Per un Natale più dolce.

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Venerdì 16 novembre 2012 - Anno 2 - numero 10
Per un Natale più dolce....
C’è tanto bisogno di dolcezza, ultimamente. Nel gesti, nelle parole e - perché no! - anche per il palato. Del resto cosa
c’è di più bello di godersi un dolce in un ambiente familiare, accogliente, con la giusta compagnia O nel calore della propria casa? Partendo da queste riflessioni abbiamo coinvolto, con un giro di telefonate, alcuni tra i pasticceri più noti del
territorio per avere qualche ‘dritta’ su come rendere ancora più dolce il nostro Natale.
LA LOMBARDA LODI, Silvio de Agostini, Lodi
n La nostra pasticceria è da sempre specializzata nella sfoglia, nei cannoncini in particolare. Ma i nostri clienti apprezzano tutti i prodotti: dai
cannoli con pasta di nocciole alle meringhe alla panna. E, per il Natale, la
varietà dell’offerta naturalmente si amplifica: proponiamo i classici panettoni, ma anche profiterol e piccoli bigné inondati di crema. Ci richiedono torte Saint-Honorè e, negli ultimi anni, gli alberelli di sfoglia, gustosa
alternativa al tradizionale panettone.
Una gamma, dunque decisamente varia di prodotti che la clientela apprezza da anni, così come da anni cerchiamo di riproporre, pur avendo effettuato importanti ristrutturazioni, un clima accogliente e familiare all’interno del negozio.
PASTICCERIA LA CASA DEL GELATO,
Raffaella Bonvini Minojetti, Lodi
PASTICCERIA GALBIATI, Roberto Galbiati, Lodi
n Il panettone è per noi il dolce legato alla tradizione, il più amato ed acquistato. ne abbiamo di ogni tipo, accanto alle altrettanto amate sfoglie a
forma di stella o di alberello di natale. Accanto a questi prodotto, però, ci
sforziamo ogni anno di proporre altre sfiziosità che la gente in questo periodo di festività ama concedersi: dalle praline di cioccolato ai boeri. Ne
abbiamo anche confezionate in belle presentazioni perfette da regalare e
tra le scelte più ricorrenti ricordo le veneziane, un dolce che tipicamente
si mangia a fine anno, per il suo significato beneaugurale.
n Le nostre specialità natalizie sono legate alla tradizione: pandoro e panettone ripieni con crema, ricoperti di cioccolato e, come decorazioni,
presepi o capanne. Accanto ai dolci tradizionali ci vengono richiesti dolci
di sfoglia a forma di albero o di stella di natate, magari ripieni di crema
chantilly o cioccolato. Ma da noi il Natale è pensato anche in termini alternativi, se pensiamo ai sorbetti da offrire fra una portata e l’altra che, oltre
ai tradizionali gusti, vedono alcune novità quali mela verde e calvados, limone e vodka ecc.
n A Natale offriamo alla clientela un’ampia gamma di dolci tradizionali
con farciture classiche: crema pasticcera, chantilly, cioccolato o addirittura marmellata (una delle richieste particolari per chi non sa proprio rinuciarvi). Accanto a queste prelibatezze abbiamo a disposizione i più ‘moderni’ alberelli di sfoglia, decisamente sfiziosi. E, ancora, la clientela più
affezionata sa che può contare sul classico tronchetto a base di pan di
spagna che personalizziamo con tutti i soggetti natalizi che la nostra fantasia ci suggerisce. Le dimensioni dei dolci sono, generalmente, per 6/8
persone e molto spesso i nostri prodotti vengono scelti come idee regalo
sempre ben accette da qualunque... destinatario.
PASTICCERIA DOLCE ZELO, Fina Alotto,
Zelo Buon Persico
n Da quando abbiamo aperto l’attività, circa tre anni fa, il nostro prodotto
di punta per il Natale è il panettone con pere e cioccolato, che riscuote
sempre un buon successo tra i nostri clienti. Certo, abbiamo i dolci tipici
della tradizione natalizia, ma per le festività e, in generale, tutto l’anno,
siamo conosciuti ed apprezzati soprattutto per alcuni prodotti legati alla
nostra sicilianità. Due prelibatezze su tutte: i cannoli e la pasta di mandorle.
PASTICCERIA ENRICO ZANONI, Casale
n A Casale il Natale è legato, per tradizione, a dolci tradizionali quali il
pandoro e il panettone, di nostra produzione. Sono i più richiesti anche
nella versione gastronomica (parlo ovviamente del panettone!) farcita
con affettati misti, pesce ecc.
I panettoni sono il nostro punto di forza: ne abbiamo una gran varietà,
anche nelle farciture, che spaziano dai marron glacé alla nutella. Ingredienti, questi, che utilizziamo per realizzare gli stessi ‘pini’ di sfoglia molto
in voga negli ultimi anni. E non mancano, per i più esigenti, i tronchetti
natalizi arricchiti con dolci creme alla nocciola, al cioccolato e... a tutti i
gusti che la fantasia sa declinare.
n A Natale da noi è molto apprezzato il tronchetto di pan di spagna sottile,
a più strati, farcito con le classiche creme al caffè e cioccolato, presentato
arrotolato e ricoperto con panna e cioccolato. Spesso lo decoriamo con
dolci dettagli a tema natalizio: dai piccoli presepi ai nidi di panna. Abbiamo anche i panettoni classici, che vendiamo persino nella versione con
presepe all’interno. Per chi, invece, sceglie un Natale alternativo abbiamo
in serbo le tartellette con una crema al burro ideata da noi, che chiamiamo ‘la principessa’, abbinata a vari gusti: nocciola, noce, pistacchio, caffè. Eè molto apprezzata anche nella versione cioccolato e pere saltate in
flambè decorate con un frutto esotico: da mangiare pure con gli occhi!
PASTICCERIA MOLTI, Luca Previ, Lodi
n A Natale offriamo alla clientela un’ampia gamma di dolci tradizionali
con farciture classiche: crema pasticcera, chantilly, cioccolato o addirittura marmellata (una delle richiste particolari per chi non sa rinuciarvi). Accanto a queste prelibatezze abbiamo a disposizione i più ‘moderni’ alberelli realizzati con la sfoglia, decisamente sfiziosi. E, ancora, la clientela
più affezionata sa che può contare sul classico tronchetto a base di pan di
spagna che personalizziamo con tutti i soggetti natalizi che la nostra fantasia ci suggerisce. Le dimensioni dei dolci sono, generalmente, per 6/8
persone e molto spesso i nostri prodotti vengono scelti come idee regalo
sempre ben accette da qualunque... destinatario.
PASTICCERIA MAZZUCCHI,
Enrica e Paola Mazzucchi, Lodivecchio
La ricetta per preparare
il panettone fatto in casa
PASTICCERIA CERRI PAOLO, S. Angelo Lod.
GELATERIA PASTICCERIA L’INCONTRO,
Miriam Comi, Zelo Buon Persico
n Per noi il natale non significa necessariuamente tradizione. Certo, abbiamo le proposte consuete, per chi desidera attenersi alle feste comandate, ma c’è anche chi, nonostante siano ‘i giorni giusti’, panettone e pandoro non vogliono neppure vederli. Ecco che allora ci vengono commissionate torte a tema natalizio, con creme tradizionali e arricchite di tante
bellissime decorazioni con pasta di zucchero e cioccolato, che ‘fanno comunque Natale’.
n A Natale possiamo davvero dire che l’esplosione del gusto si manifesta
in tutta la sua creatività. Accanto al prodotto tortionata, che ci caratterizza e che rivisitiamo in chiave natalizia, ad esempio decorandola con un
cucchiaino o con tazze di cioccolato e pan di spagna lavorato con deliziosa
crema al marron glacé.
Molto richiesti ed apprezzati sono anche pandoro e panettone nelle versioni
particolari, rispettivamente con sopra un delizioso presepe o, ancora, con la
natività di cioccolato posizionata all’interno. Sono molti anche coloro che ci
richiedono gli abeti o le stelle comete farcite con delizione creme o il nostro
fiore all’occhiello, decisamente impegnativo anche nella lavorazione: la natività, interamente realizzata in cioccolato, con tanto di luci e colori.
PASTICCERIA MOLTI, Luca Previ, Lodi
n Per noi il Natale significa tradizione, anzi panettone, tanto che non proponiamo neppure il pandoro. Chiaramente questo prodotto ‘principe’ viene declinato in tantissime varietà: ai pinoli, con due tipi di gocce di ciocolato, pere e cioccolato, solo uvetta e nella sofisticata forma ‘veneziana’. E’
anche vero che, oggi, molti cercano di sperimentare gusti sempre nuovi e
qui puntiamo su alcune sfiziosità che appagano l’occhio e il palato. Natale, del resto, è il periodo in cui ci si concede qualcosa in più, anche nella
regalistica. Perfetti, a questo scopo, sono i nostri amaretti, tipicamente
locali, le svariate tipologie di praline tutte artigianali o, ancora, la frutta
candita ricoperta di cioccolato.
PASTICCERIA PRIMAVERA,
Maddalena Soresini, Lodi
Per rendere il giusto onore alla tradizione culinaria natalizia,
dopo la ricetta del pandoro fatto in casa, vi presentiamo anche
quella del panettone tradizionale tutto casalingo.
Certo, non è una cosa facile e magari dovrete metterci un po’ di
pazienza, ma possiamo assicurarvi che il risultato sarà ottimo
e soddisferà adeguatamente i vostri ospiti.
Difficoltà – Difficile
Preparazione – 1 giorno
Cottura – 50 minuti
Ingredienti
•800 g di farina
•15 g di lievito
•150 g di burro
•2 uova
•4 albumi
•450 g di zucchero
•80 g di canditi
•50 g di uvetta
•30 g di zucchero vanigliato
•60 ml di latte
•Un pizzico di sale
Preparazione
Il primo giorno, riscaldate il latte, ed una volta intiepidito, scio­
gliete in una ciotola un quarto della farina con il lievito. Lavo­
rate l’impasto e dategli una forma a tondeggiante, prima di co­
prirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per tutta la notte.
Il giorno successivo, tornate a lavorare l’impasto su di una
spianatoia in legno, aiutandovi con qualche goccia di acqua tie­
pida e circa 100 g di farina.
Lasciate quindi riposare nuovamente per circa 2 ore.
Ripetete ancora l’operazione, aggiungendo altri 100 g di farina
e lasciando nuovamente riposare per un paio d’ore. Nel mentre,
fate rinvenire l’uva passa in una ciotola con acqua tiepida per
circa 20 minuti. Sciogliete il burro a bagnomaria, tenendone da
parte una noce che servirà poi per imburrare la tortiera. La­
sciate anche sciogliere in acqua tiepida il sale e lo zucchero, ag­
giungendovi poi le uova intere e gli albumi, mescolando lonta­
no dalla fiamma. Riprendete quindi l’impasto e tornate a lavo­
rarlo, aggiungendo la farina rimasta, il burro fuso e il miscu­
glio fatto con l’acqua tiepida e le uova. Lavorate sempre con le
mani ben calde e verso la fine dell’impasto, quando lo vedete
ben amalgamato ed elastico, aggiungete l’uvetta passa, dopo
averla passata velocemente nella farina, ed i canditi.
Imburrate una tortiera che sia stretta ed alta, metteteci dentro
l’impasto e lasciatelo lievitare per circa 3 ore.
Preriscaldate il forno a 180° e metteteci dentro la tortiera con il
panettone, lasciandola cuocere per circa 45 – 50 minuti.
Una volta ben colorito, toglietelo dal forno e lasciatelo raffred­
dare a testa in giù, così da evitare che l’uvetta ed i canditi si de­
positino sul fondo.
Una volta raffreddato potete servirlo ai vostri ospiti.