasta di tenere meglio la
cottura.
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LE ANTICHE
TRADIZIONI DI
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