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Gambero Rosso
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12/11/10 14:58
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12 Novembre 2010
vini
ristoranti
LE CLASSIFICHE
COLOMBE / LE MIGLIORI 10
1°
Pepe
Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
tel. 0815 154 151 - 0815 158 331
www.pasticceria-pepe.it
Una colomba di una bontà esagerata, espressione di raffinata
pasticceria, dalla lievitazione naturale a pasta acida alla cottura, alla
scelta degli ingredienti. Glassa scura croccante coronata da un mix di
mandorle (dolci e amare) e cilindretti di zucchero. Impasto soffice ed
elastico giallo oro intenso con equilibrata presenza di canditi (ottimi) e
uvette. Profumo complesso, leggermente agrumato, con in evidenza la
vaniglia naturale (eccellente). Sapore tipico di colomba, intenso e lungo,
di rotondità straordinaria e pulizia esemplare.
prezzo 1 kg 34 euro
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ARTICOLO
colombe / classico con
brio
colombe / l'impasto
perfetto
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colomba , pasqua ,
degustazione , classifica
2°
Corsini
Castel del Piano (GR)
tel. 0564 956 787 - 0564 956 044
www.corsinibiscotti.com
Una colomba che vola molto in alto, fatta con maestria e sapienza. Glassa scura croccante con grandi granelli di zucchero
e ricca di mandorle (intere e sfarinate). Pasta color giallo acceso dalla consistenza elastica e umida. Profumo intenso nel
quale si avvertono la piacevole acidità del lievito naturale e la scorza d’arancia. Sapore ricco e sontuoso eppure equilibrato
ed elegante, apprezzabile dal neofita come dal gourmet, e con una nota agrumata molto “ruffiana” data dalla scorza
d'arancia candita, di eccellente qualità.
prezzo 920 g 21 euro
3°
Biasetto
Padova
tel. 0498 024 428
www.pasticceriabiasetto.it
Una colomba di gran classe, ricca di ingredienti, prodotta e lievitata a regola d'arte (quasi un 2° posto), che porta la firma
di una delle più valide pasticcerie italiane. Sulla glassa, leggermente spugnosa, grandi mandorle tostate e cilindretti di
zucchero su un letto di mandorle tritate. Pasta color giallo scarico con alveoli “giusti”, consistenza morbida e piuttosto
umida. Profumi suadenti e puliti di vaniglia, agrumi e amaretto. Sapore complesso, persistente e di grande equilibrio, dove
la sensazione di crosta di pane si fonde con la scorza d'arancia candita (favolosa!), la vaniglia naturale (riconoscibile per
gli impercettibili puntini scuri nell'impasto) e le mandorle della glassa.
prezzo 1 kg 40 euro
4°
I Dolci di Giotto
Padova
tel. 0492 963 700
www.coopgiotto.org
Una delle migliori colombe italiane, un gradino sotto il podio, esce dal laboratorio di pasticceria del carcere di Padova.
Buona e bella, vestita di una glassa croccante coronata da ottime mandorle dolci sgusciate e da un fitto strato di zucchero
a velo e in granelli. Impasto color giallo antico scarico, appena un po' asciutto, con canditi ben visibili. Naso molto delicato
in cui si avvertono la mandorla dolce e l’agrume. Sapore gradevole e persistente, forse leggermente troppo dolce, sia
nell'impasto che nella glassa, con una sfumatura agrumata e un lieve sentore di aromi.
prezzo 1 kg 24 euro
http://www.gamberorosso.it/article?id=239036&product=1847
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Gambero Rosso
12/11/10 14:58
5°
Il Cantuccio di Federigo
San Miniato (PI)
tel. 0571 418 344
www.ilcantucciodifederigo.com
Una lodevole colomba, realizzata da Paolo Gazzarrini, apprezzabile per il sapore piacevole e delicato (anche se non di
grande persistenza e complessità), l'equilibrio, la farcitura ben dosata di canditi, la pulizia al palato e la bella nota
agrumata. Pasta color giallo oro piuttosto morbida e non troppo asciutta. Profumo delicato di agrume e frutta secca.
Perfettibile la glassa, granulosa e croccante con filetti di mandorle tostate e zucchero a velo e in granelli, penalizzata da
una mandorla un po' troppo amara.
prezzo 1 kg 24 euro
6°
Bisco
Costigliole d’Asti (AT)
tel. 0141 961 575
Altra colomba di un pasticciere certosino, Silvano Baldi da Costigliole. Glassa chiara, compatta e piuttosto umida con
mandorle sgusciate e granelli di zucchero. Impasto giallo oro intenso abbastanza soffice ma leggermente asciutto, ricco di
bella uvetta ed eccellente scorza d'arancia candita (prodotta da Silvano con il sistema di canditura a caldo), che si avverte
in modo netto al naso e al palato. Sapore riconoscibile di colomba, non troppo dolce ma molto delicato rispetto al naso.
prezzo 1 kg 25 euro
7°
Converso
Bra (CN)
tel. 0172 413 626
www.converso.it
È la colomba dei fratelli Boglione, nome famoso nelle alte sfere della ristorazione e della pasticceria. Glassa classica
molto croccante, con mandorle medie e piccoli granelli di zucchero. Al naso prevale su tutto l’odore dell’uovo (e di aromi).
Impasto soffice ma non molto umido color giallo oro antico. Sapore decisamente dolce –forse troppo, e dove ritorna l’uovo
– che tuttavia si fonde in modo armonico con quello della glassa.
prezzo 1 kg 34 euro
8°
Mammamassaia
Montesilvano (PE)
tel. 0854 492 521
www.mammamassaia.com
La colomba all’arancia candita dell’azienda abruzzese si presenta austera, sobria di glassa (scura, con mandorle sbucciate
tostate e granelli di zucchero) ma anche di ingredienti (solo canditi, e scarsi). Impasto giallo chiaro piuttosto asciutto e con
alveoli grandi. Profumo poco vivace, leggermente agrumato. Sapore debole e non perfettamente rotondo, dove domina il
dolce (forse troppo), tuttavia pulito, senza interferenze di aromi.
prezzo 1 kg 26 euro
9°
La Pâtisserie
Ottaviano (NA)
tel. 0815 296 831
www.pasqualemarigliano.com
È la colomba di Pasquale Marigliano, pasticciere napoletano che si è formato alla “corte di Francia” dell’arte bianca.
Glassa umida color avorio intenso con piccole mandorle amare e grandi granelli di zucchero per una colomba nel
complesso poco tipica, dall’impasto color giallo oro un po’ compatto e asciutto, tendente a sbriciolarsi. Al naso profumi di
arancia candita. Al palato risulta poco dolce, quasi tendente al salato, e un po’ scarica di incisività e persistenza.
prezzo 1 kg 34 euro
10°
Manera
Fossano (CN)
tel. 0172 692 404
www.dolciariamanera.it
Dietro questa colomba c'è un grande della ristorazione italiana, Ugo Alciati, responsabile di produzione della Dolciaria
Manera. Pasta color giallo oro antico piuttosto compatta e asciutta, dove occhieggiano canditi e soprattutto uva sultanina.
Glassa poco regolare color marroncino chiaro croccante con piccoli granelli di zucchero e senza mandorle intere
(peccato). Naso non incisivo, in cui si avvertono l’amaretto, note alcoliche e aromi. Sapore molto dolce e poco persistente,
http://www.gamberorosso.it/article?id=239036&product=1847
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Gambero Rosso
12/11/10 14:58
(peccato). Naso non incisivo, in cui si avvertono l’amaretto, note alcoliche e aromi. Sapore molto dolce e poco persistente,
in cui prevale in modo importante l’uvetta e che chiude con un retrogusto amaro.
prezzo 1 kg 20 euro
Al panel di degustazione hanno partecipato:
Giuseppe Carrus e Luciana Squadrilli del Gambero Rosso
Francesca Bianchi, chef della Città del Gusto
Mirko Caretta, titolare della Bottega Bir&fud - Roma
Stefano Ceccarelli, pasticciere di La Dolceroma - Roma
Marco Greggio, agronomo e docente di analisi sensoriale
Davide Malizia, pasticciere specializzato in zucchero artistico – Roma
Luca Ogliotti, chef della Città del Gusto
I prezzi indicati sono ottenuti raddoppiando quelli di listino delle aziende
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