A far Pasquetta

A far Pasquetta
Complici i primi tiepidi raggi del sole, il lunedi dell’Angelo
ci vede alle prese con le scampagnate e la tradizionale
merenda. Il giorno che segue la Pasqua è stata introdotta nel
dopoguerra dallo Stato Italiano per allungare le festività
pasquali; secondo una vecchia interpretazione la giornata
fuori porta nasce per ricordare l’incontro dell’angelo con le
donne giunte al Santo Sepolcro.
Armati di plaid, tovaglia a quadri, buon cibo e tanta voglia
di stare all’aria aperta, andiamo a conoscere le molte
abitudini gastronomiche che sono diverse a seconda delle
realtà regionali, ma i cui elementi fondamentali sono agnello
e uova. L’agnello simboleggia Gesù e l’uovo è l’immagine della
nascita e della rinascita. Come consuetudine le uova si fanno
sode o si trasformano in frittate e in torte salate che
utilizzano erbe primaverili ed ortaggi. Molto conosciuta la
torta paqualina, di origine ligure, con tutte le verdure di
stagione: cuori di bieta, carciofi tagliati sottili, formaggio
grattuggiato, prescinseua (cagliata di latte, oggi sostituita
dalla ricotta) e maggiorana a cui si aggiungono alcune uova
sode. Nella ricetta tradizionale gli strati di sfoglia
sottilissima erano trentatrè, una per ciascun anno del
Signore, nella ricetta di oggi gli strati sono ridotti a
diciotto, in qualche caso anche meno, ma mai inferiore a
dieci. Nelle numerose varianti regionali non manca mai la
pizza di Pasqua:
a Bolzano la fochaz, soffice focaccia
insaporita da semi d’anice, nata salata, la cui esistenza è
attestata da documenti del XV secolo sotto il nome di
fogatzon; a Trieste la pinza da gustare con il prosciutto
cotto nella crosta di pane; in Umbria la torta di Pasqua al
formaggio, nelle Marche la crescia, a Napoli il casatiello.
Nel cestino della merenda del Lunedi dell’Angelo non possono
mancare le fave fresche da consumare con il salame, gli
asparagi, i cardi novelli e l’insalata di girasoli con le uova
sode, apprezzata insalata primaverarile piemontese. Oltre al
formaggio nel menu ci sono i dolci. Uno dei più popolari è la
focaccia, da cui discende la moderna colomba, che si ottiene
dalla pasta del pane con l’aggiunta di burro, uova, zucchero e
ricoperta di glassa.
La leggenda della colomba pasquale
risale al re dei Longobardi, Alboino, a cui fu donato un
pane lievitato a forma di colomba, come tributo di pace, al
termine dell’assedio di Pavia. Ma un pane a forma di colomba
risale ai tempi dei rituali greci ed egizi e poi romani. Nel
Settecento alla semplice pasta della colomba si cominciarono
ad aggiungere burro, zucchero e canditi e la caratteristica
glassa di pasta di mandorle e frutta secca, che per molti di
noi, è il vero tratto distintivo delle colombe pasquali, è
stata aggiunta solo da poche decine di anni, frutto del
sapiente talento imprenditoriale della Motta. Tutti ci
ricordiamo
il celebre manifesto pubblicitario del 1930
dell’artista Cassandre con lo slogan di Dino Villani “Colomba
pasquale Motta, il dolce che sa di primavera”. In Friuli
Venezia Giulia si gusta la gubana, pasta dolce lievitata a
forma di chiocciola con un ripieno di noci, uvetta, pinoli,
zucchero, liquore, scorza grattugiata di limone, dal 1990
tutelata come risorsa per Cividale del Friuli e le Valli del
Natisone; in Trentino il presnitz, originario dell’ Impero
Austro-Ungarico, si narra che fosse stato presentato per la
prima volta
a Trieste nel 1832 in occasione della visita
della principessa Sissi. e la pinza. Altra tradizione è la
pastiera napoletana, pasta frolla con ripieno di ricotta,
chicchi di grano bolliti con l’acqua di fiori d’arancio, uova,
vaniglia e canditi, la cui origine è frutto di numerose
ipotesi ed altrettanti simpatici aneddoti. In Sicilia troviamo
l’agnello di zucchero o di pasta reale,
le picuredde,
pecorelle sdraiate sul fianco su un prato verde disseminato di
confettini multicolori; i pupi cu’ l’ova, piccoli panieri di
pasta di pane che contengono uova sode, spesso colorate e la
cassata, il dolce pasquale per eccellenza. Nella Marche
l’agnello è di pasta dolce e al suo interno viene posto un
uovo sodo con il guscio. E poi tanto cioccolato, quello delle
uova pasquali.
Piera Genta
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