Schede B2 operatori della ristorazione cucina, sala e accoglienza

Sezione B
B.1
Dati relativi al percorso 1° ANNO
Informazioni generali sulla qualifica
B.1.1 Indicazioni relative alla figura professionale nazionale di cui all’Accordo Stato/Regioni del 29 aprile 2010
Denominazione della figura nazionale Operatore della ristorazione
Eventuale indirizzo della figura nazionale Preparazione pasti
Referenziazioni della figura nazionale:
Attività economica (ATECO/ISTAT 2007)
10.85 Produzione di pasti e piatti preparati
55.10 Alberghi e strutture simili
56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina
Nomenclatura Unità Professionali (NUP/ISTAT 2007):
5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2 - Addetti alla preparazione e cottura di cibi
5.2.2.5 - Esercenti nell’attività di ristorazione
6.5.1.4 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
B.1.2 Standard di riferimento per la progettazione dell’attività formativa (scegliere tra le 2 opzioni)
-
Figure Professionali del Repertorio Regionale delle Figure Professionali correlate con le figure nazionali di cui
all’Accordo Stato/Regioni del 29 aprile 2010:
B.1.2.1 Indicazioni relative alla figura professionale del Repertorio Regionale delle Figure Professionali - RRFP
Denominazione della figura regionale: ADDETTO ALL'APPROVVIGIONAMENTO DELLA CUCINA,
CONSERVAZIONE E TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E ALLA PREPARAZIONE DEI
PASTI (413)
Descrizione sintetica della figura:
Opera in aziende della ristorazione commerciale e collettiva. Si occupa di acquistare,
ricevere e controllare la merce e i cibi freschi, di collaborare alla preparazione di
piatti semplici, a supporto dell'attività del cuoco, di preparare semilavorati trattando
le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti. Si occupa inoltre della
gestione della dispensa, della cura di ambienti, macchinari, attrezzature ed utensili
della cucina. Predispone ed elabora il menù.
Denominazione Aree di Attività che compongono la figura:
1) UC 1703 Approvvigionamento materie prime
2) UC 1706 Conservazione e stoccaggio delle materie prime
3) UC 1707 Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
4) UC 1696 Predisposizione di menù semplici
5) UC 1710 Preparazione piatti
6) UC 1708 Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
B.2.1.1.c Competenze tecnico-professionali (il valore complessivo deve coincidere con il totale delle ore indicate ai
punti b), c) e d) della tabella sopra riportata “Articolazione delle ore del percorso finalizzate alla curvatura per
l’acquisizione della qualifica nell’arco del triennio”)
Denominazione Competenza tecnico-professionale Durata
conoscenze
capacità
Anno (I,II,III)1
(h)
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
rispetto
all'ordinativo)
Elementi di tecnica- che qualitativo
commerciale di
(verificare
base per negoziare scadenze e
e gestire le relazioni standard di
commerciali con i qualità),
fornitori
individuando
possibili prodotti
Fabbisogni di breve
non
periodo delle
conformi
diverse materie
eventualmente da
prime per
restituire
assicurare il
rifornimento della
dispensa
Verificare il
rispetto dei tempi
Normativa igienico- di consegna dei
sanitaria e
fornitori
procedura di
segnalando le non
autocontrollo
conformità
HACCP e normativa riscontrate
in materia di
sicurezza nei luoghi Identificare le
caratteristiche e la
di lavoro
qualità delle
Nozioni di base di materie prime e
dei semilavorati
informatica e
Caratteristiche,
provenienza,
deperibilità e resa
delle materie prime
per operare scelte
adeguate di
utilizzo
(AdA/Competenza 1):
UC 1703
Approvvigionamento materie prime
160
I-II
programmi dedicati Pianificare gli
e utilizzo dei comuni ordini sulla base
mezzi di
del programma
comunicazione
aziendale
per la gestione degli assicurando la
ordini e dei fornitori disponibilità delle
materie
prime necessarie
Terminologia
tecnica specifica del quotidianamente
settore anche in
lingua comunitaria
1
Indicare a quale/i anno/i (I, II o III) si riferiscono le lezioni dedicate all’insegnamento di ciascuna competenza
AdA/Competenza n.2)
UC 1706
Conservazione e stoccaggio delle
materie prime
160
Caratteristiche,
procedure e
tecniche di
conservazione dei
prodotti per
ottimizzare il loro
utilizzo e
monitorare i tempi
per il rifornimento
della dispensa
Applicare tecniche
di stoccaggio di
merci nel
magazzino
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
Disposizioni a tutela rispetto
della sicurezza
all'ordinativo)
nell'ambiente di
che qualitativo
lavoro per garantire (verificare
la sicurezza propria scadenze e
e dei colleghi
standard di
qualità),
Norme igienicoindividuando
sanitarie e di
possibili prodotti
controllo qualità per non
la gestione, la
conformi
conservazione e lo eventualmente da
stoccaggio di
restituire
materie prime,
semilavorati e
Controllare lo
prodotti finiti.
stato di
conservazione
delle materie
prime stoccate in
funzione delle
caratteristiche di
reperibilità e dei
Principi, scopi e
livelli di rotazione
applicazione del
sistema HACCP e
delle norme relative. Preservare la
qualità dei prodotti
e dei cibi
Sistemi di
conservazione e
Prestare
stoccaggio delle
attenzione alla
materie prime
pulizia e al
alimentari, dei
semilavorati e dei rispetto delle
regole igieniche
prodotti
finiti per preservare
le caratteristiche e
la qualità dei
prodotti.
I-II
Caratteristiche dei
diversi prodotti per
la pulizia
(detergenti,
sgrassanti,
igienizzanti,ecc.).
Adottare
procedure di
monitoraggio e
funzionamento di
impianti,
macchine ed
attrezzature.
Caratteristiche e
Effettuare la
funzionalità delle
manutenzione
attrezzature,
ordinaria dei
macchinari ed
utensili da cucina macchinari e delle
apparecchiature
per eseguire le
operazioni di pulizia di cucina secondo
in sicurezza e senza la
normativa
produrre danni.
igienico-sanitaria
e secondo i
Caratteristiche e
parametri definiti
funzionalità delle
dall'azienda.
principali
AdA/Competenza n.3)
UC 1707
Cura degli ambienti delle attrezzature
ed utensili
180
attrezzature,
Eseguire le
macchine e
operazioni
strumenti del
periodiche di
processo ristorativo. igienizzazione
delle attrezzature,
Normativa igienico- delle dotazioni,
sanitaria e
degli utensili
procedura di
utilizzati secondo
autocontrollo
la normativa
HACCP e normativa igienico-sanitaria
in materia di
e secondo i
sicurezza nei luoghi parametri definiti
di lavoro.
dall'azienda.
Procedure e
tecniche di
monitoraggio e di
individuazione e
valutazione del
malfunzionamento.
Individuare
strumenti,
macchine e
attrezzature per le
diverse attività
sulla base delle
procedure
Standard.
Operare
rispettando le
norme di igiene
personale e
aziendale (pulizia
degli utensili e
degli spazi
cucina).
Utilizzare in modo
adeguato i
prodotti di pulizia
e igiene personale
e della cucina e di
riordino degli
spazi di lavoro.
I - II - III
Caratteristiche dei Identificare i
principali gruppi
principi nutritivi
alimentari (salumi e delle materie
insaccati, farinacei e prime
cereali, vegetali,
legumi, uova, latte e Comprendere le
derivati, grassi,
modificazioni
carni, prodotti ittici, organolettiche
zuccheri).
degli alimenti
durante la cottura
Caratteristiche
organolettiche degli Calcolare il costo
alimenti per
dei singoli piatti
comprendere le
proposti nel menù
modifiche degli
alimenti dopo la
Abbinare in modo
cottura.
organico e
completo i piatti
Criteri e tecniche di del menù
composizione di
diverse tipologie di
menù.
Elementi di base
della lingua inglese:
grammatica,
sintassi e
terminologia tecnica
per predisporre il
menù anche in
lingua straniera.
AdA/Competenza n.4
UC 1696
Predisposizione di menù semplici
180
Elementi di
contabilità aziendale
e calcolo
professionale per
calcolare il costo dei
piatti proposti.
Principi nutritivi
degli alimenti per
proporre
abbinamenti e
rendere il menù
omogeneo e
completo.
Normativa igienicosanitaria e
procedura di
autocontrollo
HACCP e normativa
in materia di
sicurezza nei luoghi
di lavoro.
Storia, usi e costumi
del territorio per
offrire un
prodotto/servizio
rispondente.
Terminologia
tecnica specifica del
settore anche in
lingua comunitaria.
II-III
Criteri e tecniche di
composizione di
diverse tipologie di
menù per
predisporre l'offerta
in base alle
caratteristiche
qualitative e
quantitative della
clientela e allo stile
dell'azienda.
Adottare
procedure di
monitoraggio e
verifica della
conformità delle
attività a supporto
del miglioramento
continuo degli
standard di
risultato.
Utilizzare le varie
Disposizioni a tutela attrezzature ed i
della sicurezza
macchinari della
nell'ambiente di
cucina e della
lavoro nelle strutture sala applicando
ristorative per
correttamente le
garantire la
normative
sicurezza propria e igienico-sanitarie
dei colleghi.
e
antinfortunistiche.
Elementi di dietetica
relativi a principi
Comprendere i
nutritivi degli
tempi di
alimenti,
esecuzione del
comportamenti
lavoro in relazione
alimentari e malattie alle richieste della
Metaboliche.
sala.
AdA/Competenza n.5)
UC 1710
Preparazione piatti
205
Modalità di
Dividere in
presentazione,
porzioni i cibi da
guarnizione e
allestire
decorazione dei
direttamente in
piatti per valorizzare cucina.
la presentazione
degli stessi.
Eseguire con
autonomia e
Normativa igienico- rapidità la
sanitaria e
preparazione di
procedura di
piatti caldi e
autocontrollo
freddi, dolci e
HACCP e normativa salati per
in materia di
garantire
sicurezza nei luoghi l'efficienza del
di lavoro.
servizio.
Norme igienicoMantenere ordine
sanitarie per la
ed igiene degli
gestione dei prodotti ambienti e delle
alimentari (Dl
relative
n.155/77).
attrezzature come
previsto dalle
Principali tecniche norme di legge.
di preparazione dei
piatti.
Utilizzare le
principali tecniche
Principi, scopi e
di cottura per la
applicazione del
preparazione dei
sistema HACCP e cibi.
delle norme relative.
Tecniche di cottura
classica.
II - III
Caratteristiche
Identificare le
merceologiche e
caratteristiche e la
nutrizionali degli
qualità delle
alimenti per pulire e materie prime e
preparare le materie dei semilavorati.
prime e semilavorati
alimentari secondo Preparare cibi
le norme HACCP. freddi (affettati
misti, piatti estivi,
Disposizioni a tutela antipasti, insalate
della sicurezza
e contorni), dolci
nell'ambiente di
(freddi o
lavoro nelle strutture congelati), impasti
ristorative.
e salse.
((AdA/Competenza n.6)
UC 1708
Trattamento delle materie prime e dei
semilavorati
204
Modalità di
Preparare la
presentazione,
cucina calda
guarnizione e
(minestre,
decorazione dei
contorni amidacei,
piatti per valorizzare verdure, volatili,
la presentazione
carni, pesci, ecc.).
degli stessi.
Scegliere le
Norme igienicomaterie prime da
sanitarie per la
utilizzare tenendo
gestione dei prodotti conto dei dosaggi
alimentari.
previsti dalle
ricette.
Principi, scopi e
applicazione del
sistema HACCP e
delle norme relative.
Tecniche di
preparazione dei
piatti per
comprendere
adeguatamente ed
eseguire le
indicazioni di
lavorazione.
Utensili per la
preparazione dei
cibi.
Totale 1089
II -III
Sezione B
B.1
Dati relativi al percorso 2° ANNO
Informazioni generali sulla qualifica
B.1.1 Indicazioni relative alla figura professionale nazionale di cui all’Accordo Stato/Regioni del 29 aprile 2010
Denominazione della figura nazionale Operatore della ristorazione
Eventuale indirizzo della figura nazionale Preparazione pasti
Referenziazioni della figura nazionale:
Attività economica (ATECO/ISTAT 2007)
10.85 Produzione di pasti e piatti preparati
55.10 Alberghi e strutture simili
56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina
Nomenclatura Unità Professionali (NUP/ISTAT 2007):
5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2 - Addetti alla preparazione e cottura di cibi
5.2.2.5 - Esercenti nell’attività di ristorazione
6.5.1.4 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
B.1.2 Standard di riferimento per la progettazione dell’attività formativa (scegliere tra le 2 opzioni)
-
Figure Professionali del Repertorio Regionale delle Figure Professionali correlate con le figure nazionali di cui
all’Accordo Stato/Regioni del 29 aprile 2010:
B.1.2.1 Indicazioni relative alla figura professionale del Repertorio Regionale delle Figure Professionali - RRFP
Denominazione della figura regionale: ADDETTO ALL'APPROVVIGIONAMENTO DELLA CUCINA,
CONSERVAZIONE E TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E ALLA PREPARAZIONE DEI
PASTI (413)
Descrizione sintetica della figura:
Opera in aziende della ristorazione commerciale e collettiva. Si occupa di acquistare,
ricevere e controllare la merce e i cibi freschi, di collaborare alla preparazione di
piatti semplici, a supporto dell'attività del cuoco, di preparare semilavorati trattando
le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti. Si occupa inoltre della
gestione della dispensa, della cura di ambienti, macchinari, attrezzature ed utensili
della cucina. Predispone ed elabora il menù.
Denominazione Aree di Attività che compongono la figura:
1) UC 1703 Approvvigionamento materie prime
2) UC 1706 Conservazione e stoccaggio delle materie prime
3) UC 1707 Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
4) UC 1696 Predisposizione di menù semplici
5) UC 1710 Preparazione piatti
6) UC 1708 Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
B.2.1.2.c Competenze tecnico-professionali (il valore complessivo deve coincidere con il totale delle ore indicate ai
punti b), c) e d) della tabella sopra riportata “Articolazione delle ore del percorso finalizzate alla curvatura per
l’acquisizione della qualifica nell’arco del triennio”)
Denominazione Competenza tecnico-professionale Durata
conoscenze
capacità
Anno (I,II,III)2
(h)
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
rispetto
all'ordinativo)
Elementi di tecnica- che qualitativo
commerciale di
(verificare
base per negoziare scadenze e
e gestire le relazioni standard di
commerciali con i qualità),
fornitori
individuando
possibili prodotti
Fabbisogni di breve non
periodo delle
conformi
diverse materie
eventualmente da
prime per assicurare restituire
il rifornimento della
dispensa
Verificare il
Normativa igienico- rispetto dei tempi
sanitaria e
di consegna dei
procedura di
fornitori
autocontrollo
segnalando le non
HACCP e normativa conformità
in materia di
riscontrate
sicurezza nei luoghi
Identificare le
di lavoro
caratteristiche e la
qualità delle
Nozioni di base di
materie prime e
informatica e
dei semilavorati
programmi dedicati
e utilizzo dei comuni Pianificare gli
mezzi di
ordini sulla base
comunicazione
del programma
per la gestione degli aziendale
ordini e dei fornitori assicurando la
disponibilità delle
materie
Terminologia
prime necessarie
tecnica specifica del
quotidianamente
settore anche in
lingua comunitaria
Caratteristiche,
provenienza,
deperibilità e resa
delle materie prime
per operare scelte
adeguate di
utilizzo
(AdA/Competenza 1):
UC 1703
Approvvigionamento materie prime
2
150
I-II
Indicare a quale/i anno/i (I, II o III) si riferiscono le lezioni dedicate all’insegnamento di ciascuna competenza
Caratteristiche,
procedure e
tecniche di
conservazione dei
prodotti per
ottimizzare il loro
utilizzo e
monitorare i tempi
per il rifornimento
della dispensa
AdA/Competenza n.2)
UC 1706
Conservazione e stoccaggio delle
materie prime
150
Applicare tecniche
di stoccaggio di
merci nel
magazzino
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
Disposizioni a tutela rispetto
della sicurezza
all'ordinativo)
nell'ambiente di
che qualitativo
lavoro per garantire (verificare
la sicurezza propria scadenze e
e dei colleghi
standard di
qualità),
Norme igienicoindividuando
sanitarie e di
possibili prodotti
controllo qualità per non
la gestione, la
conformi
conservazione e lo eventualmente da
stoccaggio di
restituire
materie prime,
semilavorati e
Controllare lo
prodotti finiti.
stato di
conservazione
delle materie
prime stoccate in
funzione delle
caratteristiche di
reperibilità e dei
Principi, scopi e
livelli di rotazione
applicazione del
sistema HACCP e
delle norme relative. Preservare la
qualità dei prodotti
e dei cibi
Sistemi di
conservazione e
Prestare
stoccaggio delle
attenzione alla
materie prime
pulizia e al
alimentari, dei
semilavorati e dei rispetto delle
regole igieniche
prodotti
finiti per preservare
le caratteristiche e
la qualità dei
prodotti.
I-II
Caratteristiche dei
diversi prodotti per
la pulizia
(detergenti,
sgrassanti,
igienizzanti,ecc.).
Adottare
procedure di
monitoraggio e
funzionamento di
impianti,
macchine ed
attrezzature.
Caratteristiche e
Effettuare la
funzionalità delle
manutenzione
attrezzature,
ordinaria dei
macchinari ed
utensili da cucina macchinari e delle
apparecchiature
per eseguire le
operazioni di pulizia di cucina secondo
in sicurezza e senza la
normativa
produrre danni.
igienico-sanitaria
e secondo i
Caratteristiche e
parametri definiti
funzionalità delle
dall'azienda.
principali
AdA/Competenza n.3)
UC 1707
Cura degli ambienti delle attrezzature
ed utensili
180
attrezzature,
Eseguire le
macchine e
operazioni
strumenti del
periodiche di
processo ristorativo. igienizzazione
delle attrezzature,
Normativa igienico- delle dotazioni,
sanitaria e
degli utensili
procedura di
utilizzati secondo
autocontrollo
la normativa
HACCP e normativa igienico-sanitaria
in materia di
e secondo i
sicurezza nei luoghi parametri definiti
di lavoro.
dall'azienda.
Procedure e
tecniche di
monitoraggio e di
individuazione e
valutazione del
malfunzionamento.
Individuare
strumenti,
macchine e
attrezzature per le
diverse attività
sulla base delle
procedure
Standard.
Operare
rispettando le
norme di igiene
personale e
aziendale (pulizia
degli utensili e
degli spazi
cucina).
Utilizzare in modo
adeguato i
prodotti di pulizia
e igiene personale
e della cucina e di
riordino degli
spazi di lavoro.
AdA/Competenza n.4
UC 1696
Predisposizione di menù semplici
180
Caratteristiche dei Identificare i
principi nutritivi
principali gruppi
alimentari (salumi e delle materie
insaccati, farinacei e prime.
cereali, vegetali,
legumi, uova, latte e Comprendere le
modificazioni
derivati, grassi,
carni, prodotti ittici, organolettiche
degli alimenti
zuccheri).
durante la cottura
Caratteristiche
organolettiche degli Calcolare il costo
alimenti per
dei singoli piatti
comprendere le
proposti nel menù
I - II - III
modifiche degli
alimenti dopo la
cottura.
Abbinare in modo
organico e
Criteri e tecniche di completo i piatti
del menù
composizione di
diverse tipologie di
menù.
Elementi di base
della lingua inglese:
grammatica, sintassi
e terminologia
tecnica per
predisporre il menù
anche in lingua
straniera.
Elementi di
contabilità aziendale
e calcolo
professionale per
calcolare il costo dei
piatti proposti.
Normativa igienicosanitaria e
procedura di
autocontrollo
HACCP e normativa
in materia di
sicurezza nei luoghi
di lavoro.
Principi nutritivi degli
alimenti per
proporre
abbinamenti e
rendere il menù
omogeneo e
completo.
Storia, usi e costumi
del territorio per
offrire un
prodotto/servizio
rispondente.
Terminologia
tecnica specifica del
settore anche in
lingua comunitaria.
II-III
Criteri e tecniche di
composizione di
diverse tipologie di
menù per
predisporre l'offerta
in base alle
caratteristiche
qualitative e
quantitative della
clientela e allo stile
dell'azienda.
Adottare
procedure di
monitoraggio e
verifica della
conformità delle
attività a supporto
del miglioramento
continuo degli
standard di
risultato.
Utilizzare le varie
Disposizioni a tutela attrezzature ed i
della sicurezza
macchinari della
nell'ambiente di
cucina e della
lavoro nelle strutture sala applicando
ristorative per
correttamente le
garantire la
normative
sicurezza propria e igienico-sanitarie
dei colleghi.
e
antinfortunistiche.
Elementi di dietetica
relativi a principi
Comprendere i
nutritivi degli
tempi di
alimenti,
esecuzione del
comportamenti
lavoro in relazione
alimentari e malattie alle richieste della
Metaboliche.
sala.
AdA/Competenza n.5)
UC 1710
Preparazione piatti
200
Modalità di
Dividere in
presentazione,
porzioni i cibi da
guarnizione e
allestire
decorazione dei
direttamente in
piatti per valorizzare cucina.
la presentazione
degli stessi.
Eseguire con
autonomia e
Normativa igienico- rapidità la
sanitaria e
preparazione di
procedura di
piatti caldi e
autocontrollo
freddi, dolci e
HACCP e normativa salati per
in materia di
garantire
sicurezza nei luoghi l'efficienza del
di lavoro.
servizio.
Norme igienicoMantenere ordine
sanitarie per la
ed igiene degli
gestione dei prodotti ambienti e delle
alimentari (Dl
relative
n.155/77).
attrezzature come
previsto dalle
Principali tecniche di norme di legge.
preparazione dei
piatti.
Utilizzare le
principali tecniche
Principi, scopi e
di cottura per la
applicazione del
preparazione dei
sistema HACCP e cibi.
delle norme relative.
Tecniche di cottura
classica.
II -III
Caratteristiche
Identificare le
merceologiche e
caratteristiche e la
nutrizionali degli
qualità delle
alimenti per pulire e materie prime e
preparare le materie dei semilavorati.
prime e semilavorati
alimentari secondo Preparare cibi
le norme HACCP. freddi (affettati
misti, piatti estivi,
Disposizioni a tutela antipasti, insalate
della sicurezza
e contorni), dolci
nell'ambiente di
(freddi o
lavoro nelle strutture congelati), impasti
ristorative.
e salse.
((AdA/Competenza n.6)
UC 1708
Trattamento delle materie prime e dei
semilavorati
196
Modalità di
Preparare la
presentazione,
cucina calda
guarnizione e
(minestre,
decorazione dei
contorni amidacei,
piatti per valorizzare verdure, volatili,
la presentazione
carni, pesci, ecc.).
degli stessi.
Scegliere le
Norme igienicomaterie prime da
sanitarie per la
utilizzare tenendo
gestione dei prodotti conto dei dosaggi
alimentari.
previsti dalle
ricette.
Principi, scopi e
applicazione del
sistema HACCP e
delle norme relative.
Tecniche di
preparazione dei
piatti per
comprendere
adeguatamente ed
eseguire le
indicazioni di
lavorazione.
Utensili per la
preparazione dei
cibi.
Totale 1056
II -III
Sezione B
Dati relativi al percorso 1° ANNO
(replicare la sezione b per ogni Figura/indirizzo nazionale programmata dall’istituzione scolastica)
B.1
Informazioni generali sulla qualifica
B.1.1 Indicazioni relative alla figura professionale nazionale di cui all’Accordo Stato/Regioni del 29 aprile 2010
Denominazione della figura nazionale
Operatore della ristorazione
Eventuale indirizzo della figura nazionale
Servizi di sala e bar
Referenziazioni della figura nazionale:
Attività economica (ATECO/ISTAT 2007)
55.10 Alberghi e strutture simili
56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina
Nomenclatura Unità Professionali (NUP/ISTAT 2007):
52 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi
5.2.2.4 - Baristi e assimilati
5.2.2.3 - Camerieri ed assimilati
5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti
6.5.1.4 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
B.1.2 Standard di riferimento per la progettazione dell’attività formativa (scegliere tra le 2 opzioni)
B.1.2.1 Indicazioni relative alla figura professionale del Repertorio Regionale delle Figure Professionali - RRFP
Denominazione della figura regionale:
ADDETTO ALL'APPROVVIGIONAMENTO DELLA CUCINA, CONSERVAZIONE E TRATTAMENTO
DELLE MATERIE PRIME E ALLA DISTRIBUZIONE DI PIETANZE E BEVANDE. (412)
Descrizione sintetica della figura:
Lavora nel settore della ristorazione, in ristoranti, alberghi o mense. Lavora al buffet e al
servizio,collabora nella vendita di pietanze e di bevande, esegue lavori di preparazione, di pulizia e di
logistica. Effettua servizi di preparazione e distribuzione di cibi e bevande realizzando semplici menù
ed il relativo servizio di ristorante e di bar. Gestisce il lavoro in modo sistematico, con ordine e metodo,
anche nei momenti di punta, a soddisfazione della clientela.
Denominazione Aree di Attività che compongono la figura:
1) UC 1703
Approvvigionamento materie prime
2) UC 1706 Conservazione e stoccaggio delle materie prime
3) UC 1707 Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
4) UC 1711 Distribuzione pasti e bevande
5) UC 1712 Preparazione e somministrazione di bevande e snack
6) UC 1708 Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
B.2.1.1.c Competenze tecnico-professionali (il valore complessivo deve coincidere con il totale delle ore indicate ai
punti b), c) e d) della tabella sopra riportata “Articolazione delle ore del percorso finalizzate alla curvatura per
l’acquisizione della qualifica nell’arco del triennio”)
Denominazione Competenza tecnico-professionale Durata
conoscenze
capacità
Anno (I,II,III)3
(h)
Caratteristiche,
provenienza,
deperibilità e resa
delle materie prime
per operare scelte
adeguate di
Utilizzo
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
rispetto
all'ordinativo)
Elementi di tecnica- che qualitativo
commerciale di
(verificare
base per negoziare scadenze e
e gestire le relazioni standard di
commerciali con i qualità),
fornitori
individuando
Fabbisogni di breve possibili prodotti
non
periodo delle
conformi
diverse materie
eventualmente da
prime per
restituire.
assicurare il
rifornimento della Identificare le
dispensa
caratteristiche e la
(AdA/Competenza 1):
UC 1703
150
Approvvigionamento materie prime
Normativa igienico- qualità delle
materie prime e
sanitaria e
dei semilavorati
procedura di
autocontrollo
Pianificare gli
HACCP e normativa ordini sulla base
in materia di
del programma
sicurezza nei luoghi aziendale
di lavoro.
assicurando la
I-II
disponibilità delle
Nozioni di base di materie
informatica e
prime necessarie
programmi dedicati quotidianamente
e utilizzo dei comuni
mezzi di
comunicazione
per la gestione degli
ordini e dei fornitori. Verificare il
rispetto dei tempi
di consegna dei
fornitori
Terminologia
segnalando le non
tecnica specifica
del settore anche in conformità
lingua comunitaria riscontrate
AdA/Competenza n.2)
UC 1706
Conservazione e stoccaggio delle
materie prime
3
150
Caratteristiche,
procedure e
tecniche di
conservazione dei
prodotti per
ottimizzare il loro
utilizzo e
monitorare i tempi
per il rifornimento
della dispensa
Applicare tecniche
di stoccaggio di
merci nel
magazzino
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
Disposizioni a tutela rispetto
della sicurezza
all'ordinativo)
nell'ambiente di
che qualitativo
lavoro per garantire (verificare
I-II
Indicare a quale/i anno/i (I, II o III) si riferiscono le lezioni dedicate all’insegnamento di ciascuna competenza
la sicurezza propria scadenze e
e dei colleghi
standard di
qualità),
Norme igienicoindividuando
sanitarie e di
possibili prodotti
controllo qualità per non
la gestione, la
conformi
conservazione e lo eventualmente da
stoccaggio di
restituire
materie prime,
semilavorati e
Controllare lo
prodotti finiti
stato di
conservazione
delle materie
prime stoccate in
funzione delle
Principi, scopi e
caratteristiche di
applicazione del
reperibilità e dei
sistema HACCP e livelli di rotazione
delle norme relative
Sistemi di
conservazione e
stoccaggio delle
materie prime
alimentari, dei
semilavorati e dei
prodotti
finiti per preservare
le caratteristiche e
la qualità dei
prodotti
Caratteristiche dei
diversi prodotti per
la pulizia
(detergenti,
sgrassanti,
igienizzanti,ecc.).
Cura degli ambienti delle attrezzature
ed utensili
Prestare
attenzione alla
pulizia e al
rispetto delle
regole igieniche
Adottare
procedure di
monitoraggio e
funzionamento di
impianti,
macchine ed
attrezzature.
Caratteristiche e
Effettuare la
funzionalità delle
manutenzione
attrezzature,
ordinaria dei
macchinari ed
utensili da cucina macchinari e delle
apparecchiature
per eseguire le
operazioni di pulizia di cucina secondo
in sicurezza e senza la normativa
igienico-sanitaria
produrre danni.
e secondo i
parametri definiti
Caratteristiche e
dall’azienda.
funzionalità delle
AdA/Competenza n.3)
UC 1707
Preservare la
qualità dei prodotti
e dei cibi
180
principali
Eseguire le
attrezzature,
operazioni
macchine e
periodiche di
strumenti del
processo ristorativo. igienizzazione
delle attrezzature,
Normativa igienico- delle dotazioni,
degli utensili
sanitaria e
utilizzati secondo
procedura di
la normativa
autocontrollo
HACCP e normativa igienico-sanitaria
e secondo i
in materia di
sicurezza nei luoghi parametri definiti
dall'azienda.
di lavoro.
Procedure e
tecniche di
monitoraggio e di
individuazione e
valutazione del
malfunzionamento.
Individuare
strumenti,
macchine e
attrezzature per le
diverse attività
sulla base delle
procedure
standard.
Operare
rispettando le
I - II - III
norme di igiene
personale e
aziendale (pulizia
degli utensili e
degli spazi
cucina).
Utilizzare in modo
adeguato i
prodotti di pulizia
e igiene personale
e della cucina e di
riordino degli
spazi di lavoro.
AdA/Competenza n.4)
UC 1711
Distribuzione pasti e bevande
205
Disposizioni a tutela Adottare adeguati
della sicurezza
stili e tecniche di
nell'ambiente di
allestimento e di
lavoro per garantire riassetto di una
la sicurezza propria sala ristorante in
e dei colleghi.
rapporto a
tipologia di
Elementi di base
struttura di
della lingua inglese: azienda e di
grammatica,
eventi.
sintassi e
terminologia tecnica Applicare le
per facilitare
tecniche di
l'accoglienza e la
servizio ai tavoli e
comunicazione con al banco
la clientela
interpretando
correttamente le
Metodi per la
esigenze della
redazione e l'inoltro Clientela.
della comanda.
Controllare la
Norme igienicoqualità visiva del
sanitarie per la
prodotto servito,
gestione dei prodotti dell'immagine e
alimentari per
della funzionalità
garantire la tutela della sala,
della salute della
garantendone la
clientela.
coerenza con gli
standard
Principali
aziendali.
componenti di
servizio nella sala Impiegare lo stile
ristorante e nel bar comunicativo
e del processo
appropriato alla
operativo sala bar relazione con il
per rendere il
cliente nelle varie
servizio efficiente e fasi del servizio.
di qualità.
Principi, scopi e
applicazione del
sistema di
autocontrollo
HACCP e delle
norme relative.
Accogliere il
cliente,
riconoscere le sue
esigenze,
interpretare le sue
richieste.
Tecniche di
comunicazione e
vendita per
promuovere piatti e
prodotti aziendali in
risposta alle
esigenza del cliente
Presentare i
prodotti ai clienti e
stendere le
comande e gli
ordini in modo
funzionale.
Tecniche di servizio
al tavolo
Tipologie di servizio
banqueting
II - III
Caratteristiche e
funzionalità di
attrezzature,
macchinari ed
utensili da cucina.
AdA/Competenza n.5)
UC 1712
Preparazione e somministrazione di
bevande e snack
204
Adottare
procedure di
monitoraggio e
verifica della
conformità delle
Criteri e tecniche di attività a supporto
composizione di
del
diverse tipologie di miglioramento
menù per
continuo degli
predisporre l'offerta standard di
in base alle
risultato.
caratteristiche
qualitative e
Comprendere i
quantitative della
tempi di
clientela e allo stile esecuzione del
dell'azienda.
lavoro in relazione
alle richieste della
Disposizioni a tutela sala.
della sicurezza
nell'ambiente di
Eseguire con
lavoro nelle strutture autonomia e
ristorative per
rapidità la
garantire la
preparazione di
sicurezza propria e piatti veloci caldi e
dei colleghi.
freddi, dolci e
salati per
Norme igienicogarantire
sanitarie per la
l'efficienza del
gestione dei prodotti servizio.
alimentari (Dl
n.155/77) al fine di
tutelare la
Mantenere ordine
salute della
ed igiene degli
clientela.
ambienti e delle
relative
Principi, scopi e
attrezzature come
applicazione del
previsto dalle
sistema di
norme di
autocontrollo
legge anche nel
HACCP e delle
rispetto di
norme relative.
disposizioni
antinfortunistiche.
Tecniche di
preparazione,
presentazione,
guarnizione e
decorazione dei
piatti e delle
bevande
(bibite, cocktails,
etc.) per valorizzare
la presentazione
degli stessi.
Presentare al
cliente le principali
bevande e i
prodotti da bar.
Realizzare i
principali tipi di
cocktail
utilizzando
correttamente le
Tecniche e metodi tecniche e gli
di preparazione, di strumenti a
disposizione.
cottura e di
conservazione dei
Scegliere le
cibi per la
attrezzature e i
realizzazione di
bicchieri in
piatti di semplice
relazione alla
fattura.
bevande.
Terminologia
tecnica specifica del Scegliere le
modalità di
settore in lingua
realizzazione del
comunitaria.
servizio
Tipologia di liquori e appropriate allo
stile aziendale
distillati per
(scelta e
innovare e
diversificare l'offerta realizzazione del
secondo i gusti e le menù, servizio al
esigenze del cliente. banco e al
tavolino, etc.).
III
Stendere le
comande e gli
ordini in modo
funzionale.
Utilizzare le
principali tecniche
di cottura per la
preparazione di
piatti di semplice
fattura.
Caratteristiche
Identificare le
merceologiche e
caratteristiche e la
nutrizionali degli
qualità delle
alimenti per pulire e materie prime e
preparare le materie dei semilavorati.
prime e semilavorati
alimentari secondo Preparare cibi
le norme HACCP. freddi (affettati
misti, piatti estivi,
Disposizioni a tutela antipasti, insalate
della sicurezza
e contorni), dolci
nell'ambiente di
(freddi o
lavoro nelle strutture congelati), impasti
ristorative.
e salse.
((AdA/Competenza n.6)
UC 1708
Trattamento delle materie prime e dei 200
semilavorati
Preparare la
Modalità di
cucina calda
presentazione,
(minestre,
guarnizione e
contorni amidacei,
decorazione dei
piatti per valorizzare verdure, volatili,
carni, pesci, ecc.).
la presentazione
degli stessi.
Scegliere le
materie prime da
Norme igienicoutilizzare tenendo
sanitarie per la
conto dei dosaggi
gestione dei prodotti previsti dalle
alimentari.
ricette.
Principi, scopi e
applicazione del
sistema HACCP e
delle norme relative.
Tecniche di
preparazione dei
piatti per
comprendere
adeguatamente ed
eseguire le
indicazioni di
lavorazione.
Utensili per la
preparazione dei
cibi.
Totale 1089
II -III
Sezione B
Dati relativi al percorso 2° ANNO
(replicare la sezione b per ogni Figura/indirizzo nazionale programmata dall’istituzione scolastica)
B.1
Informazioni generali sulla qualifica
B.1.1 Indicazioni relative alla figura professionale nazionale di cui all’Accordo Stato/Regioni del 29 aprile 2010
Denominazione della figura nazionale
Operatore della ristorazione
Eventuale indirizzo della figura nazionale
Servizi di sala e bar
Referenziazioni della figura nazionale:
Attività economica (ATECO/ISTAT 2007)
55.10 Alberghi e strutture simili
56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina
Nomenclatura Unità Professionali (NUP/ISTAT 2007):
52 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi
5.2.2.4 - Baristi e assimilati
5.2.2.3 - Camerieri ed assimilati
5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti
6.5.1.4 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
B.1.2 Standard di riferimento per la progettazione dell’attività formativa (scegliere tra le 2 opzioni)
B.1.2.1 Indicazioni relative alla figura professionale del Repertorio Regionale delle Figure Professionali - RRFP
Denominazione della figura regionale:
ADDETTO ALL'APPROVVIGIONAMENTO DELLA CUCINA, CONSERVAZIONE E TRATTAMENTO
DELLE MATERIE PRIME E ALLA DISTRIBUZIONE DI PIETANZE E BEVANDE. (412)
Descrizione sintetica della figura:
Lavora nel settore della ristorazione, in ristoranti, alberghi o mense. Lavora al buffet e al
servizio,collabora nella vendita di pietanze e di bevande, esegue lavori di preparazione, di pulizia e di
logistica. Effettua servizi di preparazione e distribuzione di cibi e bevande realizzando semplici menù
ed il relativo servizio di ristorante e di bar. Gestisce il lavoro in modo sistematico, con ordine e metodo,
anche nei momenti di punta, a soddisfazione della clientela.
Denominazione Aree di Attività che compongono la figura:
1) UC 1703
Approvvigionamento materie prime
2) UC 1706 Conservazione e stoccaggio delle materie prime
3) UC 1707 Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
4) UC 1711 Distribuzione pasti e bevande
5) UC 1712 Preparazione e somministrazione di bevande e snack
6) UC 1708 Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
B.2.1.2.c Competenze tecnico-professionali (il valore complessivo deve coincidere con il totale delle ore indicate ai
punti b), c) e d) della tabella sopra riportata “Articolazione delle ore del percorso finalizzate alla curvatura per
l’acquisizione della qualifica nell’arco del triennio”)
Denominazione Competenza tecnico-professionale Durata
conoscenze
capacità
Anno (I,II,III)4
(h)
(AdA/Competenza 1):
UC 1703
Approvvigionamento materie prime
150
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
Caratteristiche,
punto di vista
provenienza,
deperibilità e resa quantitativo
delle materie prime (conformità
per operare scelte rispetto
all'ordinativo)
adeguate di
che qualitativo
Utilizzo
(verificare
scadenze e
Elementi di tecnica- standard di
qualità),
commerciale di
individuando
base per negoziare
e gestire le relazioni possibili prodotti
non
commerciali con i
conformi
fornitori
eventualmente da
Fabbisogni di breve restituire.
periodo delle
Identificare le
diverse materie
prime per assicurare caratteristiche e la
qualità delle
il rifornimento della
materie prime e
dispensa
dei semilavorati
Normativa igienicoPianificare gli
sanitaria e
ordini sulla base
procedura di
del programma
autocontrollo
aziendale
HACCP e normativa
assicurando la
in materia di
sicurezza nei luoghi disponibilità delle
materie
di lavoro.
prime necessarie
Nozioni di base di quotidianamente
I-II
informatica e
programmi dedicati
e utilizzo dei comuni
mezzi di
Verificare il
comunicazione
per la gestione degli rispetto dei tempi
di consegna dei
ordini e dei fornitori.
fornitori
segnalando le non
conformità
riscontrate
Terminologia
tecnica specifica
del settore anche in
lingua comunitaria
4
Indicare a quale/i anno/i (I, II o III) si riferiscono le lezioni dedicate all’insegnamento di ciascuna competenza
Caratteristiche,
procedure e
tecniche di
conservazione dei
prodotti per
ottimizzare il loro
utilizzo e
monitorare i tempi
per il rifornimento
della dispensa
AdA/Competenza n.2)
UC 1706
Conservazione e stoccaggio delle
materie prime
150
Applicare tecniche
di stoccaggio di
merci nel
magazzino
Controllare i
prodotti in
ingresso sia dal
punto di vista
quantitativo
(conformità
Disposizioni a tutela rispetto
della sicurezza
all'ordinativo)
nell'ambiente di
che qualitativo
lavoro per garantire (verificare
la sicurezza propria scadenze e
e dei colleghi
standard di
qualità),
Norme igienicoindividuando
sanitarie e di
possibili prodotti
controllo qualità per non
la gestione, la
conformi
conservazione e lo eventualmente da
stoccaggio di
restituire
materie prime,
semilavorati e
Controllare lo
prodotti finiti
stato di
conservazione
delle materie
prime stoccate in
funzione delle
Principi, scopi e
caratteristiche di
applicazione del
reperibilità e dei
sistema HACCP e livelli di rotazione
delle norme relative
Sistemi di
conservazione e
stoccaggio delle
materie prime
alimentari, dei
semilavorati e dei
prodotti
finiti per preservare
le caratteristiche e
la qualità dei
prodotti
Preservare la
qualità dei prodotti
e dei cibi
Prestare
attenzione alla
pulizia e al
rispetto delle
regole igieniche
I-II
Caratteristiche dei
diversi prodotti per
la pulizia
(detergenti,
sgrassanti,
igienizzanti,ecc.).
Adottare
procedure di
monitoraggio e
funzionamento di
impianti,
macchine ed
attrezzature.
Caratteristiche e
Effettuare la
funzionalità delle
manutenzione
attrezzature,
ordinaria dei
macchinari ed
utensili da cucina macchinari e delle
apparecchiature
per eseguire le
operazioni di pulizia di cucina secondo
in sicurezza e senza la normativa
igienico-sanitaria
produrre danni.
e secondo i
parametri definiti
Caratteristiche e
dall’azienda.
funzionalità delle
principali
Eseguire le
attrezzature,
operazioni
macchine e
periodiche di
strumenti del
processo ristorativo. igienizzazione
delle attrezzature,
Normativa igienico- delle dotazioni,
degli utensili
sanitaria e
utilizzati secondo
procedura di
la normativa
autocontrollo
HACCP e normativa igienico-sanitaria
e secondo i
in materia di
sicurezza nei luoghi parametri definiti
dall'azienda.
di lavoro.
AdA/Competenza n.3)
UC 1707
Cura degli ambienti delle attrezzature
ed utensili
180
Procedure e
tecniche di
monitoraggio e di
individuazione e
valutazione del
malfunzionamento.
Individuare
strumenti,
macchine e
attrezzature per le
diverse attività
sulla base delle
procedure
Standard.
Operare
rispettando le
norme di igiene
personale e
aziendale (pulizia
degli utensili e
degli spazi
cucina).
Utilizzare in modo
adeguato i
prodotti di pulizia
e igiene personale
e della cucina e di
riordino degli
spazi di lavoro.
I - II - III
Disposizioni a tutela Adottare adeguati
della sicurezza
stili e tecniche di
nell'ambiente di
allestimento e di
lavoro per garantire riassetto di una
la sicurezza propria sala ristorante in
e dei colleghi.
rapporto a
tipologia di
Elementi di base
struttura di
della lingua inglese: azienda e di
grammatica, sintassi eventi.
e terminologia
tecnica per facilitare Applicare le
l'accoglienza e la
tecniche di
comunicazione con servizio ai tavoli e
la clientela
al banco
interpretando
Metodi per la
correttamente le
redazione e l'inoltro esigenze della
della comanda.
Clientela.
AdA/Competenza n.4)
UC 1711
180
Distribuzione pasti e bevande
Norme igienicoControllare la
sanitarie per la
qualità visiva del
gestione dei prodotti prodotto servito,
alimentari per
dell'immagine e
garantire la tutela della funzionalità
della salute della
della sala,
clientela.
garantendone la
coerenza con gli
Principali
standard
componenti di
aziendali.
servizio nella sala
ristorante e nel bar Impiegare lo stile
e del processo
comunicativo
operativo sala bar appropriato alla
per rendere il
relazione con il
servizio efficiente e cliente nelle varie
di qualità.
fasi del servizio.
Principi, scopi e
applicazione del
sistema di
autocontrollo
HACCP e delle
norme relative.
Tecniche di
comunicazione e
vendita per
promuovere piatti e
prodotti aziendali in
risposta alle
esigenza del cliente
II - III
Accogliere il
cliente,
riconoscere le sue
esigenze,
interpretare le sue
richieste.
Presentare i
prodotti ai clienti e
stendere le
comande e gli
ordini in modo
funzionale.
Tecniche di servizio
al tavolo
Tipologie di servizio
banqueting
Caratteristiche e
funzionalità di
attrezzature,
macchinari ed
utensili da cucina.
AdA/Competenza n.5)
UC 1712
Preparazione e somministrazione di
bevande e snack
200
Adottare
procedure di
monitoraggio e
verifica della
conformità delle
Criteri e tecniche di attività a supporto
composizione di
del
diverse tipologie di miglioramento
menù per
continuo degli
predisporre l'offerta standard di
in base alle
risultato.
caratteristiche
qualitative e
Comprendere i
quantitative della
tempi di
clientela e allo stile esecuzione del
dell'azienda.
lavoro in relazione
alle richieste della
Disposizioni a tutela sala.
III
della sicurezza
nell'ambiente di
Eseguire con
lavoro nelle strutture autonomia e
ristorative per
rapidità la
garantire la
preparazione di
sicurezza propria e piatti veloci caldi e
dei colleghi.
freddi, dolci e
salati per
Norme igienicogarantire
sanitarie per la
l'efficienza del
gestione dei prodotti servizio.
alimentari (Dl
n.155/77) al fine di
tutelare la
Mantenere ordine
salute della
ed igiene degli
clientela.
ambienti e delle
relative
Principi, scopi e
attrezzature come
applicazione del
previsto dalle
sistema di
norme di
autocontrollo
legge anche nel
HACCP e delle
rispetto di
norme relative.
disposizioni
antinfortunistiche.
Tecniche di
preparazione,
presentazione,
guarnizione e
decorazione dei
piatti e delle
bevande
(bibite, cocktails,
etc.) per valorizzare
la presentazione
degli stessi.
Presentare al
cliente le principali
bevande e i
prodotti da bar.
Realizzare i
principali tipi di
cocktail
utilizzando
correttamente le
tecniche e gli
Tecniche e metodi
strumenti a
di preparazione, di
disposizione.
cottura e di
conservazione dei
Scegliere le
cibi per la
attrezzature e i
realizzazione di
bicchieri in
piatti di semplice
relazione alla
fattura.
bevande.
Terminologia
tecnica specifica del Scegliere le
modalità di
settore in lingua
realizzazione del
comunitaria.
servizio
Tipologia di liquori e appropriate allo
distillati per innovare stile aziendale
(scelta e
e diversificare
l'offerta secondo i realizzazione del
gusti e le esigenze menù, servizio al
banco e al
del cliente.
tavolino, etc.).
Stendere le
comande e gli
ordini in modo
funzionale.
Utilizzare le
principali tecniche
di cottura per la
preparazione di
piatti di semplice
fattura.
Caratteristiche
Identificare le
merceologiche e
caratteristiche e la
nutrizionali degli
qualità delle
alimenti per pulire e materie prime e
preparare le materie dei semilavorati.
prime e semilavorati
alimentari secondo Preparare cibi
le norme HACCP. freddi (affettati
misti, piatti estivi,
Disposizioni a tutela antipasti, insalate
della sicurezza
e contorni), dolci
nell'ambiente di
(freddi o
lavoro nelle strutture congelati), impasti
ristorative.
e salse.
((AdA/Competenza n.6)
UC 1708
Trattamento delle materie prime e dei 196
semilavorati
Preparare la
Modalità di
cucina calda
presentazione,
(minestre,
guarnizione e
contorni amidacei,
decorazione dei
piatti per valorizzare verdure, volatili,
carni, pesci, ecc.).
la presentazione
degli stessi.
Scegliere le
materie prime da
Norme igienicoutilizzare tenendo
sanitarie per la
conto dei dosaggi
gestione dei prodotti previsti dalle
alimentari.
ricette.
Principi, scopi e
applicazione del
sistema HACCP e
delle norme relative.
Tecniche di
preparazione dei
piatti per
comprendere
adeguatamente ed
eseguire le
indicazioni di
lavorazione.
Utensili per la
preparazione dei
cibi.
Totale 1056
II -III
Sezione B
B.1
Dati relativi al percorso 1° ANNO
Informazioni generali sulla qualifica
Denominazione della figura nazionale : Operatore ai servizi di promozione e accoglienza
Eventuale indirizzo della figura nazionale :
Strutture ricettive
Referenziazioni della figura nazionale:
Attività economica (ATECO/ISTAT 2007)
55 Alloggio
55.10 Alberghi e strutture simili
55.20 Alloggi per vacanze e altre strutture per brevi soggiorni
55.30 Aree di campeggio e aree attrezzate per camper e roulotte
Nomenclatura Unità Professionali (NUP/ISTAT 2007):
5 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi
5213 Addetti all'accoglimento, portieri di albergo ed assimilati
4.2.2.1 - Addetti all accoglienza ed assimilati
4.2.2.3 - Centralinisti e telefonisti
4.2.2.4 - Hostess, steward ed assimilati
B.1.2 Standard di riferimento per la progettazione dell’attività formativa (scegliere tra le 2 opzioni)
B.1.2.1 Indicazioni relative alla figura professionale del Repertorio Regionale delle Figure Professionali - RRFP
Denominazione della figura regionale:
ADDETTO AL SERVIZIO DI ACCOGLIENZA, ALL'ACQUISIZIONE DI PRENOTAZIONI, ALLA GESTIONE
DEI RECLAMI ED ALL'ESPLETAMENTO DELLE ATTIVITA' DI SEGRETERIA AMMINISTRATIVA. (252)
Descrizione sintetica della figura:
E' una figura diurna e notturna che riceve il Cliente all'interno di una struttura turistico ricettiva
(albergo-ostello-campeggio) dando e ricevendo le informazioni richieste e cercando di soddisfare le
richieste degli ospiti. Si occupa di assegnare le camere ai Clienti seguendo le prenotazioni, fornisce i
suggerimenti anche in lingue straniere sul luogo di soggiorno, si occupa della gestione dei reclami e
archivia le informazioni sugli ospiti compilando una scheda cliente. Consegna i messaggi, compila la
scheda di notifica alberghiera, controlla e contabilizza i consumi degli ospiti, prepara il conto e riceve
il pagamento. Fa recapitare nelle camere il bagaglio degli ospiti. L'addetto al ricevimento
notturno(portiere di notte) si occupa della sicurezza e della sorveglianza degli ospiti in orario notturno
e svolge le stesse mansioni dell'addetto al ricevimento diurno.
Denominazione Aree di Attività che compongono la figura:
1) UC 543 Acquisire le prenotazioni
2) UC 1773 Espletamento dell'attività di segreteria amministrativa
3) UC 541 Gestione dell'accoglienza
B.2.1.1.c Competenze tecnico-professionali (il valore complessivo deve coincidere con il totale delle ore indicate ai
punti b), c) e d) della tabella sopra riportata “Articolazione delle ore del percorso finalizzate alla curvatura per
l’acquisizione della qualifica nell’arco del triennio”)
Denominazione Competenza tecnico-professionale Durata
conoscenze
capacità
Anno (I,II,III)5
Nozioni di Web
marketing e e-marketing
per le politiche tariffarie
per il mercato ecommerce.
Principali normative
statali e regionali per
espletare le formalità di
legge per la corretta
gestione delle
Prenotazioni.
Software di gestione
alberghiera per essere
sempre aggiornati
sull'occupazione delle
camere e delle
sale comuni.
Aggiornarsi sugli eventi
fieristici, congressuali,
ecc..., presenti sul territorio
e modulare l'offerta di
Vendita.
I - II
(h)
(AdA/Competenza 1)
UC 543
Acquisire le prenotazioni
Tecnica turistica
alberghiera per poter
operare al front-office di Interagire con il capo
una struttura ricettiva.
ricevimento (tecnico servizi
al ricevimento) e
aggiornarlo sulle richieste
di
prenotazioni delle camere
e sale comuni.
Utilizzo di internet, dei
maggiori provider e
centri prenotazioni per
offrire la struttura
ricettiva sul web
e poter ampliare la
clientela
Elementi di base di
contabilità per una
gestione base delle
funzioni di una
segreteria (ricevute,
riscossioni, pagamenti).
354
(AdA/Competenza n. 2)
UC 1773
Espletamento dell'attività di
segreteria amministrativa
Operare nell'area amministrativa nella preparazione
della documentazione necessaria al cliente,
nella produzione di documenti contabili relativi alle
5
Gestire le attività di vendita
dei servizi proponendo
offerte competitive.
I – II - III
Comunicare ai reparti
interessati (ricevimento e
piani) le prenotazioni, al
fine di avere sempre le
disponibilità delle camere e
delle sale comuni.
365
Acquisire attraverso l'applicazione di tecniche di
marketing associate anche a supporti operativi
informatici le prenotazioni, in modo da assicurare il
massimo impiego della struttura
II - III
Adottare procedure di
monitoraggio e verifica
della conformità delle
attività a supporto del
miglioramento continuo
degli standard di risultato.
Modalità di archiviazione
Applicare criteri di
documenti per una
organizzazione del proprio
corretta compilazione di
lavoro nel rispetto delle
schedari relativi a clienti
norme di sicurezza, igiene
e
e salvaguardia ambientale
fornitori e per la tenuta
e delle tecniche di riordino
dei registri contabili.
degli spazi di lavoro.
Modalità di compilazione Applicare criteri per la
di ricevute e tecniche di selezione, la raccolta,
rendicontazione per la l'organizzazione,
gestione amministrativa l'archiviazione delle
delle prenotazioni dei
informazioni
clienti.
cartacee e elettroniche.
Normative di sicurezza, Applicare le principali
igiene, salvaguardia procedure amministrative
ambientale di settore. per inserire correttamente
Indicare a quale/i anno/i (I, II o III) si riferiscono le lezioni dedicate all’insegnamento di ciascuna competenza
III
I - II
II - III
I - II - III
II - III
II - III
attività specifiche (ricevute, note cassa...)
enell'archiviazione di documenti (corrispondenza,
compilazione schedari clienti e fornitori)
le attività svolte.
Principali software di
Emettere fatture e/o
contabilità per emettere ricevute fiscali e riscuotere
fatture o ricevute fiscali. i pagamenti.
Procedure e tecniche di
monitoraggio e di
Mantenere le relazioni con
individuazione e
i principali clienti e fornitori
valutazione del
per le questioni
malfunzionamento.
amministrativo-contabili.
Processi e cicli di lavoro Produrre e archiviare
del servizio.
materiali e documenti,
compresi quelli contabili, in
un formato appropriato
anche in riferimento alla
tipologia di utenza.
Tecniche di
Svolgere attività
archiviazione e
caratterizzanti il back-office
classificazione manuale coordinandosi con le altre
e digitale delle
figure operative della
informazioni e della
Struttura.
documentazione nel
rispetto della normativa
di riferimento in
relazione alle varie
tipologie di utenza.
Usare il PC e i programmi
Terminologia tecnica
specifica del settore in applicativi della contabilità
una lingua comunitaria.
(AdA/Competenza n. 3)
UC 541
Gestione dell'accoglienza
Accogliere i clienti al loro arrivo in albergo seguendo,
attraverso la collaborazione con gli altri reparti,
tutti i passaggi, al fine di assicurare ai clienti
un'assistenza continua durante tutto il loro soggiorno
nella struttura
370
Normativa inerente il
settore turistico ricettivo: Accogliere il Cliente al
T.U.L.P.S. (Testo Unico ricevimento compiendo tutti
Leggi Pubblica
i passaggi necessari e
Sicurezza) e
prestando particolare
successive
attenzione alle utenze con
modificazioni, Codice
esigenze speciali (disabili,
Privacy 196/03, ecc. per anziani, persone
la corretta compilazione svantaggiate, ecc.).
delle schedine di
notifica degli alloggiati.
Principali strumenti
elettronici a disposizione
del reparto ricevimento Accompagnare il Cliente
per l'invio ed il
nella camera assegnata
ricevimento delle
con particolare attenzione
prenotazioni, richieste per le utenze con
tramite posta elettronica, esigenze speciali (disabili,
fax, ecc...
anziani, persone
svantaggiate, ecc.).
Programmi informatici di Evadere le richieste della
gestione alberghiera per Clientela prendendo
la gestione delle
contatto con enti, servizi e
prenotazioni ed ogni
fornitori esterni alla
altra attività
struttura ricettiva.
afferente la gestione
alberghiera (report di
occupazione, statistiche,
indice dei consumi,
ecc...).
Interagire con il reparto ai
Struttura e servizi
piani per ottenere la
dell'albergo per potersi situazione aggiornata degli
raccordare in modo
interventi di pulizia
funzionale con i propri effettuati per garantire la
referenti e con i reparti. gestione corretta dei
check-in
Tecniche di
Interagire con gli addetti al
comunicazione scritta, reparto piani in modo da
verbale e digitale per
assicurare la corretta
una buona gestione dei gestione delle attività di
rapporti con i clienti
consegna e ritiro dei
comprese le utenze con bagagli dei clienti.
esigenze speciali
(disabili, anziani,
persone svantaggiate,
ecc.).
II - III
III
III
II- III
II - III
III
II - III
III
III
III
Territorio circostante e
geografia turistica per
orientare i clienti nella
scelta delle attività da
realizzare.
Tipologie di utenza
(gruppi, individuali, affari,
utenze speciali) e
necessità speciali per un
approccio
congruo con la possibile
clientela della struttura
ricettiva.
Vigenti normative
inerenti la prevenzione
incendi per fornire
adeguata assistenza alla
clientela in
caso di incendio o
pericolo.
Totale 1089
Leggere il planning delle
prenotazioni, per
assegnare le camere a
seconda delle richieste
pervenute
e delle disponibilità.
I - II - III
III
III
Sezione B
B.1
Dati relativi al percorso 2° ANNO
Informazioni generali sulla qualifica
Denominazione della figura nazionale : Operatore ai servizi di promozione e accoglienza
Eventuale indirizzo della figura nazionale :
Strutture ricettive
Referenziazioni della figura nazionale:
Attività economica (ATECO/ISTAT 2007)
55 Alloggio
55.10 Alberghi e strutture simili
55.20 Alloggi per vacanze e altre strutture per brevi soggiorni
55.30 Aree di campeggio e aree attrezzate per camper e roulotte
Nomenclatura Unità Professionali (NUP/ISTAT 2007):
5 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi
5213 Addetti all'accoglimento, portieri di albergo ed assimilati
4.2.2.1 - Addetti all accoglienza ed assimilati
4.2.2.3 - Centralinisti e telefonisti
4.2.2.4 - Hostess, steward ed assimilati
B.1.2 Standard di riferimento per la progettazione dell’attività formativa
B.1.2.1 Indicazioni relative alla figura professionale del Repertorio Regionale delle Figure Professionali - RRFP
Denominazione della figura regionale:
ADDETTO AL SERVIZIO DI ACCOGLIENZA, ALL'ACQUISIZIONE DI PRENOTAZIONI, ALLA GESTIONE
DEI RECLAMI ED ALL'ESPLETAMENTO DELLE ATTIVITA' DI SEGRETERIA AMMINISTRATIVA. (252)
Descrizione sintetica della figura:
E' una figura diurna e notturna che riceve il Cliente all'interno di una struttura turistico ricettiva
(albergo-ostello-campeggio) dando e ricevendo le informazioni richieste e cercando di soddisfare le
richieste degli ospiti. Si occupa di assegnare le camere ai Clienti seguendo le prenotazioni, fornisce i
suggerimenti anche in lingue straniere sul luogo di soggiorno, si occupa della gestione dei reclami e
archivia le informazioni sugli ospiti compilando una scheda cliente. Consegna i messaggi, compila la
scheda di notifica alberghiera, controlla e contabilizza i consumi degli ospiti, prepara il conto e riceve
il pagamento. Fa recapitare nelle camere il bagaglio degli ospiti. L'addetto al ricevimento
notturno(portiere di notte) si occupa della sicurezza e della sorveglianza degli ospiti in orario notturno
e svolge le stesse mansioni dell'addetto al ricevimento diurno.
Denominazione Aree di Attività che compongono la figura:
1) UC 543 Acquisire le prenotazioni
2) UC 1773 Espletamento dell'attività di segreteria amministrativa
3) UC 541 Gestione dell'accoglienza
B.2.1.1.c Competenze tecnico-professionali (il valore complessivo deve coincidere con il totale delle ore indicate ai
punti b), c) e d) della tabella sopra riportata “Articolazione delle ore del percorso finalizzate alla curvatura per
l’acquisizione della qualifica nell’arco del triennio”)
Denominazione Competenza tecnico-professionale Durata
conoscenze
capacità
Anno (I,II,III)6
Aggiornarsi sugli
eventi fieristici,
congressuali,
ecc..., presenti sul
territorio e
modulare l'offerta
di Vendita.
I - II
(h)
Nozioni di Web
marketing e emarketing per le
politiche tariffarie
per il mercato ecommerce.
(AdA/Competenza 1)
UC 543
Acquisire le prenotazioni
365
Acquisire attraverso l'applicazione di tecniche di
marketing associate anche a supporti operativi
informatici le prenotazioni, in modo da assicurare il
massimo impiego della struttura
354
6
Principali normative
statali e regionali
per espletare le
formalità di legge
per la corretta
gestione delle
Prenotazioni.
Software di
Gestire le attività
gestione
di vendita dei
alberghiera per
servizi
essere sempre
proponendo
aggiornati
offerte
sull'occupazione
competitive.
delle camere e
delle
sale comuni.
Comunicare ai
reparti interessati
(ricevimento e
piani) le
prenotazioni, al
fine di avere
sempre le
disponibilità delle
Tecnica turistica
camere e delle
alberghiera per
sale comuni.
poter operare al
front-office di una
Interagire con il
struttura ricettiva.
capo ricevimento
(tecnico servizi al
ricevimento) e
aggiornarlo sulle
richieste di
prenotazioni delle
camere e sale
comuni.
Utilizzo di internet,
dei maggiori
provider e centri
prenotazioni per
offrire la struttura
ricettiva sul web
e poter ampliare la
clientela
II - III
I – II - III
Adottare
Elementi di base di procedure di
contabilità per una monitoraggio e
gestione base delle verifica della
funzioni di una
conformità delle
segreteria (ricevute, attività a supporto
riscossioni,
del miglioramento
pagamenti).
continuo degli
standard di
risultato.
Indicare a quale/i anno/i (I, II o III) si riferiscono le lezioni dedicate all’insegnamento di ciascuna competenza
III
I - II
II - III
(AdA/Competenza n. 2)
UC 1773
Espletamento dell'attività di
segreteria amministrativa
Operare nell'area amministrativa nella preparazione
della documentazione necessaria al cliente,
nella produzione di documenti contabili relativi alle
attività specifiche (ricevute, note cassa...)
enell'archiviazione di documenti (corrispondenza,
compilazione schedari clienti e fornitori)
Modalità di
archiviazione
documenti per una
corretta
compilazione di
schedari relativi a
clienti e
fornitori e per la
tenuta dei registri
contabili.
Modalità di
compilazione di
ricevute e tecniche
di rendicontazione
per la gestione
amministrativa
delle prenotazioni
dei clienti.
Normative di
sicurezza, igiene,
salvaguardia
ambientale di
settore.
Principali software
di contabilità per
emettere fatture o
ricevute fiscali.
Procedure e
tecniche di
monitoraggio e di
individuazione e
valutazione del
malfunzionamento.
Processi e cicli di
lavoro del servizio.
Tecniche di
archiviazione e
classificazione
manuale e digitale
delle informazioni e
della
documentazione
nel rispetto della
normativa di
riferimento in
relazione alle varie
tipologie di utenza.
Terminologia
tecnica specifica
del settore in una
lingua comunitaria.
Applicare criteri di
organizzazione
del proprio lavoro
nel rispetto delle
norme di
sicurezza, igiene
e salvaguardia
ambientale e delle
tecniche di
riordino degli
spazi di lavoro.
Applicare criteri
per la selezione,
la raccolta,
l'organizzazione,
l'archiviazione
delle informazioni
cartacee e
elettroniche.
Applicare le
principali
procedure
amministrative per
inserire
correttamente le
attività svolte.
Emettere fatture
e/o ricevute fiscali
e riscuotere i
pagamenti.
Mantenere le
relazioni con i
principali clienti e
fornitori per le
questioni
amministrativocontabili.
Produrre e
archiviare
materiali e
documenti,
compresi quelli
contabili, in un
formato
appropriato
anche in
riferimento alla
tipologia di
utenza.
Svolgere attività
caratterizzanti il
back-office
coordinandosi con
le altre figure
operative della
Struttura.
Usare il PC e i
programmi
applicativi della
contabilità
Normativa inerente
il settore turistico Accogliere il
ricettivo: T.U.L.P.S. Cliente al
(Testo Unico Leggi ricevimento
Pubblica Sicurezza) compiendo tutti i
e
passaggi
successive
necessari e
modificazioni,
prestando
Codice Privacy
particolare
I - II - III
II - III
II - III
II - III
III
III
II- III
II - III
III
196/03, ecc. per la
corretta
compilazione delle
schedine di
notifica degli
alloggiati.
(AdA/Competenza n. 3)
UC 541
Gestione dell'accoglienza
Accogliere i clienti al loro arrivo in albergo seguendo,
attraverso la collaborazione con gli altri reparti,
tutti i passaggi, al fine di assicurare ai clienti
un'assistenza continua durante tutto il loro soggiorno
nella struttura
370
attenzione alle
utenze con
esigenze speciali
(disabili, anziani,
persone
svantaggiate,
ecc.).
Principali strumenti
elettronici a
disposizione del Accompagnare il
reparto ricevimento Cliente nella
per l'invio ed il camera
ricevimento delle assegnata con
prenotazioni,
particolare
richieste tramite attenzione per le
posta elettronica, utenze con
fax, ecc...
esigenze speciali
(disabili, anziani,
persone
svantaggiate,
ecc.).
Programmi
Evadere le
informatici di
richieste della
gestione
Clientela
alberghiera per la prendendo
gestione delle
contatto con enti,
prenotazioni ed
servizi e fornitori
ogni altra attività
esterni alla
afferente la
struttura ricettiva.
gestione
alberghiera (report
di occupazione,
statistiche, indice
dei consumi, ecc...).
Interagire con il
reparto ai piani
per ottenere la
Struttura e servizi
situazione
dell'albergo per
aggiornata degli
potersi raccordare
interventi di
in modo funzionale
pulizia
con i propri referenti
effettuati per
e con i reparti.
garantire la
gestione corretta
dei check-in
Tecniche di
Interagire con gli
comunicazione
addetti al reparto
scritta, verbale e
piani in modo da
digitale per una
assicurare la
buona gestione dei corretta gestione
rapporti con i clienti delle attività di
comprese le utenze consegna e ritiro
con esigenze
dei bagagli dei
speciali (disabili,
clienti.
anziani, persone
svantaggiate, ecc.).
Leggere il
planning delle
Territorio
prenotazioni, per
circostante e
assegnare le
geografia turistica
camere a
per orientare i
seconda delle
clienti nella scelta
richieste
delle attività da
pervenute
realizzare.
e delle
disponibilità.
Tipologie di utenza
(gruppi, individuali,
affari, utenze
speciali) e
necessità speciali
per un approccio
II - III
III
III
III
I - II - III
III
congruo con la
possibile clientela
della struttura
ricettiva.
Vigenti normative
inerenti la
prevenzione incendi
per fornire
adeguata
assistenza alla
clientela in
caso di incendio o
pericolo.
Totale 1089
III