prefazione RESISTENZA IN CUCINA

Prefazione
... le donne,
per portare anch'esse il proprio
sassolino alla costruzione granitica
della resistenza interna,
devono combattere la quotidiana battaglia
per l'alimentazione della famiglia
(Lunella De Seta, La cucina del tempo di guerra, 1942)
Questo libro è un omaggio a mia madre, che ha vissuto da bambina i
tempi difficili della seconda Guerra Mondiale (aveva cinque anni nel 1940)
e poi da adolescente quelli altrettanto difficili del dopoguerra. Tempi in cui
anche le famiglie più abbienti avevano problemi a mettere insieme il
pranzo con la cena e le donne dovevano ingegnarsi a inventare piatti
commestibili e magari anche sostanziosi con il poco o nulla che riuscivano
a trovare. In casa sua in realtà la guerra è stata solo un'aggravante: il
razionamento e la scarsità di cibo di quegli anni, infatti, si sono sommati
alle necessità di far quadrare un bilancio familiare che quadrava male
anche in tempo di pace: mio nonno era minatore semplice alla Miniera di
Niccioleta e il suo stipendio non era certo di quelli che permettevano di
scialare. Così mia madre è cresciuta vedendo la sua esercitarsi ogni
giorno nell'arte di mettere a tavola cinque figli e il marito minatore, che
partiva per il lavoro con la panierina e tornava a casa affamato come un
lupo. L'abitudine a non sprecare nulla e a fare economia anche e
soprattutto in cucina, cuore del bilancio familiare, era così radicata in lei
che l'ha mantenuta anche quando, moglie di un impiegato negli anni del
boom economico, forse qualche spreco poteva permetterselo. Con
ingredienti semplici ed economici è sempre riuscita a mettere in tavola
ogni giorno piatti gustosi dall'aspetto invitante, fatti anche utilizzando quelli
che oggi consideriamo scarti e che finiscono più facilmente nella
spazzatura organica che in pentola, come le foglie dure dell'esterno dei
finocchi o le costole delle foglie di cavolo nero. Con quei principi di
economia ha allevato me e i miei fratelli, gestendo con grande oculatezza
tutte le spese di casa, ovviamente per fortuna senza più le restrizioni del
tempo di guerra. Forse è proprio grazie ai racconti di mia madre su quel
periodo difficile della sua infanzia e adolescenza che a un certo punto ho
cominciato a interessarmi proprio di quell'epoca, a leggere libri sul
Fascismo, sulla Resistenza, sulla guerra, non tanto libri di storia in senso
stretto quanto libri sulla vita quotidiana, interviste, diari. E in queste
ricerche mi sono imbattuta in manuali di economia domestica e in veri e
propri ricettari di guerra nei quali ho trovato esattamente i principi e le
pratiche di risparmio che mi lei insegnava, soprattutto in cucina.
L'aumento progressivo del benessere ha fatto sparire del tutto o quasi
dalle nostre cucine l'arte dell'utilizzo degli scarti o del riciclo degli avanzi.
Ma la crisi degli ultimi anni, che ha costretto tutti a tenere maggiormente
sotto controllo le spese, mi ha fatto venire voglia di riscoprire certi piatti
economici di una volta, di ritrovare le vecchie pietanze che neanche mia
madre realizza più da molto tempo. Mi sono dunque avventurata in un
percorso indietro nel tempo alla ricerca di ricette dimenticate per provare a
recuperare un modo di fare scomparso nell'era del consumismo, nella
quale abbiamo imparato quanto sia più facile buttare via che riciclare. Ho
dunque intervistato i miei genitori facendomi raccontare che cosa si
mangiava in casa loro in tempo di guerra e come le loro madri si
ingegnavano per mettere a tavola la famiglia. E così, oltre ai ricordi di
infanzia e a vecchie ricette dimenticate che piano piano sono affiorate alla
memoria, dai cassetti delle cose di famiglia è uscito anche un quadernetto
appartenuto alla bisnonna Maria, madre del nonno minatore. In quel
quaderno non ci sono ricette particolari, e soprattutto la bisnonna le aveva
scritte per sé, non per trasmetterle ad altri, e dunque mancano molte
indicazioni, molti passaggi, spesso ci sono solo gli ingredienti e nessuna
istruzione su come metterli insieme. Però quel minuscolo quaderno
marrone scritto con una grafia primi '900, con qualche pagina strappata e
qualche pagina piena di conti, mi ha intrigato parecchio e mi ha spinto a
continuare la ricerca oltre la mia famiglia, soprattutto nelle biblioteche,
dove per fortuna ancora si conserva il sapere. La Biblioteca Nazionale di
Firenze, in particolare, è stata per me una vera a propria miniera di
informazioni, dove ho trovato tutti i manuali e i ricettari usciti in tempo di
guerra.
Il risultato è questo libro che ho voluto intitolare "la resistenza in cucina" in
occasione dei settant'anni dalla Resistenza, quella con la erre maiuscola,
in omaggio alle donne che allora, pur senza imbracciare i fucili se non in
rari casi, hanno combattuto la guerra anche da casa con una strenua
resistenza da dentro le mura domestiche, a cominciare proprio dalla
cucina. Tra tutte le ricette che ho raccolto, ho scelto quelle che mi
parevano meno consuete e anche, ma non sempre, più economiche. La
scelta non è stata facile: anche di ricette inconsuete ed economiche ce ne
sono tantissime, ognuna con numerose varianti. Non ho volutamente
inserito ricette di piatti poveri notissimi come l'acqua cotta della Maremma
o la minestra di pane, che a Firenze diventa ribollita, perché sono così
note, appunto, e codificate in così tante versioni che mi pareva del tutto
inutile riproporle. In particolare ho voluto dare spazio alle erbe di campo e
recuperare l'usanza antica di utilizzare le bucce e gli scarti della verdura,
che facevano parte delle materie prime della cucina al tempo di mia nonna
e di mia madre.
Naturalmente non ho la pretesa di aver inventato nulla: molti
probabilmente conoscono almeno alcune delle ricette che ho proposto,
magari le utilizzano ancora o comunque ricordano di aver mangiato quei
piatti nell'infanzia, di averli visti cucinare o sentiti rammentare in casa. Lo
scopo di questo libro è quello di raccontare come a volte, anche con poco
impegno, si possa utilizzare tutto senza sprecare nulla e contribuire così al
risparmio domestico. Ma è anche quello di ricostruire attraverso la cucina
un piccolo spaccato della vita quotidiana di settant'anni fa proponendo un
breve percorso storico seguendo i ricettari del tempo di guerra.
Roberta Pieraccioli
Massa Marittima, ottobre 2014